Golaž je jed, pri kateri ni bližnjic. Okus se ne skriva v zapletenih začimbah, temveč v surovinah in dolgem, počasnem kuhanju.
Ta bogata enolončnica iz govejega mesa, zelenjave in veliko raznovrstnih zelišč in začimb že stoletja pripravljajo v gospodinjstvih srednje in vzhodne Evrope. Slovenska gospodinjstva niso izjema in njegov okus osvaja tudi sodobne trende.
Govedina se duši na počasnem ognju, dokler ne postane mehka in sočna, zelenjava pa doda jedi svežino in okus. Različne regionalne različice recepta vključujejo različne sestavine in načine priprave, vendar je bistvo golaža vedno isto: ustvariti okusno in domačo jed, ki greje dušo in poteši lakoto.
Jed, ki spoštuje tradicijo, a si dovoli odmik
Rezultat je jed, ki spoštuje tradicijo, a si dovoli tudi kak odmik - z dodatki, ki poglobijo okus in ga naredijo še bolj polnega.
Napovedali smo: Michelinov chef Luka Košir (z mamo) prinaša slovensko hrano za dušo v ljubljanski nakupovalni center, zato smo mamo Mico tudi obiskali in kmalu podelimo zgodbo.
Mica Košir je v Brunarici Grič, prav tukaj, kjer je danes restavracija z Michelinovo zvezdico, slovela po dveh stvareh. Zgodovino lokala je zaznamovalo namreč to, da se je v lokalnem lovskem društvu izmojstrila za golaže. Ta jed je postala njihova klasika.
Še postregli so lično: v bakrenem kotličku in glinenih skodelicah, ki so jih oblikovali nalašč zanje.
Luko Koširja sicer malo grize skrb, kaj bodo ljudje rekli, kajti odstopa od kanonskega recepta, zaradi dodatkov, kot so gobe in pelati. A receptov za navaden golaž je na tisoče. Samo eden pa je ta, ki je nastal v tako nenavadni družini.
Pravzaprav plemenu: razširjena družina Košir namreč šteje že dvajset članov, v kateri je en chef z Michelinovo zvezdico, drugi, zet Jakob Pintar, bi jo lahko imel.
Tako je Mica postregla golaž: v bakrenem kotličku in keramični skodelici.
Od pastirske jedi do domače klasike
Izvor golaža sega na območje današnje Madžarske, kjer so ga pripravljali pastirji na odprtem ognju. Jed se je sčasoma razširila po celotni srednji Evropi, pri čemer si je vsaka pokrajina ustvarila svojo različico.
Čeprav so se recepti skozi čas spreminjali, ostaja bistvo enako.
Prvi golaži niso bili pripravljeni iz govedine, temveč iz ovčetine oziroma jagnjetine. Pastirji so jed kuhali počasi, v enem loncu, iz preprostih sestavin, ki so jih imeli pri roki.
Golaž je mesna juha, v kateri je ena izmed glavnih sestavin paprika. Pogosto ga postrežejo s krompirjem, rižem ali kakšnimi posebnimi rezanci.
V osnovi vsakega golaža je meso (govedina, svinjina, piščanec ali celo divjačina), čebula in paprika.
Poznamo krompirjev golaž, svinjski golaž in seveda goveji golaž. Prav slednji velja za klasično različico, čeprav zgodovina razkrije zanimivo dejstvo: prvi golaži niso bili pripravljeni iz govedine, temveč iz ovčetine oziroma jagnjetine.
Zakaj so pomembni meso, čebula in čas
Dober golaž zahteva kakovostno meso, čas in potrpežljivost.
Ker gre za jed, ki jo je treba dolgo kuhati, najbolje v večjih količinah, je bolje, da izbereš vrsto mesa, ki je primerna za dolgotrajnejše kuhanje.
Za dober goveji golaž niso primerni pusti kosi mesa. Potrebujemo dele, ki vsebujejo več vezivnega tkiva, saj se med dolgotrajnim kuhanjem zmehčajo in poskrbijo za naravno gostoto omake.
Najpogosteje se uporabljajo bočnik, pleče, vrat ali krača.
Goveje meso očistimo tkiv in maščobe ter dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. Meso narežemo na 2 cm velike kocke.
Tradicionalni recept narekuje, da potrebuješ približno 1 kg govejega mesa (ali katerega koli drugega mesa, ki ga imaš najraje).
Čebula, ki je skoraj v enaki količini kot meso, skrbi za osnovo omake.
Pri pripravi golaža velja pravilo manj je več.
Pri pripravi golaža je čebula vsaj tako pomembna kot meso. Golažu namreč doda odličen okus in ga obogati.
In za dober golaž je potrebujemo veliko, saj nekateri kuharji prisegajo na to, da mora biti čebule količinsko toliko, kot je mesa, njeno količino pa lahko zmanjšamo, vendar ne na manj kot tretjino.
Osnovno pravilo dobrega golaža je uporaba velike količine čebule. Navodila pravijo, da se uporabi vse do enake količine mesa in čebule.
Jaz uporabim malenkost manj čebule, ker uporabim še drugo zelenjavo, ampak čebule je vseeno veliko. Moja enačica je, da uporabim približno 75 % čebule glede na meso.
Izbira sestavin in njihov vpliv na okus
Poleg mesa so ključne še druge sestavine. Sladka paprika doda značilno barvo in aromo, česen poglobi okus, lovorjev list in kumina pa poskrbita za toplino in ravnovesje.
Klasične sestavine za pripravo golaža so meso, čebula in nekaj osnovnih začimb.
V vsakem dobrem golažu vedno najdeš mleto rdečo papriko, majaron in kumino ter lovorjev list.
Dodamo sesekljan česen, mleto rdečo papriko, majaron, šetraj in origano.
Po nekaterih receptih je treba dodati vložene paradižnike, papriko ali kakšno drugo zelenjavo.
Poleg čebule je v tem golažu z madžarskim vplivom še paprika ter paradižnik. Največkrat uporabim kar svežo rdečo papriko in pelate iz konzerve. Seveda ne pozabi še na česen.
Jabolko olupimo, mu odstranimo pečke in ga drobno nasekljamo ali naribamo.
Opombe Tako pripravljen goveji golaž bo dovolj gost brez dodane moke, za kar bosta poskrbela čebula in jabolko. Imel bo tudi lepo temno barvo, ki jo bo dobil od praženega paradižnikovega koncentrata.
Da bo golaž lepo gost, lahko uporabiš tudi nekaj moke.
Luko Koširja sicer malo grize skrb, kaj bodo ljudje rekli, kajti odstopa od kanonskega recepta, zaradi dodatkov, kot so gobe in pelati.
Dodamo pelate, namočene gobe (skupaj z vodo, v kateri so se namakale), lovor in strte brinove jagode.
Goveji golaž po klasičnem postopku
Sestavine in priprava
Goveje meso narežemo na poljubno velike koščke, čebulo olupimo in jo čim bolj drobno narežemo.
Čebulo olupimo in drobno nasekljamo.
V velikem loncu segrejemo mast, dodamo sesekljano čebulo in na zmernem ognju pražimo, dokler se skoraj popolnoma ne zmehča in razpusti v kašo. Med dušenjem po potrebi dolivamo vročo vodo. Proti koncu dušenja čebulo koncentriramo.
V večjem loncu segrejemo olje ali mast ter čebulo počasi pražimo na srednjem ognju.
Na šibkem ognju pražimo 20 - 30 minut, da se čebula popolnoma razpusti in postane mehka, medtem večkrat premešamo, da se nam ne zažge.
Dodamo sesekljan česen in pražimo še 2-3 minute, da česen zadiši.
Meso narežemo na enakomerne kocke in ga dodamo praženi čebuli. Na kratko ga opečemo z vseh strani, da se zapre in spusti aromo.
Dodamo meso, ogenj povečamo in pražimo 5 minut med rednim mešanjem, da meso rahlo porjavi.
Nato dodamo sesekljan česen, sladko papriko, kumino in paradižnikovo mezgo.
Ogenj zmanjšamo, dodamo paradižnikov koncentrat in mleto papriko ter dobro premešamo, pražimo 2 minuti.
Prilijemo toliko tekočine, da je meso komaj pokrito.
Dodamo lovorjev list, solimo in popramo.
Prilijemo govejo osnovo, dodamo lovorjev list, sesekljan česen in malo timijana, premešamo in pokrito počasi kuhamo na zmernem ognju. Občasno premešamo.
Zalijemo z vinom ter kuhamo 2 - 3 minute, da alkohol izpari.
Dodamo lovorova lista in zalijemo z vodo.
Pražen paradižnikov koncentrat dodamo k mesu, prilijemo vino, dodamo jabolko, solimo, popramo, premešamo in počasi kuhamo 2 do 3 ure, odvisno od tega, kakšno meso imamo.
Lonec pokrijemo in golaž na nizkem ognju počasi kuhamo vsaj dve uri.
Ogenj nato zmanjšamo na minimum: golaž naj pokrit počasi brbota 3-4 ure.
Med kuhanjem občasno premešamo in dolivamo vodo.
Med kuhanjem golaž vsake pol ure premešamo. Po potrebi še dodatno zalijemo z vodo.
Ko je meso mehko in se skoraj razpada, golaž poskusimo in po potrebi dodatno začinimo.
Dve časovnici kuhanja
| Način priprave | Čas kuhanja | Ključna značilnost |
|---|---|---|
| Počasno kuhanje na štedilniku | 2 do 3 ure | Čas je odvisen od vrste mesa. |
| Tradicionalno počasno brbotanje | 3-4 ure | Golaž naj pokrit počasi brbota na minimumu. |
| Počasno kuhanje po klasičnem postopku | 2 uri 30 minut do 3 ure | Med kuhanjem golaž vsake pol ure premešamo. |
Različni časi so povezani z načinom priprave, količino tekočine in izbiro mesa.
Golaž iz pečice
Golaž iz pečice je rešitev za vse, ki obožujejo klasične, bogate okuse, a nimajo časa ure in ure stati ob štedilniku.
Pri tem načinu priprave večino dela opravi pečica - sestavine preprosto dodamo v lonec, pokrijemo in pustimo, da se počasi 'spečejo' oziroma bolje rečeno skuhajo.
Rezultat je mehko goveje meso in gosta, aromatična omaka.
Za dober golaž si je treba vzeti čas, vendar pa ni treba, da več ta čas priprave nameniš le njemu.
Priprava vključuje torej štedilnik in pečico.
Priprava zelenjave in mesa
Čebulo sesekljaj, papriko pa nareži na kocke.
V ognjevarni lonec zlij olje, nato pa na segretega stresi čebulo in počasi kuhaj približno 20 minut, da se čebula zmehča. Vmes večkrat premešaj.
Če postane res suho, dodaj nekaj kapljic vode.
Meso nareži na koščke, nato pa začini z žlico soli in s poprom.
Medtem, ko se zelenjava mehča na štedilniku, meso popečeš v pečici.
Itak se bo golaž v pečici tenstal večino časa, pa dajmo pečico uporabiti že prej.
Aromatike in peka
K prepraži zelenjavi dodaj česen, paradižnikov koncentrat in moko in premešaj ter praži minuto ali dve, da česen zadiši.
Dodaj popečeno meso in zalij z vinom.
Premešaj in kuhaj, da se vino pokuha.
Popolno začinjen golaž pokriješ s pokrovom in postaviš v pečico, kjer se golaž lepo kuha še ves preostali čas.
Lonec pokrij s pokrovom ali testo z alu folijo ter postavi v pečico za približno uro in pol.
Po začetni nekajminutni pripravi na štedilniku vse preostalo delo opravi pečica.
Kako zgostiti golaž brez moke
Pri pripravi golaža se hitro zgodi, da dodamo preveč tekočine. Nastalo zagato lahko rešimo na več načinov, pri čemer se lahko tudi povsem izognemo dodajanju moke.
Ta bogata omaka se lahko zgosti predvsem z dolgo pripravo in pravilnim razmerjem sestavin.
Tako pripravljen goveji golaž bo dovolj gost brez dodane moke, za kar bosta poskrbela čebula in jabolko.
Čebula se med počasnim praženjem popolnoma razpusti in postane osnova omake.
Če dodamo paradižnikov koncentrat, ga moramo pražiti previdno.
V majhni ponvi na malo olja pražimo paradižnikov koncentrat, dokler ne potemni. Pazimo, da se nam ne zažge, sicer bo golaž grenkega okusa.
Golaž lahko zgostimo tudi z moko.
Različice golaža
Svinjski golaž je praviloma nekoliko milejšega okusa in se hitreje skuha, saj je meso mehkejše. Pogosto se mu dodajo še druge začimbe ali zelenjava.
V osnovi vsakega golaža je meso (govedina, svinjina, piščanec ali celo divjačina), čebula in paprika.
Čeprav je golaž izvorno mesna jed, lahko recept prilagodiš tako, da je primeren za vegetarijance ali pa za postni čas.
Namesto mesa dodaš več krompirja in paprike, oboje narezano na malo večje kose.
Prijeten nadomestek mesa so tudi gobe ali druga zelenjava.
Po nekaterih receptih je treba dodati vložene paradižnike, papriko ali kakšno drugo zelenjavo.
Življenje je prekratko, da bi jedli dolgočasen golaž. Ta ne vsebuje le mesa, kot ga največkrat tisti klasični golaži, ampak tudi nekaj paradižnikov in papriko.
Inspiracijo sem dobila pri madžarskih golažih, ki ne vsebujejo le mesa. Saj veš, zelenjava paše povsod, pa še vse naredi še 100 boljše!
Rezultat je jed, ki spoštuje tradicijo, a si dovoli tudi kak odmik - z dodatki, ki poglobijo okus in ga naredijo še bolj polnega.
Postrežba in priloge
Golaž se pogosto postreže s kruhom ali polento in velja za udobno hrano, ki je kot nalašč za hladne zimske dni.
Golaž lahko postrežeš s kruhovimi cmoki, polento ali le s kruhom.
Golaž je čudovit s katero koli prilogo.
Goveji golaž razdelimo med krožnike in postrežemo.
Poljubno serviramo s pire krompirjem, polento, širokimi rezanci...
Postrežba: Golaž postrezi s kruhovimi cmoki, polento, kuskusom ali pa le s kruhom.
Poljubno lahko dodamo tudi sesekljan peteršilj in žlico kislo smetano za popestritev.
Pogosto ga postrežejo s krompirjem, rižem ali kakšnimi posebnimi rezanci.
Zakaj je golaž še boljši naslednji dan
Dober golaž ni le navadna enolončnica; je preizkus potrpežljivosti vsakega kuharja.
Je jed, kjer čas dela v vašo korist - dlje ko brbota, boljša je omaka, in večkrat ko se pogreje, boljši je okus.
Golaž lahko postrežemo takoj, še boljši pa je naslednji dan.
Tako kot večina jedi na žlico je ta golaž čudovit tudi pogret. Ali pa odmrznjen.
Pripraviš ga lahko za večkrat, odlično pa se tudi zamrzne.
Zato le pripravi več porcij na enkrat.
Je priljubljena izbira za družinska in nedeljska kosila ter praznična srečanja.
Prvomajski prazniki so v Sloveniji skoraj neločljivo povezani z druženjem na prostem, kresovanjem in dobrim golažem.
Ta preprosta jed je postala nepogrešljiv del prvomajskih piknikov, saj združuje vse, kar potrebujemo: pripravo v enem loncu, nasiten obrok za več ljudi in tisti pravi poln okus.
Lokalno meso kot del okusa in tradicije
Kadar izberemo slovensko meso, vemo, od kod prihaja, kako je bilo vzrejeno in kako sveže je.
To se pozna v strukturi mesa, v aromi in v končnem okusu jedi.
Meso z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« pomeni preverjeno poreklo, krajše transportne poti in dodatne kontrole skozi celotno verigo.
Nakup lokalnega mesa je tudi zavestna izbira, s katero podpiramo slovenske rejce in ohranjamo tradicijo pridelave hrane v našem okolju.
