Da je fižol prej kuhan: namakanje, sol, soda bikarbona in manj napenjanja

V naslovu smo vas vprašali, kako se pravilno skuha fižol. Vprašajte pet ljudi, kako skuhati fižol, ki ste ga kupili posušenega, in verjetno boste dobili pet različnih odgovorov. Nekateri vam bodo povedali, da kuhanje traja 90 minut; drugi vam bodo rekli, da začnite dan prej in podobno.

Pri fižolu zato ni pomembno le vprašanje, koliko minut ga kuhamo, ampak tudi, ali je bil namočen, koliko je star in kako močno vre. Dober fižol ni stvar natančne minute, ampak mirnega kuhanja.

Kako izbrati fižol

Brooks Headley, glasbenik, avtor kuharskih knjig in punkovski lastnik newyorškega lokala Superiority burger, ki kot chef navdušuje z brezmesnimi alternativnimi burgerji, je prepričan, da je izbira dobrega fižola ključna pri končnem okusu jedi z njim.

Fižol je najbolje kupiti poleti na tržnici od lokalnih pridelovalcev, ko je še svež, ga dobro očistiti, posušiti in shraniti. Če je fižol star, se nikoli ne skuha dobro - pri nakupu je treba pogledat leto pridelave, ne sme biti starejši od enega leta. Zato ga tudi vedno kupujem sproti, ne na zalogo.

Čas kuhanja je odvisen od vrste in starosti fižola. Manjša zrna so praviloma kuhana prej, velika in starejša pa počasneje.

Ali je treba fižol namočiti?

Namen namakanja posušenega fižola je, da se fižol hitreje skuha. Če boste fižol pred kuhanjem namočili, se bo skuhal bolj enotno, hkrati pa bo kuhanje trajalo manj časa. Tako lahko najpreprosteje zaobidete situacijo, kjer so nekateri fižoli še trdi, drugi pa že popolnoma razkuhani.

Suhi fižol je najbolje namočiti čez noč, približno 8 do 12 ur. Zrna se napijejo vode, kuhanje je hitrejše, fižol se bolj enakomerno zmehča, marsikomu pa je tako pripravljen tudi lažje prebavljiv.

Fižol vedno namočim pred kuhanjem (vsaj 12 ur), vodo odlijem in fižol sperem, nato pa dam kuhat v mrzlo vodo z lovorjevim listom.

Chef Heady priporoča, da fižol namakate v hladni vodi vsaj osem ur, najbolje pa kar čez noč. Preprosto ga stresite v skledo, napolnjeno z vodo, prekrijte s folijo in postavite v hladilnik.

Pred kuhanjem vodo od namakanja odlijte, fižol sperite in ga zalijte s svežo hladno vodo. Vode naj bo dovolj, saj fižol med kuhanjem še nabrekne. Dobro pravilo je, da je vode nekaj centimetrov nad fižolom.

Če ste na namakanje pozabili, ga lahko vseeno skuhate, le več časa bo potreboval. V tem primeru ga kuhajte počasneje in preverjajte, da v loncu ne zmanjka vode.

Hitro namakanje

Če nimamo časa za dolgotrajno namakanje, lahko uporabimo hitri postopek: fižol prelijemo z vrelo vodo, pustimo stati eno uro, nato ga odcedimo in speremo.

Za večje in veliko zrnje, primerljivo z našim rjavim fižolom, zlasti pa večje sorte, kot je na primer tetovec, ki ga uporabljamo za pasulj, priporočajo tak način: suh fižol damo v lonec z vodo in ga zavremo, pustimo vreti minuto, dve, odstavimo s štedilnika in pokrijemo, v ohlajajoči se vodi naj čaka pol ure. Nato ga skuhamo do konca.

Nekateri vam bodo povedali, da kuhanje traja 90 minut; drugi vam bodo rekli, da začnite dan prej in podobno. Rezultati testa so tudi ta mit ovrgli.

Če kuhate fižol brez pokrova, pravijo, da bo rezultat trdnejši fižol. Rezultati testa so tudi ta mit ovrgli. Fižol se v loncu premika in popoka, zato je res boljši, kadar ga kuhate v pečici.

Koliko časa se kuha fižol?

Najkrajši odgovor: namočen suh fižol se običajno kuha od 60 do 90 minut, nenamočen pa lahko tudi dve uri ali več. Mlajši fižol je hitreje kuhan, starejši potrebuje več časa.

Fižol za enolončnico kuhajte do popolne mehkobe, ne samo do “še malo čvrstega” ugriza.

Fižol naj ne vre divje. Bolje je, da nežno brbota. Pri premočnem vretju se lupina hitreje poškoduje, notranjost pa še ni nujno mehka. Tako dobite lonec, v katerem del zrn razpada, del pa ostane trd.

Fižol vedno kuhamo na zmernem ognju, da se lahko zrna enakomerno zmehčajo, nikakor ne pustimo, da ves čas močno vre. Previsoka temperatura bo namreč poškodovala fižolova zrna in jih naredila bolj lepljiva, ali pa se fižol ne bo enakomerno skuhal.

Kuhanje v vodi ali pečici

Fižol kuhamo v sveži vodi, ne v isti, v kateri se je namakal. V lonec prilijemo dovolj hladne vode, da je fižol pokrit vsaj za nekaj centimetrov.

Ko tekočina zavre, po približno 10-15 minutah kuhanja, vodo ponovno odlijemo, nato pa fižol zalijemo z vrelo vodo, v kateri naj se počasi kuha toliko časa, da se povsem zmehča.

Ko se fižol odločite skuhati, ne skoparite z vodo. Dodajte je toliko, kolikor je prostora v posodi, ki naj bo seveda čim večja. Kolikšno je razmerje med vodo in fižolom, ni pomembno.

Chef pa priporoča, da vodo poljubno začinite: sam največkrat vodi, kjer se kuha fižol, doda na polovico prerezano neolupljeno čebulo. Preden jo potopite v vodo, jo lahko malce popečete na štedilniku, brez posode, da bo skoraj črna.

Heady priporoča, da se »kuhanje« zgodi v pečici. Ognjevarno posodo z vodo do roba, fižolom, čebulo in morebitnimi začimbami pokrijte s pokrovko ali aluminijasto folijo in postavite v pečico na 150 stopinj. Fižol naj se tako kuha med tremi in osmimi urami, odvisno od količine.

Proces se morda sliši zamuden, a podarja boljši in močnejši okus ter boljšo teksturo.

Fižol se v loncu premika in popoka, zato je res boljši, kadar ga kuhate v pečici. Nikar tega ne počnite.

Kdaj je fižol zares kuhan?

Ne zanašajte se samo na uro. Vzemite nekaj zrn iz lonca in jih poskusite. Kuhan fižol se mora zlahka stisniti med jezikom in nebom, notranjost pa ne sme biti mokasta in trda.

Po pol ure prvic poskusim - ce v zrno fizola pihnes in kozica poci in se zaviha, je fizol kuhan. Takrat ga odstavim in lonec brz ohladim, pozimi na terasi, poleti v umivalniku z mrzlo vodo. Redkokdaj rabi vec kot tricetrt ure.

Če se lupina odpira, sredica pa je še čvrsta, kuhajte naprej na nižji temperaturi. Če je fižol zunaj razpadel, znotraj pa trd, je bil ogenj verjetno premočan ali pa je fižol zelo star.

Če ga želim imet za solato ga odcedim, če je seveda dosti kuhan, če je treba pa ga še tistih par minut pokuham.

Kaj pomeni pena na vrhu?

Pena, ki se pojavi na začetku kuhanja, je običajna. Nastane zaradi beljakovin, škroba in drugih snovi, ki se iz fižola sproščajo v vodo. Sama po sebi ne pomeni, da je fižol pokvarjen.

Vseeno jo je dobro pobrati z žlico. Juha ali enolončnica bo bolj čista, okus bo prijetnejši, manj bo motnosti. Pena je bolj izrazita pri nenamočenem fižolu in pri fižolu, ki ga nismo dobro sprali.

Iz njega poberem tudi peno ki nastane pri vretju.

Drugače je, če ima pena neprijeten vonj, je sluzasta, fižol pa že pred kuhanjem diši kislo ali zatohlo. Tak fižol ni primeren za lonec. Tudi če se vam zdi škoda, ga raje zavrzite.

Zakaj fižol napenja?

Fižol vsebuje kompleksne sladkorje, ki jih naše telo težje prebavi. Prav ti sladkorji so najpogostejši razlog za napenjanje. Če fižol kuhate samo v vodi, ti sladkorji ostanejo v njem in lahko še dolgo po obroku povzročajo nelagodje.

Menijo tudi, da namakanje fižola razgradi nekatere kompleksne sladkorje, zaradi katerih ga nekateri težko prebavijo.

Stročnice so koristne zaradi visoke vsebnosti vlaknin, ki so hrana za bakterije, ki proizvajajo pline. Če te naenkrat dobijo veliko materiala za glodanje - je pač cela žurka.

Edini zares preverjen način je, da stročnice uživamo redno in se jih naš prebavni sistem navadi. Gre za podoben učinek, kot bi ga lahko opazili pri kislem zelju: na začetku sezone nas precej bolj muči kot enkrat februarja, marca, če si v zimskih mesecih večkrat privoščimo kako jed, ki vsebuje fermentirano sestavino.

Nekaj teh vlaknin, po ljudskem verovanju, odstranimo z namakanjem in odlivanjem vode, ne moremo pa se tako znebiti tistih, ki v vodi niso topne.

Kako lahko zmanjšamo napenjanje?

Suhi fižol je najbolje namakati v hladni vodi, vsaj 8-12 ur, najbolje kar čez noč. Namakanje skrajša čas kuhanja in zmanjša vsebnost oligosaharidov, ki jih človeško delo ni sposobno povsem razgraditi in asimilirati ter povzročajo neprijetno napenjanje.

Pred kuhanjem vodo, v kateri se je fižol namakal, odlijemo in fižol speremo pod tekočo vodo.

Poleg namakanja v vodi lahko proti napenjanju fižolu med kuhanjem dodamo lovor, kumino, majaron, timijan, šetraj, alge kombu ali ingver. Vsa omenjena živila namreč s svojimi lastnostmi preprečujejo kasnejše nastajanje plinov v telesu.

Podoben učinek naj bi imelo tudi žvečenje janeža takoj potem, ko smo zaužili fižolovo jed.

Stročnice največkrat vključimo v slovenske jedi na žlico. Velikokrat se znajdejo v jotah, ričetu in matevžu, popestrijo pa tudi marsikatero solato.

Ali je treba fižol med kuhanjem soliti?

Znanstveniki pravijo, da vsekakor - in sicer okrog 15 gramov na liter vode, v kateri stročnico kuhamo.

Zrnje se bo zaradi fizikalno-kemijskega delovanja soli skuhalo hitreje in bolj enakomerno, res pa je, da se bo manj napihnilo. Ne boste verjeli, tudi to so stehtali in izračunali: če je zrnje v neslani vodi, se bo volumen navadno povečal za 120 odstotkov, v slani pa za 80 - ampak bo boljšega okusa in enakomerno kuhano.

Zrnje, ki ga bomo kuhali v slani vodi, tudi ne bo med kuhanjem eksplodiralo.

Sol dodajte proti koncu kuhanja, ko je fižol že skoraj mehak. Če jo dodate takoj na začetku, se lahko pri nekaterih vrstah lupina utrdi, kuhanje pa podaljša. Ni vedno dramatično, vendar je pri domačem fižolu varneje soliti pozneje.

Zelo pomembno pri kuhanju fižola je tudi, da ga ne solimo že na začetku kuhanja. Sol dodamo šele potem, ko je fižol že skoraj kuhan, saj sicer lahko upočasni mehčanje.

Heady odsvetuje soljenje vode, v kateri pripravljate fižol. Namesto tega ga po končanem kuhanju na hitro strese na naoljeno in vročo ponev, skupaj z malo soljene vode.

Fižol najprej namočimo. Fizol vedno namocim pred kuhanjem (vsaj 12 ur), vodo odlijem in fizol sperem, nato pa dam kuhat v mrzlo vodo z lovorjevim listom, solim pa takrat, ko zavre, ampak cisto malo (ena zravnana cajna zlicka na kg fizola).

Začimbe in sestavine, ki se dobro ujemajo s fižolom

Lovorjev list, čebula, česen, majaron, šetraj ali košček korenčka dodajo okus. Šetraj je pri fižolu posebej priljubljen, ker se dobro ujame z njegovim močnim značajem.

Nekateri med kuho zato dodajo tudi čebulo.

Skrivnost ni v loncu ali štedilniku, temveč v eni čajni žlički kumine, ki jo dodajo v vodo že na začetku kuhanja.

Kumina ni le začimba za okus. Vsebuje naravne spojine, ki razgrajujejo kompleksne sladkorje v fižolu - prav tiste, ki povzročajo napenjanje. Če kumino dodate v vodo na začetku kuhanja, začne učinkovati takoj.

Poleg tega kumina pomaga, da se fižol hitreje zmehča. Eterična olja omogočijo, da voda lažje prodre v zrno, zato se fižol skuha bolj enakomerno. Okus ostane blag in prijeten.

Za približno pol kilograma fižola zadostuje ena čajna žlička kumine.

Kumina deluje še bolje, če mu dodate lovorjev list in na koncu kuhanja žličko jabolčnega kisa. Ena čajna žlička kumine lahko poskrbi, da se fižol skuha hitreje, je lažje prebavljiv in ima prijetnejši okus.

Kdaj dodati kis, paradižnik in vino?

Kis, paradižnik ali vino dodajte šele, ko je fižol že mehak. Kisle sestavine lahko upočasnijo mehčanje, zato fižolova enolončnica včasih noče in noče postati prava, če paradižnik dodamo prezgodaj.

V tistih, ki vsebujejo velik delež kisline: ta pa dejansko zelo podaljša čas kuhanja zrnja.

Pragmatičen kuhar se temu izogne tako, da recimo v čili z mesom strese kar fižol iz pločevinke.

Soda bikarbona za hitrejše mehčanje

Pred časom smo že pisali, da je namakanje fižola v vodi, ki ji dodate malo sode bikarbone, koristno.

Soda bikarbona namreč omogoči, da iz fižola lažje odstranimo fitinsko kislino, ki preprečuje absorpcijo kalcija, železa, magnezija ali cinka in v prevelikih količinah lahko povzroči pomanjkanje teh mineralov v telesu.

Morda pa niste vedeli, da je koristno fižol tudi kuhati v vodi, ki ji dodate sodo bikarbono. Prisotnost sode bo skrajšala čas kuhanja in še dodatno pomagala razgraditi fitinsko kislino, piše portal N1 BiH.

Obstajajo raziskave, ki potrjujejo vpliv sode bikarbone na kuhanje fižola. Študija, objavljena v reviji Food Chemistry, je preučevala učinke različnih vrednosti pH na teksturo in barvo kuhanega fižola.

Rezultati so pokazali, da alkalno okolje, ki ga povzroči dodatek sode bikarbone, pospeši mehčanje celičnih sten fižola, kar skrajša čas kuhanja.

Soda bikarbona spremeni pH vode in jo naredi bolj bazično, kar pospeši razgradnjo pektina v fižolovi lupini. To pomeni, da se fižol hitreje skuha in postane mehkejši.

Sodo bikarbono lahko uporabimo tako pri kuhanju fižola kot tudi pri njegovem namakanju, predvsem pa moramo paziti, da je ne uporabimo preveč, saj bo imel fižol drugače rahlo milnat priokus.

Priporočene količine sode bikarbone

Pri namakanju dodajte 1/2 čajne žličke sode bikarbone v vodo, v kateri namakate fižol. Nato ga pred kuhanjem dobro sperite.

Med kuhanjem lahko dodate 1/4 čajne žličke sode bikarbone na liter vode.

Je pa pri tem pomembno, da uporabite res majhno količino sode, približno četrtino čajne žličke na liter vode.

Prekomerna uporaba sode bikarbone negativno vpliva na teksturo in okus fižola. Pazite tudi na to, da sproti preverjate teksturo fižola med kuhanjem.

Soda bikarbona pa naj bi poleg hitrejšega mehčanja pomagala tudi razgraditi oligosaharide in s tem zmanjšati prebavne težave.

Fitinska kislina je za telo tudi koristna. Farmakologi ugotavljajo, da igra vlogo pri preprečevanju nekaterih vrst raka (raka črevesja), dobro vpliva tudi na preprečevanje inzulinske rezistence in deluje kot antioksidant.

Običajno ni razlog za skrb v državah, kjer sta raznolikost in razpoložljivost hrane ustrezni.

Česa med kuhanjem ne smemo početi?

Med kuhanjem potrebuje dovolj tekočine. Če voda izhlapi, dolijte vročo vodo, ne hladne. Hladen dodatek kuhanje ustavi in podaljša.

Pokrovka naj bo nekoliko priprta, da voda ne kipi. Posebej na začetku, ko se dela pena, lonec hitro uide čez rob.

Fižola ne mešajte pregrobo, ko se začne mehčati, saj se lahko zrna razbijejo.

Če kuhate fižol brez pokrova, pravijo, da bo rezultat trdnejši fižol. Rezultati testa so tudi ta mit ovrgli.

Fižol se v loncu premika in popoka, zato je res boljši, kadar ga kuhate v pečici. Nikar tega ne počnite.

Če boste vodi dodali to sestavino, bo fižol lahko skuhan v polovici običajnega časa.

Kako shraniti kuhan fižol?

Če kuhate večjo količino, ga raje skuhajte do konca, ohladite in del zamrznite. Kuhan fižol v zamrzovalniku odlično počaka za pasulj, solato, mineštro ali hitro prilogo.

Kuhan fižol lahko hranimo v hladilniku do tri dni ali pa ga zamrznemo za kasnejšo uporabo. Odlično se poda v enolončnice, solate, priloge ali kot osnova za namaze, kot je humus.

Fižol, ki ga ne boste uporabili takoj, lahko nekaj dni hranite v hladilniku, preostanek pa zamrznete. Preprosto jih naložite v vrečko s patentom za zatesnitev in tako vas bodo počakali tudi več mesecev.

Kuhan fižol v zrnju lahko vedno zamrzneš, ga nato samo prekuhaš (v vrelo vodo daš še zamrznjenega, počakaš da zavre in odcediš) in daš na solato.

Zamrznjenega prekuhaš, zmiksaš, malo še soliš in pokuhaš in dobiš kremno fižolovo juho.

Zamrznjenega sem uporabila tudi že za prebranac.

Lahko pa kuhan fižol spasiraš, porazdeliš v vrečke in zamrzneš. Ko greš v službo, vrečko vzameš iz skrinje. Ko prideš domov pa 'juho' dosoliš, če je pregosta dodaš še malo vode, prevreš in ponudiš z jušnimi kroglicami. Pa imaš hitro pripravljeno kosilo.

Za katere jedi pripraviti fižol?

Če je namenjen solati, naj še drži obliko. Če gre v pasulj ali mineštro, lahko nekaj zrn razpade, saj bodo jed lepo zgostila.

Velikokrat se znajdejo v jotah, ričetu in matevžu, popestrijo pa tudi marsikatero solato.

Samo pomislite, koliko polpetov, bogatih z beljakovinami lahko pripravite iz njega.

Marsikdo se bo pritožil, da doma skuhan fižol ni nikoli enak konzerviranemu, drugi pa bi zatrdili obratno. Strinjamo se lahko, da ga v resnici ni tako preprosto skuhati.

Da se fižolu v prihodnje ne bomo več izogibali, je najbolje, da začnemo na začetku. Namočite ga, sperite, začnite v hladni vodi, peno poberite in ga pustite nežno brbotati, dokler ni zares mehak.

Pena na vrhu naj vas ne prestraši. Je del kuhanja. Bolj pomembno je, da peno odstranite, ga poskusite in ga ne solite ali kisate prezgodaj.

tags: #da #je #fizol #prej #kuhan