Iz moke tipa 1100 ali 1600, ki ji pogosto pravimo tudi črna moka, lahko brez posebnih težav spečemo domači kruh. Najpomembneje je, da testo dobro vzhaja, in sicer obakrat.
Črni kruh velja za bolj zdravega kot kruh iz bele moke, vendar barva sama po sebi še ne pove, iz česa je kruh narejen. Pšenični črni kruh je narejen iz pšenične črne moke, pri čemer se del pšenične moke lahko nadomesti z drugo vrsto moke ali kosmiči, dokler delež pšenične moke znaša najmanj 90 odstotkov.
Kaj pomeni črna moka
Pšenična črna moka je po videzu nekoliko temnejše barve, ker vsebuje več mineralnih snovi - pepela kot bela moka. Pri domači peki lahko uporabimo moko tipa 1100 ali tipa 1600, rženo moko, polnozrnato moko, graham moko ali kombinacijo različnih mok.
Črni kruh ni nujno narejen iz stoodstotno črne moke. Ko se potrošnik odpravi po nakupih, misleč, da je črni kruh le iz črne moke, je lahko delno v zmoti, zato velja upoštevati deklaracije na kruhu oziroma o točnih sestavinah pobarati prodajalce.
Kruhi iz stoodstotno črnih mok in kosmičev so po navadi manjših volumnov in bolj kompaktni. Dodatek manjše količine ržene moke izboljša sočnost izdelka in mu tudi nekoliko spremeni okus.
Osnovni recept iz črne, polnozrnate in bele moke
| Sestavina | Količina |
|---|---|
| Črna moka | 500 dag |
| Polnozrnata moka | 300 dag |
| Bela moka | 200 dag |
| Kvas | 42 g |
| Voda | cca. pol litra, odvisno od testa |
V posodo denemo navedene količine treh vrst mok, jih posolimo in premešamo. V sredini naredimo vdolbinico, kamor stresemo raztopljen kvas s sladkorjem v malo manj kot dl mlačne vode.
Rahlo premešamo, prilijemo olivno olje, ponovno premešamo ter na koncu dodamo v presledkih cca. pol litra vode - odvisno, kakšno testo želimo.
Testo gnetemo cca. 15 minut, nato ga pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo na toplem vzhajati 45 minut.
Po 45 minutah ga denemo na pomokano delovno površino in ga dobro pregnetemo, približno 15 minut. Testo damo v pekač, obložen s peki papirjem.
Vzhajanje in peka
Testo lahko pustimo vzhajati v pekaču ali ga oblikujemo v hlebček. Pri oblikovanju hlebčka testo z dlanmi potiskamo na zunanji strani ob robu pod sam hlebček, tako da postaja gornja površina hlebčka gladka.
V hladno pečico damo pekač in jo sprva ogrejemo na 50 stopinj, pri čemer naj testo vzhaja še naslednjih 15 minut. Pod pladenj že takoj na začetku damo skodelico ali posodico s hladno vodo, saj bo s tem zagotovljena vlaga.
Po 15 minutah ogrejemo pečico na 200 stopinj in pečemo 55-60 minut.
Druga možnost je, da pečico najprej segrejemo na 220°C. Vzhajano testo premažemo z vodo, večkrat zarežemo in damo v pečico. Po približno 8 minutah temperaturo znižamo in kruh spečemo do konca.
Čas peke je odvisen od velikosti hlebca. Ker so bili narejeni štirje manjši hlebčki, so bili pečeni v dobrih 20 minutah.
Pečeno štruco vzamemo iz modela in zavijemo v vlažno krpo, kjer se počasi ohladi. Pečen kruh pokrijemo z vlažno krpo in pustimo, da se ohladi.
Razmerje med belo in rženo moko
Za mehkejši in manj zbiti kruh lahko vzamemo 40 dag bele moke, 60 dag ržene moke, 20 g soli, 40 g kvasa, malo sladkorja in veliko vode.
Pri tem postopku je pomembna količina vode. Testo je lahko zelo mokro, zato ga je lažje mesiti s kuhinjskim robotom. Nato ga dvakrat pustimo vzhajati, pri čemer ga lahko damo v pleter, da ga ni treba mesiti na roke, ker se tako mokro testo zelo lepi.
Kruh spečemo pri 200° približno 40 minut. Pri ročnem mesenju je testo lahko trše in posledično bolj zbito, zato je pri takem razmerju mok pomembno, da ga ne izsušimo z dodajanjem prevelike količine moke.
Polnozrnati kruh po počasnejšem postopku
| Sestavina | Količina |
|---|---|
| Graham moka | 1 kg |
| Kvas | 4 dag |
| Sol | 2 dag |
| Olje | 1 dl |
| Voda | 6 dl |
| Sladkor | 1 dag, lahko izpustimo |
Pri tem receptu pripravimo solno-kvasno emulzijo. Zmešamo vse sestavine in jo pripravimo vsaj večer prej.
Kvas s soljo in tekočino razmešamo in pustimo čez noč na sobni temperaturi okoli 16°C. Temperatura ne sme presegati 20°C. Emulzija naj počiva na hladnem najmanj 5 ur, običajno pa jo pustimo 24 ur do 48 ur.
Za 1 kg belega kruha potrebujemo 2 dl hladne vode pri 16°C, 4 dag kvasa in 2 dag soli. Čeprav kvasovke odmrejo, encimi ostanejo aktivni in se moč vzhajanja ne zmanjša.
Po pripravi emulzije zmešamo vse sestavine in testo dvakrat pustimo vzhajati. Nato oblikujemo hlebec oziroma več hlebcev. Pred peko jih zarežemo.
Klasičen postopek s kvascem
V skodelico nadrobimo kvas, dodamo žlico sladkorja, žlico moke ter 100 ml vode. Vse skupaj premešamo v gladko zmes in damo kvasec vzhajati na toplo.
Moko presejemo, ob rob sklede nasujemo sol ter na sredini naredimo luknjo, kamor vlijemo vzhajan kvasec in premešamo.
Testo dobro premesimo. Sprva mesimo v skledi, nato na pomokani površini. Mesimo tako dolgo, dokler nimamo rok »čistih«.
Testo damo nato nazaj v pomokano skledo in pokrijemo s servieto. Na toplem pustimo, da počiva in vzhaja. Ko podvoji velikost, ga še enkrat premesimo, oblikujemo štručko in damo v model, obložen s peki papirjem ali dobro pomokan.
Vzhajano testo premažemo z vodo, večkrat zarežemo in damo v pečico, ogreto na 220°C.
Vodo lahko zamenjamo z mlekom in dodamo malo več sladkorja.
Kako zamesiti testo v kuhinjskem robotu
Kvas Fala in sladkor raztopimo v topli vodi. V posodo odmerimo sol, jo pokrijemo s presejano črno, rženo in belo moko ter prilijemo kvas.
Zamesimo kvašeno testo in mešamo počasi, da se vse sestavine premešajo. Med mešanjem postopno prilivamo olje.
Zadnjih deset minut mešamo na najvišji hitrosti, da postane testo gladko.
Vzhajano testo stresemo na pult, ga pregnetemo in z dlanmi oblikujemo v hlebček. Ko je hlebček oblikovan, ga obrnemo na glavo in položimo na pomokan prt v peharju ter pokrijemo.
Vzhajan hlebec obrnemo na pekač, ga večkrat prerežemo z ostrim nožem in postavimo v vročo pečico.
Kako oblikovati kruh iz kislega testa za pekač
Voda, gnetenje in vzhajanje
Navedena količina vode je odvisna od moke. Večji tip moke imate, več vode potrebujete.
Pri črni, rženi in polnozrnati moki je zato bolje vodo dodajati postopoma. Tako lahko prilagodimo testo glede na vpojnost moke in želeno strukturo kruha.
Dlje časa, kot boste gnetli testo, bolj rahel kruh boste imeli. Pri zelo mokrem testu je uporaba kuhinjskega robota praktična, saj se testo pri ročnem mesenju močno lepi.
Dobro vzhajanje je pri kruhu iz črne moke še posebej pomembno. Testo naj se med prvim vzhajanjem poveča, nato ga ponovno pregnetemo in pustimo vzhajati še drugič.
Zakaj je kruh iz črne moke bolj zbit
Kruhi iz stoodstotno črnih mok in kosmičev so po navadi manjših volumnov in bolj kompaktni.
Če je testo pretrdo, je kruh lahko bolj zbit. Pri mešanici bele in ržene moke je zato pomembno, da dodamo dovolj vode in da testo dobro vzhaja.
Če želimo lažji kruh, lahko uporabimo tudi postopek, pri katerem testo pustimo vzhajati en dan. Pri počasnejšem vzhajanju dobimo lahek kruh.
Oblika, zareze in para
Hlebec oblikujemo tako, da testo z dlanmi potiskamo na zunanji strani ob robu pod sam hlebček. Tako postaja gornja površina hlebčka gladka.
Vzhajan hlebec obrnemo na pekač in ga večkrat prerežemo z ostrim nožem. Zareze omogočijo, da se kruh med peko nadzorovano razpre.
Vlaga v pečici pomaga pri začetku peke. Pod pladenj lahko damo skodelico ali posodico s hladno vodo.
Na kaj paziti pri izbiri kupljenega črnega kruha
Vrste kruha so opredeljene s Pravilnikom o kakovosti pekovskih izdelkov, ki velja za vse proizvajalce pekovskih izdelkov v Sloveniji.
V določenih izdelkih se za izboljšanje senzorične kakovosti in trajnosti uporablja tudi naravno kislo testo. To se lahko dodaja v bele, polbele in črne vrste kruha.
Barvil pri izdelavi črnega kruha ne uporabljajo, njihova uporaba pa tudi ni dovoljena.
Možna je uporaba praženih žit oziroma pražene ječmenove moke. Takšne proizvode potrošnik lahko relativno hitro prepozna, saj imajo intenzivno rjavkasto, čokoladno barvo. Zazna se tudi vonj pražene ječmenove moke, sestavina pa mora biti navedena v deklaraciji izdelka.