Domači pustni krofi po slovensko: puhasti krofi z marelično marmelado

Poleg pisanih mask, živahnih povork in veselih norčij so pustni krofi brez dvoma ena izmed najslajših tradicij, ki nas povezujejo skozi generacije.

Pustni krofi so več kot le sladica - so simbol slovenske tradicije, zgodovine in skupnosti. Domača priprava je pogosto skupinska dejavnost, pri kateri družinski člani sodelujejo pri oblikovanju in cvrenju krofov, starejši pa svoje recepte in skrivnosti prenašajo na mlajše.

Od kod izvira beseda krof?

Beseda krof izvira iz nemške besede Krapfen, ta pa iz stare visokonemške besede krapfo, ki pomeni »krempelj«.

Ime naj bi se nanašalo na nepravilne, razcefrane oblike zgodnjih različic testa, katerih izrastki so spominjali na kremplje.

Legenda o nastanku krofa

O izvoru krofov kroži več zgodb. Ena izmed najbolj znanih legend pravi, da naj bi nastali leta 1690 na dunajskem dvoru.

Po pripovedi je dvorna kuharica Cäcilie Krapf v jezi vrgla kos vzhajanega testa proti svojemu vajencu. Zgrešila je, testo pa je pristalo v ponvi z vročim oljem - in tako naj bi se rodil krof.

Ne glede na resničnost te zgodbe so se krofi z Dunaja razširili po vsej Habsburški monarhiji, tudi na ozemlje današnje Slovenije.

Krofi in pustni čas

Zgodovina pustnih krofov je tesno povezana s pustno tradicijo v Sloveniji. Pust je predpostni festival, ki ga praznujejo v številnih krščanskih kulturah, v Sloveniji pa ga zaznamujejo pisane povorke, maske in pregrešno okusna hrana.

Njihova povezanost s pustnim časom ni naključna. Pustu sledi post, štiridesetdnevno obdobje zmernosti in odpovedovanja, ki obuja spomin na Jezusov post v puščavi.

Kalorično bogati in cenovno dostopni krofi so tako včasih predstavljali praktičen in simboličen način, kako si pred začetkom posta nabrati moči.

Tradicija uživanja ocvrtega testa v prazničnem času sega v srednji vek, ko so podobne dobrote pripravljali v mnogih evropskih deželah. Specifičen recept za pustne krofe, kot jih poznamo danes, izvira iz srednjeveške Srednje Evrope.

V Sloveniji so krofi prisotni že stoletja, prvi zapisi o njih pa segajo v 17. stoletje. Slovenija je zaradi svoje geografske lege močno povezana s srednjeevropsko kuhinjo.

Avstrijski »Krapfen«, vrsta nadevanega krofa, je zelo podoben pustnim krofom in je verjetno vplival na njihovo pripravo v slovenskih pokrajinah.

Zakaj so bile sestavine nekoč praznične?

Pustni krofi so se pripravljali iz sestavin, ki so bile nekoč redkejše in dragocenejše, kot so bela moka, sladkor, maslo in jajca.

Cvrenje testa v olju je bilo znak razkošja, saj je bilo olje dragocena dobrina.

Pust je povezan s krščanskim koledarjem kot obdobje pred postom. Pustni krofi so tradicionalno pripravljeni iz bogatih sestavin, ki jih ljudje porabijo pred začetkom postnega časa.

Tradicionalni slovenski domači krofi

Dobro pripravljen pustni krof ima značilen svetel obroč ali »venček«, ki nastane med cvrenjem. Ta obroč je znak, da je bilo testo pravilno vzhajano in ocvrto pri ustrezni temperaturi.

Tradicionalni nadev je marelična marmelada, danes pa lahko najdemo krofe s številnimi drugimi nadevi, kot so vaniljeva krema, čokolada ali lešnikov namaz. Zadnje leto je popularno tudi »dubajsko polnilo«.

Danes pustne krofe uživamo ne samo med pustom, temveč tudi skozi vse leto.

Podobne sladice najdemo v številnih kulturah: na Poljskem so znani kot »pączki«, v Nemčiji kot »Berliner«, v Italiji kot »bomboloni«, v Franciji pa »beignets«.

Recept za domače pustne krofe

Sestavine za približno 16-18 krofov

Druga različica recepta

Za bolj bogato in aromatično različico lahko uporabite naslednje sestavine:

• 500 g namenske moke;
• 6 g pecilnega praška;
• 8 g suhega kvasa;
• 1/2 žličke soli;
• 75 g sladkorja;
• 2 čajni žlički vaniljeve arome;
• 240 ml toplega mleka;
• 30 g masla;
• 3 rumenjake;
• naribano lupinico 1 limone;
• 2 žlici ruma;
• 2 žlici kisle smetane;
• 500 ml olja za cvrtje;
• 500 g marelične marmelade;
• 1 žlico ruma za marmelado;
• sladkor v prahu.

Priprava kvasa in testa

Vse sestavine za krofe morajo biti tople, prav tako prostor, kjer boste pripravljali testo.

Kvasec lahko naredite posebej: v toplo mleko damo sladkor, nadrobimo kvas in po vrhu posipamo malo moke ter pustimo cca 5 minut.

V posodo presejmo moko, dodamo sol, premešamo in naredimo jamico.

V posodo dam moko in na sredino naredim malo večjo luknjo, v katero dam sladkor in vlijem toplo mleko. V mleko nadrobim kvas in počakam, da se naredi kvasec.

Moko zmešajte s pecilnim praškom in suhim kvasom.

Medtem penasto zmešamo rumenjake s sladkorjem, ki smo mu dodali še vanilijev sladkor, rum, olje in lupino pomaranče. Temeljito premešamo, dolijemo k moki z vzhajanim kvasom ter zgnetemo v gladko testo.

V skledi stepajte rumenjake in sladkor približno 10 minut, dokler ne dobite svetle in penaste mase.

Dodajte vaniljevo aromo, toplo mleko, stopljeno maslo, kislo smetano, limonino lupinico in rum ter dobro zmešajte.

Mlečno maso prilijte k moki in na kratko premešajte. Nato dodajte sol in gnetite še približno 15-20 minut.

Če gnetete testo z rokami, gnetite nekje 10 minut, z mešalnikom par minut manj oz. dokler testo ne postane lepo gladko, svilnato in voljno.

Mešanje in gnetenje testa lahko prepustite kuhinjskemu robotu na stopnji številka 2 ali se poslužimo kruhomata. Vklopimo program za gnetenje in vzhajanje za količino 1 kg moke.

Testo mora biti elastično in se ne sme lepiti na prste. Če se lepi, dodajajte moko - po eno žlico naenkrat - dokler ni testo gladko in enotno.

Prvo vzhajanje testa

Testo pokrijte s plastično folijo in pustite vzhajati, da se volumen podvoji (približno 60 minut).

Testo lahko pustite par minut počivati, toliko, da se začne dvigati. Ni pa nujno. Najpomembnejše je vzhajanje kroglic.

Odvisno od kvasa, ki ste ga uporabili, še bolj pa od toplote prostora. Bolj je toplo, hitreje vzhajajo. Ampak boljše je, če počasneje vzhajajo.

Oblikovanje kroglic

Vzhajano testo razdelite na manjše kose, težke približno 65 g.

Teža kroglice naj bo približno 70 g.

Pri različici iz 1 kg moke testo razdelimo nekje na 16-18 delov, iz katerih oblikujemo kroglice.

Na kuhinjski tehtnici tehtamo testo, da bodo vsi krofi enaki.

Vsak kos oblikujte v gladko kroglico in ga položite na kvadratek peki papirja na pekaču.

Med dlanmi oblikujemo kroglice, ki naj bodo čim bolj gladke in jih polagamo na pomokano površino.

Preden kroglice povaljate, boste želeli testo raztegniti, tako da ga povlečete iz vsake od štirih strani proti sredini, ga tam stisnete skupaj in nato dokončno oblikujete v kroglico.

Testo lahko tudi razvaljate in s kozarcem ali modelčkom izrežete krofe. Če boste krofe izrezovali bodo vsi enake velikosti, lepo okrogli, vendar boste imeli več dela z valjanjem in ponovnim gnetenjem.

Votli so največkrat krofi, ki jih izrezujemo oz. razvaljamo. Tisti, ko jih oblikujemo direkt kroglice niso nikoli votli.

Drugo vzhajanje krofov

Rahlo pokrijte s prtičkom in pustite vzhajati še 45-60 minut na toplem, da krofi postanejo rahli in na otip zračni.

Kroglice odlagamo na pomokano krpo, jih pokrijemo in pustimo približno 30 minut, da lepo vzhajajo.

Vzhajajte jih do dvojnega volumna. Ko vzhajano kroglico obrneš na dlan, mora biti lahka kot balonček.

Ko bodo lahki kot pena, so dovolj vzhajani.

Jaz jih vmes 2x nežno obrnem. Prvič zato, da vzhajajo tudi na drugi strani, drugič zato, ker je tista prva vzhajana stran vedno lepša.

Če krofi niso debeli, jih med vzhajanjem obrnite.

Kako pravilno segreti olje

V večjem loncu segrejte olje, ki naj sega vsaj do višine 3 cm, na 160 °C.

Najprimernejša temperatura olja za peko krofov je 170 stopinj.

Olja v posodi naj bo za približno 4 prste visoko.

V posodo damo le toliko krofov, da le-ti prosto plavajo v olju. Pozor: krofi se bodo še povečali.

Če nimate termometra, si lahko pomagate tako, da v olje potopite ročaj lesene kuhalnice. Olje je dovolj vroče, ko se okoli ročaja začnejo delati drobni mehurčki.

Če se delajo rahlo mehurčki je olje pripravljeno, če mehurčki objamejo palčko, je prevroče.

Olje se vedno segreva zelooooo počasi. Ko ga ogrejete na 170, in če še vedno kurite in ne znižate ognja, je naenkrat 190 stopinj, ker se olje potem zelo hitro segreje in vedno bolj postaja vroče, četudi ga ves čas imate na istem ognju.

Olje morate počasi, vsaj 15 minut ogrevati. Tam med 163 do 170 stopinj, odvisno od recepta.

Pri indukcijskem štedilniku z jakostjo od 1 do 9 lahko krofe pečete na jakosti 3, vendar jakosti pečic niso vse enake.

Olje najprej segrejete na 5, nato zmanjšate na 3, enega krofa pa uporabite za preizkus temperature.

Če prehitro rjavi, se temperatura zniža.

Vsako naslednjo rundo je skoraj treba znižati ogenj, ker se olje vedno bolj pregreva.

Cvrenje domačih krofov

Kroglice položite v olje tako, da je zgornji del vsake kroglice potopljen v olje.

Če hočemo, da so krofi lepo okrogli, odlagamo krofe z zgornjim vzhajanim delom navzdol.

V olje jih dajemo tako, da je spodnji vzhajan del na vrhu oziroma zgornji vzhajan del obrnemo v olje.

Krofi se ne smejo dotikati ali biti pretesno skupaj.

Posodo obvezno pokrijemo in pustimo, da se ocvrejo na spodnji strani nekje 3 minute.

Pokrijemo in jih cvremo na eni strani 3 do 4 minute, jih obrnemo in nepokrite cvremo do konca enaki čas.

Krofe nato hitro obrnemo in jih ocvremo še na drugi strani. Posode več ne pokrivamo.

V globokem loncu cvrite krofe približno 2 minuti na eni strani in še 2 minuti na drugi strani, pri čemer olje ohranjajte med 150 in 165 stopinjami.

Ne držite se štoparice in točno treh minut. Vmes malo pokukajte pod pokrovko, če niso krofi na spodnji strani že preveč rjavi postali.

Krofe bomo najlažje obrnili z dvema lesenima palčkama.

S cedilko jih jemljemo iz olja in jih polagamo na površino, ki smo jo predhodno obložili s papirnatimi brisačami.

Ocvrte krofe s penovko poberemo ven in jih damo najprej na rešetko, da se odvečno olje odcedi, nato pa še na pladenj obložen s prtičkom, ki dodatno popivna preostanek olja.

Nadev in postrežba

Še tople krofe napolnimo z marmelado.

Tradicionalni krofi so polnjeni z marelično marmelado, lahko pa jih napolnite tudi s katerim koli drugim priljubljenim nadevom.

Marmelado lahko pred polnjenjem zmešate z eno žlico ruma.

Še tople krofe nabrizgamo z marmelado ali jih premažemo s čokolado in kokosom.

Če ste ljubitelji praznih krofov, jih lahko pustite prazne.

Preden krofe postrežemo, jih posipamo s sladkorjem v prahu.

Kako dobiti značilen bel venček?

Pomembne so štiri stvari:

1. krofi morajo biti dovolj vzhajani;
2. olje ne sme biti prevroče, temveč se morajo krofi peči počasi;
3. ko jih damo peči, moramo posodo takoj pokriti s pokrovko, da se krofi na toplem lepo dvignejo;
4. krofe je treba hitro in previdno obrniti.

Ta svetel obroč nastane med cvrenjem in je znak, da je bilo testo pravilno vzhajano ter ocvrto pri ustrezni temperaturi.

Najpogostejše težave pri pripravi krofov

Zakaj krofi nimajo obroča?

• Krofi niso bili dovolj vzhajani.
• Olje je bilo prevroče.
• Posode takoj po polaganju krofov v olje niste pokrili.
• Krofi niso bili hitro in previdno obrnjeni.
• Kroglice so bile pri oblikovanju neenakomerno vzhajane.

Zakaj so krofi premastni?

• Olje je bilo premrzlo in krofe ste predolgo cvrli.
• Krofov niste odcedili na rešetki, ampak ste jih odložili neposredno na prtiček, od koder olje ni moglo odteči.

Zakaj so krofi pretemni?

• Olje je bilo prevroče.
• Krofi so se cvrli prehitro in se niso imeli časa napihniti.
• Proti koncu se olje že precej pregreje, zato je treba zmanjšati temperaturo ognja.

Če je temperatura olja previsoka, bodo krofi porjaveli, sredica pa lahko ostane surova.

Zakaj se v krofu naredi luknja?

• Krofi so bili preveč vzhajani ali prehitro vzhajani.
• Kombinacija kvasa in limoninega soka prav tako naredi svoje.
• Votli so največkrat krofi, ki jih izrezujemo oziroma razvaljamo.

Zakaj krofi niso dovolj debeli?

• Med vzhajanjem jih obrnite.
• Kroglic ne sploščite preveč z rokami.
• Posodo ob polaganju krofov v olje pokrijte s pokrovko.
• Olje ne sme biti prevroče.
• Krofov ne razvaljajte pretanko.

Kako prilagoditi recept?

Namenska moka

Namesto gladke moke lahko uporabimo tudi pirino belo moko ali moko za kvašeno testo.

Če namenske moke za krofe nimate, lahko uporabite moko za kvašeno testo.

Suh ali sveži kvas

En suhi kvas je za pol kocke svežega. Torej 3 suhi namesto 1,5 kocke svežega.

Pri suhem kvasu je pomembna tudi gramatura, ki se lahko razlikuje glede na izdelek.

Velikost krofov

Pri mini krofih je sistem enak. Izrežete le manjše krofke, recimo 5 cm premera in 1-2 cm višine.

Cvrete jih posledično manj časa, nekje do 2 minuti.

Pri mini krofkih je testo bolje razvaljati in krofe izrezati, ker so potem lepši in enaki.

Kroglica pred vzhajanjem je velika za oreh. Tak krofek ima cca 40 g po cvrtju.

Polovična količina

Krofe lahko pripravite tudi iz polovičnih količin. Iz polovične količine je nastalo 14 ravno prav velikih krofov.

Aromatičnejši okus

Za izrazitejši okus uporabite lupinico sveže domače limone in semena vanilije namesto vanilijevega sladkorja.

Za več rumovega okusa lahko dodate kak zavitek rumovega sladkorja.

Drugi nadevi in različice

Čeprav je tradicionalni pustni krof polnjen z marelično marmelado, obstajajo regionalne različice.

• marelična marmelada;
• vaniljeva krema;
• čokoladna krema;
• lešnikov namaz;
• čokolada in kokos;
• drugo priljubljeno sladko polnilo;
• »dubajsko polnilo«.

Krofi niso več zgolj ocvrta klasika z marelično marmelado. Nastajajo tudi lažje, bolj zdrave in ustvarjalne različice z drugačnimi postopki priprave, alternativnimi sestavinami in presenetljivimi polnili.

Tradicionalni pustni krofi so lahko tudi nekoliko drugačni - namesto z marelično marmelado jih lahko napolnite z vaniljevo kremo.

Pustni krofi so lahko tudi s čokoladno kremo.

Koristni pripomočki in način dela

Pripravite pult z veliko rjuho, ki ste jo predhodno posuli z ostro moko.

S peki papirja se da kroglice enostavno zvrniti v olje brez neposrednega dotikanja, tako se na površini ne bodo videli odtisi prstov.

Mešanje in gnetenje testa lahko prepustite kuhinjskemu robotu ali kruhomatu.

Za obračanje so uporabne lesene ali kitajske palčke, za odstranjevanje iz olja pa cedilo oziroma penovka.

Pri cvrenju uporabite olje za cvrtje, ki prenese višje temperature.

Priprava večje količine olja

Uporabi se olje za cvrtje. Tri prste so tri prste. Lahko je to liter, liter in pol ali dva litra, odvisno od širine posode.

Širša je posoda, več olja boste potrebovali.

Seveda spečemo vse krofe v istem olju. Menjavanje olja bi pomenilo metanje denarja in igranje s hrano.

Po pripravi krofov odpadno jedilno olje nikakor ne sodi v odtok ali straniščno školjko.

Nasvet za počasno in enakomerno cvrenje

Večina težav nastane zaradi neučakanosti. Lepo počasi gnetite, počasi vzhajajte, dokler krofi ne bodo kot balončki, počasi segrevajte olje, preverjajte temperaturo in enega krofa uporabite za preizkus.

Če so prvi krofi lepo rjavi, zadnji pa temnejši, se je olje proti koncu pregrelo. Zmanjšajte temperaturo ognja.

Če se krofi prehitro obarvajo, je temperatura previsoka. Če ostanejo na sredini surovi, jih ne cvrite pri višji temperaturi, temveč olje segrevajte počasneje in ga pravočasno znižajte.

Pustni krofi kot del slovenske skupnosti

V Sloveniji je pust čas veselja, norčij in praznovanja, ko ljudje nosijo maske in kostume ter prirejajo povorke.

Pustni krofi so nepogrešljiv del tega praznovanja in so pogosto postreženi na zabavah in družinskih srečanjih.

Pust ali pustovanje predstavlja most med zimo in pomladjo, saj odganja mraz in v deželo privablja pomlad.

Po pustu nastopi 40-dnevni post, ki traja vse do velike noči - zato se je za pusta treba dobro najesti.

Čeprav so pustni krofi tradicionalno povezani s prazničnim časom, se z njimi radi sladkamo tudi v predpustnem času in skozi vse leto.

tags: #domaci #pustni #krofi