Gibanica s skuto in zelenjavo je nasitna jed, ki jo lahko pripravimo iz vlečenega ali kvašenega testa. Skutni nadev se lepo dopolni z različnimi vrstami zelenjave, jabolki, zelišči ali drugimi dodatki, zato je recept mogoče prilagoditi glede na razpoložljive sestavine in želeni okus.
Gibanico lahko ponudimo kot samostojno jed ali kot prilogo k mesnim in zelenjavnim jedem. Okrogla oblika je tradicionalna, vendar lahko uporabite tudi pravokoten ali ovalen pekač podobnih dimenzij.
Gibanica iz vlečenega testa s skuto in zelenjavnimi dodatki
Za pripravo gibanice iz vlečenega testa potrebujemo pekač premera približno 24 centimetrov. Pekač premera 24 cm dobro namastimo.
Vsak list vlečenega testa položimo v pekač tako, da prekrije dno, preostali del pa gleda iz pekača. Če uporabljamo ovalni ali pravokotni pekač, ga namastimo in nanj položimo 1 list vlečenega testa tako, da krajci gledajo čez pekač.
Priprava skutnega nadeva
V večjo skledo ubijemo cela jajca, dodamo sol in jih z vilicami razžvrkljamo. Dodamo skuto in kajmak in z vilicami dobro pretlačimo, da se vse sestavine povežejo, ter večji skutini koščki razdrobijo.
V drugi različici v skledi premešamo skuto in sladkor. V ločeni skledi premešamo kislo smetano, sladkor in jajca z metlico.
Sestavine za nadev dobro premešamo, da dobimo gladko maso.
Zlaganje plasti
Na dno pekača damo dve žlici mešanice skute. Pokapljamo z dvema žlicama kisle smetane in potresemo z mešanico jabolk. Pokapljamo z žličko masla.
Prekrijemo z eno plastjo vlečenega testa in postopek ponavljamo, dokler ne zmanjka vseh sestavin.
Pri pripravi z bolj nagubanim testom prvi list pokapamo z malo olja in mleka, toliko, da navlažimo testo. Po vsem testu polijemo nekaj žlic skutine mešanice.
Čez prvi list nato položimo novi list vlečenega testa, vendar ga tokrat dobro nagubamo. Ponovno pokapamo z oljem in mlekom ter prelijemo s skutino mešanico.
Postopek nato ponavljamo, dokler nam ne preostane zadnji list vlečenega testa. Tega položimo na vrh, nagubamo, krajce prvega, spodnjega lista, ki so gledali čez pekač, pa upognemo navzgor, da preprečimo uhajanje skutine mešanice.
Ko uporabimo še zadnjo plast vlečenega testa, ob robu odvečno testo obrežemo. Pokapljamo s stopljenim maslom in prelijemo s preostalo kislo smetano.
Pri drugi različici robove testa pazljivo zavihamo navznoter. Pripravimo polivko, tako da v skledi razžvrljamo jajce, smetano in sladkor. Polivko z veliko žlico počasi polijemo po celotni pogači.
Pečenje gibanice iz vlečenega testa
Gibanico postavimo v predhodno segreto pečico, kjer na srednji rešetki pečemo 40-45 minut pri 200 °C.
Pri pripravi z več plastmi testa pečico ogrejemo na 200°C, na ventilatorskem programu. Ko gibanico damo v pečico, temperaturo takoj znižamo na 180°C in pečemo cca. 1 uro. Gibanica mora med peko narasti.
Če pripravljamo pogačo iz kvašenega testa, jo pečemo približno 50 minut na 180 stopinjah Celzija. Pekač postavimo na najnižjo višino v pečici, da preprečimo, da bi se nam pekača po vrhu preveč zapekla.
Gibanica je pečena, ko dobi zavihano testo lepo zlatorjavo zapečeno skorjico.
Zelenjavni nadevi za gibanico
Skutni nadev lahko dopolnimo z različnimi zelenjavnimi sestavinami. Pri tem je pomembno, da zelenjavo pred zlaganjem dobro odcedimo oziroma pripravimo tako, da nadev ne postane preveč tekoč.
Jabolčni sloj
V tretji skledi premešamo ribana jabolka in sladkor.
Za četrto plast v večjo skledo stisnem sok limone, v njem pa raztopim dve žlici nesegretega medu in cimet, zmešam ter naribamo v sok še 4-5 olupljenih jabolk. Jabolka v soku hitro premešam, da ne bi preveč oksidirala.
Jabolka lahko uporabimo kot samostojen sloj, lahko pa jih združimo tudi z drugimi nadevi, če želimo bolj sočno in aromatično gibanico.
Zeliščni skutni nadev
Včasih so gibanico popestrili tudi s kakšnimi zelišči, ki so jih dodali v skutni nadev. Najpogosteje so dodajali drobnjak, včasih pa tudi meto.
Skutni nadev lahko zato pripravimo kot slano različico z drobnjakom, meto ali drugimi zelišči. Pri sladki različici lahko dodamo sladkor, cimet, rozine ali jabolka.
Drugi dodatki
Nekateri v nadev dodajajo tudi orehe, jabolka, cimet ali rozine in jo po vrhu potresejo s sladkorjem.
Na testo, razvaljano v krog, so položili skuto, nanjo pa naribana jabolka ali pa maso z zmletimi orehi. Nikoli pa niso teh oblog združevali. V jesenskem času so za obloge uporabili rozine in kostanje.
Gibanica iz kvašenega testa s skuto
Gibanica iz kvašenega testa je pripravljena drugače kot različica iz vlečenega testa. Najprej pripravimo testo, ki mora vzhajati, nato ga razvaljamo, obložimo s skutnim nadevom in premažemo s polivko.
Priprava kvašenega testa
Mleko segrejemo do mlačnega. Dodamo mu sladkor in nadrobljen kvas. Pustimo stati nekaj minut, da kvas vzhaja.
Vmes v posodo presejemo moko in na sredini naredimo vdolbinico, v katero vlijemo kvasni nastavek. Malo premešamo ter dodamo olje in sol.
Mesimo, dokler ne dobimo povsem gladko, mehko in elastično testo. Če se testo lepi, dodamo še malo moke.
Posodo pokrijemo in pustimo, da testo na toplem mestu vzhaja, da se njegov volumen podvoji.
Za pripravo testa potrebujemo pšenično moko, sol, kvas, mleko, olje in vodo po potrebi. Po želji lahko testo zamesimo tudi samo z mlekom. Z mlekom je testo okusnejše.
Moko presejemo in posolimo. Kvas razpustimo v mlačnem ali toplem mleku. V moki naredimo jamico in vanjo vlijemo kvas. Po želji lahko dodamo še olje, ki bo testo naredilo še bolj prožno.
Testo zamesimo in mu med tem po potrebi dodajamo vodo. Testo ne sme biti niti premehko niti preveč zbito.
Pustimo ga vzhajati na toplem mestu, nato pa oblikujemo hlebčke. Velikost hlebčkov je odvisna od tega, kako veliko gibanico želimo pripraviti.
Oblikovanje testa
Pripravimo si okrogel pekač premera od 24 do 28 centimetrov, v katerem bomo pogačo pekli.
Vzhajano testo razvaljamo na peki papirju. Skupaj s papirjem ga damo v pekač, tako da testo za nekaj centimetrov sega čez rob pekača.
Če se nam zdi, da preveč sega čez rob, ga enostavno obrežemo s škarjami.
Prvo polovico razvaljamo na debelino 5 mm v obliki kroga premera ca. 45 cm.
Priporočam uporabo silikonske podloge za testo.
Hlebček testa razvaljamo in ga prestavimo v pekač, najbolje okrogle oblike. Testo premažemo z nadevom, vendar ne čisto do roba. Kakšen centimeter pustimo, da se naredi zavihek, tako da ima haloška gibanica potem ob strani krajec oziroma zapečen rob.
Skutni nadev in polivka
Sestavine za nadev dobro premešamo, da dobimo gladko maso. Zlijemo jo v pekač, obložen s testom.
Skutin nadev lepo poravnamo in ga po vrhu, po nadevu, ne po robu, premažemo še z mešanico kisle smetane in jajc.
Robove testa pazljivo zavihamo navznoter.
Pripravimo polivko, tako da v skledi razžvrljamo jajce, smetano in sladkor. Polivko z veliko žlico počasi polijemo po celotni pogači.
Pečenje kvašene gibanice
Pri tradicionalni pripravi se je gibanica pekla v krušni peči na drva. Ko je peč pravilno segreta, umaknemo žerjavico na stran in gibanico na loparju vnesemo v krušno peč, kjer se potem tudi speče, na njem pa jo potem lahko postrežemo.
Ker pa doma po navadi nimamo krušne peči, jo v pečici, ogreti na 180-200 stopinj Celzija, pečemo približno pol ure.
Pogačo pečemo približno 50 minut na 180 stopinjah Celzija. Pekač postavimo na najnižjo višino v pečici, da preprečimo, da bi se nam pekača po vrhu preveč zapekla.
Haloška gibanica je pečena, ko se rob zlatorjavo zapeče, rumenkasto pa se zapeče tudi nadev.
Ko jo vzamemo iz pečice, pustimo, da se malo ohladi, nato pa jo razrežemo na osem kosov, trikotnikov, in še toplo postrežemo.
Presna različica gibanice brez moke
Prekmursko gibanico sem imela od nekdaj zelo rada, toda po njej me je največkrat bolel trebuh. Ko sem odkrila, da si lahko pričaram podoben okus iz surovih sestavin in da lahko moko preprosto izpustim, sladkor pa zamenjam z nesegretim medom, sem si sama ustvarila čisto svojo gibanico.
Ta gibanica ni pečena. Vsi nadevi so naloženi eden na drugega brez vmesnega testa, vse sestavine so presne in jed ne vsebuje ne moke ne procesiranega sladkorja.
Izkazalo se je, da jo lahko pojem, kolikor želim, ne da se po njej počutila slabo. Jem jo kot praznično ali vsakdanjo sladico, pa tudi za zajtrk, malico, večerjo.
Količine so okvirne, za manjši pekač, za 6-8 oseb. Pomembno je, da so nadevi okusni in gosto mazavi.
Če imate na voljo okrogle modelčke, lahko izdelate tudi fine posamične presne tortice.
Sestavine niso točno določene in recept je prožen. Prvič zato, ker rada improviziram in delam po občutku. Drugič zato, ker so nadevi lahko bolj ali manj gosti, odvisno od tega, kako vam je bolj všeč.
Priprava presnih nadevov
Priprava je časovno zamudnejša zato, ker moramo pripraviti štiri nadeve in počakati, da se sestavine dobro prepojijo.
Priporočam, da najprej pripravite makov in skutni nadev, ju pokrijete in pustite na pultu, nato pa se lotite orehov.
Spodaj so nadevi opisani po vrsti, kot si sledijo v pekaču.
Orehov nadev
Za spodnjo plast vzamem približno četrtino orehov, veliko žlico nesegretega medu in dve do tri žlice surovega masla, ki sem jo prej stopila v vodni kopeli.
Fino zmeljem preostale orehe, ni nujno, da se povsem sprimejo, in jim primešam dve žlici nesegretega medu, ščep črne burbonske vanilje in maslo, ki ga pred tem stopim v vodni kopeli.
Makov nadev
Sledi nadev iz fino mletega maka, v katerega dodam žlico medu, ščepec vanilje ter toliko surovega mleka, da je gosto mazav.
Skutni nadev
Sledi gost nadev iz nesegrete skute, ki mora biti dobro precejena, 24 ur ali dlje, sicer kmalu fermentira.
Skuti dodam veliko rozin in cimet, nekaj surove kisle smetane in po želji malo surovo jajce ali rumenjak.
Pazim, da jajce in smetana nadeva preveč ne razredčita. Skutni nadev nikakor ne sme biti tekoč.
Jabolčni nadev
Za četrto plast v večjo skledo stisnem sok limone, v njem pa raztopim dve žlici nesegretega medu in cimet, zmešam ter naribamo v sok še 4-5 olupljenih jabolk.
Jabolka v soku hitro premešam, da ne bi preveč oksidirala.
Počivanje presne gibanice
Vse plasti postavim v hladilnik, najbolje čez noč, da se okusi prepojijo.
Nadevi morajo ostati dovolj gosti, da jih lahko enakomerno namažemo in zložimo v plasti. Če je skutni ali drug nadev preredek, se plasti lahko razlezejo.
Haloška gibanica in njene tradicionalne značilnosti
Haloška gibanica, gobónca ali gubónca je slana ali sladka pogača iz kvašenega testa, obložena s skuto.
Gre za pogačo gastronomske regije Haloze, to pa je ena od številnih različic pogače, ki so značilne za severovzhodno in vzhodno Slovenijo.
Od denimo prleške gibanice se med drugim razlikuje po tem, da je pripravljena iz kvašenega testa, medtem ko je prleška iz vlečenega testa.
Haloška gibanica sprva ni bila sladkana, pač pa je bila to tradicionalno slana jed.
Po nekaterih pričevanjih so jo pripravljali iz dveh vrst moke: iz črne ali enotne in bele. Skuto ali smetano so naredili tako, da so mleko usirili z žličko ali dvema kisa in ga ogreli.
Okrogla oblika in način peke
Haloška gibanica je okrogle oblike, tradicionalno pa je tako velika, kot je bil lopar, s katerim so jo vnašali v peč.
Pekla se je v krušni peči na drva. Peč so kurili za ogrevanje, istočasno pa so v njej tudi pripravljali jedi.
Značilna oblika haloške gibanice je okrogla, v velikosti loparja za krušno peč, razreže pa se jo na trikotnike.
Po navadi so jo pekli tako velike, kot je bil lopar, to je orodje, s katerim so vnašali gibanico v krušno peč. Šlo je približno za velikost srednje velike pice.
Gibanica kot vsakdanja in praznična jed
Gibanico so po navadi postregli delavcem med opravili na kmetiji ali v vinogradih.
Na primer za popoldansko malico. Včasih so jo pripravljali tudi za večerjo ali pa kakšen drugi obrok, morda za lahko kosilo.
Pred tem so denimo postregli kakšno juho, kislo ali zelenjavno, pa potem še haloško gibanico, da je bilo še nekaj beljakovin in bolj nasitno.
Nekoč vsakdanja jed danes velja bolj za praznično.
Danes se namreč pripravlja ob posebnih dogodkih, praznovanjih ali obiskih in se streže bolj kot sladica. Včasih pa, ko ni bilo toliko mesa, je bila na jedilniku bolj kot beljakovinski obrok.
Slana in sladka različica
Glavna sestavina haloške gibanice je skuta iz kravjega mleka.
Pogosto je bila na jedilniku zato, ker je vsaka kmetija imela vsaj eno kravo in so doma iz mleka pridelovali izdelke za lastno uporabo.
V preteklosti so uporabljali doma mleto pšenično moko. Če se je včasih pogosto uporabljala polbela moka, jo danes pretežno pripravljajo iz bele moke, tip 500. Takšno testo je bolj fino.
Če pobrskate po spletu in kuharskih knjigah, ne boste našli enotnega recepta, saj obstaja več različic te jedi, tudi glede na posamezne vasi, kjer jih pripravljajo.
V Halozah je bila to slana jed, ni bila sladkana. Sedaj se pogosteje pripravlja sladka različica, ker je bolj priljubljena.
Tudi otroci jo mogoče raje jedo, če je malo sladkana, ali pa so ljudje postali bolj sladkosnedi.
V preteklosti je bil sladkor redka dobrina in ga morda tudi zato niso uporabljali, če ni bilo nujno potrebno.
Tradicionalni skutni nadev za haloško gibanico
Za pripravo nadeva potrebujemo 1-1,5 kg domače skute, 4-5 domačih jajc in ščepec soli po okusu.
V večjo skledo ubijemo cela jajca, dodamo sol in jih z vilicami razžvrkljamo. Dodamo skuto in z vilicami dobro pretlačimo, da se vse sestavine povežejo, ter večji skutini koščki razdrobijo.
Skutin nadev lepo poravnamo in ga po vrhu premažemo z mešanico kisle smetane in jajc.
Preliv za gibanico
Za preliv potrebujemo 180 g kisle smetane in dve domači jajci.
V skledi razžvrljamo jajce, smetano in sladkor. Polivko z veliko žlico počasi polijemo po celotni pogači.
Pri slani različici lahko preliv pripravimo brez sladkorja in ga prilagodimo okusu skutnega nadeva.
Praktični nasveti za pripravo
- Pekač dobro namastimo, da se testo med peko ne prime.
- Pri vlečenem testu morajo listi prekriti dno pekača, odvečni deli pa lahko gledajo čez rob.
- Če testo sega predaleč čez rob, ga obrežemo s škarjami.
- Skutni nadev mora biti gladek, vendar ne tekoč.
- Pri zelenjavnih in jabolčnih nadevih je pomembno, da odvečna tekočina ne razmoči testa.
- Pri kvašenem testu pustimo testo vzhajati, da se njegov volumen podvoji.
- Rob testa pustimo nekoliko prost, da se lahko oblikuje zapečen rob.
- Pri peki spremljamo barvo testa in nadeva, saj je gibanica pečena, ko je skorjica zlatorjava.
- Pečeno gibanico pred rezanjem nekoliko ohladimo.
- Presno različico hranimo v hladilniku, najbolje čez noč, da se okusi prepojijo.
Poimenovanja in postrežba
Tovrstna pogača ima kar nekaj imen, haloška gibanica, kvasenica, sirova zafrknjača, kipjena gibanca, vendar gre v osnovi za podobno jed, ki so jo včasih izdelovali na okroglem loparju za peko kruha ter pekli v krušni peči.
Privoščili so si jo ob pogostitvah, ko so zaključili z delom na polju ali vinogradu, ob nedeljah ali za razne praznične priložnosti.
Danes pa jo lahko najdemo kot del domače kulinarične ponudbe na nekaterih turističnih kmetijah po Sloveniji.
Pečeno gibanico ohladimo in posujemo s sladkorjem v prahu.
Gibanico lahko razrežemo na trikotnike in ponudimo še toplo. Slano različico lahko ponudimo kot samostojno jed ali kot prilogo k mesnim in zelenjavnim jedem.