Sač ali peka je ena redkih ohranjenih posod za pripravo prave tradicionalne kuhinje v Bosni in Hercegovine, nekaterih delih Hrvaške, Črne gore in Srbije.
Sač ali peka je predhodnica današnjega pekača in izvira iz ilirskih časov. Tradicionalnega načina peke kruha in različnih jedi pod segretim železnim pokrovom, zasutim s pepelom, niso nikoli podredili rimski krušni peči. Z manjšimi popravki se je ta enostaven in predvsem praktičen način peke obdržal vse do današnjih dni.
Kaj je sač oziroma peka
Peka je posebna posoda za pečenje mesa.
Posoda za peko je načeloma sestavljena iz spodnje posode, premera od 38 cm do 52 cm in zvonastega pokrova. Po obodu pokrova je nameščena ograjica. Oblika pokrovke je kupolasta.
Obstaja več vrst posod. Najbolj priporočljiva je litoželezna posoda za peko, ki je debela in se enakomerno segreva. Obstajajo tudi pravi kompleti za peko. Na tržišču so kombinirane posode, ki se uporabljajo za peko ali kot ciganski kotliček, pokrov pa se lahko uporabi kot vok.
Tretja vrsta posod sestoji iz vročekovanega stožčastega pokrova in oboda, v katerega vložimo emajliran okrogel pladenj z robom, visokim približno 5 do 7 cm. Tu se moramo malo bolj spoznati na temperaturo peke, saj je emajlirana posoda sicer enostavna za čiščenje, a se vsebina posode pri previsoki temperaturi hitro zažge.
Priprava nove posode
Pred prvo uporabo novo posodo očistimo. Postopek najlažje opravimo na plinskem gorilniku.
V posodo natočimo najmanj 3 l vode (skoraj do roba), dodamo 20 dag kuhinjske soli in posodo pokrijemo. Pustimo, da voda vre 20 minut. Ker je voda zelo vroča, je nujna je uporaba rokavic.
Vodo odlijemo, notranje dele posode in pokrova pa obrišemo s suho krpo. V posodo ponovno nalijemo vodo in jo zavremo. Ko se voda dovolj ohladi, jo odlijemo.
Če se nam je zaradi prevelike temperature jed prismodila, bodo ostanki pri vretju odstopili sami. Detergenta ne uporabljamo! Posodo splaknemo, zbrišemo do suhega in premažemo z jedilnim oljem.
Nikoli ne skladiščimo suhe peke, saj lahko začne rjaveti. Sušenje je proces, kjer plast rastlinskega olja na litem železu ustvari tanek zaščitni sloj, imenovan patina. S pomočjo sušenja posodo zaščitimo pred rjo in ustvarimo neoprijemljivo površino za kuhanje. Dobro sušena posoda bo imela črno površino.
Kurišče in priprava žerjavice
Kurišče za peko mora biti veliko. Ne lotevajmo se peke v kaminu, saj je zaradi majhnosti kurišča težko ustariti dovolj žerjavice za peko. Najbolj praktično je, če si kurišče uredimo na tleh in ga obložimo z opeko ali kamni.
Ogenj lahko zakurimo že pred tem, da se naredi žerjavica. Pokrov sača lahko segrevamo nad ognjem, ko se naredi žerjavica, pokrijemo sač in obložimo z žerjavico.
Pri tem načinu vso žerjavico izpod posode odstranimo in jo obložimo s strani in po pokrovu.
Med pečenjem žerjavico pod podstavkom razgrnemo v širini celotnega premera spodnje posode. Posoda za peko naj bo (na podstavek) vedno nameščena vodoravno.
Kako preverimo temperaturo
Posodo segrejemo. Če nismo vešči, izvedemo enostaven preizkus. Če na razgreto površino kanemo kapljico vode, mora ta zacvrčati in se kotaliti po ponvi. Če kapljica takoj izgine, je ponev prevroča.
V posodo dodamo dovolj maščobe (oljčno olje, repično olje, sončnično olje, kokosova mast, vsa olja, ki prenašajo visoke temperature), da v tankem sloju prekrije dno ponve.
Meso najprej premažemo z oljem ali maščobo. Tako se ne bo prijel dna.
Izbira mesa in priprava sestavin
V saču lahko pečemo meso vseh vrst, od najbolj priporočene ovčetine, teletine, svinjine, purana do celega piščanca ali zajca. Kosi mesa naj bodo veliki. Meso prej začinimo in pustimo marinirati nekaj ur.
Pečeno meso lahko pripravimo iz več vrst mesa. Pogosto se uporablja jagnjetina, zlasti spomladi. Uporablja se tudi drugo meso, kot so stegna ali rebra. Sveže, kakovostno meso izboljša okus hrane. Pomembno je izbrati najboljše meso za pečenje.
Dobro je, če meso začinimo par ur pred peko, nič pa ne bo narobe, če ga začinimo tik pred zdajci. Meso natremo s soljo, krompir olupimo in ga razrežemo na večje kose (večji so kosi mesa, večji naj bodo kosi krompirja).
Nekateri meso pustijo v enem kosu. To je obvezno pri ribah in piščancu.
Obvezen dodatek so velike količine zelenjave in krompirja, ki poskrbijo za sočnost in dober okus. Med raznovrstno zelenjavo naj nikar ne manjkata čebula in česen. Priporočamo, da uporabite tudi tudi papriko, bučke in paradižnik.
Dodamo nekaj strokov neolupljenega česna, peteršilj in zeleno ter zelenjavo po želji.
Pripravimo meso in dodatke oz. živila, ki jih nameravamo speči.
Osnovni postopek peke mesa s krompirjem
- Med pečenjem žerjavico pod podstavkom razgrnemo v širini celotnega premera spodnje posode.
- Posodo segrejemo in preverimo temperaturo s kapljico vode.
- V posodo dodamo dovolj maščobe, da v tankem sloju prekrije dno ponve.
- Začinjeno meso popečemo z vseh strani in dodamo rahlo naoljen, posoljen ter narezan krompir.
- Krompir naj bo na dnu, meso pa položimo na krompir.
- Dodamo nekaj strokov neolupljenega česna, peteršilj in zeleno ter zelenjavo po želji.
- Dodamo še nekaj vode in ponev pokrijemo s peko.
- Pokrov peke v celoti zasujemo z žerjavico in vročim pepelom.
Dodamo še nekaj vode ali pa jušne osnove (lahko tudi malo vina) in ponev pokrijemo s peko.
Pokrov lahko med peko odkrivamo, da preverimo, kaj se dogaka z našo pojedino. Da bo meso popolno, ga je pomembno občasno prevrniti.
Pečemo 45 do 60 minut oziroma 1 uro za 1 kg mesa. Čas peke je odvisen od tega, kaj pečemo.
Pred koncem peke po želji dodamo še nekaj vode, da dobimo več soka. Po dodajanju tekočine pečemo še 10 minut.
Okvirni časi peke
| Jed oziroma živilo | Čas oziroma priporočilo |
|---|---|
| Meso | 45 do 60 minut oziroma 1 uro za 1 kg mesa |
| Ribe | Pečene prej |
| Kruh, pice in burek | Pečeni prej |
| Zaključek z dodano tekočino | Še 10 minut |
Katere jedi lahko pripravimo izpod peke
V njem lahko spečemo skoraj vse vrste mesa, solo ali v družbi zelenjave in krompirja, morske zveri kot je hobotnica (baje tudi ribe čeprav jih jst nisem še probal tam cmarit), pol se da še spečt kruh, pa posebej so dobri bureki izpod peke.
Odlično se obnesejo tudi različne ribe in hobotnica.
Pečemo lahko tudi priljubljene pice, burek in kruh.
V pečici se največkrat pripravlja jagnjetina, teletina, hobotnica ... Dodana je tudi zelenjava. Med peko se ohranijo arome in sokovi. To daje jedi poseben okus.
Poleg mesa se priležeta domač kruh in žganje.
Kako speči zrezek v pečici - moj preprost postopek
Burek izpod peke
Iz moke, vode in olja naredimo testo, solimo. Testo razdelimo na šest enakih delov, iz katerih naredimo hlebčke, ki jih dobro naoljimo in pustimo počivati vsaj pol ure.
Sesekljamo čebulo in jo prepražimo na olju. Ko postekleni, dodamo strt česen in mleto mešano meso. Popramo, solimo in pražimo, da se meso lepo razpusti.
Hlebčke testa razvaljamo in razvlečemo z rokami. Potresemo z mesnim nadevom in zavijemo, nato začnemo zlagati v sač v obliki polža. Sač lahko pred tem tudi malce naoljimo.
Pred pečenjem premažemo s kislo smetano, ki jo razredčimo z 2-3 dl vode.
Ogenj lahko zakurimo že pred tem, da se naredi žerjavica. Pokrov sača lahko segrevamo nad ognjem, ko se naredi žerjavica, pokrijemo sač in obložimo z žerjavico. Pečemo 30 minut, odkrijemo sač in pečemo še 10 minut, da povre voda.
Različne možnosti in priljubljene kombinacije
Meso izpod peke je bilo odlično, čeprav jst od vse te živaude ki jo tlačimo notar imam najraje navadnega DOMAČEGA piščanca in mal krompirja poleg.
Pečene telečje krače resda kraljujejo pri Kurenu, toda tudi tale domača peka je bila vrhunska.
Najbolj fino je, ko se vse peče v eni posodi, zunaj, pečica in kuhinja ostaneta čisti, na koncu pa je okus mesa tak, ki ga ne moreš pričarati v nobeni zaprti kuhinji. Mehko, sočno, polno okusa.
Med peko se ohranijo arome in sokovi. To daje jedi poseben okus.
Le fantaziji je potrebno dati prosto pot...
Peka na oglju in bukovih drveh
Vedno smo pekli na oglju, vendar smo leto prvič pekli kar na bukovih drvih in morem povedat, da imajo(v našem primeru) čvapčiči posvem nek drug okus...
Pokrov peke v celoti zasujemo z žerjavico in vročim pepelom.
Žerjavica prekrije ponev in ohranja toploto.
Zgornji del pečice ohranja toploto in enakomerno dovaja pečico.
Praktični napotki za uspešno peko
- Kurišče za peko mora biti veliko.
- Posoda za peko naj bo vedno nameščena vodoravno.
- Kosi mesa naj bodo veliki.
- Večji so kosi mesa, večji naj bodo kosi krompirja.
- Krompir naj bo na dnu, meso pa položimo na krompir.
- Med peko pokrov lahko odkrivamo, da preverimo, kaj se dogaka z našo pojedino.
- Da bo meso popolno, ga je pomembno občasno prevrniti.
- Pred koncem peke po želji dodamo še nekaj vode, da dobimo več soka.
Ta način pečenja je pomemben del hrane. Je več kot način kuhanja.
Ni boljšega načina za uživanje v zimskem večeru z družino.