Teletina je nežno, mehko meso, iz katerega lahko pripravimo številne jedi. Primerna je za zrezke, medaljone, omake, juhe, jušne osnove, pečenje in jedi iz koščkov.
Način priprave je odvisen od kosa mesa, predvsem pa od starosti živali. Mlada, sočna teletina potrebuje bistveno manj časa kot meso dve ali več let stare govedi.
Kakšno meso je teletina?
Teletina je meso telet v starosti od 6 do 9 tednov. Teleta so običajno krmljena z mlekom. V nekaterih primerih pa tudi s krmo. Meso telet, ki so jedla mešano krmo je temnejše od mesa telet, ki so pila le mleko. Ta teleta so navadno tudi starejša.
Teletina je svetlo rožnate barve in obraščena s povsem belim lojem. Teletina je nežna in prožna, a hkrati čvrsta. Vsebuje več vode kot govedina in ima nežnejša tkiva.
Teletina se hitro pokvari, ima pa tudi krajši čas zorenja v primerjavi z govedino. Teletina ne vsebuje veliko maščob in se hitro izsuši.
Teletina je lažje prebavljiva kot govedina. Primerna je za ljudi, ki imajo težave z želodcem in pri bolnikih, ki imajo strogo predpisano dieto. Sicer pa je teletina primerna za ljudi, ki bi radi jedli kakovostno meso in hkrati izgubili odvečno težo.
Teletina je odlična za različne shujševalne diete. Vsebuje namreč ogromno beljakovin, cinka, niacina in vitamina B.
Kateri kosi teletine so primerni?
Pri pripravi jedi iz koščkov teletine je pomembno, da izberemo kos, ki ustreza načinu kuhanja ali pečenja.
- Prednja noga (pleče s kračo)
- Bržola (zarebrnica, visoki hrbet)
- Ledja (šimbas, nizki hrbet s kostjo ali brez)
- Vrat, vratovina
- Telečja ribica (file)
- Rebra
- Potrebušina (flam)
- Zadnja noga (stegno)
- Zadnja krača
Telečje meso, kosti in drobovina se uporabljajo za pripravo juh in jušnih osnov. Kadar želimo čisto juho, jo moramo pripraviti iz blanširanih telečjih kosti. Za motno juho pa lahko postopek blanširanja izpustimo.
Telečje meso, ki je primerno za kuhanje: vrat, prsi in trebuh. Telečje meso, ki se ga običajno nameni za pečenje: hrbet in krača.
Kako pripraviti jed iz koščkov teletine?
Telečje meso je izredno mehko. Pri pripravi moramo paziti, da uporabljamo prave temperature, načine in dolžino kuhanja ali pečenja. Sicer lahko mesto postane zateglo ali gumijasto.
Pri jedeh iz koščkov je priporočljivo, da meso narežemo na enakomerno velike kose. Tako se bodo vsi kosi spekli oziroma podušili približno enako hitro.
Če meso najprej popečemo na vročem olju, dobi zlato rjavo skorjico in izrazitejši okus. Nato ga lahko skupaj z zelenjavo, vinom ali jušno osnovo počasi dušimo, da postane mehko.
Telečja pečenka z malo začimbami
Telečjo pečenko pripravimo z malo začimbami, da ne zabrišejo njenega nežnega okusa. Meso natremo s soljo, na kilogram približno 15 g, in namažemo z oljem.
V pekač nalijemo olje in ga segrejemo na štedilniku. V vročem olju z vseh strani popečemo meso, da zakrkne. Tako se pore zaprejo in se ohrani sočnost mesa.
Dodamo samo še vejico rožmarina in postavimo v pečico, ki smo jo segreli na 180 stopinjah. Pečemo dobro uro, vmes večkrat zalijemo s sokom, ki se izteka na dno posode.
Pečena teletina z zeljem in zdrobovim štrukljem
Nežna teletina, pražena v pečici, se lepo ujema s sočnim pečenim zeljem in zdrobovim štrukljem, napolnjenim s kostanji in jurčki.
Sestavine za 6 porcij
| Sestavina | Količina |
|---|---|
| Telečji hrbet | 1,5 kg |
| Zeljna glava | 1 manjša |
| Šalotke | 8 srednje velikih |
| Maslo | 3 žlice |
| Rjavi sladkor | 1 žlička |
| Kumina cela | 1 žlička |
| Majaron, zdrobljeni | 1 žlička |
| Peteršilj, zdrobljeni | 1 žlička |
| Morska sol | 1 ščepec |
Sestavine za zdrobov štrukelj
| Sestavina | Količina |
|---|---|
| Mleko | 200 ml |
| Voda, v kateri so se namakali jurčki | 100 ml |
| Maslo | 1 žlica |
| Pečeni in olupljeni kostanji | 10 |
| Pšenični zdrob | 80 g |
| Listnato testo | 2 plasti |
| Jajci | 2 |
| Jajce za premaz | 1 |
| Posušeni jurčki | 3 žlice |
| Morska sol | 1 ščepec |
| Poper | 1 ščepec |
| Peteršilj, zdrobljeni | 2 žlički |
| Timijan, zdrobljeni | 1 žlička |
Priprava teletine
- Telečji hrbet dan prej natrite z majaronom, peteršiljem in soljo, pokrijte in pustite, da se marinira v hladilniku.
- Nato zelje sesekljajte na večje koščke. Olupite in prepolovite šalotke. Zelenjavo marinirajte s sladkorjem, soljo in kumino.
- Meso pokrijte in ga pred kuhanjem pustite stati nekaj ur, da doseže sobno temperaturo.
- Telečji hrbet na obeh straneh popecite na oljčnem olju, da meso porjavi, nato pa ga v pokritem pekaču 30 minut pecite v pečici pri 160 °C.
- Med peko teletino večkrat zalijte z marinado.
- Marinirano zelje in šalotko položite okoli pečene teletine in jo vrnite v pečico (nepokrito) še za 35 minut.
Priprava zdrobovega štruklja
- Posušene jurčke za nekaj ur položite v mlačno vodo, nato jih odstranite, iztisnite vodo in sesekljajte na majhne koščke.
- Prihranite 100 ml vode v kateri ste namakali jurčke.
- Zavrite mleko skupaj z vodo v kateri ste namakali jurčke, maslom, soljo, muškatnim oreščkom, peteršiljem in timijanom.
- Vmešajte zdrob in kuhajte približno 5 minut, vmes pa nenehno mešajte, dokler se ne zmehča.
- Pustite, da se ohladi in nato vmešajte jajci.
- Zdrobovo maso, sesekljane kostanje in jurčke razporedite na testo in ga zvijte v štrudelj.
- Premažite z stepenim jajcem in 35 minut pecite v pečici pri 170 °C.
Za katere jedi je primerno telečje meso?
Telečje meso je primerno za najrazličnejše jedi. Pogosto se telečje meso uporabi za zrezke in medaljone, ki so izredno mehi in hitro pripravljeni.
Telečje meso je pogosto v italijanski in francoski kuhinji. Ti ga posebej radi pripravijo v bogati omaki.
Ne pozabimo pa na slavni Dunajski zrezek, ki je originalno narejen iz telečjega mesa.
Telečje meso, kosti in drobovina se uporabljajo za pripravo juh in jušnih osnov. Za kuhanje so primerni predvsem vrat, prsi in trebuh, za pečenje pa hrbet in krača.
Teletina ali govedina?
Teletina ima številne prednosti pred govejim mesom. Teletina je mehkejša, se hitreje skuha in je lažje prebavljiva.
Res pa je, da ima govedina v nekaterih primerih bolj poln okus in boljšo strukturo za določene jedi. Sami se morate odločiti, katero meso boste uporabili.
