Kisla juha z mesom za 2 litra vode

Kisla juha ali žüpa je ena najbolj značilnih jedi na Štajerskem, s katero se pozno ponoči ali že proti jutru končajo gostije in praznovanja.

Seveda pa ta krepka in krepčilna juha paše tudi za kosilo. Receptov zanjo je vsaj toliko, kolikor je gospodinj, ki jo pripravljajo, zato naj bo izbrani recept le namig, kaj vse naj plava v njej, začimbe pa lahko prilagodimo svojemu okusu.

To tradicionalno jed so včasih pripravljali iz ostankov mesa, iz svinjskih nogic in uhljev.

Sestavine za kislo juho iz 2 litrov vode

• 2 litra vode ali fonda;
• približno pol kilograma svinjine;
• po želji svinjski rep, svinjske nogice, uhlji ali prekajena krača;
• 1 čebula;
• 1-2 korenčka;
• peteršiljeva korenina z zelenjem;
• po želji por;
• 2-4 krompirji;
• 2 žlici moke;
• 1-2 žlici svinjske masti, olja ali masla;
• 2 žlici kisle smetane oziroma velik lonček polnomastne kisle smetane;
• 2 žlici kakovostnega vinskega kisa oziroma kis po okusu;
• lovorjev list;
• nekaj zrn popra;
• česen;
• majaron, timijan, luštrek in listna zelena;
• sol;
• po želji sladka rdeča paprika in paradižnikova mezga;
• sesekljan peteršilj za konec.

Katero meso izbrati?

To je večna tema. Originalno se je juha delala iz ostankov.

Ponavadi iz svinjskih nogic (parkljev), repa, morda celo glave. Skratka, iz delov, ki so polni kolagena in dajo juhi tisto žametno, bogato, lepljivo teksturo.

Pomembno je, da je meso malo bolj mastno in morda s kostjo. Pusta pečenka ne bo naredila pravega “žmohta”.

Najraje uporabim svež svinjski rep, če ga dobim. Kakšen kos vratovine, ki je lepo masten. Ali pa celo kos prekajene krače za tisti dodaten “šmek”.

Svinjsko meso narežemo na večje kose, zalijemo z vodo ali jušno osnovo, dodamo lovorjev list in kuhamo približno 40 minut, da se meso zmehča.

Če uporabljamo svinjske nogice, jih očistimo in operemo, stresemo v lonec, zalijemo z vodo in ob rahlem vrenju kuhamo približno 1,5 ure.

Priprava zelenjave in mesa

Očistimo korenček, zeleno in peteršiljev koren ter jih narežemo na kocke.

Prav tako očistimo por in česen ter jih narežemo na drobno.

Vse to damo v lonec in dodamo na kocke narezano meso.

Če imamo sveža zelišča, naredimo iz majarona, timijana, luštreka in listne zelene zeliščni šopek (bouquet garni) ter ga damo v lonec, v nasprotnem primeru začinimo s suhimi zelišči.

Previdno solimo in pokrito kuhamo približno 1/2 ure.

Pri drugem načinu priprave meso narežemo na manjše kocke.

V primerno velik lonec nalijemo 2 litra vode ali fonda, dodamo zelenjavo in začimbe ter postavimo na štedilnik.

Ko voda zavre, dodamo meso in pri zmerni temperaturi, da juhe le nežno vre, kuhamo do mehkega.

Priprava prežganja oziroma podmeta

Na ponvico damo malo olja, nasekljano čebulo in moko.

Počasi ob nenehnem mešanju pražimo, da rahlo porumeni, nato dodamo rdečo papriko in česen.

Ko česen zadiši, prežganje vmešamo v juho.

Z metlico dobro premešamo, da se prežganje ne sprime v kepo.

Če je oboje vroče, se prežganje lepo razpusti.

Če nimamo metlice, prežganje zalijemo z mrzlo vodo, pokuhamo in šele nato dodamo k juhi.

Pri pripravi podmeta lahko v manjši ponvici segrejemo žlico masti ali masla.

Dodajte žlico ali dve moke.

Mešajte in pražite moko na nizkem ognju.

Hočemo, da moka malo zadiši po “piškotih”, da dobi rahlo rjavkasto barvo.

Ko je moka popražena, jo odstavite z ognja in pustite, da se malo ohladi.

Nato nanjo vlijte zajemalko ali dve hladne vode (ali mlačne juhe) in z metlico hitro razmešajte, da dobite gladko pasto.

To pasto (“podmet”) nato počasi vlivajte v juho in neprestano mešajte.

Videli boste, kako se juha začne magično gostiti.

Nasekljano čebulo prepražimo na malo maščobe, dodamo preostali sesekljan česen, še malo popražimo, nato potresemo z malo moke in premešamo.

Ko se moka malce obarva, zalijemo z zajemalko juhe, premešamo in vsebino iz ponve dodamo v lonec z juho ter vse skupaj dobro premešamo.

Počasno kuhanje juhe

Ko je meso lepo zapečeno, ga potresite z žlico sladke rdeče paprike.

In zdaj hitro premešajte!

Paprika se mora razpustiti v maščobi, ampak pazite, da se ne zažge, sicer bo vse skupaj grenko.

Takoj zalijte z vodo ali z dobro jušno osnovo.

Dodajte lovorjev list, nekaj zrn celega popra in ščepec majarona.

Zavrite, nato pa takoj zmanjšajte ogenj, da juha komaj opazno vre.

Pokrijte in juho počasi kuhajte vsaj eno uro, če ne uro in pol.

Meso mora postati tako mehko, da bi ga lahko jedli brez zob.

Če uporabljamo svinjske nogice, po 1,5 ure kuhanja dodamo narezano zelenjavo in krompir.

Popraženo meso in čebulo pretresemo v lonec.

Po potrebi prilijemo še malo vode ter juho začinimo z lovorjevim listom, timijanom, poprom in soljo.

Pokrito jo kuhamo še približno 1 uro.

Kisanje in dodajanje kisle smetane

Nazadnje prilijemo vinski kis in juho počasi kuhamo še najmanj 20 minut, da se moka dobro razkuha.

Juho zakisamo z vinskim kisom po okusu.

Počasi vlivajte kis.

Začnite z dvema žlicama, premešajte in poskusite.

Kislost mora biti očitna, ampak ne agresivna.

Ne sme vam “zategniti” obraza.

V ločeni posodici zmešajte kislo smetano z malo vroče, a ne vrele juhe.

Smetano je treba temperirati, torej jo postopoma vmešati v malo vroče juhe, da se ne sesiri.

S tem preprečite, da bi se smetana sesirila, ko jo boste dali v vroč lonec.

Mešanico vlijemo v lonec in juho še malo pokuhamo, da se zgosti.

Če boste uporabili kakšen “light” nadomestek, se bo juha sesirila, postala bo vodena in imela bo čuden, grenak priokus.

Pripravljeno juho serviramo v globoke krožnike ali jušne skledice.

Končno začinjanje

Po potrebi dosolimo, dodamo nasekljan peteršilj in ponudimo.

Poskusite.

Manjka soli? Dodajte.

Poper? Obvezno, sveže mlet.

Je premalo kislo? Še malo kisa.

Juha je gosta, meso je mehko.

Preverimo, če je juha dovolj slana in kuhamo še 10 minut.

Krompir, vodni žličniki in vlivanci

V juho lahko po želji dodamo na kocke narezan krompir in/ali vodne žličnike.

Nekateri prisegajo na krompir, narezan na kocke in kuhan v juhi.

Moja stara mama je to smatrala za greh.

“Če hočeš krompir, si naredi golaž,” je rekla.

Pripravimo lahko tudi jajčne vlivance.

V lonček ubijemo jajce, dodamo gladko moko in dobro razmešamo.

Nikakor ne sme testo ostati grudasto.

Testo za vlivance mora biti gosto tekoče.

Predevamo ga v pvc vrečko in zapremo.

Tik pred uporabo odrežemo delček vogala vrečke, da lahko testo iztiskamo v tankem curku neposredno v vrelo juho ali vodo.

Vlivance lahko zakuhamo neposredno v juho.

Druga možnost je, da jih zakuhamo v vrelo vodo in jih odcedimo ter jih kasneje dodamo v juho.

Če je juha pregosta, vodena ali grudasta

Juha je preveč “vodena”: Niste naredili dobrega podmeta ali pa ste dali premalo moke.

V skodelici zmešajte žlico moke ali gustina (jedilnega škroba) s hladno vodo, da ni grudic, in počasi vmešajte v juho.

Juha je grudasta: Verjetno ste moko stresli kar v vročo juho ali pa niste dobro razmešali podmeta.

Če je juha preveč grudasta, jo lahko mešate s paličnim mešalnikom ali precedite.

Vzemite palični mešalnik in na hitro “udarite” po juhi.

Pazite, da ne zmeljete mesa.

Okus je “plah”, nekaj manjka: Skoraj zagotovo ji manjka kislosti ali soli.

To sta dva nosilca okusa v tej juhi.

Ne bojte se ju dodati.

Poskusite, dodajte žlico kisa, premešajte, poskusite spet.

Smetana se je sesirila: Vlili ste jo v prevročo ali prekislo juho.

Estetsko je morda uničena, ampak okus je verjetno še vedno v redu.

S čim postreči kislo juho?

Kislo juho s svinjino postrežemo vročo, s kosom svežega ali domačega kruha.

Potrebujete dober, rustikalen črn ali ržen kruh s hrustljavo skorjo.

Takšen, ki lahko vpije vso to dobroto.

Če pa ste res pogumni in sledite stari šoli “klinec se s klincem zbija”, potem zraven juhe paše tudi en “kratek”.

Majhen “šnopček” viljamovke ali domačega žganja je že za napredne uporabnike.

Kdaj je kisla juha primerna izbira?

“Kisla juha se je včasih pripravljala v zimskem času ob kolinah, ko so imeli doma svinjske nogice,” pove Jožica Kuzman iz Društva kmetic Lipa Vitanje.

Danes je stalnica dolgih in napornih praznovanj, tako rojstnodnevnih in poročnih gostij kot tudi silvestrovanj, prileže pa se tudi naslednji dan po prekrokani noči.

To je jed za posebne priložnosti.

Za hitro kosilo je s kosom kruha popoln obrok.

Ne čakajte na “naporno noč”, da bi jo poskusili.

Zakaj jo mnogi pripravljajo naslednji dan?

Jutro.

Včasih se zbudiš in že veš.

Sonce je sovražnik.

Vsak zvok je kot udarec s kladivom.

Glava tehta tono.

Usta so, kot bi lizal staro preprogo.

V želodcu pa bolje, da ne začenjamo.

Vsi smo bili tam.

To so tista jutra “po napornem večeru”, ko telo ne prosi, ampak kriči po pomoči.

Po nečem, kar bo popravilo svet.

In pri nas na Štajerskem je odgovor samo en.

Je sveta trojica - mastno, kislo in toplo.

To je naša rešilna bilka: štajerska kisla juha.

Maščoba iz mesa takoj pomiri razdražen želodec.

Kislina iz kisa in smetane prebudi vse brbončice in, kot je rekla moja stara mama, “razbije maščobo”.

Sol so elektroliti, ki si jih izgubil.

Toplota pa preprosto paše.

Prvič, tekočina: s tem nadomeščate izgubljeno vodo.

Potem je tu sol.

To so elektroliti, ki ste jih ponoči “izgubili”.

Natrij je ključen.

Nekateri celo pravijo, da aminokislina cistein, ki jo najdemo v mesu, pomaga pri razgradnji tistega strupa (acetaldehida), ki je kriv za glavobol.

Hranjenje in pogrevanje

Kot vsaka dobra jed “na žlico”, je tudi štajerska kisla juha naslednji dan še boljša.

Ko se čez noč ohladi v hladilniku, se vsi okusi povežejo, prepletejo in postanejo še globlji.

Meso vpije kislino, moka spusti še malo svoje gostote.

Brez težav jo lahko hranite v hladilniku 2-3 dni.

Ko jo boste pogreli, jo segrevajte počasi na nizkem ognju.

Zamrzovanje? Jaz osebno nisem ljubitelj zamrzovanja jedi s smetano.

Tekstura se lahko spremeni.

Juho brez smetane in kisa pa lahko brez problema zamrznete.

Ko jo boste potrebovali, jo odtajate, segrejete ter šele na koncu dodate kis in smetano.

Različice po pokrajinah in gospodinjstvih

Če vprašate deset štajerskih gospodinj za recept, boste dobili enajst različnih odgovorov.

In vsi bodo trdili, da je njihov “ta pravi”.

Resnica je, da “original” ne obstaja.

Recept zanjo ni samo seznam sestavin.

To je obred.

Potem je tu debata o Prekmurski in Štajerski kisli juhi.

Prekmurska ima pogosto gobe in včasih celo riž.

Tudi fantastična.

Ampak ko gre za “dan potem”, prisegam na našo, štajersko verzijo.

Je bolj mesna, bolj direktna.

Začimbe lahko prilagodimo svojemu okusu.

Časovna razporeditev priprave

tags: #kisla #juha #2 #l #vode #mesa