Kislo zelje in sir za žar: ideje za pripravo, kombiniranje in postrežbo

Sir za žar se od običajnih sirov razlikuje po tem, da se med segrevanjem ne raztopi, zato je primeren za peko na žaru ali v ponvi.

Rezine sira, ki ohranijo svojo obliko, so pogosto na jedilniku. Sploh v sezoni žara, ko pri mnogih nadomestijo mesni del ali pa se pečeni koščki znajdejo na lahkotnih poletnih solatah. A možnosti za pripravo je mnogo več od tega, zato danes delimo namige, kako sprostiti domišljijo, ko je na vrsti sir za žar.

Zakaj se sir za žar med peko ne raztopi?

Ali veste, zakaj? Skrivnost je v nekoliko drugačnem postopku izdelave, s katerim se doseže, da mlečne beljakovine med segrevanjem ostanejo na svojem mestu.

Spoznajte postopek izdelave sira

Za začetek si oglejmo običajen postopek izdelave sira. Ta se začne z mlekom, ki mu dodamo sirilo - encime, ki razkrajajo mlečno beljakovino. Rezultat tega je, da se mleko sesiri (koagulira), pri čemer nastaneta sirnina in sirotka.

Sirnino (zanjo se uporablja tudi izraz sirno zrno) se nato loči od sirotke in vstavi v model. Za izdelavo sirnega koluta se uporablja okrogel model, možne pa so seveda tudi druge oblike. Sledijo stiskanje, soljenje in zorenje.

S stiskanjem se iz sirnine še dodatno odstrani voda, obenem pa se doseže večja spojitev sirnine oziroma sirnih zrn. Natančen potek in trajanje stiskanja sta odvisna od vrste sira.

Naslednji pomemben korak pri izdelavi sira je soljenje. Z njim se vpliva na količino vlage v siru, oblikuje njegov okus ter poskrbi za daljšo obstojnost.

Na koncu sledi zorenje, to je faza, v kateri sir pustimo »počivati«. V tem času se v siru odvijajo mikrobiološke, kemijske in fizikalne spremembe, ki dajo siru dokončno značilno aromo in okus.

Posebnost sira za žar

Kot že rečeno, se sir za žar od ostalih sirov razlikuje po tem, da se med segrevanjem ne raztopi. Zato ga lahko pripravimo na žaru ali v ponvi, pri tem ohrani svojo obliko in se lepo zlato-rumeno popeče.

Da bi lažje razumeli, zakaj sir za žar tudi po pečenju ostane čvrst, si najprej oglejmo, zakaj se običajen sir raztopi. Vzrok za to je fleksibilna struktura beljakovin, ki jo ustvari sirilo in med seboj povezuje kalcijev fosfat. Ko sir segrevamo, se ta struktura premika in spreminja obliko.

Pri siru za žar je drugače to, da je njegova struktura beljakovin bistveno bolj čvrsta. Rezultat je ta, da se takšen sir ob segrevanju sicer nekoliko zmehča, a se ne raztopi. To dosežemo s posebnim postopkom izdelave sira, pri katerem uporabimo krajši čas stiskanja in potapljanje v vročo sirotko, s čimer dosežemo močnejšo, čvrstejšo strukturo beljakovin.

Bio sir za žar Mlekarne Krepko je svež polnomasten sir, izdelan iz slovenskega ekološkega in nehomogeniziranega mleka.

Kako pravilno spečemo sir za žar?

Ko sir pečemo v ponvi, uporabimo tisto z neoprijemljivim premazom, zato dodajanje maščobe pri peki ni potrebna.

Sir za žar lahko spečemo tudi v pečici, kjer bo pri 200 stopinjah nared v približno 15 minutah.

Tudi pečen na žaru bo fantastičen, pozorni pa moramo biti, da ga prej premažemo z oljem, da se rešetk ne oprime preveč.

V osnovi peka na žaru ni nobena posebna umetnost: zakuriti ali prižgati je treba žar, počakati, da doseže pravo temperaturo, in termično obdelati mesnine, sir, zelenjavo in ostale pripravljene dobrote.

Enostavno, kajne? Seveda, a dobrote za žar se ne bodo pripravile same od sebe! Prav zato se skrivnost pravih žar mojstrov ne skriva v peki, temveč je ključnega pomena pravilna predpriprava.

V prvi vrsti so pomembne sveže in kakovostne sestavine, ki jih je nato treba pravilno narezati in začiniti.

• Za peko v ponvi izberemo ponev z neoprijemljivim premazom.
• Pri peki v ponvi dodajanje maščobe ni potrebno.
• V pečici sir pečemo pri 200 stopinjah približno 15 minut.
• Pred peko na žaru ga premažemo z oljem, da se rešetk ne oprime preveč.

Sir za žar z zelenjavo in marinado

Odličen bo, če ga bomo marinirali skupaj z zelenjavo, dodali začimbe in vse skupaj spekli.

Sir narežemo na enako velike kose kot zelenjavo, npr. bučke, jajčevci, češnjev paradižnik ali rahlo pokuhan mladi krompirček.

Zelo dobra marinada za tako pripravljen sir na žaru bo iz nasekljanega česna in nasekljanega šopka peteršilja, soka limone, žlice nasekljanih kaper, oljčnega olja, soli in popra.

Mešanico prelijemo čez zelenjavo in sir, pomešamo in pustimo, da se oplaja kakšnih 20 minut.

Nato naredimo ražnjiče in vse skupaj spečemo.

Priprava na ražnjičih

Namesto da koščke sira in zelenjave nabodete na lesene paličice, lahko vse skupaj le popečete na ponvi ali v pečici, nato pa nadevate na tortilje.

Te najprej popecite na ponvi in jih premažite s humusom, kajmakom ali kislo smetano z zelišči.

Tudi to je možnost, ko ne štejemo kalorij.

Ocvrte palčke sira za žar

Kako ga naredimo? Sir za žar narežemo na palčke, jih enakomerno povaljamo v moki, ki smo jo začinili in obogatili s poprom, česnom v prahu, čilijem, sumakom, lahko tudi s karijem v prahu, sezamom …

Potopimo v vroče olje za toliko časa, da se zlato rumeno zapečejo.

Ponudimo ob osvežilni jogurtovi pomaki in solati.

Sir za žar s pršutom, panceto in sadjem

Mesojedi bodo prišli na svoj račun, če bomo kose sira ovili v pršut ali panceto in jih šele nato popekli.

Ali pa ravno obratno: sir najprej marinirali in popekli, nato pa ga ovili v mesne delikatese in ponudili na solati, v kateri se bodo še posebno prilegli tudi kosi na žaru opečenih breskev ali nektarin.

Sendviči, bombetke in tortilje s sirom za žar

Bombetke, rezine kruha ali toasta lahko namesto z mesom zapolnimo tudi s sirom za žar.

Vse skupaj lahko izboljšamo z dodatki, kot so omake iz majoneze, kečapa, omake BBQ ali harise ter s svežo in na žaru opečeno zelenjavo.

Kozji sir za žar s pestom, kvinojo in solato

Včasih so najpreprostejši obroki najboljši. Pogosto je tako. In to pride še kako prav kadar nimaš časa kuhati ali pa se ti preprosto ne da.

Sveži in lahki obroki so kot nalašč za (pozne) poletne večerje, v katerih lahko uživaš kar zunaj, na svežem zraku.

Tudi jaz obožujem preproste in hitre obroke. Hitre obroke, ne hitro hrano, ki je tako osiromašena in polna raznih neznanih in ‘sumljivih’ sestavin.

Do tega mi ni. Ne branim se ji namenoma, preprosto me takšni okusi ne privlačijo.

Današnji recept je ideja za večerjo, ki je vsekakor vse to. Hitro pripravljena, z le nekaj sestavinami. Sveža, okusna in zdrava. Lahka, a še vseeno nasitna.

Sestavin je res zelo malo, a so te tiste prave.

Vse skupaj pa bi bilo res že čisto preveč enostavno, če v igro ne bi stopil pesto. Ta jedi da tisto pravo piko na i. Svežino in okus po poletju.

A se nikakor ni treba prestrašiti. Tudi ta je pripravljen izredno hitro.

Kar ga ostane, ga zlahka porabiš v naslednjih dneh. Skupaj s pečenim krompirčkom, kot dodatek testeninam, rižotam ali le na opečenih kruhkih.

Glavna zvezda je vsekakor sir. Sir za žar. Kozji sir za žar!

Tudi običajen bi bil verjetno povsem ok (ne vem, ga v bistvu še nisem nikoli poskusila, saj klasičnih, kravjih mlečnih izdelkov ne prenašam ravno najbolje).

A ta je naravnost fantastičen.

Brez skrbi, kozji mlečni izdelki nimajo nobenega posebnega (s tem mislim slabega) okusa, seveda, če so pripravljeni v prostorih z visokim higienskim standardom.

Kozji sir za žar je njihova novost in oh, kako vesela sem, da so se lotili tudi proizvodnje tega.

Narezala sem ga na večje kocke ter jih marinirala v metino - peteršiljevem pestu.

Kocke sem ‘napičila’ na palčke in jih opekla na žar ponvici.

Sestavine in priprava

Uporabila sem vnaprej kuhano in ohlajeno kvinojo, kar je vse skupaj še poenostavilo.

Kaše pogosto skuham na zalogo, saj v hladilniku zdržijo več dni in jih nato lahko hitro uporabim v marsikateri jedi.

Kvinojo dobro speri ter skuhaj po navodilih.

Pazi predvsem na pravilno količino vode.

Kuhano kašo ohladi, nato jo razrahljaj z vilico.

Grah na hitro blanširaj v vreli vodi, ga nato splakni pod mrzlo tekočo vodo ter primešaj kvinoji.

Za pesto zmiksaj mandlje, nato dodaj liste zelišč, strt česen ter nekaj limoninega soka.

Zmiksaj, nato postopoma dolivaj olje.

Miks.

Poskusi, začini s soljo in poprom.

Po potrebi dodaj še malce limone in vode, toliko da zmes razrazljaš, vendar še vedno dobiš gost pesto.

Na kocke narezanemu siru dodaj nekaj žlic pesta ter jih s pomočjo žlice povaljaj v njem.

Pusti stati nekaj časa, da se sir navzame okusov.

Medtem nareži mlado kumarico in avokado.

Žar ponev dobro segrej.

Kocke mariniranega sira nabodi na lesene paličice ter nabodalca popeci na segreti ponvi.

Na krožnik preloži pripravljeno solatko in kvinojo z grahom, nanjo pa postavi popečene kocke sira za žar.

Predlog za solato

Verjetno bi zraven pasala katerakoli poletna solata.

Paradižnikova, zelena, zeljnata…

A ker vem, da se s sirom odlično razumejo tako kumare kot avokado, s solato nisem komplicirala.

Začinila z nekaj olja, soli in limone ter jih postavila v bok kvinojini rižoti s sirnimi nabodalci.

Vse skupaj je bilo pripravljeno zelo hitro.

Lahko bi jo pogrela, pa je nisem.

Povsem dovolj se je pogrela pod vročimi sirnimi ražnjiči.

Kako pripraviti kvinojo, da ne greni?

Še nekaj o kvinoji. Zdi se mi, da je to ena izmed tistih stvari, ki jih preprosto obožuješ ali pa sovražiš.

Jaz zagotovo sodim med prve.

Je pa pomembno kako jo pripraviš.

Sama naredim takole: običajno jo za vsaj nekaj ur namočim v vodi (ni pa to nujno potrebno).

Kvinojo res dobro sperem pod tekočo vodo.

Nato jo skuham v vodi in ko ta zavre, zamenjam vodo za svežo.

Tako je veliko okusnejša in ne greni.

Pazim predvsem na pravilno količino vode.

Kuham jo na srednje visoki temperaturi in ko s pogledom ocenim da so zrna ravno prav kuhana, morebitno vodo preko cedila odlijem in kašo pustim v kozici, da popije odvečno vlago.

Počakam da se popolnoma ohladi, nato jo razrahljam z vilico.

Kislo zelje ob siru za žar

Sir za žar lahko postrežemo tudi s kislim zeljem, zlasti kadar želimo bolj izrazit, nasiten in nekoliko bolj zimski krožnik.

Ker se je zarekla še, da obožuje pravo nemško kislo zelje, so nama ga pripravili za kosilo.

In pivo. In klasična glasba.

Kislo zelje se dobro poda k pečenim in bolj slanim sestavinam, zato ga lahko ponudimo ob siru za žar, ki je pečen v ponvi ali na rešetki.

Pri takšni postrežbi lahko sir pripravimo preprosto, brez marinade, ali pa ga obogatimo z oljčnim oljem, česnom, poprom in zelišči.

Sir za žar kot vegetarijanska alternativa

Kot dobri gostitelji gril zabave ali družinskega piknika morate seveda poskrbeti tudi za tiste, ki ne marajo klasičnih oblik mesa.

Odlična izbira so kozice na žaru, ki lahko s pravo marinado postanejo pravi hit dneva.

Pri organizaciji gril zabave ali piknika imejte v mislih tudi tiste, ki ne uživajo mesa: vse bolje založene trgovine imajo v ponudbi tudi sir za žar, zelenjavne polpete in različno zelenjavo, pri čemer pa bodite pozorni zlasti na svežino.

• sir za žar;
• zelenjavni polpeti;
• različna sveža zelenjava;
• kruh, bombetke ali tortilje;
• omake in pomake;
• kislo zelje kot izrazitejša priloga.

Za pripravo odličnih žar dobrot ne potrebujete profesionalnih znanj, niti izobrazbe.

Vsa skrivnost se namreč skriva v dobri marinadi, v katero namočite na ustrezne kose narezano meso in za nekaj ur, še bolje pa čez noč, pustite v hladilniku, da se prepojijo z omamnimi okusi.

Pri siru za žar zadostuje krajše mariniranje, saj se hitro navzame okusov.

Marinade in priprava drugih žar jedi

Osnova skorajda vseh marinad so olivno olje, limonin sok, česen, sol in poper, ki jim potem glede na izbrane mesnine dodate še kakšno začimbo in zelišče za bolj izpopolnjen okus.

Pri piščančjem mesu bo najbolje, da ga namočite v olivno olje, limonin sok in nasekljan česen ter dodate ščep kardamoma in cimeta.

Ti dve začimbi bosta mesu namreč dali toplino in sladkast okus, ki se bo v kombinaciji z vročino (in dimom) pretvoril v izjemno gril poslastico, pa naj gre za perutničke, stegna ali prsi.

Debelejše kose lahko najprej 20 minut pečete na zmerni temperaturi v pečici in jih nato samo dokončate na žaru - tako boste namreč dobili hrustljavo skorjico, sredica pa bo ostala mehka in sočna.

Poleg piščančjega mesa se na žaru najpogosteje znajde svinjina, ki prav tako uživa v dolgi kopeli iz olivnega olja, limoninega soka in sesekljanega česna, dodatki v obliki kumine, origana, timijana, rožmarina in nekaj kapljic rdečega vina pa poskrbijo, da se povsem omehča, naslednji dan lepo zapeče na žaru ter se na koncu magično stopi v ustih.

Za nekaj ur jih namočite v marinado iz olivnega olja ter drobno sesekljanega česna, peteršilja in rdečih čilijev, nato pa na hitro popecite na žaru.

Kozice so namreč izjemno občutljive na visoke temperature in če jih boste predolgo pustili na ognju, bodo izgubile okus in postale gumijaste.

Praktični nasveti za druženje ob žaru

Naj z vašega vrta to poletje diši po 'griljantnih' žar dobrotah!

V trgovinah HOFER najdete vse, kar potrebujete za pravo gril zabavo, pa naj bo za ožjo družino ali večjo družbo.

HOFER je pravi naslov tudi za ribe, vegetarijanske in veganske žar jedi, dnevno svežo zelenjavo, bogat nabor brezalkoholnih in alkoholnih pijač, raznih omak ter vseh ostalih nepogrešljivih malenkosti popolne žar zabave, kot so oglje, začimbe, kruh, servieti, zobotrebci ter krožniki in pribor.

Pri pripravi je koristno, da sir, zelenjavo, priloge in omake načrtujemo vnaprej, saj se sir za žar speče hitro, predpriprava pa močno vpliva na končni okus.

Sir narežemo na enako velike kose kot zelenjavo, da se sestavine enakomerno spečejo.

Pri peki na rešetki ga premažemo z oljem, pri peki v ponvi z neoprijemljivim premazom pa dodatna maščoba ni potrebna.

tags: #kislo #zelje #in #sir #za #zar