V Špacapanovi hiši že dolga leta skrbno preučujemo tradicionalno sušenje mesnin na kraški burji, v zadnjih letih pa smo poudarek s t.i. “pink” prašiča preusmerili na krškopoljskega prašiča.
Vsi prašiči so rejeni v sožitju z naravo - v večini so proste reje, v primeru pomanjkanja naravnih plodov pa s krmo, ki jo kmet pridela na polju prav za ta namen.
Kraška domača salama tako nastaja iz skrbno izbranih sestavin, tradicionalnega znanja in dolgotrajnega naravnega zorenja. Meso krškopoljskega prašiča domače reje, groba sol iz piranskih solin, poper ter obilo dela in skrbi je pravi recept za odlično salamo.
Krškopoljski prašič in naravna reja
V Špacapanovi hiši so se v zadnjih letih osredotočili na krškopoljskega prašiča, ki je osnova za izdelavo domače kraške salame.
Vsi prašiči so rejeni v sožitju z naravo - v večini so proste reje, v primeru pomanjkanja naravnih plodov pa s krmo, ki jo kmet pridela na polju prav za ta namen.
Takšen način reje je povezan s skrbjo za kakovost mesa in s spoštovanjem tradicionalnega izvora surovine. Za salame namenimo le najboljše kose mesa.
Sestavine domače kraške salame
Meso krškopoljskega prašiča domače reje, groba sol iz piranskih solin, poper ter obilo dela in skrbi je pravi recept za odlično salamo.
| Sestavina oziroma dejavnik | Vloga pri izdelavi |
|---|---|
| Meso krškopoljskega prašiča domače reje | Osnovna surovina za salamo |
| Groba sol iz piranskih solin | Ena od temeljnih sestavin |
| Poper | Prispeva k značaju in okusu salame |
| Obilo dela in skrbi | Pomemben del tradicionalne priprave |
Za salame namenimo le najboljše kose mesa. Špeh je ročno rezan.
Ročno rezan špeh je del skrbne priprave, pri kateri ima pomembno mesto kakovost posameznih sestavin in način njihove obdelave.
Ročna priprava in tradicionalno sušenje
Za salame namenimo le najboljše kose mesa.
Špeh je ročno rezan.
Salame sušimo v Mirovi kleti v posebej za to pripravljenem prostoru.
Tradicionalno sušenje mesnin na kraški burji v Špacapanovi hiši že dolga leta skrbno preučujejo. Naravno okolje in ustrezno pripravljen prostor sta pomembna dela postopka, v katerem salama postopoma razvija svoje značilnosti.
Vlažnost, zračnost in plemenita plesen
Prostor mora biti vlažen in hkrati zračen, kar upliva na razvoj plemenite plesni, ki salami daje aromo, svojevrsten buket in bogat, naravni okus.
Ustrezno razmerje med vlažnostjo in zračnostjo omogoča razvoj plemenite plesni. Ta salami daje aromo, svojevrsten buket in bogat, naravni okus.
Salame sušimo v Mirovi kleti v posebej za to pripravljenem prostoru.
Posebej pripravljen prostor je namenjen nadzorovanemu sušenju, pri katerem so pomembni pogoji, v katerih salama zori.
Naravna fermentacija z avtohtonimi mikroorganizmi
Fermentacija je naravna z avtohtonimi mikroorganizmi.
Naravna fermentacija je eden od značilnih elementov tradicionalne priprave kraške domače salame. Poteka z avtohtonimi mikroorganizmi in dopolnjuje proces sušenja v posebej za to pripravljenem prostoru.
Skupaj z izbranimi kosi mesa, ročno rezanim špehom, grobo soljo iz piranskih solin in poprom prispeva k značilnemu, bogatemu naravnemu okusu salame.
Okus in družabna tradicija
»Šalam«, kot mu rečejo domačini, je spremljevalec vsakega pravega druženja.
Kraška domača salama je povezana z značilnim kraškim načinom življenja, tradicionalnim sušenjem mesnin in družabnimi priložnostmi. Domačini ji pravijo »šalam«.
»Šalam«, kot mu rečejo domačini, je spremljevalec vsakega pravega druženja.
Hranjenje kraške salame
Kraško salamo hranite v hladnem in temnem prostoru - najbolje v kleti, kjer temperatura ne preseže 10 stopinj celzija.
Za ohranjanje njenih značilnosti je pomembno, da je shranjena v hladnem in temnem prostoru. Najprimernejša je klet, kjer temperatura ne preseže 10 stopinj celzija.
- Salamo hranite v hladnem prostoru.
- Salamo hranite v temnem prostoru.
- Najbolje jo je hraniti v kleti.
- Temperatura v kleti naj ne preseže 10 stopinj celzija.