Kraški pršut: zaščitena slovenska posebnost Krasa

Kraški pršut je ena najprestižnejših slovenskih mesnin in eden najbolj prepoznavnih proizvodov Krasa. Spada v skupino sredozemskih pršutov ter nosi evropsko zaščiteno geografsko označbo (ZGO), ki zagotavlja njegovo kakovost, pristnost in povezavo z določenim geografskim območjem.

Evropska komisija je 15. junija 2012 v Uradnem listu EU objavila registracijo Kraškega pršuta kot proizvoda z zaščiteno geografsko označbo. S tem so bili priznani in potrjeni posebna kakovost, sloves, tradicija in vpliv geografskega območja pri njegovi proizvodnji.

Kaj pomeni zaščitena geografska označba

Zaščitena geografska označba je zaščita za kmetijske proizvode, ki so pridelani ali predelani na določenem geografskem območju ter imajo posebno kakovost, sloves in druge značilnosti, ki izvirajo s tega območja.

Zaščita temelji na naravnih in klimatskih danostih pokrajine, tradiciji znanj in veščin domačinov, ki so to predali današnjim rodovom.

Ta označba pomeni, da ima kraški pršut posebno kakovost, sloves in druge značilne lastnosti ter da se proizvaja izključno na ožjem območju Krasa.

Vsi proizvodni postopki morajo potekati na področju Krasa znotraj območja, ki je točno določeno. Soljenje, sušenje in zorenje Kraškega pršuta mora potekati na območju Krasa.

Vsak proizvajalec Kraškega pršuta (ZGO) je registriran in dodeli se mu edinstvena številka. Proizvajalci morajo pridobiti tudi potrdilo o skladnosti, ki zagotavlja, da upoštevajo tradicionalne metode in visoke standarde v celotnem proizvodnem procesu.

Prepoznavni element za Kraški pršut je logotip v obliki stiliziranega pršuta z imenom Kraški pršut. Zaščiteni in certificirani kraški pršut ima na koži vžgan tudi vroči žig z imenom Kraški pršut.

Pokrajina, burja in podnebje

Kras je gola in slikovita pokrajina iz sedimentnih kamnin, z globokimi jamami, soteskami in podzemnimi rekami.

Apnenčasta planota se nahaja v jugozahodni Sloveniji, kjer se srečujeta milo sredozemsko podnebje in hladna burja, ki piha od severovzhoda proti Tržaškemu zalivu.

Stalni veter in relativno nizka vlažnost nudita popolne pogoje za sušenje mesa, tradicijo, ki jo lokalno prebivalstvo razvija že od prvotne naselitve.

Kras - pokrajina na sanjavi strani Slovenije - diši po intenzivnem vonju na burji sušenega pršuta in opojnem teranu, ki črpa iz rdeče kraške zemlje.

Značilna kamnita pokrajina matičnega Krasa s svojim razgibanim vetrovnim podnebjem nudi naravne razmere, ki so jih domačini spretno izkoristili za sušenje in zorenje suhih mesnin.

Kljub sodobni tehnologiji se na Krasu ohranja klasičen način proizvajanja kraškega pršuta in burja, ki tu in tam pošteno prediha zrak, igra pomembno vlogo pri edinstvenem okusu.

Izvor in zgodovinski razvoj

Uspehe za današnji obseg, sloves in razvoj izdelovanja pršutov na Krasu je potrebno iskati v tradicionalni in individualni kmečki tehnologiji.

Začetki sušenja kosov mesa segajo verjetno v obdobje naseljevanja na območje Krasa.

Na teh področjih obstajajo sledi prašičereje, ki segajo v obdobje 1500 pr. n. št. O proizvodnji pršutov pa segajo v 14. st.

Znani slovenski polihistor Janez Vajkard Valvasor je leta 1689 o kraški planoti in kulinarični tradiciji njenih prebivalcev zapisal naslednje:

„Ti dobri ljudje si pomagajo, kakor vedó in žive prav siromašno; zelo so zadovoljni, če imajo kos surove slanine (ki jo zaradi neutrudnega dela lahko prebavijo), čebule in pustega, grobega, črnega, svaljkastega, otrobnatega kruha.“

Razvoj Trsta kot velikega urbanega središča in izpeljava prometnic, kot je proga Dunaj - Trst, ki so vodile čez Kras, je povečalo povpraševanje po pršutu s strani trgovcev in gostincev.

Z razvojem Trsta kot pomembnega pristaniškega in mestnega središča se je razširilo cestno omrežje na Krasu. Zaradi potnikov in trgovcev, ki so prihajali iz večjih mest, kot je Dunaj, in so prečkali Kras, se je povečalo povpraševanje po pršutu pri trgovcih in gostincih.

S tem se je hkrati povečal sloves pršutu. Njegov sloves je rasel, zato se je proizvodnja Kraškega pršuta razširila med lokalnimi kmeti.

Večina soljenja in sušenja je tudi v 20. stoletju še naprej potekala na kmetijah.

Anton Melik je v svoji knjigi Slovensko Primorje iz leta 1960 zapisal:

„Na Krasu je prašičereja dobro razvita. Želja vsakega gospodarstva je, da bi za domače potrebe zaklali prašiča. Zime imajo primerno temperaturo in meso se bolje ohrani „surovo“, posušeno v obliki Kraškega pršuta.“

Zaradi vse večjega povpraševanja gostincev in hotelov v Sloveniji ter italijanskega trga so kmetje ustanovili zadruge, da bi lažje proizvajali pršut v večjem obsegu.

Leta 1977 so se odprli specializirani obrati za sušenje - pršutarne, ki so omogočile nadaljnjo rast proizvodnje in hkrati ohranitev tradicionalnih standardov.

Pionir kraškega pršutarstva je bil v 60. letih preteklega stoletja Emil Tavčar, ki je prvih 700 stegen solil v lesenih kadeh.

Oče sodobnega pršutarstva na Krasu pa je zagotovo doc. dr. Stanislav Renčelj, ki je tudi najbolj zaslužen, da je Kraški pršut zaščiten z EU geografsko označbo in tako še bolj prepoznaven v slovenskem in širšem okolju.

Osnovne značilnosti Kraškega pršuta

Kraški pršut je na zraku sušena oziroma zorjena mesnina, narejena iz celih svežih stegen prašičev.

Je pripravljen iz skrbno izbranih in ohlajenih svinjskih stegen.

Za kakovost kraškega pršuta je značilen suh postopek soljenja z morsko soljo. Za Kraški pršut je značilen suh postopek soljenja le z grobo morsko soljo.

Razen soli ne dodajamo ničesar - nobenih E-jev ali drugih konzervansov.

V dovolj dolgi dobi sušenja in zorenja se razvijejo značilne senzorične lastnosti, ki se odražajo v manjši vsebnosti vode zaradi večje dehidracije.

Za Kraški pršut je značilna nekoliko večja slanost, do 7,4 %, in zaznava čvrstejše teksture rezine v ustih.

Vonj in okus sta polna. Kraški pršut odlikujejo bogata aroma, intenzivna rubinasta barva, sočnost ter ravno pravšnja rahla slanost posamezne rezine.

Od drugih pršutov ga med drugim ločijo intenzivna barva, vonj, okus in čvrsta struktura.

Prej nežno rdeče meso dobi intenzivnejšo barvo, značilen vonj in čvrsto, a rahlo mehkejšo strukturo.

Izbira in priprava surovine

Proizvajalci kraškega pršuta, združeni v GIZ Kraški pršut, kupujejo sveža prašičja stegna tako v Sloveniji kot v članicah EU.

Proizvajalci kraškega pršuta, združeni v GIZ Kraški pršut - Kras, d. o. o., Pršutarna Lokev na Krasu in Raouber Kovačič pršutarna iz Dutovelj -, kupujejo sveža prašičja stegna tako v Sloveniji kot v članicah Evropske unije.

Za proizvodnjo vrhunskih pršutov skrbno odberemo že krojena stegna, pri soljenju pa uporabljamo izključno grobo morsko sol.

Sveža svinjska stegna brez nogic so značilno oblikovana in ohlajena na -1 do +4 °C.

Od zakola prašičev do začetka proizvodnje ne sme preteči več kot 120 ur.

Tik pred soljenjem se stegna označijo z vročim žigom, na katerem so navedeni dan, mesec in leto ter številka serije.

Na sveža stegna je vžgan žig z datumom začetka proizvodnje in oznako serije, s čimer je zagotovljena sledljivost.

Žig zagotavlja, da se pršut lahko identificira in spremlja v celotnem proizvodnem procesu in da je končni proizvod v celoti sledljiv.

Soljenje z grobo morsko soljo

Stegna se solijo cela, z natiranjem grobe morske soli v meso.

Količina uporabljene soli je odvisna od teže stegen.

Proizvajalci uporabljajo zmerno količino soli, tako da so njihovi proizvodi uravnoteženo slano-sladki.

Soljenje poteka pri temperaturah do +6 °C.

Nasoljena stegna se namestijo na police in hranijo pri temperaturi od +1 °C do +4 °C.

Medtem ko pršut »diha«, sol iz zunanjosti enakomerno prehaja v notranjost stegna.

Pri proizvodnji kraškega pršuta so mu dodali zgolj sol in mu pustili čas.

V našem pršutu je samo sol in še te je ravno toliko, kot je potrebno.

Njegova posebnost je tudi odsotnost kemičnih dodatkov: razen soli ne dodajamo ničesar - nobenih E-jev ali drugih konzervansov.

Sušenje in zorenje

Sol se odstrani s površine stegen, ki se nato hladno sušijo z blago cirkulacijo zraka pri temperaturi od +1 °C do +7 °C.

Soljenje in začetno sušenje pri nižjih temperaturah, do +7 °C, posnema zimske razmere.

Celotna faza hladnega sušenja, vključno s soljenjem, traja najmanj 75 dni.

Pri pripravi na naslednjo fazo se stegna sperejo z vročo vodo in osušijo, preden se okrog glave stegnenice z mesa obreže slanina.

Stegno se nato pusti, da se posuši in zori pri temperaturah od +12 °C do +18 °C.

Sušenje in zorenje potekata pri temperaturah pod 18 °C, zato imajo zorjeni pršuti bogato hranilno vrednost in dragoceno vsebnost beljakovin, vitaminov in mineralov.

Meso se redno zamazuje z začinjeno svinjsko mastjo.

Ker pršute proizvajamo skozi vse leto, poustvarimo »kraško zimo«, ki zaradi visokih higienskih standardov poteka v zaprtih hladnih prostorih.

Med zorenjem se razvijeta edinstveni vonj in okus pršuta, zato moramo temperaturo in vlažnost zraka pozorno kontrolirati.

Kadar je le mogoče in so pogoji zunaj idealni, odpremo okna, saj »ga ni čez kraško burjo«.

Celoten tehnološki postopek, od soljenja do priprave tržnih oblik kraškega pršuta, je natančno predpisan.

Čas proizvodnje in vpliv teže stegna

Skupni čas proizvodnje traja najmanj 12 mesecev.

Dolžina postopka soljenja in sušenja je odvisna od teže mesa; pri tipičnem stegnu, ki tehta 9 kg, celotno obdobje proizvodnje traja najmanj 12 mesecev.

Čas soljenja in sušenja je odvisen od teže surovine in poteka v strogo nadzorovanih klimatskih pogojih.

Pri lažjih stegnih traja celoten proces proizvodnje najmanj 12 mesecev, pri težjih pa se čas ustrezno podaljša.

Kraški pršut dozoreva najmanj dvanajst mesecev, kar se na koncu pozna tudi pri ceni, ki je nekoliko višja od cen konkurenčnih pršutov s krajšo dobo zorenja.

Če je stegno težje, pravilnik zahteva 16 mesecev sušenja, preden gre na trg.

Nadzor kakovosti in označevanje

Ko se pršut približa polni zrelosti, strokovni preskuševalci v mišičnino pršuta naredijo vbod s konjsko koščico, ki jo nato povohajo, da bi ocenili aromo.

Ta senzorični preskus je podprt z laboratorijskimi testi, s katerimi se določi vsebnost soli in vode v pršutu.

Po zaključku sušenja in zorenja sledi preizkus senzoričnih lastnosti in fizikalno-kemičnih parametrov.

Pršuti, ki izpolnjujejo predpisane pogoje, pridobijo pravico do uporabe imena kraški pršut ter so na koži označeni z vročim žigom »kraški pršut«.

Pršut, ki uspešno prestane teste, se označi z logotipom Kraški pršut (ZGO) in s številko proizvajalca.

Vsak, ki vzame v roke specifikacijo za kraški pršut z zaščiteno geografsko označbo, bo hitro doumel, kako strogo so začrtani vsi parametri za doseganje odličnosti.

Shema zaščitena geografska označba je pomembna, ker kupcu jamči izredno visoko kakovost.

Označba jamči dokazljivost odličnosti vseh faz v postopku proizvodnje - od odličnosti surovine do izjemne natančnosti pri vseh tehnoloških postopkih.

Prehranska vrednost

Kraški pršut je znan po svoji visoki hranilni vrednosti in je bogat z beljakovinami.

Kraški pršut je s prehranskega vidika priporočljiv izdelek, ki vsebuje majhno količino soli in maščob.

Bogat je z vitamini in minerali.

Njegova beljakovinska sestava je celo boljša od svežega mesa, saj se pri svežem mesu precej beljakovin pri kuhanju izgubi.

Celoten izdelek vsebuje majhno količino soli in maščob ter je bogat z vitamini in minerali.

Tržne oblike in serviranje

Kraški pršut (ZGO) se lahko prodaja s kostjo ali brez, kot celo stegno, v obliki polovic, četrtink ali rezin.

Na voljo so Kraški pršut s kostjo, Kraški pršut delikates, Kraški pršut 1/2, Kraški pršut 1/4 in Kraški pršut - narezek A10.

Pri nakupu pršuta nam bo pomagala že embalaža.

Že ime kraški pršut namreč z geografsko oznako zagotavlja določen nivo kakovosti, saj morajo proizvajalci za prodajo kraškega pršuta izpolnjevati vsaj dva pogoja: da je čas sušenja pršuta daljši od 12 oziroma 16 mesecev in da je meso zorjeno na Krasu.

Prav tako bo po predpisih ime kraški pršut zagotovilo tudi čistost živila. Pravemu namreč dodajajo le sol, čas in pravo klimo.

Nato se osredotočimo na videz.

Najboljši pokazatelj kakovosti pa so ikre na površini pršutove rezine. To so majhni kristali soli, ki se naredijo na površini kakovostnega pršuta.

Pri nakupu se gre zanesti tudi na svoj nos.

Tako kot pri vinu, se moramo tudi pri pršutu najprej naučiti osnov.

Nepoznavalcem bodo najbolj všeč sveža vina, prav tako pršut. Takšnega zaradi neinvazivnega okusa lahko pojemo največ, v staranem pa je potrebno znati počasi uživati.

S staranjem pršutu namreč dodajamo okuse, ki neizkušenim brbončicam niso tako domači.

Lokavski pršut

Z izborom Lokavskega pršuta ste izbrali tradicijo.

Sušenje Lokavskega pršuta poteka najmanj 12 mesecev, kar mu daje posebno kakovost, intenzivno barvo, žlahten, poln okus in srednje čvrsto strukturo.

Od drugih kraških pršutov se razlikuje po značilnem poprovem posipu in času zorjenja.

Kakovost Lokavskega pršuta je bila nagrajena z zlato medaljo na 41. tekmovanju.

Lokavski pršut je na voljo s kostjo, kot delikates, v polovici, četrtini ali kot narezek A10.

Domači kraški špek

Domači kraški špek je rahlo dimljen izdelek, narejen iz skrbno izbranih in ohlajenih svinjskih stegen, brez kosti, s kožo in slanino.

Čas soljenja in sušenja je odvisen od teže surovine, približno šest mesecev, in poteka v strogo nadzorovanih klimatskih pogojih.

Domači kraški špek ima zaradi dodanih grobo mletih poprovih zrn izrazit, nekoliko pikanten okus.

Kakovost Domačega kraškega špeka je bila nagrajena z zlato medaljo na 41. tekmovanju.

Domači kraški špek je na voljo kot cel izdelek ali v četrtini.

Kraški pršut in kraška kulinarična tradicija

Kraški pršut je slovenska kulinarična mojstrovina.

Te mesnine so sloves pridobile s svojim izjemnim okusom, vrhunsko kakovostjo in odličnimi senzoričnimi lastnostmi.

Strast. Pristnost. Mojstrstvo. Druženje skozi brbončice.

Posebno doživetje in stara vipavsko-kraška skrivnost so tudi osmice, ki vse od časov Marije Terezije, ko so se prvič odprle, postajajo vedno bolj priljubljene med domačini in obiskovalci.

V 18. stoletju so vinarji in kmetje dobili osemdnevno dovoljenje za neobdavčeno odprodajo doma pridelane kapljice in drugih domačih dobrot.

V osrčju Krasa, te čudovite pokrajine, kjer se v igri malce slanih vetrov z morja in hladnih vetrov s celine rojeva burja, so Šepulje, kjer je največja pršutarna v Sloveniji.

Teran kot tradicionalna spremljava

Teran je avtohtono slovensko vino, zaščiteno s priznanim tradicionalnim poimenovanjem, pridelano iz sorte refošk.

Njegove odlike se kažejo v intenzivni rubinasto rdeči barvi, v svojevrstni sadni cvetici, polnosti okusa, visokem ekstraktu in večjem deležu mlečne kisline kot pri drugih vinih.

Teran dosega zmerno alkoholno stopnjo, zanj so značilne nekoliko višje skupne kisline in mlečna kislina; slednja daje vinu žametno mehkobo.

Zdravilnost teranu pripisujemo tudi zato, ker v povprečju vsebuje več polifenolov kot druga rdeča vina.

Visoka vsebnost teh naravnih antioksidantov je deloma sortna značilnost, deloma pa posledica tradicionalnih metod pridelave.

Upravičeno lahko teran razglasimo za kraškega kralja.

Tradicionalno se druži s kraškim pršutom.

Ponudimo ga predvsem k močnim in začinjenim sirom, salamam, panceti, rdečemu mesu ter divjačini.

Kraški pršut v primerjavi z drugimi pršuti

Beseda pršut izvira iz latinskih pro in exsuctus, preteklega deležnika izsesati.

Svetu najbolj poznane in cenjene vrste pršuta prihajajo iz severne in osrednje Italije.

Italija ima zaščitenih 10 vrst pršuta.

Posebneži med pršuti se razlikujejo po geografskem območju, pasmi prašičev, načinu soljenja, dodatnih začimbah, času sušenja in načinu zorenja.

San Daniele

San Daniele je pršut iz okolice mesteca San Daniele v bližini Vidma.

Je brez kože in slanine, soljen je suho, izključno z morsko soljo, ter začinjen s poprom, česnom, rožmarinom in lovorjem.

Sušen je najmanj 12 mesecev in na zraku zorjen brez dimljenja.

Pri tem je uporabljena le sol iz severnega Jadrana, sušijo ga na območju, kjer se vetrovi iz Alp, Karnijskih Alp, srečajo z mediteransko klimo.

Parma

Regija Parma je idealna za zorenje pršutov.

Za soljenje imajo prave izvedence z nazivom Maestro Salatore.

Iberski pršut in Guijuelo

To so pršuti, pridelani le iz čistokrvnih iberskih prašičev na severu province Cordoba.

Sušijo se najmanj 18 mesecev.

Plečka ali po špansko paleta se proizvaja na enak način, le da se suši in zori 12 mesecev in mora tehtati več kot 3,5 kilograma.

Je prvi iberski pršut, zaščiten z označbo porekla.

Okus je nežen, slano-sladek; teža pršutov je nad 6,5 kg, prednje noge oziroma paleta pa tehtajo 3,7 kg.

Območje proizvodnje iberskih prašičev z oznako porekla Guijuelo mora obvezno zbirati podatke o rojstvu, vzreji in pitanju iberskih prašičev v provincah in regijah, ki se nahajajo na zahodu in jugozahodu Španije.

Samo 100-odstotni iberski prašiči ali križanci lokalnega prašiča Manchado de Jabugo z najmanj 75 % iberske krvi so lahko vzgojeni in pridelani na območjih, ki jih sestavljajo travniki, kjer rastejo hrast, plutovec in beli hrast.

Ta področja se nahajajo v provincah Badajoz, Cáceres, Sevilla, Cordoba, Cadiz, Malaga in Huelva.

Predvsem zaradi paše prašičev v tako imenovanih dehesah, kmetijsko-gozdnih območjih, ima meso posebej sladek okus po oreščkih.

Elenski but

Elenski but je tradicionalni bolgarski pršut, suhomesni izdelek, ki prihaja iz bolgarskega mesta Elena in bližnjih vasi v okrožju Veliko Travno na severu države.

Sveža svinjska stegna so nasoljena in položena na posteljici iz soli in slanine v lesenem sodu 60 dni.

Ko je proces soljenja končan, noge oplaknejo z vrelo vodo in obarijo v soku kislega zelja, nato pršut posušijo v dobro prezračenem prostoru na gorskem zraku šest mesecev.

Končni izdelek se običajno zaužije še rahlo surov ali rahlo popečen s kozarcem bolgarskega rdečega vina.

Mangalica oziroma mangulica

Edinstvena kombinacija je mangalica, vzrejena v madžarski stepi, hranjena s koruzo, pšenico in travo ter naravno sušena v Španiji.

Pasma prašičev, ki je bila v avstro-ogrski monarhiji zelo razširjena, je okoli leta 1975 skoraj izginila.

Po procesu sušenja in zorenja jih čistijo in rahlo premažejo z oljem.

Pri rezanju je meso zaradi visoke vsebnosti maščobe rdeče in svetleče.

Okus je zelo aromatičen in kompleksen, z oreškastimi in lesnimi aromami ter sladkimi podtoni.

Ta pršut ni zelo slan, kar dodatno poudari njegov subtilen, nežen okus.

Proizvajalci in razvoj panoge

Oktobra 2003 so se večji proizvajalci kraškega pršuta povezali v GIZ Kraški pršut, ki je vključeval tri proizvajalce: Kras d. o. o., Pršutarno Lokev na Krasu in kmetijo Ravbar.

Zaradi vse večjega povpraševanja gostincev in hotelov v Sloveniji ter italijanskega trga so kmetje ustanovili zadruge, da bi lažje proizvajali pršut v večjem obsegu.

Naložba v pridobitev certifikata se je proizvajalcem obrestovala tako pri dosegu na trgu kot pri doseganju višjih cen.

Kraški pršut kot blagovna znamka je že pred časom dosegel izjemno prepoznavnost.

Preden so bili zaostreni pogoji pridelave za uvrstitev v shemo zaščitene geografske označbe, so se pod imenom kraški pršut na trgu pojavljali najrazličnejši pršuti.

Danes sheme kakovosti v poplavi različnih artiklov iz tujine predstavljajo jasen kažipot do vrhunske kakovosti in obenem zaščito domačih proizvajalcev.

tags: #kraski #prsut #zascita