Madžarski krompirjev golaž: tradicionalna enolončnica s papriko in govedino

Madžarski krompirjev golaž je krepka jed na žlico, v kateri se povežejo govedina, krompir, čebula, paprika, korenje, kumina in česen. Golaž ali bolje rečeno golaževa juha (v madžarščini: gulyásleves) je dobila ime po osebi, ki je čuvala »guly« oziroma čredo živine.

Pastir se je od 10. do 13. stoletja imenoval "Gulyás". Sama jed pa je bila izumljena veliko pozneje. Pastirji so radi pripravljali govedino v kovinskih posodah na prostem. Ime jedi izhaja iz poimenovanja pastirja, ki skrbi za čredo živine - rečejo mu gulyás.

Izvor in razvoj madžarskega golaža

Vse zgodbe, povezane z nastankom te jedi, so si edine o tem, da je treba izvor iskati pri pastirjih, ki so se po panonskih ravnicah, kjer je danes Madžarska, prebijali že stoletja, preden se je ta država rodila.

Uporabljali so ga že med 10. in 13. stoletjem, medtem ko je jed nastala veliko pozneje. Težko je sicer reči, kdaj točno so jo izumili, toda nedvoumno je do druge polovice 18. stoletja golaž postal pomemben del tradicionalne, vaške prehrane.

Sprva so ga pripravljali samo po domovih, v prvi polovici 19. Iz Madžarske se je golaž nato razširil po vsej Srednji in Vzhodni Evropi, kjer je izvirni recept doživel spremembe.

Imeli so tudi priročno shranjevalno embalažo za te meske: posušene ovčje želodce. Takrat v jedi zanesljivo ni bilo sledu o papriki, ki je danes neločljivo povezana s tem receptom - ta plodovka je namreč v stari svet prišla šele v 16. stoletju.

Glavne sestavine in značilnosti jedi

To je sočna, praviloma mesna jed, narejena z veliko čebule in paprike ter dodatkom na kocke narezanega krompirja in drugih sestavin, ki ji dajo poseben značaj.

Glavne sestavine juhe, ki je postala madžarska narodna jed, so paprika, krompir, korenje, kumina in govedina.

Osnova vsakega pa so svinjska maščoba, čebula in paprika iz Szegeda.

Pri pripravi je zelo pomembna na drobno nasekljana čebula, ki s svojimi sokovi poskrbi za dobro omako. V to znano enolončnico prav tako dodamo mleto papriko.

Seveda je pomembno tudi meso, v različnih delih Madžarske uporabljajo različne kose. V nekatere golaže lahko vmešamo tudi drugo zelenjavo: pisan fižol, lečo, kislo zelje.

Začimbe, ki določijo okus

Ne pozabimo poudariti, da je pomembno, kako jed začinimo: »Rdeči in mlet črni poper, semena kumine, lovorov list, sol, strt česen in pasta iz ostre paprike, imenovana erős pista.

Če uporabimo to pasto, dosežemo blago oster okus.

Ko ga vprašamo še, katere so najbolj pogoste napake pri pripravi, omeni medel okus, ki nastane zaradi varčevanja pri začimbah, in s tem povezano brezbarvnost.

Recept za krompirjev golaž po madžarsko

Sestavine

• govedina;
• krompir;
• čebula;
• korenje;
• peteršiljeva korenina;
• repa;
• zelena;
• sesekljan peteršilj;
• listi zelene;
• mleta paprika;
• rdeči in mlet črni poper;
• semena kumine;
• lovorov list;
• sol;
• strt česen;
• paradižnik;
• paprika brez kože;
• čili;
• svinjska maščoba;
• 1,5 decilitra vode;
• 2 do 2,5 litra vode.

Priprava mesne osnove

1. V večji posodi segrejemo svinjsko maščobo, na katero dodamo na drobno narezano čebulo.
2. Čebulo očistite in jo narežite na majhne kocke.
3. Čebuli dodajte sesekljano papriko in prelijte z 1,5 decilitra vode.
4. Potem v lonec stresemo na kocke narezano meso.
5. Solimo, dobro premešamo, zmanjšamo ogenj in pokrijemo.
6. Začinite s soljo in poprom, potresite s kumino ter dodajte zdrobljen česen, na kocke narezan paradižnik, papriko brez kože in lovorov list.
7. Lonec pokrijte s pokrovko in pustite, da 90 minut vre v lastnem soku.

Dodajanje zelenjave in krompirja

Zatem dodamo še na kockice narezano korenje, peteršiljevo korenino in olupljen krompir, prav tako narezan na kocke.

Korenje, repo, zeleno in krompir narežite na kocke in jih skupaj s sesekljanim peteršiljem in listi zelene dodajte juhi ter prilijte 2 do 2,5 litra vode.

Ne pozabite, da se lahko čas kuhanja razlikuje glede na vrsto mesa, ki ste ga izbrali.

Končno kuhanje

Juha je skoraj pripravljena. Na koncu dodajte še čilije in kuhajte še 10 minut.

Čas kuhanja je pomemben: kuhamo ga približno 180 minut, kake pol ure porabimo za pripravo vseh sestavin.

Domači rezanci kot tradicionalen dodatek

Postrežemo ga z domačimi testeninami, denimo rezanci.

Nepogrešljivi pa so domači rezanci, ki jih dodamo na samem koncu.

Medtem lahko pripravite testenine, tako da sestavine dobro pregnetete in odtrgate majhne koščke. Pozneje jih lahko pustite stati v juhi približno 10 minut.

Domači rezanci jedi dodajo dodatno nasitnost in so značilen spremljevalec golaževe juhe.

Različice madžarskega golaža

Kakor doda, poznajo na Madžarskem več vrst golažev: takega iz kotlička, fižolovega, lečnega …

V nekatere golaže lahko vmešamo tudi drugo zelenjavo: pisan fižol, lečo, kislo zelje.

Izvirni recept se je po razširitvi po Srednji in Vzhodni Evropi spreminjal, zato se različice lahko razlikujejo po vrsti mesa, količini zelenjave, gostoti in dodatkih.

Kako ga postrežejo na Madžarskem

Pri naših vzhodnih sosedih ga največkrat postrežejo v manjšem kotličku, ki je narejen nalašč za golaž.

Zraven lahko ponudimo tudi svež kruh, narejen z drožmi.

Nepogrešljivi pa so domači rezanci, ki jih dodamo na samem koncu.

Razlika med tradicionalnim madžarskim golažem in domačimi različicami

Pri nas je tudi najbolj razširjen recept, ki veleva enako količino čebule kot mesa, dodajamo rdeče vino, marsikdo tudi kislo smetano - zlasti to dvoje bi golažne puriste pahnilo v gnev ali vsaj malodušje.

Recimo, da res obstaja neki »glavni« recept za madžarski golaž: v njem najdemo samo 250 g čebule za 1,5 kg govejega mesa (narezanega na kocke, velike okrog 75 gramov).

Takšna različica se razlikuje od številnih domačih receptov, ki uporabljajo več čebule ali dodajajo rdeče vino in kislo smetano. Prav zaradi teh razlik se lahko ista jed v različnih kuhinjah pojavi kot gostejši golaž, redkejša golaževa juha ali krompirjeva enolončnica.

Čas priprave in najpogostejše napake

Za pripravo vseh sestavin porabimo približno pol ure, kuhanje pa traja približno 180 minut. Pri tem se lahko čas kuhanja razlikuje glede na vrsto mesa, ki ste ga izbrali.

Najpogostejša napaka je medel okus, ki nastane zaradi varčevanja pri začimbah, in s tem povezana brezbarvnost.

Pomembni so zadostna količina paprike, čebula, kumina, česen, lovorov list, poper in sol. Erős pista lahko zagotovi blago oster okus, čili pa jedi doda izrazitejšo pikantnost.

tags: #krompirjev #golaz #madzarski