Kuhanje slivove marmelade z agarjem

Marmelada je eden tistih izdelkov, ki večino ponese v preteklost.

V dneve, ko so nam jo starši zjutraj radodarno mazali na kruh z maslom, ob večerih pa z njo napolnili še vroče palačinke.

Morda je tudi to eden izmed razlogov, zakaj ji čas ni mogel do živega.

Ne glede na to, katera zgodba je 'bolj' resnična, se verjetno lahko strinjamo, da gre vsekakor za odličen pripravek, s katerim še danes pogosto začnemo ali končamo dan, obogatimo sladice in si celo dovolimo eksperimentirati pri pripravi glavnih jedi ter prilog.

V osnovi je priprava marmelade ali džema zelo preprosta.

Sadje in sladkor moramo segreti do vrelišča, ko se začne reakcija pektina in kislin iz sadja s sladkorjem, ki povzroči strjevanje.

Zakaj je agar primeren za marmelado

V Aziji za zgoščevanje že stoletja uporabljajo agar agar, naravno želirno sredstvo rastlinskega izvora brez okusa, ki mu ni potrebno dodajati sladkorja.

Ker vsebujejo agar agar, bomo potrebovali tudi občutno manj sladkorja kot pri klasičnem postopku, sadna poslastica pa bo pripravljena v vsega 20 minutah.

Klasična želirna sredstva, ki so na voljo pri nas, vsebujejo sestavine živalskega izvora, želirna sredstva Kotányi Jam Fix pa so pripravljena iz naravnih sestavin, brez vsakršnih umetnih dodatkov, zato so prava izbira, ko želimo hitro ter enostavno pripraviti slastno domačo marmelado.

Sladkor namreč ni pomemben le zaradi okusa.

Skupaj s pektinom in sadnimi kislinami omogoča pravilno želiranje, hkrati pa deluje kot naravni konzervans.

Če ga dodamo premalo, bo marmelada manj obstojna in se bo hitreje pokvarila.

Če pri pripravi uporabite želirno sredstvo, ki vsebuje pektin in citronsko kislino, lahko količino sladkorja močno zmanjšate, saj bo pripravek spodbudil zgoščevanje, obenem pa tudi močno skrajšal čas kuhanja.

S tem ne bomo prihranili zgolj na času in dodatnem izpostavljanju vročini ob štedilniku, temveč bomo poskrbeli tudi za manjšo izgubo na toploto občutljivih hranilnih snovi, ki se nahajajo v sadju.

Kako izbrati sadje in pripraviti kuhinjo

Da bo domača marmelada resnično šla v slast vsem, ki jo bodo poskusili, velja pri sami pripravi upoštevati še nekaj praktičnih nasvetov.

Uporabiti je potrebno sveže, čisto in dozorelo sadje, ki zagotovi najboljšo aromo ter okus.

A pozor, plodovi ne smejo biti prezreli, saj takšno sadje vsebuje premalo pektina, ki se nahaja večinoma v lupinah in ob plodišču.

Sadeže, ki niso zaščiteni z lupino in hitro vpijajo tekočino, samo dobro obrišemo z vlažno krpo, preostale operemo.

Večjim vrstam sadja, npr. marelicam, breskvam, jabolkom, hruškam, pomarančam, limonam, kiviju ipd., po potrebi odstranimo koščice in jih razrežemo na koščke.

Manjše sadeže, npr.

Za kuhanje je najbolj idealna široka in nizka posoda iz nerjaveče kovine z debelejšim dnom, dovolj velika, da jo mešanica sadja in sladkorja zapolni le do polovice.

Visoki lonci niso uporabni, ker se sadna kaša v njih segreva dlje časa.

Pozorni moramo biti na čistočo vseh pripomočkov (lonec, skleda, kuhalnica, zajemalka, žlica ipd.), zato je pomembno, da jih pred začetkom priprave skrbno operemo in osušimo.

Tudi kozarci za vlaganje in pokrovčki morajo biti skrbno oprani in nepoškodovani.

Biti morajo tudi sterilizirani, kar naredimo tako, da damo čiste pokrovčke in kozarce za 25 minut v pečico, ogreto na 100 stopinj Celzija.

Osnovni postopek kuhanja

Po sadju posujemo sladkor in pristavimo na ogenj, da se začne topiti.

Pripenjamo enostaven recept za domačo sadno marmelado, ki vedno uspe:

• 1 kg poljubnega sadja
• 350 g sladkorja
• 1 vrečka Kotányi Jam Fix 3:1

Sadje umijemo, olupimo, narežemo na koščke ter ga ob konstantnem mešanju pri srednjem ognju zavremo skupaj Jam Fixom 3:1 in sladkorjem.

Spasiramo in kuhamo še 3 minute.

Neprestano mešamo.

Z žlico odstranimo peno in marmelado prelijemo v čiste kozarce za vlaganje.

Posebej pri slivovi marmeladi

Minili so časi, ko smo slive s sladkorjem kuhali ure in ure, da smo na koncu dobili sladek namaz dolgočasne rjave barve.

Slivova marmelada je ena tistih poznopoletnih klasik, ki jih skoraj vsaka družina pripravlja nekoliko po svoje.

Nekateri dodajo cimet in rum, drugi limono, tretji uporabijo želirni sladkor ali druga sredstva za želiranje …

A ne glede na recept velja upoštevati nekaj pravil, zaradi katerih bo marmelada lepše želirala, ohranila več sadnega okusa in ostala obstojna več mesecev.

Najpomembnejša je izbira sadja.

Najprimernejše so zrele, a še vedno čvrste slive.

Če bomo dodali nekaj manj zrelih plodov, bo to celo dobrodošlo, saj ti vsebujejo več pektina, naravne snovi, zaradi katere se marmelada med hlajenjem zgosti.

Marsikdo limonov sok razume predvsem kot začimbo, v resnici pa ima pri pripravi marmelade veliko pomembnejšo nalogo.

Limona vsebuje veliko naravne kisline, v lupinah in belih kožicah pa je tudi precej pektina.

Kislina pomaga aktivirati pektin v sadju, zato se marmelada lepše zgosti, hkrati pa uravnoteži sladkost sliv in sladkorja.

Pektin je naravni polisaharid, ki ga vsebuje večina sadja.

Zaradi pektina se marmelada med ohlajanjem spremeni iz tekoče sadne mase v gosto mazavo dobroto.

Največ pektina vsebuje nekoliko manj zrelo sadje, medtem ko ga prezreli plodovi postopoma izgubljajo.

Slive imajo okoli 10 g sladkorja na 100 g, torej so pri prehrani LCHF uporabne »mejno«.

Slive dobro operemo, odstranimo koščice in narežemo na četrtine ali manjše koščke.

Damo jih v posodo in pričnemo segrevati, po potrebi prilijemo malo vode, da se ne primejo.

Dodamo sladilo Sukrin Icing in začimbe ter premešamo.

Ko mešanica zavre, zmanjšamo temperaturo in kuhamo 40 minut, vmes večkrat premešamo in nekje na polovici kuhanja dodamo rum.

Malo pred koncem kuhanja premešamo agar agar s hladno vodo, nato mu dodamo nekaj žlic vroče marmelade in premešamo.

Koristni triki med kuhanjem

Med kuhanjem se na površini marmelade pogosto naredi pena.

Ta nastane zaradi zraka, ki se med močnim vrenjem ujame v sadno maso.

Pena ni škodljiva in na okus skoraj ne vpliva, lahko pa marmelado naredi manj privlačno na pogled.

Obstaja pa še en preprost trik, ki ga uporabljajo nekateri izkušeni pripravljavci marmelad.

Tik pred koncem kuhanja dodajo majhen košček masla.

Maščoba naj bi povzročila, da pena hitro izgine, marmelada pa ostane lepo sijoča.

Najbolj preprost način za preverjanje gostote je preizkus na ohlajenem krožničku.

Pred začetkom kuhanja damo krožniček v zamrzovalnik.

Ko menimo, da je marmelada skoraj gotova, nanj kanemo malo marmelade in počakamo nekaj sekund.

Še natančnejši je seveda termometer za vkuhavanje.

Številne, ki se priprave marmelade lotijo prvič, skrbi, da bi bila marmelada preveč tekoča, zato jo kuhajo predolgo.

Ko marmelado odstavimo z ognja, jo pustimo stati približno deset minut.

Priprava slivove marmelade se zdi na videz res preprosto opravilo, a prav majhne podrobnosti odločajo o končnem rezultatu.

Manj sladkorja, več sadja in krajši čas

Nič ne premaga jutra, ko na topel kruh ali pravkar spečeno palačinko namažemo žlico domače marmelade.

A če pogledamo klasične recepte, hitro ugotovimo, da je v njih sladkorja skoraj toliko kot sadja.

Zato smo se lotili raziskovanja: kako pripraviti marmelado, ki je še vedno lepo gosta in mazljiva, a vsebuje manj sladkorja?

Možnosti je več - od naravnih zgoščevalcev, daljšega kuhanja, kombiniranja sadja, pa vse do uporabe chia semen.

1. Pektin je vlaknina, ki jo najdemo v lupini in pečkah sadja.

Jabolka, kutine in citrusi ga vsebujejo ogromno, zato bi bilo škoda, da ga ne bi izkoristili.

V praksi to pomeni, da sadje, ki vsebuje manj pektina (kot so jagode, maline in borovnice) zmešamo s sadjem, ki ga vsebuje več.

2. Če marmelado kuhamo dlje časa na nizki temperaturi, tekočina počasi izpari in sadje se naravno zgosti.

Nasvete, kako pripraviti manj sladko marmelado, najdemo tudi v zakladnici babičinih receptov.

3. Naravni zgoščevalci, kot je agar-agar (rastlinski nadomestek želatine), lahko hitro rešijo redko marmelado.

Agar-agar dodamo vročemu sadju, ob ohlajanju pa se bo zgostil.

Najbolj primeren je za kuhanje jagodičevja ali zelenjavnih marmelad (npr.

4. Sladkor lahko delno nadomestimo z jabolčnim sokom, datlji ali rozinami.

Tako pripravljena marmelada je naravno sladka, a brez rafiniranega sladkorja, najbolje pa se obnese v kombinaciji z jabolki, hruškami ali bučo.

Marmelade z manj sladkorja so super, a imajo navadno tudi krajši rok trajanja.

5. Za ultra hitro marmelado sadje spasiramo, dodamo limonov sok in 2-3 žlice chia semen.

Potem jo le pustimo v hladilniku nekaj ur.

Nekaj receptov za odlične marmelade in druge poletne shranke boste našli tudi v aktualni številki revije Dober tek.

Če bi se tudi vi radi izognili enakemu razmerju sadja in sladkorja.

Pa sem se lotil proizvodnje slivove marmelade in salse.

Sestra mi je dala dve gajbici lepih, zdravih in zrelih sliv.

Priprava: Slive dobro operi, razkoščiči (ni jih treba nič mleti - samo na pol) in segrevaj (brez dodatka vode) na rahlem ognju.

Pazi, da se ne prismodi.

Ko zavre, postopno dodaj še sladkor in naj vre na blagem ognju še kakih 15 minut.

OPOMBA: Marmelada po tako kratkem segrevanju še ni gosta, kar nas niti ne moti.

Stroški: Skuhali smo 20 kg marmelade in imeli kakih 8 € stroškov (kake 3 € še za plin).

V trgovini stane slivova marmelada (je najdražja!) 6,48 €/kg, torej 20 x 6,48 = 129,6 €, kar je 16 x več od domače, če imate seveda svoje slive.

tags: #kuhanje #slivove #marmelade #z #agarjem