Domače testenine: priprava, valjanje, rezanje in kuhanje

Za kulinarične navdušence, kot smo, se spodobi, da si jih pripravimo kar sami. Če so Slovencem najljubši rezanci v nedeljski goveji juhi, testenine v njihovi domovini Italiji ponudijo predvsem kot »primo« - toplo predjed, brez katere ni pravega obeda.

Da ne bo pomote, industrijsko pripravljene testenine so večinoma odličnega okusa (čeprav cena veliko pove o kakovosti). A domače so domače! So nekaj posebnega, so drugačne, so imenitnega okusa in z osebnim pečatom.

In čeprav so sveže skuhane že v minuti, jed gotovo ni nared v desetih minutah, kakor pri tistih iz škatle, če nimamo pridnih pomočnikov. Aha, pomočnikov - najbolje, da k pripravi povabimo otroke. Iz izkušenj lahko zapišem, da jih takšni strojčki zelo pritegnejo, še najbolj fante. Praviloma z navdušenjem testo razvaljajo in na strojček narežejo v testenine, da jih potem takoj stresemo v krop (ali govejo juho).

Osnovni recept za domače testenine

Nekateri kuharji trdijo, da za pripravo jajčnih testenin potrebujemo le moko in jajca. A po starem receptu, ki ga v Italiji še vedno uporabljajo, testo zamesimo iz moke, jajc in soli.

Za 1 osebo računamo 100 g moke, 1 jajce in ščepec soli, po želji pa dodamo še žličko oljčnega olja in po potrebi, če je testo presuho, tudi malo vode.

Moko vsujemo v skledo in na sredini naredimo jamico.

Priprave testa se lotimo tako, da odmerjeno količino moke stresemo na čisto delovno površino in na sredini naredimo jamico, v katero dodamo jajca in sol (po želji tudi olje).

Če ga zamesimo na roke, v posodo ali na pult stresemo moko, ob strani sol in v jamico na sredini zlijemo jajca.

S konicami prstov nato začnemo gnesti od sredine in postopoma dodajamo moko z roba.

Najbolj enostavno, klasično testo za testenine:na 100 g moke uporabi 1 jajce

moko vsuj na podlago ali širšo skledo, na vrhu kupčka napravi jamo in vanjo ubij jajca. Jajca z vilico malo razmešaj in jih polagoma primešaj moki.

Kako zamesimo testo

Testo zamesimo v mešalniku z gnetilnimi kavlji, pri čemer vse sestavine stresemo v posodo.

Od roba proti sredini postopno k jajcem vmešavamo moko, da dobimo čvrsto testo.

Ko zmešamo vso moko z jajci, začnemo testo gnesti.

Testo preložimo na pomokano delovno površino in ga gnetemo toliko časa, da postane mehko in voljno.

Testo dobro gnetemo kakšnih 5 minut, da postane gladko, elastično in voljno, ter ga oblikujemo v hlebček.

Gnetemo ga približno 10 minut oziroma toliko časa, da postane prožno, gladko in svetlikajoče.

Ugneteno testo oblikujemo v hlebček, ki ga pokrijemo z vlažnim prtičem (ali ovijemo s prozorno folijo za živila) in pustimo počivati 30 minut.

Testo zavijemo v prosojno kuhinjsko folijo, da se ne suši, in ga damo počivat v hladilnik.

Tesno ga pokrijemo s krpo, ali še bolje, ovijemo z aluminijevo folijo, in pustimo počivati pol ure.

Če ga bomo potrebovali kasneje, ga shranimo v hladilnik.

Pri strojčku je zelo pomembna trdnost testa. Ne sme biti niti premehek, niti pretrd.

Različice testa

Za testenine z manj jajci povečamo količino vode, in sicer za eno jajce manj prilijemo 0,3 dl vode.

Za testenine brez jajc testo obvezno zamesimo z dodatkom pšeničnega zdroba in 1,2 dcl tople vode.

Testo lahko nadevamo z mesom, sirom, zelenjavo, zelišči, mletimi oreščki ...

Barvane testenine

Za obarvane testenine k tem osnovnim sestavinam dodamo sesekljano (ožeto) blanširano špinačo za zelene, paradižnikovo mezgo za rdeče, malce kurkume za oranžne, lahko se poigramo s sipinim črnilom za črne ali kuhano pretlačeno rdečo peso za rožnate.

Ajdovi rezanci

Pizzoccheri so rezanci iz ajdove moke.

Dolgi so 5 do 6 cm in široki 1,5 cm.

Doma so iz Valtelline v severnoitalijanskih Alpah.

Najprej zmešamo obe vrsti moke, nato ju vsujemo na desko, naredimo v sredo jamico in vanjo ubijemo jajca.

Solimo, prilijemo mleko in gnetemo testo.

Po potrebi prilijemo malo mlačne vode.

Mesimo kot običajno testo za rezance, dokler ne dobimo čvrstega, prožnega in gladkega testa.

Pustimo, da kakšnih 20 minut počiva, nato ga razvaljamo v ne pretanek list in narežemo.

Deljenje in začetno valjanje testa

Hlebček razdelimo na 3 do 4 dele, sicer bodo testenine predolge.

Posamezen kos spočitega testa sploščimo z dlanjo oziroma razvaljamo z valjarjem.

Kepo položimo na pomokano delovno površino in ga rahlo razvaljamo, da ga sploščimo (toliko, da lahko delo nadaljujemo s strojčkom).

Testo razvaljamo.

Valjanje s strojčkom za testenine

Sploščen kos testa vstavimo med valja strojčka na najširšo režo, zavrtimo ročico in testo razvaljamo.

Nato robove prepognemo proti sredini, obrnemo za 90 stopinj in znova vstavimo v režo strojčka.

Obrnemo zato, da se lepo valja in se zgibi ne razpirajo.

To ponovimo nekajkrat, denimo trikrat, da se sestavine testa lepo združijo, kos testa je gladek, enakomeren, s čim bolj ravnimi stranicami in trak testa ravno prav širok - ne povsem do strojčka, saj se bo s tanjšanjem razširil.

Delamo po občutku.

Režo med valjema zmanjšamo in trak testa vstavimo v strojček.

Režo zmanjšujemo do najožje za najtanjše testenine oziroma do želene debeline (za glavno jed so primernejše nekoliko debelejše testenine) in testo vsakič razvaljamo.

Pazimo, da trak testa vedno prej pomokamo.

Pomembno je, da spočito testo čim bolj tanko in enakomerno razvaljamo.

Pri tem si lahko pomagamo s strojčkom za testenine ali valjarjem.

Primerna debelina testa je približno 2 mm, če pa bomo pripravili nadevane testenine, moramo testo še tanjše razvaljati (ne več kot 1,5 mm).

Valjanje z valjarjem

Brez strojčka testo razvaljamo z valjarjem.

Kepo položimo na pomokano delovno površino in ga rahlo razvaljamo, da ga sploščimo.

Če hočemo razvaljano testo narezati z roko, ga položimo na kuhinjski prt in sušimo 30 minut - zgornja površina mora biti suha, testo pa še mehko.

Če ga bomo razrezali s strojčkom, ga sušimo še 5 do 10 minut.

Če pa bomo testo oblikovali ali nadevali, moramo to storiti takoj.

Sušenje testa pred rezanjem

Ko smo z debelino zadovoljni, ga položimo na pomokan pult ali na prt, kjer naj se pred rezanjem nekaj minut suši.

Suši naj se toliko časa, da razvaljamo še preostale kose testa, če pa imamo možnost, testo pustimo sušiti 10 minut.

Trak testa še malenkost pomokamo in vstavimo med nože strojčka, da nam nareže enakomerno široke rezance.

Pri rezanju testa si lahko pomagamo tako, da testo potresemo z moko in rahlo zvijemo.

Rezanje domačih testenin

Takoj jih razprostremo po pultu ali pomokanem pladnju.

Brez strojčka jih narežemo z ostrim nožem.

Pazimo le, da svitka testa ne stiskamo preveč in narezane testenine takoj razpremo.

Osušeno razvaljano testo na koncu samo še narežemo na poljubne oblike.

Tagliatelle in fettuccine

Da si olajšamo delo, razvaljano testo najprej potresemo z moko, rahlo zvijemo, zvitek pa nato narežemo na rezance.

Tagliatelle: Testo narežemo na 1 cm široke rezance.

Fettuccine: Testo narežemo na 3 do 4 mm široke rezance.

Polnjene testenine

Tortelini

Testo narežemo na kroge ali kvadrate s stranico 4 do 5 cm.

Na polovico vsakega položimo za lešnik nadeva, rob druge polovice pa malo navlažimo z vodo.

Testo preganemo v trikotnik (ali polmesec), nato pa zvijemo okoli kazalca tako, da sklenemo dva vogalčka in ju stisnemo skupaj.

Ravioli

Testo najprej narežemo na 10 cm široke trakove.

Ob spodnjem robu trakov v razdalji 5 cm polagamo nadev po kupčkih.

Zgornji del testa prepognemo tako, da prekrijemo nadev in s prsti pritisnemo zgornjo testo ob spodnjega, da nam nadev med kuhanjem ne bo uhajal iz testa.

Z zobatim koleščkom režemo med nadevi, da dobimo prisrčen vzorec in enakomerno velike kvadratke.

Kuhanje domačih testenin

In kako testenine pravilno skuhamo?

Vedno jih kuhamo v veliki količini vode, ki jo, tik preden zavre, posolimo, da povečamo moč vrenja, ki ohrani njihov odlični okus in jih ne namoči.

Ko voda najbolj vre, vanjo stresemo sveže ali suhe testenine, premešamo in skuhamo al dente.

To je »takrat, ko niso več surove, so pa še trdne. Takrat ne omahujmo, zagotovo so dovolj kuhane,« je nekoč nekdo pametno zapisal.

Sveže testenine so zelo hitro skuhane.

Tanki rezanci so kuhani že v 3 do 5 minutah, večje testenine pa kuhamo do 12 minut.

Takoj jih odcedimo, cedilo večkrat pretresemo, da odteče voda, in stresemo v omako.

Sušenje in shranjevanje svežih testenin

Sveže testenine moramo najprej dobro posušiti, če jih hočemo shraniti, saj drugače hitro splesnijo.

Če nimamo stojala za sušenje, si lahko pomagamo z ročajem metle (lahko tudi kuhalnice), ki ga postavimo na dva stola.

Tanke in široke rezance lahko sušimo tudi med dvema čistima prtičema, ali pa jih zvijemo v gnezdeca in posušimo.

Suhe testenine nato zložimo v pločevinasto ali plastično škatlo (lahko uporabimo tudi papirnate ali platnene vrečke), potresemo s koruzno moko, da se ne zlepijo in hranimo na sobni temperaturi (največ 3 do 4 dni).

Omaka za domače testenine

Kremna omaka alfredo izvira iz Rima, kjer ji rečejo tudi fettuccine al burro (fetuccine z maslom).

Testenine z omako Gennaro

Testenine z omako Gennaro so preproste in okusne, so bogatejša različica klasične pašte s česnom, oljem in pekočim feferonom.

Strok česna podrgnite po rezinah starega kruha, kruh razdrobite in koščke popecite v ponvi na ekstra deviškem oljčnem olju, da postanejo zlati in hrustljavi.

Odcedite jih na papirnati brisači.

V večjo ponev vlijemo ekstra deviško oljčno olje, dodamo strok česna in fileje sardona (brez kosti).

Ko se sardoni stopijo, dodamo paradižnikovo omako in kuhamo 2-3 minute.

Solimo in popramo po okusu.

Sveže testenine skuhamo al dente v obilo slane vode in jih odcedimo.

Ajdovi rezanci z zelenjavo in sirom

Pristavimo velik lonec z vodo, ko zavre, jo osolimo in damo vanjo olupljen in na kose narezan krompir ter na rezance narezan ohrovt.

Ko je zelenjava skoraj kuhana, vsujemo še rezance in kuhamo nekaj minut.

Medtem segrejemo maslo z dvema strtoma strokoma česna.

Sir narežemo na tanke lističe.

V namazan pekač položimo plast rezancev.

Prekrijemo jih z narezanim sirom, popopramo, potresemo z naribanim parmezanom in pokapljamo s segretim česnovim maslom (stroke česna odstranimo).

Prekrijemo z drugo plastjo rezancev, nato sira, naribanega parmezana in masla (plasti je lahko tudi več).

Namesto ohrovta lahko date tudi drugo vrsto zelenjave.

tags: #domace #testenine #kulinarika