Kuharski mojster v Sloveniji: obrazi, filozofije in okusi vrhunske gastronomije

Če svet najraje spoznavate skozi vrhunsko kulinariko, boste v Sloveniji ostali dlje, kot si mislite. Slovenski chefi, ki prisegajo na lokalne sestavine in pristno kreativnost, navdušujejo najzahtevnejše gurmane!

Slovenska gastronomija sodi po svoji vrhunskosti v sam svetovni vrh. To dokazuje tudi prihod vodnika Michelin, ki vstopa zgolj na destinacije z razvito prepoznavno gastronomijo, katere ponudba je konsistentna v kakovosti in vrhunskosti.

Zakaj je slovenski kuharski mojster tako poseben?

Pravi gurmani vedo, da se vse začne s svežimi, resnično kakovostnimi sestavinami. Najbolj spoštovane slovenske chefe druži to, da imajo najboljše pri roki.

Ni dobre jedi brez dobrih sestavin in tega se zavedajo tudi vrhunski slovenski chefi. Dobre sestavine in polni okusi pa se rojevajo tam, kjer vlada dobro sodelovanje med človekom in naravo.

To je možno le ob velikem spoštovanju do narave, vztrajnosti in predanosti, zato se vse več pridelovalcev hrane usmerja k sonaravni pridelavi.

Raznolikost, kreativnost ter zavezanost konceptu »z vrta na mizo« Slovenijo vedno bolj uvrščajo na evropski gastronomski zemljevid.

Odkrijte edinstvena, butična in avtentična doživetja kjer boste na zanimiv in vam na kožo pisan način spoznali izjemne zgodbe slovenske gastronomije.

Michelinove zvezdice in mednarodna prepoznavnost

V letu 2020 so na slovenskem gastronomskem nebu zasijale prve prestižne Michelinove zvezdice, ki se jim vsako leto pridružujejo nove.

Letos se z Michelinovimi zvezdicami ponaša 10 slovenskih restavracij, ena več kot lani. Ana Roš je s Hišo Franko obdržala tri zvezdice, restavracija Milka s kuharskim mojstrom Davidom Žefranom je obdržala dve, še osem restavracij pa se ponaša z eno zvezdico.

Trenutno je v Sloveniji deset restavracij s prestižnimi zvezdicami, od tega ima ena tri, ena dve, ostale pa po eno zvezdico.

Težje kot pridobiti jo je obdržati, so lani poudarjali vsi kuharski mojstri, ko so se na slovenskih ...

Slovenija se je znašla na številnih seznamih top evropskih in svetovnih destinacij, ki so vzbudile pozornost priznanih svetovnih medijev. Številni se osredotočajo na njeno gastronomsko podobo in zavezanost trajnosti.

Kdo je najboljši slovenski kuharski mojster?

Razprava o tem, kdo je najboljši slovenski chef in čigava restavracija bi si zaslužila prvo Michelinovo zvezdico v Sloveniji, teče že leta in težko bo najti skupen konsenz.

Je pa dejstvo, da vlada med poznavalci splošni konsenz, da se za mesto vodilnega potegujejo Janez Bratovž iz restavracije JB, Tomaž Kavčič, ki je na čelu Gostilne pri Lojzetu v dvorcu Zemono in Ana Roš iz Hiše Franko.

V to družbo bi morda lahko vključili še starosto vrhunske slovenske kulinarike Andreja Kuharja in Joška Sirka, ki ustvarja čez mejo, v krminski La Subidi.

Toda omenjenim petim se naglo bližajo še nekateri drugi mladi kuharji.

Janez Bratovž - JB, Ljubljana

Janez Bratovž je s svojo ljubljansko restavracijo JB (do nedavnega je imel podružnico še v Podvinu) postavil standarde.

JB se je kot edina slovenska restavracija pred časom (leta 2010) tudi uvrstila na San Pellegrinovo lestvico 100 najboljših restavracij na svetu.

Bratovž je prvo restavracijo odprl leta 1992 v Domžalah, od takrat dalje pa veliki deloholik čara vedno znove jedi, ki bi jih lahko označili kot eklektično mešanico tradicionalno slovenske in moderne kuhinje, z opaznimi primesmi tujih vplivov, denimo japonskega ali francoskega.

Zadovoljnih gostov ima Bratovž veliko tudi iz tujine, zanimanje za JB pa ne usiha, kljub temu, da gre za eno dražjih restavracijo pri nas.

"Bratovž ima kilometrino, zaradi katere je vrhunstvo njegovih jedi v preprostosti! Očiščene so vsega nepotrebnega, nič ne učinkuje le na prvi pogled, Bratovževa drznost kombinacij se zazna šele s skrbnim, koncentriranim, poglobljenim okušanjem, ki ne prenese hitenja in površnosti. JB-jev gost mora, torej, v tem posnemati chefa," je pred časom zapisal Nedelov ocenjevalec Uroš Mencinger in JB-ju prisodil kar pol sončka več od vseh možnih petih.

Jedi, povezane z restavracijo JB

• sašimi jadranske tune v vasabiju z ingverjem in algami;
• v kadaif povaljani škampi z omako mlade čebule in kandiranimi sušenimi paradižniki;
• z bučo, gvarano in parmezanom polnjeni ravioli z zelenino omako;
• gozdni golob s sladko rdečo čebulo in omako iz pasulja.

Tomaž Kavčič - Gostilna pri Lojzetu, Zemono

Tomaž Kavčič je gonilna sila in kreator za Gostilno pri Lojzetu, ki se je pod njegovim vodstvom v zadnjih letih premaknila v sam vrh.

Obed v restavraciji v dvorcu Zemono je svojevrstna izkušnja, kanček italijansko obarvane jedi pa umetniške stvaritve sodobne kuhinje.

Ni čudnega, da Lojzetu pojejo hvalo tudi Italijani, so pa tudi taki tuji (premoženjši) obiskovalci, ki jim ni škoda odšteti sto evrov za taksi, da jih zapelje iz Pirana na Zemono in nazaj. Potrjeno.

"Včasih so se Slovenci učili kuhati od Italijanov, zdaj pa se Italijani učijo od Kavčiča," so zapisali italijanski gastronomi v vodiču L'Espressa, italijanski kulinarični bibliji, ki so Lojzeta postavili za drugo najboljšo restavracijo "v Furlaniji" (niso bili malenkostni).

In še: "Pri Lojzetu ni le hrana, je kot gledališče, doživeli boste šov; razmerje med kakovostjo in ceno je več kot dobro!"

Kavčič je šef leta 2024. Eden najvplivnejših mednarodnih vodnikov v svetu gastronomije Gault&Millau je štiri kape in s tem naziv najboljših v Sloveniji letos podelil 13 restavracijam, trem več kot leto prej. Šef leta 2024 je postal Tomaž Kavčič iz vipavske Gostilne Pri Lojzetu.

Primeri jedi Tomaža Kavčiča

• sveža jadranska tuna s pomarančnim oljem;
• jagnječja rebrca z medom, tartufom in tobakom kubanskih cigar;
• riž s koprivo in morskimi sadeži.

Ana Roš - Hiša Franko, Kobarid

Ana Roš je s svojo Hišo Franko v Starem selu pri Kobaridu že vrsto let vodilna kreativna kuharska mojstrica.

Krožnikov, kot jih dobite pri Roševi, ne boste nikjer drugje, kar cenijo številni tuji gostje in tekmovanja, na katerih je pobrala kar nekaj odličij.

Hiša Franko je sredi lepega naravnega okolja zasnovana v slogu tradicionalnih slovenskih družinskih gostiln (mož Valter Kramar skrbi za vinsko ponudbo), sestavine so lokalne, zbrane z okoliških kmetij, kulinarika pa ultramoderna in ustvarjalna, prežeta s sodobnimi smernicami.

"Ilovarjev trio lahko ob kuhinji, ki se zaveda izročila in pretežno navdušuje s pestrostjo in skladjem okusov ter nadrobno uglašeno vinsko spremljavo, le zaploska z brbončicami. Vrhunsko," je zapisal v svoji recenziji Ivan Ilovar iz Mladine.

Uroš Mencinger iz Nedelovega Dobrojeda pa: "Franko kaže prihodnost slovenskim domačim gostilnam."

Ustvarjalnost na krožnikih Hiše Franko

• voda istrskega paradižnika;
• tatar piranskega brancina in jakobove pokrovače;
• topla krema krompirja in sladoled ostrige;
• testeni duhci, polnjeni z račko confit, sotirani v sladkem paradižniku in pehtranu;
• vanilija in mastna račja jetra;
• file srne v omaki čokolade in žajblja;
• kipnik kruha in suhih jurčkov;
• gozdne borovnice, kuhane na živem ognju;
• na roko sesekljan tatar pašne govedine, začinjen z japonskim dašijem;
• spenjena krema kisle smetane in drobnjaka;
• juha čemaža in krompirja, emulzija morskih ježkov in istrskega oljčnega olja;
• kalamari iz ponve, kandirana limonina lupina in čips topinamburja;
• Kobarid-Arabija-Japonska: solatka iz jagod, bezgovih cvetov in rdeče pese, krema bele čokolade in zelenega čaja Matcha, rižev sladoled in hrustljava meringa vrtnice iz Damaska.

Andrej Kuhar - Maxim, Ljubljana

Andrej Kuhar je eden izmed dveh Slovencev z Michelinovimi zvezdicami (kar šestimi, če smo natančni), a si je te pridobil med svojim ustvarjanjem v Nemčiji.

Prvo zvezdico si je prikuhal že z rosnimi 28 leti.

Kuhar velja za avtoriteto med slovenskimi chefi, mož, h kateremu se pogosto obrnejo tudi, ko je treba ocenjevati kolege.

Po vrnitvi iz Nemčije (tam je tudi opravil mojstrski izpit) je sprva kuhal v Vili Bled (pozneje jo je prevzel Igor Jagodic), nato pa še v blejski Promenadi (zdaj pod vodstvom Bineta Volčiča).

Zdaj ustvarja v kleti Maximarketa, v elitni restavraciji Maxim, ki ga je dodobra prevetril.

"Brezkompromisna kakovost sestavin, nadgrajenih s kuharjevim/Kuharjevim dolgoletnim članstvom v haute cuisine," je zapisal Mencinger.

Primeri jedi

• jastogovi kaneloni;
• polži v žafranovi omaki;
• ocvrte češnje žabjih krakov.

Bine Volčič - Promenada, Bled

Bine Volčič je do nedavnega z Igorjem Jagodicem (Vila Bled) in Urošem Štefelinom (Restavracija 1906) sestavljal blejski vrhunski trio.

32-letni Volčič pa kljub nedavni angažiranosti v Popovem resničnostnem šovu Gostilna išče šefa ostaja predan Promenadi, čeprav bo zdaj moral nadzorovati še cenovno dostopnejšo Gostilno.

Zapolniti čevlje velikega Andreja Kuharja nikakor ni lahka naloga, a karizmatični in ustvarjalni Volčič je bil izzivu kos.

Diplomant kuharstva na sloviti pariški šoli Le Cordon Bleu je izjemen ustvarjalec, ki v svojih stvaritvah francoske kuharske tehnike prepleta z navdihi iz slovenske kuhinje in azijskimi primesmi.

"Bine Volčič je v Promenadi odpihnil vse dvome! S podporo velikega hotelskega sistema in pomočjo mlade kuharske brigade kuha svobodno, brez zavor in z navdihom mladosti. Ker njegove sestavine ne poznajo meja in omejitev, njegovi krožniki poznajo barve, oblike, teksture in ideje. Njegove jedi so drzne, njihovi okusi pa nori. Skratka, doživetje! Visoka kuhinja s tatoojem," je zapisal Mencinger in Promenadi podelil pet sončkov.

Jedi z jedilnika Promenade

• črni ravioli z dimljeno postrvjo, pesin pire, vasabi pena;
• ajdov raviol s krvavim nadevom, škampov ragu, drobnjakova pena;
• pečen srnin file, bučni pire, zdrobov cmok s kostanjem;
• pire črnega korena s kraljevimi raki;
• sipini ravioli z dimljeno postrvjo in kozjim sirom;
• sladko v kozarcu: kaki, lešnikov sladoled, cheese cake espuma.

Joško Sirk - La Subida, Krmin

Zamejec Joško Sirk je poleg Kuharja drugi Slovenec z Michelinovo zvezdico - a tudi te si ni pridobil na naših tleh, si pa jo je pridobil, za razliko od Kuharja, za lastno restavracijo.

Sirk namreč v italijanskem mestecu Krminu, le streljaj čez mejo od Goriških brd, vodi slovito restavracijo La Subida.

Gre za pionirja avtohtone gastronomije, so zapisali pred časom v Dnevniku.

Svoje jedi ustvarja na podlagi starih lokalnih jedi, v restavraciji pa ne manjka kakovostne klasike, kakršen je dobri stari pršut.

"Domačim kuharjem, ki kanijo obiskati Subido, polagam na dušo, da bi od Sirkovih veljalo izvedeti, kako se navalja in speče pergamentno tanek pravilen pravokotnik mlinca, ki ga podlagajo pod izjemen kos z bučnimi semeni potresenega srninega fileja in skoz kakšno napravo (cedilce?) tlačijo testo za drobne vlivance, ki s simpl opremo iz rezin sira montasio, svežih jurčkov ter bučk in njih cvetov tudi izdatno pripomorejo k vrhunskosti celotnega doživetja."

Primeri jedi v La Subidi

• idrijski žlikrofi s tolmincem;
• jelenov karpačo s hrenom, borovnicami, rdečim ribezom in malinami;
• telečja jetrca s kajmakom;
• mošnjički s skuto in pehtranom;
• srna z mandeljni;
• prsi faraonke z rdečimi malinami;
• vlivanci z jurčki in bučkami;
• Sirkov kis.

Vesna Čarman - Pri Danilu, Reteče

Pri Danilu velja za najboljšo gorenjsko gostilno, za to pa se ima za zahvaliti Vesni Čarman, eni redkih žensk v vrhu slovenske visoke kulinarike.

Tudi Pri Danilu jedi ustvarjajo po principu lokalnega in tradicionalnega, nato pa jih nadgradijo s sodobnejšimi, a še vedno klasičnimi pristopi.

Ali kot zapiše Mencinger: "Pri Danilu ješ tako, da bi bilo tudi nonu všeč!"

Jedi, ki so se znašle na jedilniku

• gorenjski krapi, polnjeni z dimljeno skuto;
• loška mešta;
• žrebičkov rostbif s svežim kozjim sirom;
• jagenjček s pistacijo in flanom iz jajčevcev.

Igor Jagodic - Restavracija Strelec, Ljubljana

Jagodic je bil po opravljenih praksah pri slovitih Alainu Ducassu in Reneju Redzepiju (že tretje leto zapored najboljša najboljša restavracija na svetu, danska Noma) od leta 2008 šef kuhinje Vile Bled.

V tem času je za svoje delo prejel vrsto odličij, slovi kot izjemen ustvarjalec, ki se jedem posveti, nastanejo pa prave umetnije, ki so paša za oči.

Jagodičevi krožniki temeljijo predvsem na klasični francoski kulinariki.

"Večerja v (nekoč) najbolj elitni slovenski vili je kulinarično doživetje, zaradi katerega se je treba odreči le dvema, trem povprečnim kosilom. Ni (še) najboljše v Sloveniji, je pa najbliže temu, kar velja v svetu kot standard visoke kuhinje," je zapisal Mencinger o Vili Bled.

Po zaprtju Vile Bled se je Kranjčan odločil kulinarično zgodbo nadaljevati v prestolnici, kjer so ga rade volje vzeli za šefa kuhinje na novo odprte restavracije Strelec na Ljubljanskem gradu.

Tam Jagodic ustvarja konceptualne jedi na temo "srednjeveške grajske kuhinje", a z moderno preobleko.

Jagodičeve stvaritve

• fazanove prsi s skorjico iz oreščkov, pralino iz fazanovih beder, pire iz brstičnega ohrovta in slanine;
• solatka iz brstičnega ohrovta in omaka s črnimi orehi;
• korenje v zeliščni čemaževi kremi s kozjim jogurtom in s črno zemljo rdeče pese;
• tunin tatar v ovoju različnih poprov in sezama z algami vakame, mariniranimi s sojino omako;
• grahov pire in marinirana grahova zrna;
• file smuča s pirejem peteršiljevega korena;
• ravioli z zbrincem in špinačo ter mlada zelenjava v ribji šampanjski omaki.

Marko Pavčnik - Restavracija Pavus, Laško

Marko Pavčnik je verjetno najboljše, kar lahko ponudi kulinarično revnejši vzhodni del Slovenije.

In pod "najboljše" mislimo vrhunsko.

Njegova kuha je avtorska, sestavine pobira na vrtu, pri okoliških sirarjih ali pa tudi v bolj eksotičnih krajih.

"Marko Pavčnik je našel svoj stil; zna se igrati, zna ustvarjati, zna navduševati. Je estet, skoraj perfekcionist, pozna sodobne tehnike in jih tudi zelo uspešno izkorišča. In na vsakem krožniku zna umiriti svojo strast; takrat, ko je pomembno, da pusti glavno besedo sestavinam in ujemanju njihovih okusov. Pavus je odkritje!," zapiše Mencinger, z najvišjo oceno pa ga oceni tudi Mladinin Boštjan Napotnik.

Jedilnik, ki je, seveda, sezonski, se bere kot pravljica okusov.

• file srne s suhimi jurčki, raviolom prekajenega jezika, korenčkovim pirejem in tekočim čemaževim kroketom;
• čemaževi ravioli s skuto, potočnimi raki in črnim postrvjim kaviarjem;
• mariniran losos, sladoled pečenega krompirja, lososov kaviar, čips in hren;
• popečene kapesante, čips krvavice, topinamburjev pire in vanilijevo olje;
• file srne na pireju hruške in zelene z jabolčno redukcijo ter bonbon suhe slive;
• koline malo drugače: raviol krvavice, popečena sveža panceta, ocvrt matevž, kislo zelje in krompirjeva juha.

Uroš Štefelin - Restavracija 1906, Bled

Tudi Uroš Štefelin se po navdih za svoje dodelane moderne krožnike obrača k tradiciji in lokalnim gorenjskim specialitetam.

Vrhunska restavracija 1906 v butičnem hotelu Triglav z razgledom na Blejsko jezero se tako ne otepa jedi in sestavin, nad katerimi so se še do nedavnega zmrdovali, češ da so kmečke (pesa, zelje, fižol, klobase ...).

A tem jedem da mojster Štefelin tako izvirno in sofisticirano preobleko, da restavraciji pojejo hvalo tudi največji kulinarični snobi.

"Malo jih je, ki imajo takšen pogled. Še manj, ki imajo takšen bandeljc, pogrejejo s takšno juho, znajo tako z zelenjavo in z okusi pripovedujejo takšne lokalne zgodbe. Ni poceni, je pa vredno tovrstnega greha," se je zapisalo Mencingerju in restavraciji 1906 letos podelil peti sonček.

Martina Breznik - Hiša Raduha

Hiša Raduha črpa iz bogate kulinarične tradicije Logarske doline z okolico, Breznikova pa vse skupaj domiselno postreže v skladu z vsemi modernimi smernicami.

"Hrana za dušo".

Restavracija je daleč naokoli najboljša in obvezen postanek vseh, ki romate v hribe prelepe Logarske.

"Uživanje v jedeh Martine Breznik je nenehno tekmovanje. V kozarcih in skodelah, na krožnikih in pladnjih nagajivih oblik tekmujejo hodi pristnih okusov, kdo bo povedal več o tradiciji doline in njegovih gorskih kotov, ter hkrati, kdo bo pokazal več izvirnosti in ustvarjalnosti kuharice in celotne njene družine," je zapisal Mencinger in ji podelil pet sončkov.

Luka Košir - lokalnost, sezona in samooskrba

In kdor ga pozna, ve, da je Luka Košir res prava zakladnica idej.

Vsak njegov krožnik je zgodba zase - tako po videzu kot okusu.

»Prava kulinarična umetnost je omejevati se z lokalnostjo in sezono ter biti kreativen s tem, kar ponuja narava,« poudari Luka in dodaja, da je danes biti kuhar mnogo več kot le poklic - je življenjski slog.

Verjame, da sta za dobrega kuharja bolj kot šola pomembna praksa in ščepec drznosti, šele potem pride občutek za kulinariko.

In res, že pot iz Ljubljane do Horjula je pravo doživetje. Ko se enkrat prebiješ skozi mestni vrvež in zapustiš avtocesto, postane jasno, da si se odločil pobegniti od hektičnega vsakdana, slikovita pot, polna odcepov in ovinkov, pa postane prava sprostitev, malodane meditacija.

In ko prispeš, dobre pol ure vožnje iz prestolnice, se ti odpre čudovit pogled na Ljubljansko kotlino.

Glede na to, koliko se dogaja, si je chef ob našem prihodu komaj lahko utrgal nekaj trenutkov, da je stopil iz kuhinje in nam zaželel dobrodošlico.

A spontan, kot je, je sledilo presenečenje: kar sam nas bo popeljal v klet, je odločil!

V njej namreč kraljuje Lukova zorilnica, ki ji daleč naokrog ni para!

Med koronskim zatišjem sta jo zasnovala in izdelala skupaj z očetom, nam zaupa Luka.

Med zidaki iz himalajske soli, imenitnim lesenim pohištvom in najmodernejšo tehnologijo je to pravi raj za poznavalce.

Kajti pri Luki se, kar zadeva meso, vse začne v zorilnici, kjer so ob našem obisku kraljevale hišne koline.

Lukovo kulinarično zgodbo sta začela pisati mama in oče, ko sta v domačem Šentjoštu nad Horjulom odprla Brunarico, ki je delovnim domačinom s ponudbo domačih narezkov, jedi na žlico in pic ponujala precej običajno in ne prav avantgardno okrepčilo in razvedrilo.

Tu si je Luka tudi nabiral prve kuharske izkušnje.

Da bo kuhar, so tako bolj ali manj zapečatili doma.

Življenje na kmetiji je pač tesno povezano s pridelavo in pripravo hrane.

Ko je leta 2009 vajeti v kuhinji prevzel Luka, sta mama in oče zadržano opazovala njegova eksperimentalna popotovanja po priznanih kulinaričnih konceptih skandinavskih, japonskih in baskovskih tradicij.

A vendar ostaja dejstvo, da se je učil od najboljših.

Na koncu se je vrnil domov in v domači gostilni razvil svojo filozofijo in metodo dela, ki temelji na lokalnih sestavinah ter samooskrbi z živili, ki jih s pomočjo preostalih članov družine in lokalnih kmetov pridela, nabere ali ulovi.

Sladkovodne ribe in mlečni izdelki so vedno lokalni, sirarna Orešnik je soseda.

Meso je vedno slovensko, če se le da s sosednjih kmetij.

Morske ribe so vedno jadranske in divji ulov.

Z njo je želel predstaviti primere dobre prakse vzgoje rac, kjer najočitnejša prioriteta ni čim hitrejša vzgoja čim bolj porejenih rac, temveč njihova splošna dobrobit.

Tako race enkrat na sezono postrežejo kot glavno jed, sicer pa prosto živijo.

Pri samooskrbi imajo pomembno vlogo tudi metode shranjevanja, tradicionalne in moderne.

Od kisanja, soljenja, sušenja, prekajevanja in fermentiranja do kuhanja, žganja, marmelad in kompotov.

Pri ustvarjanju Luko poleg samooskrbe s surovino vodijo izredno izraziti letni časi.

V svoji kuhinji daje velik poudarek zelenjavi.

Kar 80 % sadja in zelenjave, ki ju uporabijo v kuhinji, pridelajo na svoji njivi.

Veliko se ukvarjajo s sledljivostjo.

Z vprašanjem, od kod prihaja kakšna sestavina.

»Čim več stvari želimo narediti sami. Sploh si ne morem predstavljati, da bi šel kar v trgovino kupit kako testenino.«

Pravi, da je največji čar, ko odkrivaš svoje področje dela in se pri tem izpopolnjuješ.

»To odkrivanje je tisti najzanimivejši del, ki bi ga moral gojiti vsak kuhar.

»Odločiti se moraš,« skomigne z rameni in se nasmehne ter takoj doda: »A v tistem trenutku še sam nisem vedel, kako se bo vse skupaj razvijalo, kam bo pripeljalo.

Te osnovne filozofije se ni mogoče ne priučiti ne naučiti, dorasti mora v tebi.

Ne pomaga ti, če si se učil v najboljših restavracijah na svetu, bistvo je, da dorasteš filozofiji, ki jo razvijaš, in jo potem neguješ, se je držiš.

To je pomembno!

»Sam to delam, ker mislim, da je tako prav. Najpomembnejše je lastno zadovoljstvo. Zaradi tega imam svojo gostilno.

Seveda delaš zaradi gostov, a tudi zase.

Drugače je lahko delo v gostilni velika muka.

Če pa si želiš nenehno nadgrajevati svoj poklic, se ga tudi nikoli ne moreš naveličati.

Le tako si lahko srečen, ker veš, da si gostu ponudil nekaj, na kar si ponosen.

Kako nastajajo krožniki Luke Koširja?

»Nimamo fiksnega jedilnega lista,« pravi Luka.

»Delamo iz tega, kar je trenutno na voljo, z njive, gozda, travnika …«

Vsak dan se poda na svojo nabiralniško misijo, in čeprav se morda sliši kot iz prazgodovine, se divji por, šitake in regratovi cvetovi potem na njegovem kuhinjskem pultu spontano spreminjajo v avantgardne okuse prihodnosti.

»Navdih dobim, ko grem v naravo, kar nenadoma se mi utrne ideja.

Najhujši je prisiljen brainstorming, ko je nekaj treba na silo narediti.

Če si kuhar, si nenehno kuhar!

Filozofija lokalnih sestavin in trajnosti

Vrhunski slovenski kuharski mojster ne gradi svoje kuhinje samo na tehnikah, temveč tudi na odnosu do prostora, ljudi in narave.

Ni dobre jedi brez dobrih sestavin in tega se zavedajo tudi vrhunski slovenski chefi.

Odkrijte edinstvena, butična in avtentična doživetja kjer boste na zanimiv in vam na kožo pisan način spoznali izjemne zgodbe slovenske gastronomije.

Izvirno kulinariko je lepo okušati, še lepše jo je doživeti!

Najdite svoje doživetje na 84 straneh predstavitve Evropske gastronomske regije 2021, ki je tudi dežela odličnega vina in medu.

Poleg avtentičnih okusov vseh 4 slovenskih regij predstavlja najboljše kuharske mojstre, najbolje ocenjene restavracije in gostilne, gastronomske prireditve, okusne spominke in še marsikaj!

Uroš Gorjanc in kuharska širina

Kuharski mojster Uroš Gorjanc, je kot protokolarni kuhar svoje znanje in izkušnje najprej pridobival pod taktirko kuharskega mojstra Andreja Goljata in kasneje svoje karierne izzive našel v različnih gostinskih sistemih, v katerih se je dodobra spoznal z različnimi trendi kulinarike.

Bil je tudi član slovenske kuharske reprezentance, s katero je osvojil zavidljive uspehe in se kasneje kot kuhar vrnil nazaj v protokol, kjer je bil eden redkih protokolarnih kuharjev, ki je imel priložnost iz prve roke spoznati različne svetovne kulinarike (francosko, turško, finsko in druge), saj je vrsto let kuhal za različna tuja veleposlaništva v Sloveniji.

Njegovo široko znanje kulinarike in poznavanje gastronomije se kaže tudi v organizaciji in izvedbi številnih vrhunskih kulinaričnih dogodkov, kot so prvi »Dinner in the Sky« v Sloveniji, različne kuharske in slaščičarske delavnice, kjer udeležencem zna svoje znanje približati na posebej simpatičen način, da številnih banketov za tuje in domače naročnike sploh ne omenjamo.

Mojster Gorjanc je z dušo in telesom predan tako slovenski kot svetovni gastronomiji, človek iz ozadja, ki je zelo dober sogovornik pri odkrivanju najnovejših trendov svetovne kulinarike.

Nova generacija slovenskih kuharskih mojstrov

Toda omenjenim petim se naglo bližajo še nekateri drugi mladi kuharji.

Boštjan Volk

Na sedmem izboru za za nagrado European Young Chef Award (EYCA) 2023 v Hauts-de-France, evropski gastronomski regiji 2023, je Slovenijo zastopal Boštjan Volk, ki je dosegel prvo mesto in postal najboljši mladi kuharski mojster v Evropi.

Na tekmovanju je predstavil inovativno interpretacijo tradicionalnega recepta "Honey Hug" oz. medeni objem z orehovimi jedrci in medenim mlekom.

Jed je navdihnjena iz območja njegovega domačega kraja, kjer se tudi nahaja najvišji čebelnjak v Sloveniji.

Boštjan (star 24 let) je diplomat VSGT Maribor in prihaja iz okolice Velenja.

Zaključil je srednjo šolo za storitvene dejavnosti Velenje, nato višjo šolo za gostinstvo in turizem Maribor.

Je tudi član slovenske kuharske reprezentance ter sodelavec pri kulinarični produkciji oddaje Masterchef Slovenija.

Gostinstvo spremlja že od malih nog, saj imajo doma manjše gostišče s preprosto domačo hrano gostišče Volk.

Strokovno komisijo je prepričal s krožnikom medeni objem, ki je posredoval sporočilo preporoda medenjaka z orehi.

To jed je izbral, ker je preprosta in zdrava.

Jure Dretnik

Jure Dretnik je na svoji kulinarični poti že na samem začetku ugotovil, da bo največ znanja pridobil z delom, z učenjem od najboljših.

Mentorji strokovnih šol so v njem že zgodaj prepoznali talent in potencial in mu omogočili, da se je udeležil državnih in mednarodnih tekmovanj.

Z željo po še več znanja je začel »stažirati« v najboljših kuhinjah tako v Sloveniji kot tujini.

Spoznal je različne kuhinje in njihove sisteme, od klasičnih gostiln do restavracije s tremi Michelinovimi zvezdicami.

Za kuhanje ga je navdušil stric.

Študiral je na VSŠ Bled.

Profesor kuharstva je v njem videl potencial za nadobudnega kuharja in tako se mu je odprlo veliko vrat na poti ustvarjanja kariere.

Po dveh zlatih medaljah v Italiji in Belgiji se je med visoko konkurenco preizkusil tudi na Irskem (European Young Chef Award).

Učil oz. kuhal se je na kar nekaj dogodkih in v boljših restavracijah.

Prevzel je vlogo šefa kuhinje v domači restavraciji Pristan, ki je v fazi prodaje.

Filip Matjaž

Filip predstavlja 5. generacijo gostilniške tradicije družine Matjaž.

Čeprav se ni šolal na kulinarični šoli, je diplomiral s področja istrske gastronomije na Fakulteti za turistične študije.

Odprl je tudi svojo restavracijo COB, ki je prejemnica Michelinove zvezdice.

Vrsto let je bil nezamenljiv član mladinske kuharske reprezentance Slovenije, s katero je osvojil več odličij na svetovnem ter olimpijskem prvenstvu.

Že kot otroku se je v njem izoblikovala želja po delu v gostinstvu, v mladosti pa ga je družinska tradicija gostilničarstva povsem posrkala vase in tako poskrbela, da je razvil talent, prepleten s predanostjo.

Veliko mu pomeni, da to opazijo gostje, ki si želijo njegovih avtorskih jedi, največ pa mu pomeni, da se ti tudi vrnejo.

Pravi, da v pisarni ne bi zdržal, da je v kuhinji srečen.

Sodeluje z lokalnimi pridelovalci in proizvajalci, kuha tradicionalno, a recepte skuša nadgraditi s svojim znanjem, domače s pridihom modernosti, predvsem pa jedem doda svoj podpis.

S strastjo govori o starih receptih, ki jih oživlja, in zatrdi, da si drugačnega življenja, kot ga ima, ne more predstavljati.

Kuharski mojster med tradicijo in sodobnostjo

Spoznavanje svetovnih kuhinj in izpopolnjevanje doma in v tujini na številnih kulinaričnih področjih je razvilo, kot pravi, svojo »kuhinjo«, ki temelji na klasičnih recepturah, na uporabi svežih, lokalno pridelanih sestavinah in na sodobnih tehnikah kuhanja.

Veselje do gastronomije in kuhanja sta njeni strasti že od malih nog, saj je odraščala na kmetiji in pomagala pri kuhanju svoji babici in mami.

Meni, da je za vsakega odličnega kuharja izjemno pomembno, da najprej pozna osnove kuhanja in kulinarično dediščino svoje države, lokalne sestavine, nato pa še značilnosti različnih svetovnih kuhinj.

Poudarja, da se zaveda, da je treba pri kuhanju ravnati trajnostno.

V času srednješolskega izobraževanja je pridobil prve tekmovalne izkušnje na kuharskem tekmovanju Tuševa zvezda.

Sledil je vpis na BIC Ljubljana, Višjo strokovno šolo.

Že v prvem letniku se je udeležil nacionalnega tekmovanja v okviru Konzorcija biotehniških šol Slovenije, na katerem je tradicionalno jed »leteči žganci« pripravil na sodoben način.

Njegovo interpretacijo jedi je komisija ocenila z vsemi možnimi točkami.

Nove izkušnje je nabiral pri praktičnem izobraževanju v šolski restavraciji Kult316 ter zunanjih delodajalcih.

Vsako leto poteka nacionalno predtekmovanje, izbor za mladega evropskega kuharskega mojstra, ki ga organizira Višja strokovna šola za gostinstvo in turizem Maribor.

Kuharski mojster na televiziji in v javnosti

Radi kuhate, preizkušate nove recepte in z domačimi krožniki navdušujete družino in prijatelje? Potem je morda čas za naslednji korak.

Prijave v novo sezono MasterChefa Slovenija so odprte, vodja projekta Kaja Belčič in sodnik Luka Jezeršek pa sta razkrila, zakaj se prijave ni treba bati.

Kulinarične serije in oddaje, kot sta denimo Ja, Chef! in MasterChef Slovenija, med gledalci ...

Mojmir Šiftar velik ljubitelj serije Ja, Chef!: Oni igrajo, kar mi živimo

V MasterChefu Avstralije se bodo spopadli nekdanji tekmovalci.

Ljubitelji kuhanja in tudi tisti, ki pripravo hrane raje opazujete z varne distance, pozor!

Na MasterChefu Slovenija so kuharski mojstri razkrivali pripravo hladnih predjedi, testenin, polente, sladic, krompirja in drugih jedi.

Peterica najboljših tekmovalcev je bila deležna še zadnjega MasterClassa letošnje sezone.

Vrhunska jed, ki jo lahko pripravimo tudi doma.

Zadnji MasterClass letošnje jubilejne 10. sezone kuharskega šova MasterChef je postregel z izjemnim presenečenjem.

Peterica tekmovalcev, ki se je borila za končno zmago, je namreč dobila edinstveno priložnost priprave jedi v družbi chefa Gregorja Vračka, katerega restavracija se lahko pohvali z Michelinovo zvezdico.

Priznani kuharski mojster je ob tem zaupal številne trike priprave hrane, ki pridejo prav v vsaki kuhinji!

Kako prepoznati kakovostno kuharsko izkušnjo?

• Sezonske sestavine: Pri ustvarjanju Luko poleg samooskrbe s surovino vodijo izredno izraziti letni časi.
• Lokalni izvor: Sodeluje z lokalnimi pridelovalci in proizvajalci, kuha tradicionalno, a recepte skuša nadgraditi s svojim znanjem.
• Sledljivost: Veliko se ukvarjajo s sledljivostjo. Z vprašanjem, od kod prihaja kakšna sestavina.
• Avtorski pristop: Vsak njegov krožnik je zgodba zase - tako po videzu kot okusu.
• Spoštovanje tradicije: Slovenski chefi ustvarjajo jedi, ki temeljijo na lokalnih in tradicionalnih okusih, nato pa jih nadgradijo s sodobnimi tehnikami.
• Uravnotežena kreativnost: Vrhunski kuhar pozna sodobne tehnike in jih uspešno izkorišča, vendar zna pustiti glavno besedo sestavinam in ujemanju njihovih okusov.

Slovenija kot evropska gastronomska destinacija

Gastronomska Slovenija je dežela odličnega vina in medu.

Poleg avtentičnih okusov vseh 4 slovenskih regij predstavlja najboljše kuharske mojstre, najbolje ocenjene restavracije in gostilne, gastronomske prireditve, okusne spominke in še marsikaj!

Izvirno kulinariko je lepo okušati, še lepše jo je doživeti!

Bodite obveščeni o počitnicah v Sloveniji, sezonski ponudbi, aktualnih prireditvah, možnostih za izlete in popotovanjih.

Kuharski mojster v Sloveniji tako ni le izvajalec receptov. Je ustvarjalec, pripovedovalec lokalnih zgodb, poznavalec sestavin, raziskovalec tradicije in avtor doživetja, ki se začne že pri izvoru živila in nadaljuje vse do zadnjega grižljaja.

tags: #kuharski #mojster #slovenija