Prekmurska gibanica: tradicionalna prekmurska sladica iz maka, skute, orehov in jabolk

Prekmurska gibanica je posebnost med sladicami, ki jo uvrščamo med slovenske nacionalne kulinarične dobrote. Ta stara prekmurska praznična in obredna jed se je v pokrajini ob Muri uveljavila že v zelo starih časih.

Prekmurska gibanica je kulinarični simbol pokrajine ob Muri in ena najbolj prepoznavnih slovenskih jedi tudi zunaj naših meja. V Prekmurju ni praznika ali večjega opravila, da ne bi bila na mizi prekmurska gibanica.

Od kod izvira ime prekmurska gibanica?

Njeno ime izvira iz besede »güba«, ki pomeni gubo, iz katerih je sestavljena. Prekmurska gibanica naj bi dobila ime po narečnem izrazu za gubo ("güba"), saj naj bi bila sestavljena iz več gub (plasti testa) oziroma naj bi nastala s postopkom gubanja.

V Etimološkem slovarju slovenskega jezika je gibanica označena kot vrsta potice v vzhodnem predelu Štajerske. Izvor za besedo so gibâničnik, gibâničnjak, jerbas za pecivo, gibâničar (pek). V 18. stoletju jo Pohlin omenja kot gebanza, beseda sama pa naj bi bila izpeljana iz besede gybati.

Izvor besede gibanica izhaja iz starih izrazov za jerbas za pecivo ("gibâničnik", "gibâničnjak") in peka ("gibâničar"). Od 17. stoletja naprej se uporablja tudi v srbohrvaškem jeziku kot gibûnjica (vrsta peciva), gibanisati (peči gibanice), giböle (nadev za potice). Tudi v madžarskem jeziku pomeni gobonca oziroma gabonca vrsto peciva.

Natančen izvor recepta ni jasen. Medtem ko prvi pojav današnje recepture v Prekmurju ni znan, ga lahko lociramo nekam v sredino 19. stoletja in ima verjetno zvezo z judovsko naselitvijo v Prekmurje.

Zgodovina prekmurske gibanice

Izvor prekmurske gibanice sega stoletja nazaj. Pripravljala se je na prekmurskih kmetijah ob večjih praznikih in pomembnih dogodkih, kot so bile poroke, koline in žetveni prazniki.

Najstarejši pisni vir o tej dobroti seže v leto 1828, ko jo je v svojem pisanju omenil Jožef Košič, pisec in župnik na Gornjem in Dolnjem Seniku pri Monoštru. Ta naj bi na prošnjo etnografa slovaškega porekla Johanna Csaplovicsa E. V. Jeszenova sestavil spis, v katerem je označeval najnavadnejši živež prekmurske vasi pred sto leti in se posebej ustavil ob hajdinjači, gibanici, krapcih in vrtankih.

Najstarejši pisni vir seže v leto 1828, ko je župnik Jožef Kosič sestavil spis, v katerem omenja gibanico kot posebno prekmursko jed, ki na svatbi nikakor ne sme manjkati, prav tako jo postrežejo delavcem ob večjem opravilu.

Gibanico je predstavil kot obvezno sladico na poročnih slavjih, pa tudi kot jed, ki se jo lahko postreže delavcem, ko končajo delo na kakšnem velikem projektu.

»Gostüvanje nikoli ne mine brez gibanice, ki jo naredimo takole: testo na tanko razvaljamo, potresemo z naribanim zeljem, repo ali kmečkim sirom. Vse pokrijemo z drugo plastjo testa in postopek ponovimo. 10 ali 11 takšnih plasti je tako sestavljenih in tvorijo vidno torto. Tudi po vrhu je posuta s sestavinami. Za zaključek postopka jo po vrhu namažemo z maslom in spečemo v pečici. Pri mizi jo razrežemo na osem trikotnikov, ki jih postavimo enega nad drugega in tvorijo stolp. Torto je treba ponuditi vsakemu gostu. Lahko jo pojedo ali odnesejo domov.«

Ta izvleček nakazuje, da je struktura gibanice skozi stoletja ostala bolj ali manj enaka, nadevi pa so se spremenili (in vrstni red, v katerem so prihajali).

V spisu O vendskih Totih v madžarski državi ter v tistem O Hrvatih in Slovencih na Ogrskem je napisano, da je gibanica vlečeno testo potreseno z repo in skuto. Pri tem je poudarjeno, da to ni isto pecivo kot madžarski lepény, ali pa krapci. Tam je tudi prvič napisano, da se gibanica imenuje po večplastnem testu - gyüba.

Že takrat so jo pripravljali iz krhkega in vlečenega testa ter iz raznovrstnih nadevov. V njej se je združila vsa pestrost poljedelskih kultur in domiselnost družinske kulinarične prakse.

V etnografski študiji iz leta 1947 »Ljudska prehrana v Prekmurju«, kjer je prof. dr. Vilko Novak obširno obdelal način prehranjevanja prekmurskega človeka, je prekmurska gibanica omenjena kot pečena močnata jed, opisan pa je tudi način priprave.

Zelo podroben zapisan recept za prekmursko gibanico sta objavila Andreja Grum in Ivan Vozelj v knjigi »Slovenske narodne jedi« iz leta 1964.

Gibanica kot praznična in obredna jed

Včasih so jo gospodinje pripravljale le ob svečanih priložnostih, saj je zanjo potrebnih veliko sestavin, ki niso poceni, poleg tega pa zahteva še ogromno časa - približno debele štiri ure.

Prav tu gre iskati razlog, da je bila nekoč rezervirana predvsem za bogatejše sloje prebivalstva, saj si je manj premožni niso mogli privoščiti, čeprav so bile sestavine načeloma enostavno dosegljive: pridelava maka je bila razširjena, orehi so bili zasajeni, mlečni izdelki in pšenica pa tudi niso bili problem.

Vseeno pa je priprava in peka zahtevala čas in denar, ki ga revnejši niso imeli. To naj bi se spremenilo po drugi svetovni vojni, ko sta sledila prostorsko širjenje in homogenizacija pestre kulinarične ponudbe, v katero so se vključevale številne mlade ženske in dekleta.

Dobri dve desetletji je svoje mesto dobila tudi v leposlovju, ko jo je Miško Kranjec v svojem delu Povest o dobrih ljudeh opisal z naslednjimi besedami: “Treba je priznati, da napravi šele gibanica pravi praznik v hiši. Čeprav si jo revež privošči komaj enkrat na leto, je to znamenje, da ga nihče ne more preživeti, ne da bi bil vmes vsaj en praznik.

Ležala je pred njim pisana, rumeno bela in makova ponekod, še vsa kipeča, pomazana s smetano in potresena s sladkorjem. Pokimal je rekoč: »Dobra je. Lahko rečem, da bi se je lotil, čeprav bi ležal na smrtni postelji in dobro vedel, da mi ne more več koristiti.«

Iz česa je sestavljena prava prekmurska gibanica?

Prekmurska gibanica je večplastna sladica, sestavljena iz štirih različnih nadevov, ki se izmenjujejo med plastmi vlečenega testa. Zaporedje nadevov je natančno določeno in ne dopušča improvizacije.

Gre za kombinacijo maka, skute, orehov in jabolk. Prekmurska gibanica je pripravljena iz krhkega in vlečenega testa, štirih različnih nadevov (skutnega, makovega, orehovega in jabolčnega) in smetanovega ter maščobnega poliva.

• krhko testo oziroma »podplat« na dnu;
• vlečeno testo oziroma »gübe« med plastmi nadevov;
• makov nadev;
• skutni nadev;
• orehov nadev;
• jabolčni nadev;
• smetanov in maščobni poliv.

Sestavljena je iz krhkega (»podplat«) na dnu in vlečenega (»gübe«) testa med plastmi nadevov ter štirih vrst nadeva (mak, skuta, orehi, jabolka) v točno določenem zaporedju.

Nadevi se v enakem vrstnem redu obvezno podvojijo. V potrjeni specifikaciji o zaščiti zajamčene tradicionalne posebnosti prekmurske gibanice je zapisano, da morajo biti vsi štirje uporabljeni nadevi, torej mak, skuta, orehi in jabolka, na sladico položeni v točno določenem zaporedju, med njimi mora biti vedno plast vlečnega testa, nadevi pa morajo biti podvojeni v enakem vrstnem redu.

Zaporedje nadevov je:

1. mak;
2. skuta;
3. orehi;
4. jabolka;
5. mak;
6. skuta;
7. orehi;
8. jabolka.

Rezina prekmurske gibanice ima tako osem plasti nadevov, na vrhu zadnje pa morata biti položeni dve plasti vlečenega testa, ki ne smeta odstopati od zadnjega nadeva.

Na vrhu zadnje plasti nadeva sta dve plasti vlečenega testa. Vrhnja je premazana z maščobnim polivom ali s kombinacijo maščobnega in smetanovega poliva.

Predpisan videz in velikost

Lastna receptura, kakor tudi tehnologija izdelave vodita do specifičnega videza rezin prekmurske gibanice, ki s svojo barvitostjo daje izdelku pravo mikavnost in dopadljivost.

Prekmursko gibanico odlikuje bogat razpon vonjev in okusov ter prijetne zaznave v ustih, ki dajejo občutek nežnosti, sočnosti in polnosti.

V taki obliki mora gibanica dosegati višino od 5 do 7 centimetrov, biti mora primerno pečena, brez izločenega nadeva in z enakomerno gladko, rahlo valovito površino brez razpok.

Peče se v okroglem ali pravokotnem pekaču. Nekoč so jo pekli izključno v okroglih lončenih pekačih, zato so načinu peke prilagodili obliko rezin (trikotna).

Zaščita kot zajamčena tradicionalna posebnost

Prekmurska gibanica je zaščitena z evropsko shemo kakovosti zajamčena tradicionalna posebnost. Gre za označbo, s katero sta zaščitena predvsem receptura ali način pridelave in predelave posameznega živila oziroma jedi.

Leta 2006 je bila prekmurska gibanica na podlagi Strategije gastronomije Slovenije uvrščena na seznam jedi, ki predstavljajo kulinarično prepoznavnost Slovenije. V okviru evropske sheme kakovosti je prekmurska gibanica leta 2010 dobila naziv “Zajamčena tradicionalna posebnost”.

Zaščiteno ima ime in recepturo, ki je predpisana v specifikaciji. Pod imenom prekmurska gibanica in s prejetim zaščitnim znakom jo lahko prodajajo le certificirani proizvajalci.

Evropska shema kakovosti Zajamčena tradicionalna posebnost zaščiti tradicionalne recepte in načine priprave določenih živil. Poudarek je na postopku izdelave in recepturi, ne na geografskem izvoru.

To pomeni, da lahko prekmursko gibanico izdelujejo tudi zunaj Prekmurja, a le, če dosledno sledijo originalnemu receptu. Ta živila lahko proizvajajo in tržijo vsi, ki se držijo predpisane recepture, postopka in oblike ter imajo ustrezen certifikat.

Prekmurska gibanica si je to označbo prislužila zaradi svoje dolgoletne tradicije, edinstvene kombinacije nadevov in natančno določenega načina priprave.

Prijavo za zaščito je vložilo Društvo za promocijo in zaščito prekmurske gibanice, ki tudi vodi seznam certificiranih proizvajalcev. Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot sicer združuje ponudnike kakovostnih prehrambnih izdelkov v skupnih prizadevanjih za zaščito, izboljšanje kakovosti in promocijo prehrambnih izdelkov, značilnih za Prekmurje.

Leta 2004 so sestavili natančna navodila in kriterije, ki jih mora prava prekmurska gibanica izpolnjevati, ter na Ministrstvo za kmetijstvo oddali vlogo za zaščito kmetijskega pridelka ali živila z označbo višje kakovosti.

Vlogo so na ministrstvu potrdili, z vstopom v Evropsko unijo pa smo v letu 2010 prekmursko gibanico zaščitili še na evropski ravni kot zajamčeno tradicionalno posebnost.

S tem je prodaja prekmurske gibanice pod tem imenom postala dovoljena samo tistim, ki so se striktno držali navodil za pripravo in so pridobili potreben certifikat ter s tem pravico do uporabe zaščitnega znaka.

V letu 2022 je bil obeležen še en mejnik, saj je priprava prekmurske gibanice vpisana tudi v Register nesnovne kulturne dediščine.

Kako ločiti pristno prekmursko gibanico od ponaredka?

Kako lahko ločimo izvirnik od ponaredka? Prav tu odigra ključno vlogo shema zajamčena tradicionalna posebnost, ki potrošniku jamči pristnost in odličnost kulinarične izkušnje.

»Obiskovalci naj bodo vsekakor pozorni, da res kupujejo ‘prekmursko gibanico’,« svetuje Janko Kodila, predsednik društva za zaščito in promocijo prekmurskih dobrot, »saj ta besedna zveza jamči, da bodo dobili certificirano in strogo kontrolirano kulinarično mojstrovino.

Kupci naj bodo zelo pazljivi tam, kjer na meniju preprosto piše samo ‘gibanica’. ‘Prekmurska gibanica’ je namreč uveljavljena blagovna znamka, tako kot Adidas in Nike, okrog takih pa se žal zbira veliko ponaredkov, ki niso z uradnimi parametri skladni ne po recepturi ne po kakovosti.«

Zaščitni znak »Zajamčena tradicionalna posebnost« uporabljajo vsi certificirani proizvajalci na embalaži ali pa na vidnem mestu v gostinskem lokalu.

Označba potrošnikom zagotavlja, da dobijo izdelek, ki je pripravljen po strogo določenih standardih, hkrati pa varuje kulinarično dediščino pred ponarejanjem in komercialnimi različicami, ki ne spoštujejo osnovne recepture.

Prekmurska gibanica je danes zaščitena. Pod okriljem Društva za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot deluje skupina proizvajalcev prekmurske gibanice, ki morajo izpolnjevati zahteve glede označevanja.

Priprava testa

Ko se lotimo priprave prave prekmurske gibanice, je najprej potrebno umesiti krhko testo, ki je lahko sladko ali slano ter vsebuje precej maščobe.

Moko presejemo na desko, jo posolimo ali posladkamo in vanjo z nožem dobro nadrobimo maščobo ali pa jo kar z mrzlimi dlanmi zdrobimo med moko.

Z dolivanjem mrzle vode hitro zamesimo gladko testo. Namesto z vodo lahko sestavine povežemo tudi z jajci (njegova teža vpliva na gostoto testa), mlekom ali kislo smetano.

Pripravljeno testo naj pol ure počiva na hladnem. Ko imamo pripravljene vse nadeve, maso za krhko testo vzamemo iz hladilnika in jo zvaljamo v obliko, ki ustreza modelu za pečenje prekmurske gibanice.

Debelina plasti razvaljanega krhkega testa ne sme biti večja od 0,5 centimetra.

Izbrani model dobro namažemo z rastlinskim oljem, margarino, maslom ali svinsko mastjo in vanj položimo razvaljano plast krhkega testa (ta ne pokriva samo dna modela, temveč tudi robove).

Testo na več mestih prebodemo z vilicami. Vse skupaj lahko nato za pet minut postavimo v pečico, ogreto na od 180 do 200 stopinj Celzija, da testo rahlo zarumeni.

Peka krhkega testa ni obvezna, če pa smo ga rahlo spekli, pustimo, da se ohladi, šele nato nadaljujemo delo.

Medtem lahko pripravimo vlečno testo, ki mora biti zelo prožno, vsebovati pa mora malo maščobe. Za to testo potrebujemo suho in dobro uležano moko.

Pomembna je tudi pravilna obdelava: čim bolj testo pregnetemo, tem bolj je prožno. V presejano moko na deski naredimo jamico, dodamo jajce, maščobo (rastlinsko olje), sol, sladkor in ob dodajanju vode testo gnetemo tako dolgo, da postane prožno.

Vlečeno testo razdelimo na deset hlebčkov, lahko je še kakšen rezerven, kajti testo se med raztegovanjem lahko strga.

Hlebčke premažemo z rastlinskim oljem, raztopljeno margarino, maslom ali mastjo, da so po 30-minutnem počivanju sveži in prožni.

Potem vzamemo en hlebček testa, ga na pomokanem prtu razvaljamo v manjši krog in ponovno premažemo s tekočo maščobo, da se med nadaljnjim vlečenjem ne sprime.

Sledi raztegovanje vlečenega testa in ko je že razvlečeno, ga položimo v pekač, v katerem že imamo krhko testo.

Priprava štirih nadevov

Makov nadev

Za makov nadev makova zrna z mlinčkom zelo drobno zmeljemo, jim dodamo kristalni in vaniljev sladkor ter vse skupaj premešamo.

Na srednjem ognju kuhajte toliko časa, da se mak skuha in zmes zgosti (približno 30 minut). Dodajte vanilijevo pasto. Ko se makova mešanica nekoliko ohladi, vmešajte jajce.

Skutni nadev

Polnomastni skuti dodamo rumenjake, vaniljev in kristalni sladkor, ščepec soli in vse skupaj dobro premešamo, da je zmes gladka in mazava.

Skutin nadev: Zmešajte vse sestavine za skutin nadev.

Orehov nadev

Skrbno prebrana orehova jedrca zmeljemo v mlinčku. Zmlete orehe nato pomešamo s kristalnim in vaniljevim sladkorjem ter rumom.

Orehov nadev: Zavrite 200 ml smetane in sladkor. Smetanovo zmes prelijte čez mlete orehe, premešajte in pustite, da se ohladi.

Jabolčni nadev

Jabolka olupimo, naribamo na tanke rezance ali rezine, dodamo kristalni in vaniljev sladkor, cimet ter vse skupaj zmešamo.

Jabolkom odstranite sredico, jih olupite in naribajte.

Ta nadev lahko pripravimo tudi tako, da naribana jabolka po želji rahlo posolimo, jih pustimo nekaj časa počivati, nato jih ožamemo in jim šele nazadnje dodamo preostale naštete sestavine.

Smetanova polivka in plastenje

Na koncu iz kisle smetane in jajc pripravimo še smetanov legir (smetanova polivka oziroma preliv).

Iz beljakov stepemo trd sneg. Posebej zmešamo rumenjake in kislo smetano, v maso nato počasi vmešamo trd beljakov sneg.

To polivko bomo za sočnost uporabili kot preliv na vsaki plasti nadeva, zato je potrebno končno količino razdeliti na devet enakih delov.

Za velikost modela za pečenje cca. Na dno pekača najprej položimo plast krhkega testa, nato plast vlečenega testa, na katerega razporedimo polovico makovega nadeva in ga prelijemo z maščobnim in smetanovim polivom.

Čez makov nadev nato razvlečemo novo plast vlečenega testa. Na drugo plast vlečenega testa z žlico razporedimo polovico skutinega nadeva in ga razmažemo.

Nadev prelijemo z malo maščobnega preliva in smetanovim legirjem. Sledi tretja plast vlečenega testa, na katero položimo polovico orehovega nadeva, ga prelijemo z maščobnim prelivom in smetanovim legirjem.

Četrto plast vlečenega testa potrosimo z drobtinami, pomešanimi z vaniljevim sladkorjem. Na to potresemo polovico jabolčnega nadeva, povrhu prelijemo z maščobnim prelivom in smetanovim legirjem ter pokrijemo z razvlečenim testom iz petega hlebčka.

Vsak nadev prekrijte z vlečenim testom, kislo smetano in s še eno plastjo vlečenega testa. Postopek ponovite z nadevi v istem vrstnem redu in dopolnite s plastjo vlečenega testa, kislo smetano in zadnjo plastjo vlečenega testa.

Cel postopek nato še enkrat ponovimo v istem zaporedju, tako da plasti maka sledi skuta, tej orehi in jabolka. Med nadevi pa obvezno pride plast vlečenega testa in prelivi.

Vsako plast z nadevi prelijemo z maščobnim in smetanovim polivom in vsak nadev prekrijemo s plastjo vlečenega testa in postopek dvakrat ponovimo.

Končno plast vlečenega testa izdatno namažite s kislo smetano. Preden damo prekmursko gibanico peči, jo premažemo z maščobnim prelivom ali kislo smetano, ki ji dodamo rumenjak.

Pečenje prekmurske gibanice

Pred peko pogačo na več mestih prebodemo s tanko dolgo iglo do dna modela.

Pečemo v predhodno ogreti pečici na 180C vsaj 1 uro. Natančen čas peke bo odvisen od vaše pečice.

Prekmursko gibanico pečemo v krušni peči ali električni pečici pri temperaturi od 180 do 200 stopinj Celzija približno eno uro.

Čas peke je odvisen od velikosti uporabljenega modela in od višine gibanice.

Sicer pa ni potrebno, da jo spečemo takoj: lahko jo pripravimo zvečer, pokrijemo z aluminijasto folijo, da se ne izsuši ter jo čez noč pustimo v hladilniku in spečemo zjutraj.

Prekmurska, prleška in haloška gibanica

Prekmurska gibanica je zaščitena kot zajamčena tradicionalna posebnost in ima točno določen recept s štirimi plastmi nadevov: makovim, skutnim, orehovim in jabolčnim.

Prleška gibanica in haloška gibanica pa nista zaščiteni in dopuščata več svobode pri sestavinah in pripravi. Vključujeta manj nadevov ali drugačno zaporedje, pripravljata pa se lahko tudi iz drugih vrst testa.

Prekmurska gibanica kot del slovenske kulinarične identitete

Prekmurska gibanica je del kulturne identitete Prekmurja in Slovenije. Ko z vilico zarežemo v kos prekmurske gibanice, ne okušamo le nadevov, temveč okušamo zgodbo.

Vsaka plast govori o prekmurski preteklosti, o gospodinjah, mamah in babicah, ki so jo pripravljale za praznike, in o rokah, ki so jo vedno znova oblikovale z natančnostjo in spoštovanjem.

»Nesporno je, da je prekmurska gibanica prava zvezda prekmurske kulinarike,« pravi Janko Kodila. »Lahko rečemo, da je naša najbolj prepoznavna kulinarična specialiteta. Je velika ambasadorka Prekmurja nasploh - pa ne samo Prekmurja, v resnici je ambasadorka cele Slovenije!

Gre za izjemno kompleksno živilo, tako po sestavinah kot po videzu, priprava je tehnično precej zahteven podvig … In prav zato je tako pomembno, da si lahko kupec oziroma gost privošči res tisto pravo, z znakom zajamčene tradicionalne posebnosti podprto inačico.«

Lahko bi rekli, da s podporo proizvajalcem, ki imajo ustrezen certifikat, izkažemo zaupanje in pomagamo celi prekmurski regiji. Samo če bomo znali sami dovolj ceniti našo odličnost, jo bodo znali ceniti tudi obiskovalci iz tujine.

»Prekmurska gibanica vsekakor je kulinarična posebnost tudi v svetovnem merilu,« je nedvoumen predsednik društva za zaščito in promocijo prekmurskih dobrot. »Tako kot se Grki ponašajo recimo s sirom Feta in Francozi s šampanjci, bi se mi lahko s prekmursko gibanico. To je še posebej pomembno, ker še nismo niti približno do konca izkoristili potenciala za turizem v naši regiji.«

Prekmurska gibanica na svetovnem kulinaričnem zemljevidu

Na svojo lestvico je slovensko nacionalno kulinarično dobroto uvrstil ugledni spletni katalog svetovne kulinarike Taste Atlas (Atlas okusov), ki daje prednost predvsem tradicionalnim jedem posameznih držav.

Prekmurska gibanica se je tako znašla na seznamu 100 najboljših sladic na svetu, kar je hkrati tudi svojevrstna reklama za Prekmurje.

TasteAtlas (Atlas okusov) je točno to, kar da slutiti njegovo ime - svetovni zemljevid tradicionalnih jedi. S pomočjo zemljevida, ki se nahaja na omenjeni spletni strani, se lahko odpravimo na virtualno kulinarično popotovanje, si ogledamo opise značilnih jedi z vseh koncev sveta ter restavracije, v katerih lahko poskusimo najboljše primerke.

Pred dnevi so na omenjeni spletni strani, na podlagi glasovanja uporabnikov, objavili 100 najboljših sladic na svetu, med katerimi pa se je znašla tudi vsem dobro poznana in okusna Prekmurska gibanica.

V predstavitvi sladice so na strani zapisali, da je prekmurska gibanica osemslojna specialiteta značilna predvsem za vzhodni del Slovenije.

Kot so ugotavljali ustvarjalci spletne strani, kombinacija različnih nadevov in vlečenega testa ni redkost v srednjeevropski kulinariki, vendar pa se posebnost gibanice skriva v spodnjem sloju iz krhkega testa.

Pri sladici, ki jo tradicionalno pripravljamo ob različnih svečanih priložnostih, še posebej izpostavljajo njen bogat okus in močno aromo.

tags: #ot #kot #ime #prekmurska #gibanica