Pri pripravi golaža se mnenja pošteno krešejo že glede čebule, njenega razmerja do mesa in načina priprave, da o drugih sestavinah sploh ne govorimo. Za prvovrsten golaž so pomembni izbira mesa, počasi pripravljena čebula, pravilno praženje, ustrezne začimbe in dovolj časa, da se meso zmehča.
Če za pečenko izberemo boljše in dražje kose, kot sta file in hrbet, za golaž izberemo meso slabše kakovosti, ki je praviloma veliko cenejše. Nekateri prisegajo na bočnik, drugi na pleče, podpleče ali celo masten vrat. Najboljši golaž je lahko pripravljen iz različnih kosov mesa.
Izbira mesa za golaž
Z obeh kosov mesa odrežemo veziva in odvečno maščobo. Pri tem potrebujemo oster nož in papirnate robčke.
Za golaž lahko izberemo bočnik, pleče, podpleče ali masten vrat. Uporabimo lahko tudi različne kose mesa, saj vsak prispeva drugačno teksturo, količino maščobe in okus. Pomembno je, da meso očistimo veziv in odvečne maščobe, nato pa ga pripravimo za praženje.
Čebula je osnova golaža
Brez čebule ni pravega golaža. Tudi pri razmerju med mesom in čebulo si nismo edini. Nekateri prisegajo na enako količino mesa in čebule, drugi količino čebule zmanjšajo na tretjino.
Pražena čebula v golažu ima pomembno nalogo, da ga nekoliko osladka, napravi sočnega in predvsem zgosti. Pomembno je, da se čebula med praženjem čim bolj zmehča, zaradi česar ima golaž na koncu gladko teksturo in ga ni potrebno gostiti z moko.
Če čebulo tenstaš po več ur, dobiš skoraj gladko kremo, ki je popolna osnova za vrhunski golaž. Ta postopek lahko skrajšamo z mešanico soli in sode bikarbone. Zaradi njiju se čebula v trenutku spremeni v kašo, poskrbeti moramo le, da voda povre.
Kako narezati čebulo
Čebulo očistimo in na roko grobo narežemo. Izberemo lahko različne vrste čebule, tudi rdečo, ki je malce ostrejšega okusa. Narezano stresemo v širši lonec.
Čebulo je treba za prvovrsten golaž narezati na roko, sicer jed pogreni. Vendar rezanje čebule na roko pomeni precej solza brez razlogov sreče ali žalosti.
Desničarji z levo roko primemo živilo tako, da kazalec, sredinec in prstanec pravokotno postavimo nanj, spodnji členek spodvijemo, nož naslonimo na srednji členek, ob katerem drsi med rezanjem.
Počasno praženje čebule
V lonec k čebuli nalijemo olje, pristavimo in počasi, nad srednje močnim ognjem, začnemo pražiti. Čebula naj rahlo porjavi, za kar potrebujemo 5 do 10 minut praženja.
Pazimo, da se ne prismodi, ker bi sicer golaž dobil grenak priokus. Ves čas mešamo in sproti pobiramo čebulo z dna lonca.
Za gladko teksturo golaža mora biti čebula čim bolj mehka. Če jo pripravljamo dlje, se skoraj popolnoma razpusti in pozneje poskrbi za naravno zgostitev omake.
Praženje mesa
Ko je čebula pripravljena, plamen povečamo in previdno med mešanjem pražimo naprej, da mesni sok sproti izpareva, kar da golažu svojstven okus.
Meso solimo, začinimo s strtim česnom in strtimi zrni popra, timijanom, kumino, rdečo papriko, paradižnikom po okusu in drugimi izbranimi začimbami ter pomešamo.
Praženje mora potekati ob mešanju, da se meso in čebula ne primeta dna lonca. Tako se mesni sok postopoma poveže s čebulo in ustvari izrazitejšo osnovo za omako.
Vino, voda in jušna osnova
Nato prilijemo vino, da se bo meso hitreje zmehčalo, prav tako malo vode ali jušno osnovo.
Vino dodamo po praženju mesa in začimb. Ko tekočina zavre, se sestavine povežejo, meso pa se začne počasi mehčati. Količino vode ali jušne osnove prilagodimo želeni gostoti golaža.
Golaž ima omako, v katero pomakamo kruh, zato ga ni treba vedno dodatno gostiti. Če je tekočine preveč, lahko omako zgostimo z izparevanjem.
Kako zgostiti golaž brez grudic
Pomembno je, da čebulo dobro zmehčamo, saj zaradi nje golaž dobi gladko teksturo in ga ni potrebno gostiti z moko.
Če se nam na koncu vseeno zdi, da je golaž preredek, ga zgostimo z žličko moke, čeprav se temu poskušamo izogniti.
Najlažje golaž zgostimo tako, da malce povečamo plamen in pri odkriti posodi počakamo, da presežek vode izpari.
Druga možnost za zgostitev z moko je, da jo proti koncu kuhe v lončku gladko zmešamo z nekaj žlicami golaževe omake, vlijemo v lonec in dobro prevremo.
Moko lahko tudi kar potresemo po golažu in hitro premešamo, vendar s tem tvegamo, da se bo sprijela v izdajajoče grudice, ki se nočejo več razdrobiti le s preprostim mešanjem.
| Način zgostitve | Kako ga izvedemo |
|---|---|
| Čebula | Čebulo čim bolj zmehčamo, da se skoraj razpusti. |
| Izparevanje | Pri odkriti posodi malce povečamo plamen in počakamo, da presežek vode izpari. |
| Moka z omako | Moko gladko zmešamo z nekaj žlicami golaževe omake, vlijemo v lonec in dobro prevremo. |
| Moka neposredno | Moko potresemo po golažu in hitro premešamo, vendar lahko nastanejo grudice. |
Začimbe za bogat okus
Osnovnim sestavinam dodamo sol, strt česen, strta zrna popra, timijan, kumino, rdečo papriko in paradižnik po okusu.
Uporabimo lahko tudi druge izbrane začimbe. Količino prilagodimo vrsti mesa, količini čebule in želenemu okusu.
Golaž lahko pripravimo hitro, vendar prav počasno mehčanje čebule in mesa prispeva k izrazitejšemu okusu ter gladkejši omaki.
Priloge h golažu
Ob golažu ponudimo polento, krompir v različnih oblikah ali testenine.
Golaž lahko postrežemo tudi s kruhom, saj je bistvo golaža v omaki, v katero pomakamo kruh.
Ameriški golaž ... Kako narediti preprost ameriški golaž
Pri pripravi je najpomembneje, da se čebula ne prismodi, meso dobro prepraži, tekočina pa se doda šele po razvoju praženih okusov. Tako dobimo sočen golaž z mehkim mesom in omako gladke teksture.