Ko na stojalo položite cel pršut, se miza spremeni. Pršut s kostjo ni le izbrana suhomesnina, temveč kos kraške pokrajine, ki zahteva svoj čas: mirno roko, oster nož in družbo, ki zna počakati na naslednji tanki rez.
Cel pršut je prava izbira za družinske praznike, večerje z gosti, poslovna obdarovanja in domove, kjer se dober pršut ne postreže le ob posebnih datumih. Njegova intenzivna rubinasta barva, nežna aroma zorenja in bogat okus niso naključje.
Kaj je kraški pršut
Eden od slovenskih gastronomskih izdelkov, ki je med najbolj prepoznavnimi tako doma kot v svetu, je kraški pršut.
Kraški pršut je prestižna suha mesnina, izdelana po tradicionalnih metodah na vetrovni burji Krasa.
Kraški pršut spada v skupino sredozemskih pršutov z EU zaščiteno geografsko označbo (ZGO). Zaščita temelji na naravnih in klimatskih danostih pokrajine, tradiciji znanj in veščin domačinov, ki so to predali današnjim rodovom.
Vsi proizvodni postopki morajo potekati na področju Krasa znotraj območja ki je točno določen.
Enega najboljših kraških pršutov, ki ima od leta 2004 tudi priznano geografsko zaščito, izdelujejo v pršutarni z najdaljšo tradicijo na Krasu - v Pršutarni Lokev.
Tradicija proizvodnje kraških mesnin se pri njih prenaša iz roda v rod po preizkušenih receptih nonov.
Z izborom Lokavskega pršuta ste izbrali tradicijo!
Kako nastane pršut s kostjo
Izdelajo ga iz svežih svinjskih stegen s kostjo.
Stegna nasolijo s sečoveljsko morsko soljo.
Pri soljenju se uporablja le morska sol brez vseh dodatkov.
Vsak kos pršuta je izpostavljen svežemu zraku in kraški burji.
Po dobrih štirih mesecih iz pršutov iztisnejo odvečno vlago.
V naslednjih osmih mesecih se kraški pršut počasi, a enakomerno suši in dozoreva.
Čas soljenja in sušenja je odvisen od teže surovine in poteka v strogo nadzorovanih klimatskih pogojih.
Prej nežno rdeče meso dobiva temno rdeče rjavo barvo, mamljiv vonj in poln, zrel okus.
Prav tako dolgo dozorevanje, ki traja vsaj trinajst mesecev, mu daje kakovost in prepoznavnost.
Sušenje Lokavskega pršuta poteka najmanj 12 mesecev mu daje posebno kakovost, intenzivno barvo, žlahten, poln okus in srednje čvrsto strukturo.
Od drugih kraških pršutov se razlikuje po značilnem poprovem posipu in času zorjenja.
Počasno naravno zorenje v kraškem okolju je eden ključnih razlogov, da se razvijejo značilne barva, aroma in struktura.
Burja ne nastopa kot romantična kulisa, temveč kot del značaja Krasa.
Zakaj izbrati cel pršut s kostjo
Pršut s kostjo zori kot celota.
Kost, oblika stegna in naravni proces sušenja vplivajo na njegovo zorenje, zato je vsak kos nekoliko svojstven.
Na eni strani boste začutili bolj izrazito, čvrsto meso, bliže sredici pa mehkejše rezine z lepo prepleteno maščobo.
Pri kakovostnem kraškem pršutu se okus ne gradi z bližnjicami.
Ključni so skrbno izbrano meso, soljenje in počasno naravno zorenje v kraškem okolju.
Zato cel pršut ni primerljiv s pakiranimi narezki, čeprav imajo tudi ti svoje mesto pri hitrem kosilu ali elegantnem hladnem krožniku.
Pri kosu s kostjo odločate o debelini rezine, sproti odpirate različne dele stegna in postrežbi dodate obred, ki ga gostje opazijo.
Hkrati zahteva več prostora, pravilno stojalo in nekoliko več spretnosti.
Za večje slavje ali dom, kjer se pršut reže skozi več tednov, je cel kos s kostjo naravna izbira.
Na mizi deluje imenitno, omogoča daljše uživanje in je tudi lepo, kulturno prepoznavno darilo.
Če izbirate darilo, pršut s kostjo pove več kot običajna steklenica vina.
Je poklon okusu, času in skupnim trenutkom.
Primeren je za poslovnega partnerja, pomembno obletnico ali družino, ki rada zbira ljudi ob polni mizi.
Izbira glede na čas zorenja
Pomembna je tudi stopnja zorenja.
Mlajši pršuti so praviloma nežnejši, sočnejši in mehkejši v aromi.
Dalj časa zorjen pršut razvije globlji, bolj koncentriran okus, čvrstejšo strukturo in izrazitejše note zorenja.
Nobena izbira ni sama po sebi boljša - odvisna je od vašega okusa in jedi, ob katerih ga boste postregli.
| Različica | Čas zorenja | Značilnosti |
|---|---|---|
| Kraški pršut s kostjo | 12 mesečni | Nežnejši, sočnejši in mehkejši v aromi |
| Kraški pršut s kostjo | 16 mesecev | Globlji, bolj koncentriran okus in čvrstejša struktura |
| Lokavski pršut s kostjo | 12 mesečni | Intenzivna barva, žlahten, poln okus in srednje čvrsta struktura |
Na kaj biti pozoren pri nakupu
Pozorni bodite na poreklo in način izdelave.
Kraški pršut z zaščiteno označbo nosi jasno določene zahteve glede območja in postopka pridelave, kar kupcu daje pomembno zagotovilo o tradiciji izdelka.
Ob nakupu preverite še maso kosa in razpoložljiv prostor doma.
Cel pršut potrebuje stabilno stojalo, kjer ga lahko varno pritrdite in udobno režete.
Pri izbiri darila ostanite stvarni.
Prejemnik mora imeti možnost pršut shraniti in rezati.
Pršut in stojalo: zakaj je stojalo pomembno
Leseno stojalo za pršut je izjemno praktično in elegantno rešitev za rezanje pršuta.
Dobro stojalo ni zgolj dodatek za lepši videz, ampak varuje pršut in vašo roko.
Očiščen pršut vpnemo v stojalo in ga močno pritrdimo.
Stojalo mora biti stabilno, saj cel pršut med rezanjem ne sme drseti ali se premikati.
Pravilna pritrditev omogoča udobnejši rez, enakomernejše rezine in boljši nadzor nad dolgim nožem.
Kako pripraviti pršut za rezanje
Pršuta ne postavljajte neposredno iz hladnega prostora na mizo in ga takoj ne začnite rezati.
Pred postrežbo naj se nekoliko prilagodi sobni temperaturi, saj se tako aroma lepše odpre, maščoba pa postane bolj voljna.
Z zunanje strani odstranite le toliko skorje in maščobe, kolikor je boste porabili v naslednjih dneh.
Preveč razkrita površina se hitreje suši.
Rumenkasta maščoba ni napaka, ampak naravna zaščita in nosilka arome.
Za ročno rezanje pršuta je potrebna prava spretnost, znanje in vaja.
Nož za rezanje mora biti dobro nabrušen.
Nož za rezanje naj bo dolg, prožen in gladkega rezila.
Z njim ne pritiskajte navzdol kot z nožem za kruh.
Pravilna tehnika ročnega rezanja
Rez naj potuje vodoravno, v dolgem in mirnem gibu.
Rezine pršuta naj bi bile tanke, enakomerno dolge in široke.
Prve rezine naj bodo tanke, skoraj prosojne, vendar ne tako tanke, da bi se trgale.
Najprimernejša debelina je 1,5 mm, ki ohranja sočnost in svežino.
Pravilno odrezana rezina ima dovolj telesa, da na jeziku razvije aromo, in dovolj nežnosti, da se maščoba prijetno stopi.
Režite po širini odprte površine in jo sproti ohranjajte čim bolj ravno.
Tako boste bolje izkoristili cel kos in preprečili nastanek globokih žepov, kjer se meso težje zaščiti.
Ko pridete do kosti, ne vztrajajte z dolgim nožem.
Pršut obračajte šele, ko je prva stran smiselno porabljena.
Druga stran ponuja drugačno razmerje mesa in maščobe ter pogosto tudi izrazitejšo aromo.
Prav zato je lepo, da ga ne postrežete vsega naenkrat.
Najpogostejša napaka je hitenje.
Pršut se ne reže v debelih kosih zato, ker zmanjkuje časa.
Raje ga postrezite manj, toda v lepih rezinah, na krožniku, kjer ima dovolj prostora.
Razbijanje stegna pršuta s kostmi
Rezanje izkoščičenega pršuta
Izkoščičene kose kraškega pršuta pa moramo pred rezanjem dobro ohladiti.
Uporabimo kuhinjske ali profesionalne mesoreznice, ki imajo dobro nabrušeno rezilo, ki nam omogoča dovolj tanke rezine.
Najprimernejša debelina je 1,5 mm, ki ohranja sočnost in svežino.
Shranjevanje celega pršuta s kostjo
Cele kraške pršute s kostjo hranimo obešene v kleti ali v drugem hladnem in temnem prostoru s temperaturo do +14 stopinj.
Hladilnik ni vedno najboljša rešitev za cel kos, saj lahko zelo suh zrak prehitro izsuši rezano površino.
Če doma nimate primernega hladnega prostora, ga zaščitite posebej skrbno in ga režite pogosteje v manjših količinah.
Po rezanju odprto površino pokrijte z nekaj tankimi rezinami lastne maščobe, nato pa jo zaščitite s čisto bombažno krpo ali zračnim papirjem za živila.
Ne zapirajte je tesno v plastiko, saj pršut potrebuje zrak.
Pred naslednjo postrežbo odstranite le morebitni nekoliko osušeni vrhnji sloj.
Ko ga naslednjič postavite na stojalo, mu pustite čas in mu namenite pozornost.
Shranjevanje vakuumsko pakiranih kosov in narezkov
Vakuumsko pakirane pršute in kose pršutov hranimo v hladilniku pri temperaturi do +8 stopinj, narezke pa pri temperaturi +4 stopinje.
Če celega kosa ne porabimo naenkrat, rezano površino prekrijemo s transparentno kuhinjsko folijo, lahko pa jo tudi namažemo s tanko plastjo jedilnega olja ali medu.
Ob ponovnem rezanju prvo rezino vedno zavržemo.
Pri celotnem kosu s kostjo je primernejša zaščita z lastno maščobo, čisto bombažno krpo ali zračnim papirjem za živila, medtem ko se vakuumsko pakirane kose in narezke hrani v hladilniku.
Plesen, ki prekrije površino pršuta, pred uporabo očistimo z vlažno krpo ali pa ga previdno speremo pod hladno vodo.
S čim postreči kraški pršut
Najpreprostejša postrežba je pogosto tudi najbolj prepričljiva: pršut, dober kruh in kozarec vina.
Kraševci servirajo poleg bel ali polbel domači kruh, dobro pa se ujame tudi s črnim kruhom.
Ob pršutu se lepo znajdejo kruh s hrustljavo skorjo, grisine ali domača focaccia.
Tradicionalno poleg postrežejo olive, sveže fige, orehova jedrca in hladne rezine melone, pa tudi ovčji ali kozji sir.
Sveže fige, hruške in melona poudarijo njegovo slanost s sadno sladkobo, medtem ko zorjeni siri prinesejo bolj poln, resen krožnik.
Pri kombiniranju velja zadržanost.
Močno začinjene omake, kisle vložnine ali zelo dimljeni siri lahko prekrijejo nežno aromo pršuta.
Nikoli pa poleg ne uporabljajte kisle zelenjave.
Če je pršut dalj časa zorjen in izrazitejši, mu ponudite bolj nevtralne spremljave.
Hranilna vrednost kraškega pršuta
Kraški pršut je znan tudi po visoki hranilni vrednosti, bogat je z beljakovinami, vsebuje malo maščob, ima pa visoko vsebnost vitaminov in mineralov.
Kraški pršut je eden najprestižnejših slovenskih proizvodov.
Znan je po svoji visoki hranilni vrednosti, bogati z beljakovinami.
Dozorel pršut ima več odstotkov beljakovin kot sveže svinjsko stegno.
Med zorenjem se beljakovine razgradijo v enostavnejše, kar pomeni, da so prehransko lažje prebavljive.
Končni izdelek vsebuje majhno količino soli in maščob ter je bogat z vitamini in minerali.
Tradicionalna in zgodovinska vrednost
Pionir kraškega pršutarstva je bil v 60 letih preteklega stoletja Emil Tavčar, ki je prvih 700 stegen solil v lesenih kadeh.
Oče sodobnega pršutarstva na Krasu pa je zagotovo Doc. Dr. Stanislav Renčelj, ki je tudi najbolj zaslužen, da je Kraški pršut zaščiten z EU geografsko označbo in tako še bolj prepoznaven v slovenskem in širšem okolju, njegove knjige so in bodo neprecenljiv vir znanja tudi za bodoče rodove.
Na teh področjih obstajajo sledi prašičjereje, ki segajo v obdobje 1500 pr. n. št.
O proizvodnji pršutov pa segajo v 14 st.
Pršut s kostjo kot darilo
Cel pršut je prava izbira za družinske praznike, večerje z gosti, poslovna obdarovanja in domove, kjer se dober pršut ne postreže le ob posebnih datumih.
Na mizi deluje imenitno, omogoča daljše uživanje in je tudi lepo, kulturno prepoznavno darilo.
Če izbirate darilo, pršut s kostjo pove več kot običajna steklenica vina.
Je poklon okusu, času in skupnim trenutkom.
Primeren je za poslovnega partnerja, pomembno obletnico ali družino, ki rada zbira ljudi ob polni mizi.
Pri tem ostanite stvarni.
Prejemnik mora imeti možnost pršut shraniti in rezati.
Pršut s kostjo, stojalo in dodatna oprema
| Izdelek | Cena | Opis |
|---|---|---|
| Kraški pršut Lokev 12m | €129.00 | Tradicionalna slovenska specialiteta s zaščiteno geografsko označbo |
| Kraški pršut s kostjo Lokev | €149.00 | Zorjen najmanj 16 mesecev |
| Leseno stojalo za pršut | €59.95 | Praktična in elegantna rešitev za rezanje pršuta |
| Nož za pršut 28cm | €24.95 | Tanek in fleksibilen nož za tanke rezine |
| Nož za pršut z brusilcem | €29.95 | Nož iz visokokakovostnega nerjavečega jekla |
Nož za rezanje pršuta, lososa, šunke ipd. na tanke rezine.
Odlikuje ga tanko in fleksibilno rezilo, ki omogoča odlično rezanje z najmanj napora.
Izdelan je iz trdnega jekla, ki je odporno na poškodbe.
Izberite nož za rezanje pršuta z brusilcem, ki je izdelan iz visokokakovostnega nerjavečega jekla.
Ta nož je odporen na korozijo in zagotavlja dolgotrajno uporabo.
Za celoten komplet so pomembni kakovosten pršut s kostjo, stabilno stojalo in dobro nabrušen dolg, prožen nož.
Strast. Pristnost. Mojstrstvo. Druženje skozi brbončice.