Stepena smetana je preprost dodatek, ki marsikatero sladico naredi bolj veličastno in zapeljivo. Lahko jo uporabimo za krašenje peciva, tort in sadnih kup ali pa kot pregrešen dodatek h kavi, gostemu soku ali vroči čokoladi.
Zaradi nje je lahko čisto vsaka postrežena sladica videti precej bolj veličastno. Stepanje smetane se morda marsikomu ne zdi nič kaj posebnega, vendar se pri nepravilnem postopku lahko pojavijo težave, med njimi tudi rumenkaste lise, zrnata struktura, sesedanje ali ločevanje na tekočino in grudice.
Zakaj se v stepeni smetani pojavijo rumene lise
Pomembno pa je tudi to, da smetane nikoli ne stepamo predolgo, saj lahko dobimo surovo maslo.
Če se smetana že loči na tekočino in grudice, ste dobili začetek masla.
Rumene lise so lahko znak, da se maščoba v smetani začne ločevati od tekočega dela. To se najpogosteje zgodi zaradi predolgega stepanja, previsoke hitrosti ali previsoke temperature smetane in pripomočkov.
Če smetana postane zrnata, še ni nujno prepozno. Dodajte 1-2 žlici hladne tekoče smetane in nežno premešajte z lopatko ali na najnižji hitrosti - struktura se lahko ponovno zgladi.
Če pa se smetana že loči na tekočino in grudice, ste dobili začetek masla.
Najpomembnejši pogoj: hladna smetana
Osnovno pravilo: vse mora biti dobro ohlajeno.
Smetano imejte v hladilniku vsaj 4-5 ur pred uporabo. Enako velja za pripomočke.
Posodo in metlice pred uporabo ohladite (30-40 minut v hladilniku ali približno 15 minut v zamrzovalniku).
Ko želimo smetano stepsti, jo moramo najprej dobro ohladiti, saj se lahko smetana, ki vsebuje manj kot 35 odstotkov maščob, med stepanjem sesiri, še preden jo stepemo.
Pomembno je da je hladna, direkt iz hladilnika.
Dobro ohlajeno smetano zlijemo v primerno veliko posodo ter stepamo (z metlico ali šibo, mešalnikom), dokler se ne začne strjevati.
Katera smetana je primerna za stepanje
Preden začnemo, je pomembno, da uporabimo pravo vrsto smetane.
Običajno za stepanje uporabljamo sladko smetano s približno 33 do 36 odstotki maščobe, saj takšna zagotavlja najbolj optimalno čvrsto teksturo.
Praviloma mora imeti vsaj 30 odstotni delež, da jo lahko stepemo, z višanjem odstotka pa se veča tudi njena možnost za stepanje.
V Angliji in Ameriki je zelo priljubljena t.i. crème double, ki se imenitno stepe, saj vsebuje med 40 in 48 odstotkov maščob, pri nas pa se najbolje obneseta smetana za stepanje (vsebuje največ 36 odstotkov maščob) in navadna sladka smetana z vsaj 30 odstotki maščob.
Smetane z nižjim odstotkom maščobe se ne bo dalo stepsti v takšen oblaček, saj bo bolj mastna kaj hitro postala maslo, manj pa bo ostala tekoča.
Za stepanje ni primerna smetana za kuhanje, ki je namenjena za dodajanje v slane jedi.
Če iščete alternativo, lahko uporabite rastlinsko smetano. Postopek je enak, pogosto pa je že sladkana.
Rastlinska pa mi ni prav nobena dobra... Poleg vsega pa še vsebujejo ogromno E-jev.
| Vrsta smetane | Uporaba in lastnosti |
|---|---|
| Sladka smetana | Za sladice, napitke, omake in stepanje. |
| Smetana za stepanje | Običajno vsebuje približno 33 do 36 odstotkov maščobe. |
| Navadna sladka smetana | Za stepanje je primerna z vsaj 30 odstotki maščobe. |
| Smetana za kuhanje | Namenjena je za dodajanje v slane jedi in ni primerna za stepanje. |
| Rastlinska smetana | Postopek stepanja je enak, pogosto pa je že sladkana. |
Pravilna tehnika stepanja
Stepanje smetane se morda marsikomu ne zdi nič kaj posebnega. Lahko jo stepemo z mešalnikom ali pa na roke.
Stepanja se sicer lahko lotimo ročno, s pomočjo kuhinjskega pomočnika ali pa z ročnim mikserjem.
Začnite pri nižji hitrosti in jo postopoma povečujte.
Prijateljica, ki ji je alpska bolj všeč kot navadna, mi je rekla, naj jo najprej 3 minute stepam na najmanjši hitrosti, potem pa hitrost zvišam.
Če nimate kuhinjskega robota, izberite manjšo, ožjo posodo - tako bo smetana ostala bolj kompaktna in se med stepanjem ne bo segrevala.
Za najboljši rezultat stepajte vsaj 150-200 g smetane naenkrat.
Pri ročnem mikserju se lahko zgodi, da smetana škropi po kuhinji, posoda pa se premika po pultu. Da se rešimo škropljenja povsod naokoli, izkušena kuharica svetuje, da posodo, v kateri smetano stepamo, postavimo kar v kuhinjsko korito.
Da posoda ne bi plesala, pa poskrbimo tako, da jo postavimo kar na krpo za pomivanje, ki je dobro vpojna in ji po domače pravimo vileda.
Gobasta krpa bo poskrbela za trenje med kuhinjskim pultom in posodo in tako slednja ne bo plesala naokoli, temveč ostala pri miru.
Kdaj dodati sladkor
Za sladkanje je najboljša izbira sladkor v prahu, saj se hitro raztopi.
Pomembno: sladkor dodajte šele, ko se smetana že začne gostiti - nikoli na začetku.
Kako prepoznamo pravilno stepeno smetano
Za pripravo sladic, kot sta mousse in sadna krema, je namreč zelo pomembno, da je smetana ravno prav stepena.
Nikakor ne sme biti pretrda, saj tako vanjo vtepemo preveč zraka, ki vsebuje vlago, ki kasneje izpareva iz kreme in jo posledično izsuši.
Za mousse in sadne kreme jo zgolj rahlo stepemo - to je takrat, ko na površini nastanejo majhni beli rožički.
Za druge sladice ali krašenje jo lahko čvrsto stepemo - prepoznamo jo po trdih rožičkih in jasni sledi, ki jo na njej pusti metlica ali šiba.
Če smetano stepamo predolgo, se njena struktura spremeni, pojavijo se zrnca, nato pa tudi rumenkaste lise in grudice.
Kako preprečiti, da bi se smetana sesedla
Tokrat pa vam razkrivamo trik za čvrsto in tudi dalj časa obstojno stepeno smetano, ki se odlično obnese za krašenje sladic, primerna pa je tudi kot nadev za v torte.
Stabilizacija s koruznim škrobom
Za pripravo čvrste in stabilne stepene smetane poleg 250 g sladke smetane potrebujemo še 7 g koruznega škroba in 15 g sladkorja v prahu.
V ponev ali kozico vlijemo približno četrtino smetane, ki jo zmešamo s škrobom in sladkorjem.
Pristavimo na kuhalnik in na nizki temperaturi med nenehnim mešanjem segrevamo toliko časa, da se zmes zgosti.
Nato počakamo, da se popolnoma ohladi.
Preostanek smetane stepemo in mešanjem postopoma, po žličkah, dodajamo ohlajeno zmes smetane, škroba in sladkorja.
Stabilizacija z želatino
Namesto koruznega škroba lahko smetani za čvrstost in obstojnost dodamo tudi želatino.
Njena prednost je zagotovo ta, da smetani ne bo dodala nobenega neželenega priokusa.
V manjši kozici ali ognjevarni skledici zmešamo žličko želatine v prahu s štirimi žličkami hladne vode.
Počakamo, da se zmes zgosti, nato pa jo na nizki temperaturi stopimo na kuhalniku ali v mikrovalovni pečici.
Stopljeno želatino malce ohladimo.
Nato stepemo 240 mililitrov ohlajene sladke smetane s 30 g sladkorja v prahu.
Ko se smetana začne gostiti in se na površini pojavijo mehki vrhovi, hitrost mešanja znižamo na najnižjo stopnjo.
Stabilizacija z maskarponejem ali grškim jogurtom
Poleti ali v toplem prostoru smetana pogosto potrebuje malo pomoči.
Naravna alternativa? Dodajte 15-20 % maskarponeja glede na količino smetane.
Če se odločimo, da bomo torto obmazali s smetano, ji je najbolje dodati sir maskarpone ali polnomasten grški jogurt, saj tako postane bolj stabilna.
Kako ravnati s surovo sladko smetano
Sladka smetana je mlečni izdelek, ki ga pridobivamo iz mleka s pomočjo posnemalnika.
Gre za posebno mlečno centrifugo, ki je sestavljena iz stožčastih krožnikov, ki s hitrim vrtenjem iz mleka ločujejo maščobno snov.
Sladke smetane si v bistvu ne »naredimo« doma.
Ona se vedno nabere na vrhu svežega polnomastnega surovega mleka, če ga kakšen dan pustimo stati v hladilniku.
Surovo sladko smetano lahko uporabimo za stepanje, vendar bodimo pozorni, da ob ločevanju ne zajemamo ali odlivamo mleka.
Stepamo dobro ohlajeno smetano, v visoki in ozki posodi.
Stepanje surove sladke smetane običajno traja nekoliko dlje, kot če kupimo smetano za stepanje v trgovini.
Razlika med sladko in kislo smetano
Prva možnost je, da jo poberemo s površine mleka, ki se je že skisalo.
Z žlico nežno postrgamo po površini skisanega mleka.
Mazava rumenkasta plast na vrhu se loči od spodnje, bolj bele in želatinozne strukture, ki je kislo mleko.
Če smetano poberemo, ko mleko še ni popolnoma kislo, bo imela bolj blag okus.
S podaljševanjem fermentacije tudi smetana dobiva bolj izrazit, močan okus.
Na površini se lahko po nekaj dneh naredi tudi bela, žlahtna plesen, ki ni zdravju škodljiva.
Druga pot do kisle smetane je, da »pozabite« na surovo sladko smetano, ki jo imate v hladilniku, ali pa jo namenoma pustite dan do dva na sobni temperaturi ter mlečnokislinske bakterije bodo opravile svoje delo.
Uporaba smetane v kuhinji
Sladko smetano lahko uživamo in uporabljamo v tekočem ali stepenem stanju.
V tekoči obliki jo največkrat uporabljamo za sladice, napitke in omake, odlično pa se obnese tudi za začinjanje jedi ter kot dodatek juham, narastkom, gratiniranim jedem in pirejem.
Stepena smetana pa je odlična za krašenje peciva, tort in sadnih solat, nepogrešljiva pri pripravi strjenk in krem ter pregrešen dodatek h kavi, gostemu soku ali vroči čokoladi.
- Čokoladna pita s smetano
- S skuto polnjene piščančje prsi v smetanovi omaki z malvazijo
- Peresniki z gorgonzolno omako
- Smetanova strjenka s karamelo
- Jagodna krema s smetano
- Kremni kavni koktajl z začimbami
- Smetanova torta z metino omako
- Puranje meso v kremni omaki z gobicami
- Smetanova strjenka
- Krompirjeva zloženka s porom in slanino
- Skutni njoki v smetanovi omaki
- Smetanova pena s krompirjem in ingverjem
- Italijanska krema
- Zapečen krompirjev pire
- Ljubezenski napoj
Najpogostejše napake pri stepanju
- Smetana ni dovolj hladna.
- Posoda in metlice so tople.
- Uporabljena je smetana z prenizkim deležem maščobe.
- Uporabljena je smetana za kuhanje.
- Sladkor je dodan na začetku.
- Smetana se stepa pri previsoki hitrosti.
- Smetana se stepa predolgo.
- Stepamo premajhno količino smetane.
- Smetana se v toplem prostoru med postopkom segreje.