Ržena moka je značilno temnejše barve, kot je tudi samo žito, poznano pa po svojih lastnostih, da hrani, ki ji dodamo rženo moko, da bolj poln okus, svežino in obstojnost.
Ržena moka običajno zadrži veliko količino hranilnih snovi za razliko od rafinirane pšenične moke. S prehranskega vidika je vrednost rži primerljiva z vrednostjo pšenice. V nekaterih primerih pa je, na primer njena vsebnost aminokisline lizin še bolj biološko kakovostna.
Hranilne vrednosti ržene moke
Ekološka ržena moka ima glikemični indeks 34, kar ga uvršča med živila z nizkim GI. Z glikemično obremenitvijo 24 na 100g ima znaten vpliv na krvni sladkor.
| Hranilna vrednost | Količina na 100 g |
|---|---|
| Kalorije | 325 kcal |
| Ogljikovi hidrati | 70g |
| Sladkorji (skupaj) | 1.5g |
| Dodani sladkorji | 0g |
| Vlaknine | 12g |
| Topne vlaknine | 3.6g |
| Netopne vlaknine | 8.4g |
| Beljakovine | 9g |
| Maščobe | 2g |
| Nasičene maščobe | 0.3g |
| Nenasičene maščobe | 1.7g |
| Natrij | 2mg |
Rž ima manjšo vsebnost škroba, zato je primerna tudi za ljudi s sladkorno boleznijo.
Ekološka ržena moka je dobra izbira za osebe, ki upravljajo krvni sladkor, inzulinsko rezistenco ali sledijo dieti z nizkim GI.
V primerjavi z drugimi grains se Ekološka ržena moka uvršča med najnižjimi po glikemičnem indeksu.
- Glikemični Indeks 34
- Nizek GI
- Najboljše za nadzor sladkorja
- Glikemična Obremenitev 24
- Visok GL
- Znaten vpliv na sladkor
Logi Ocena: 7/10
- Visoka vsebnost vlaknin
- Nizek glikemični indeks
- Brez dodanega sladkorja
- Zmeren glikemični indeks
- Predelana žitarica
- Manj beljakovin kot nekatere alternative
Vlaknine v rženi moki
Rž je dober vir vlaknin, kar je še posebej pomembno za ljudi, ki v svoji prehrani nimajo dovolj vlaknin.
Ržena vlakna so bogato opremljena z neceluloznimi polisaharidi, ki imajo izjemno veliko sposobnost vezave vode in hitro dajo občutek polnosti in sitosti.
Žito vsebuje veliko vlaknin, ki so ključne za zdravo presnovo ter mineralov, od mangana, selena, fosforja, magnezija, cinka in kalija.
Ker je ržena moka bogata z vlakninami, učinkovito prispeva k izboljšanju prebavnega trakta, saj absorbira vodo in tako pomaga izboljšati prepustnost črevesja.
Nekatere študije celo kažejo, da je bila ržena moka pri zdravljenju zaprtosti učinkovitejša od pšenične moke.
Druge raziskave so tudi ugotovile, da lahko vlaknine iz ržene moke zvišajo raven maščobnih kislin kratke verige.
Žita so bogata z ogljikovimi hidrati, zato jih prištevamo med ogljikohidratna živila. Vendar vsebujejo tudi med 10 in 14% beljakovin ter predstavljajo pomemben vir prehranskih vlaknin, katerih priporočen dnevni vnos znaša približno 30 g dnevno, kar s sodobnim načinom prehranjevanja zahodnega sveta uspeva le redkim.
Svetuje se uživanje polnozrnatih žit in izdelkov iz polnozrnate moke, da prehrano obogatimo z zdravju koristnimi prehranskimi vlakninami.
Ržena moka in zdravje srca
Ržena moka izboljša več vidikov zdravja srca, saj nekatere raziskave njen vnos povezujejo z nižjimi dejavniki tveganja za srčne bolezni.
8-tedenska študija je na primer primerjala učinke uživanja ržene in pšenične moke na raven holesterola v krvi.
Raziskovalci so ugotovili, da je bila ržena moka za zmanjšanje slabega holesterola LDL 14% učinkovitejša od pšenične moke.
Ržena moka in krvni sladkor
Ekološka ržena moka ima nizek glikemični indeks (34), kar ga dela dobro izbiro za osebe z inzulinsko rezistenco.
Ekološka ržena moka ima glikemično obremenitev 24 na 100g, kar kaže na znaten vpliv na ravni krvnega sladkorja.
Rž ima manjšo vsebnost škroba, zato je primerna tudi za ljudi s sladkorno boleznijo.
Pri vključevanju ržene moke v prehrano je pomembno upoštevati velikost porcije in celotno sestavo obroka, saj nizki glikemični indeks ne pomeni, da živilo nima vpliva na krvni sladkor.
Minerali, beljakovine in druge hranilne snovi
Rž vsebuje veliko vlaknin, ki so ključne za zdravo presnovo ter mineralov, od mangana, selena, fosforja, magnezija, cinka in kalija.
Rž vsebuje približno 10% beljakovin in malo maščob.
S prehranskega vidika je vrednost rži primerljiva z vrednostjo pšenice.
V nekaterih primerih pa je, na primer njena vsebnost aminokisline lizin še bolj biološko kakovostna.
Polnozrnata ržena moka
Ržena polnozrnata moka je mleta iz ekološke rži.
Je tista prava polnozrnata moka, temnejše barve in bolj polnega okusa.
Ržena polnozrnata moka se najpogosteje uporablja za peko domačega črnega kruha.
Odlična je za peko domačega kruha, primerna pa tudi za pripravo medenjakov.
Kruh iz ržene polnozrnate moke je bolj kompakten, nasiten in ima posebno aromo.
Polnozrnata moka vsebuje večji delež zunanjih delov zrna, zato ima več vlaknin in mineralov kot rafinirana moka.
Razlika med rženo in pšenično moko
Žito rži je precej podobno pšenici, vendar se razlikujeta po vsebnosti beljakovine glutena, katerega ima rž manj.
Ržena moka je edina moka, razen pšenične in pirine, ki jo lahko uporabite za pripravo kruha ali kvasca.
Testo iz ržene moke je temnejše in bolj čvrsto.
Ker se kruh iz ržene moke težje zamesi, priporočamo, da se peki dodaja kaka druga moka, npr. pšenična polbela moka ali pirina polbela moka.
Ržena moka daje kruhu bolj poln okus, svežino in obstojnost, testo pa je v primerjavi s pšeničnim testom težje zamesiti.
| Lastnost | Ržena moka | Pšenična moka |
|---|---|---|
| Barva | Temnejša | Odvisna od načina mletja |
| Vsebnost glutena | Manjša | Večja |
| Vlaknine | Veliko | Odvisno od vrste moke |
| Uporaba | Predvsem kruh in kvas | Kruh in drugi pekovski izdelki |
| Struktura testa | Temnejše in bolj čvrsto testo | Rahlejša struktura pri ustrezni vsebnosti glutena |
Uporaba ržene moke pri peki
Ržena polnozrnata moka se najpogosteje uporablja za peko domačega črnega kruha.
Rženi kisel kruh je še posebej značilen za Koroško, Štajersko in Prekmurje.
Ržena polnozrnata moka je mleta iz ekološke rži.
Odlična je za peko domačega kruha, primerna pa tudi za pripravo medenjakov.
Ker se kruh iz ržene moke težje zamesi, priporočamo, da se peki dodaja kaka druga moka, npr. pšenična polbela moka ali pirina polbela moka.
Ržena moka je primerna za pripravo kruha ali kvasca.
Ržena moka se lahko uporablja tudi v kombinacijah z drugimi mokami, kadar želimo lažje obvladljivo testo in bolj rahlo strukturo kruha.
Kako izbrati rženo moko
Preden se moka pojavi v vaši kuhinji, mora iti daleč.
Postopek predelave moke se morda zdi preprost, vendar resnično dobra moka zahteva dober odmerek potrpljenja in natančnosti.
Za začetek je treba izbrati zrna ali sadje, iz katerega je moka narejena.
Ta korak je sestavljen iz več faz zbiranja, razvrščanja, čiščenja in priprave.
Pozneje zrna in plodovi podležejo postopku drobljenja, dokler ne dobijo oblike pretežno bele praškaste mase.
V tej končni fazi lahko določite tudi konsistenco moke, na podlagi katere jo kasneje razdelimo na fino, pol grobo in grobo moko.
Pri nakupu je pomembno preveriti, ali gre za polnozrnato ali bolj predelano različico ržene moke.
Ržena polnozrnata moka je tista prava polnozrnata moka, temnejše barve in bolj polnega okusa.
Rž kot žito
Rž spada, kot večina žit, v družino trav.
Rž (Secale cereale) izvira iz Azije, v Evropo pa so ga prinesli kot plevel, skupaj s pšenico in ječmenom.
Izvor rži je dokaj neznan, je pa rž vsekakor eno mlajših žit.
V srednjo Evorpo je rž prišla pred približno 2500 leti pr.n.št. kot mešanica emerja in navadne pšenice.
Rimljani so rž opisovali kot manjvredno žito, težko prebavljivo ter za hrano številne rimske vojske neuporabno.
Rž je enoletna, dokaj trpežna kultura.
Ržena polja so modro-zelene barve in se dvigajo visoko nad drugimi žitaricami.
Gojenje rži je bolj zahtevno od navadne pšenice.
Rž je žito, ki dobro uspeva v krajih s hladnejšim podnebjem.
Danes se rž goji predvsem v Srednji in Vzhodni Evropi in na severu, zato je delež tega žita v svetovni pridelavi zelo majhen.
Največ se je pridela v severni in vzhodni Evropi ter v Rusiji.
Pred začetkom 20. stoletja so v Sloveniji pridelali precej rži, kasneje pa se je s porastom porabe belega kruha pridelava pričela zmanjševati.
Varnost rži in gluten
Rž vsebuje gluten, zato se je morajo bolniki s celiakijo izogibati.
Gluten je sicer beljakovina, ki jo najdemo v nekaterih žitih.
Žita, ki vsebujejo gluten so: pšenica, pira, oves, rž, ječmen, kamut oziroma khorasan žito in tritikala.
Nekatera žita vsebujejo gluten, ki se ga morajo izogibati bolniki s celiakijo, saj jim lahko uživanje živil z glutenom povzroči hude težave.
Ljudje, ki nimajo celiakije lahko povsem varno uživajo žita z glutenom.
Celiakija je resna avtoimunska bolezen, pri kateri celice tankega črevesa napadajo imunski sistem telesa.
Ta reakcija se pojavi med prebavo glutena, ki ga najpogosteje najdemo v žitih.
Rženi rožiček in sodobna varnost živil
Rž lahko prizadene bolezen rženega klasa, kjer gre za okužbo z glivo rženi rožiček (Claviceps purpurea).
Kot posledica te okužbe se namesto rženih zrn razvijejo škrlatno obarvani rožički, ki vsebujejo alkaloid ergotamin, ki povzroča hude zdravstvene težave in zastrupitev.
Tovrstne zastrupitve so bile včasih pogoste, kjer so pridelovali rž in uživali moko, v kateri so bili zmleti tudi rženi rožički.
V srednjem veku je bila ta zastrupitev pogosta tudi v Španiji in Franciji, sprva pa so mislili, da gre za nalezljivo bolezen.
Pravi vzrok za zdravstvene težave so odkrili šele v 17. stoletju in pridelovalce začeli opozarjati na odstranjevanje rženih rožičkov.
Danes ta okužba ni več problematična zaradi zagotavljanja varnosti pridelave in predelave živilskih izdelkov.
Zanimivo pa je, da smo v Sloveniji do leta 1985 namenoma pridelovali rž, okuženo z rženimi rožički, saj so njihove alkaloide uporabljali v farmacevtski industriji.
Rž v primerjavi z drugimi vrstami moke
Čeprav se morda zdi, da lahko vsako moko uporabite za peko ali zgostitev, to ne drži.
Obstaja širok izbor mok, od klasične pšenične, mandljeve moke do tapiokine moke.
Večina izdelkov je narejena iz bele ali pšenične moke.
Vendar so takšni izdelki nesprejemljivi za ljudi s celiakijo ali ljudi, ki so na dieti brez glutena.
Ovsena moka je naravno brez glutena, ki ima svilnato teksturo in nežen okus.
Kokosova moka je narejena z mletjem in naknadnim sušenjem kokosove kaše.
Dobljen beli prah je podoben moki iz zrnja in ima zelo nežen okus.
Ajda spada v skupino živil, ki jih običajno imenujemo pseudocereals.
Ajda je postala priljubljena kot superhrana zaradi visoke vsebnosti mineralov in antioksidantov.
Riževa moka je narejena z mletjem belega ali rjavega riža, njena največja prednost pa je, da je zelo cenovno dostopna.
Relativno manj znana moka brez glutena je bananina moka.
Tapioka je škrob, izvlečen iz korenine kasave, gomolja, ki izvira iz Južne Amerike.
Mandljeva moka je narejena iz mletih mandljev.
Lanena moka se pridobiva z odstranjevanjem olja iz semen in mletjem moke iz preostalega izdelka.
Ržena moka v uravnoteženi prehrani
Žita (in psevdožita) so pomemben del vsakodnevne prehrane.
Uporabljamo jih na različne načine: od mok, ki jih uporabljamo za peko kruha in drugih pekovskih izdelkov, izdelavo testenin in slaščic, pa do kosmičev in kaš, pridobljenih iz celih ali grobo zdrobljenih žitnih zrn.
Tradicionalno pri nas poznamo in uporabljamo predvsem pšenico, piro, koruzo, ajdo, ječmen, oves, rž in proso v zadnjih letih pa so v prehrani popularna tudi bolj eksotična žita oziroma psevdožita, kot sta na primer amarant in kvinoja.
Z vidika hranilne vrednosti imajo žita, ki jih pri nas dobro poznamo, ugodno hranilno sestavo, celo bolj od nekaterih eksotičnih žit, katerih uporabo se v zadnjih letih pogosto oglašuje.
Polnozrnata ržena moka lahko prispeva k večjemu vnosu vlaknin, mineralov in drugih hranilnih snovi v okviru zdrave in uravnotežene prehrane.
Pogosto zastavljena vprašanja
Kakšen je glikemični indeks ekološke ržene moke?
Ekološka ržena moka ima glikemični indeks 34, kar ga uvršča med živila z nizkim GI.
Z glikemično obremenitvijo 24 na 100g ima znaten vpliv na krvni sladkor.
Ali je ekološka ržena moka primerna za osebe z inzulinsko rezistenco?
Ekološka ržena moka ima nizek glikemični indeks (34), kar ga dela dobro izbiro za osebe z inzulinsko rezistenco.
Kako ekološka ržena moka vpliva na krvni sladkor?
Ekološka ržena moka ima glikemično obremenitev 24 na 100g, kar kaže na znaten vpliv na ravni krvnega sladkorja.
Ali je ržena moka brez glutena?
Rž vsebuje gluten, zato se je morajo bolniki s celiakijo izogibati.
Kako uporabiti rženo moko pri peki kruha?
Ker se kruh iz ržene moke težje zamesi, priporočamo, da se peki dodaja kaka druga moka, npr. pšenična polbela moka ali pirina polbela moka.
Kruh iz ržene polnozrnate moke je bolj kompakten, nasiten in ima posebno aromo.