Sladkorni trs je bil prvo sladilo, davno preden so začeli sladkor pridobivati iz sladkorne pese. Danes sladkor najpogosteje delimo glede na njegov izvor: pridobivajo ga predvsem iz sladkorne pese in sladkornega trsa, iz katerih nastajata tako beli kot rjavi sladkor.
Rafinirani sladkor iz sladkornega trsa in sladkorne pese je po svojih značilnostih in okusu podoben. Obe vrsti sladkorja naj bi bilo v prehrani čim manj, saj sladkor uporabljamo predvsem kot dodatek k živilom.
Glavna razlika med sladkornim trsom in sladkorno peso
| Lastnost | Sladkorni trs | Sladkorna pesa |
|---|---|---|
| Botanična značilnost | Večletna tropska rastlina iz družine trav | Dvoletna rastlina iz družine ščirovk |
| Del rastline, ki vsebuje sladkor | Steblo | Pesni koren ali pesno telo |
| Podnebje | Tropsko in toplo podnebje | Celinsko in zmerno podnebje |
| Vsebnost sladkorja | Okoli 10 odstotkov saharaze | 16-20 % |
| Čas pridelave | Večletna rastlina | Največjo vsebnost sladkorja doseže jeseni prvega leta rasti |
| Glavni proizvodi | Beli sladkor, rjavi sladkor, sok in melasa | Beli sladkor, melasa, rezanci in karbonsko apno |
Sladkorni trs: tropska rastlina z dolgo zgodovino
Sladkorni trs (Saccharum officinarum) je večletna tropska rastlina iz družine trav. Zanimiva je predvsem zato, ker vsebuje okoli 10 odstotkov saharaze, zaradi česar so jo začeli vzgajati že pred več tisočletji.
Njegova pradomovina je najbrž Indija, stari Grki in Rimljani pa so ga uvažali z Daljnega vzhoda. Sladkorni trs so iz Indije razširili tudi v druge dežele s toplim podnebjem. V Ameriko, Afriko in celo južne dele Španije.
Na Kreti so imeli proizvodnjo sladkorja že okoli leta 1000, kolonialna Evropa pa je njegovo proizvodnjo organizirala v novoodkritih deželah Amerike. Danes je največja pridelovalka Brazilija.
Nekoč je bilo v okolici španske obale Costa del Sol veliko nasadov sladkornega trsa in tovarn sladkorja, od katerih danes deluje le še ena, in sicer v Frigiliani.
Pridelava sladkorja iz sladkornega trsa
Steblo sladkornega trsa vsebuje sladkorni sok, iz katerega pridobivajo sladkor. V tropskih deželah iz sladkornega trsa podobno kot iz pomaranč stiskajo osvežilen in zelo sladek sok kar v gostinskih lokalih ali v provizoričnih prodajalnah na ulicah.
Sok je popolnoma naraven in zdrav za uživanje.
Iz sladkornega trsa je mogoče proizvesti rjavi sladkor, ki vsebuje več koristnih snovi kot beli.
Kot stranski proizvod pridobivanja sladkorja iz sladkornega trsa nastaja melasa. V špansko govorečih deželah melasi pravijo tudi med sladkornega trsa.
Melasa iz sladkornega trsa
Melasa je lepljiva in na prvi pogled spominja na kostanjev med. Tudi uporabljamo jo lahko podobno kot med. Veliko jo uporabljajo v prehrambni industriji.
Njeno uživanje priporočajo pri zdravljenju anemije oziroma pomanjkanja železa in številnih drugih bolezenskih težavah. Njeno uživanje je priporočljivo za boljšo prebavo, saj deluje odvajalno. Ugodno vpliva tudi na srčno-žilni sistem in znižuje krvni tlak ter je v pomoč pri premagovanju stresa.
Sladkorna pesa: evropski vir sladkorja
Pri nas največ uporabljamo sladkor iz sladkorne pese, ki ga pridobivamo v Evropi, saj v celinskem podnebju sladkorni trs ne uspeva.
Sladkorna pesa je dvoletna rastlina iz družine ščirovk. Njene sorodnice so krmna pesa, rdeča pesa in špinača.
Pesa je sestavljena iz listov pese, glave pese in pesnega korena ali pesnega telesa, ki vsebuje sladkor. Listi ob spravilu ostanejo na njivi pese, glava pese je osnova listov in se med obiranjem odstrani, pesni koren ali pesno telo pa vsebuje sladkor.
V prvem letu faze rasti se oblikuje koreninsko telo, tako imenovana »pesa«, ki se uporablja za proizvodnjo sladkorja. Po prvi vegetacijski dobi doseže največjo zalogo sladkorja.
Sladkorna pesa je dvoletna rastlina, največjo vsebnost sladkorja doseže jeseni, oktobra, prvega leta rasti. Na tej točki se pridelek pobere in sladkor, ki ga vsebujejo celice sladkorne pese, ekstrahira ter kristalizira.
Med sladkornimi rastlinami, sladkorno peso in sladkornim trsom, je bolj donosna sladkorna pesa s 16-20 %. Njena vsebnost vode je okoli 75 %.
Vsebnost sladkorja je še posebej visoka na svetlih mestih in nižja na temnih.
Setev in spravilo sladkorne pese
Takoj ko se temperature dvignejo in dnevi postanejo daljši, je setev pese neizbežna. Odvisno od vremena in vlažnosti tal seme sladkorne pese sejemo od sredine marca do aprila.
Približno 100.000 semen posejemo v vrste z razmikom med 45 in 50 cm. Približno vsakih 20 cm je v vrsto položeno seme pese.
Po jesenskem spravilu se pesa z njive odpelje na predelavo v eno od 9 tovarn sladkorja AGRANA.
Družba AGRANA ima s kmeti sklenjeno pogodbeno razmerje, ki ureja pridelavo oziroma odkup dogovorjene količine sladkorne pese. Dobro sodelovanje in dolgoročno partnerstvo med družbo AGRANA in pridelovalci pese sta ključnega pomena za doseganje optimalnih pridelkov.
Kako poteka proizvodnja sladkorja iz sladkorne pese
Proizvodnja sladkorja iz sladkorne pese je večstopenjski proces, ki se izvaja v velikem obsegu v večini evropskih držav. Večina delov procesa se izvaja neprekinjeno.
Cilj postopka je pridobiti mikrobiološko stabilen izdelek, kristalni sladkor ali sirup za shranjevanje, ki ga je mogoče skladiščiti za celoletno oskrbo ali nadaljnjo predelavo.
1. Pobiranje in skladiščenje
Po pobiranju pridelovalci sladkorne pese zberejo sladkorno peso na skladiščnih mestih za peso, zunanje skladišče, ali pa jo dostavijo neposredno v tovarno.
Ob prevzemu v tovarniškem skladišču se pesa stehta in razklada s pomočjo nagnjenih ploščadi. Z vrtljivimi in višinsko nastavljivimi tekočimi trakovi se nato oblikuje sklad pese.
Pesa je tam shranjena do predelave. Pomembno je ustvariti optimalne pogoje za shranjevanje pese, sicer se bo vsebnost sladkorja zmanjšala.
Optimalna temperatura skladiščenja je med -3 in 5°. Če je pretoplo, se presnovna aktivnost poveča, če je premrzlo, pesa zmrzne.
Čeprav predelava zamrznjene pese ne predstavlja težav, je med skladiščenjem ne smemo odtajati, saj se pri kasnejšem odmrzovanju hitro razgradi.
Po začetnem pranju in vmesnem skladiščenju v bunkerju za peso je pesa končno transportirana v predelavo s tekočimi trakovi.
2. Izdelava rezancev
Stroji za rezanje peso narežejo na »rezance«, ki imajo med 16 in 20 odstotki sladkorja.
3. Pridobivanje soka
Sladkor se ekstrahira iz rezancev z vročo vodo, pri približno 70 stopinjah Celzija, v protitoku.
Rezanci se transportirajo proti toku vode od spodaj navzgor, kar imenujemo ekstrakcija. Nastane surov sok.
Surov sok vsebuje približno 98 odstotkov sladkorja, ki ga vsebuje pesa, ter organske in anorganske sestavine, tako imenovane »nesladkorje« pese.
4. Čiščenje in filtracija soka
Nesladkorne snovi v surovem soku vežejo in oborijo naravne snovi apno in ogljikov plin, ki se proizvajata v lastni apneni peči.
Nesladkorni netopni kosmiči in apno se filtrirajo v filtrirnih sistemih. Filtrat se imenuje redki sok, ostanek filtriranja pa karbonsko apno.
Karbonsko apno predstavlja dragocen izboljševalec tal, ki se vrne na njive.
5. Zgoščevanje soka
Redek sok se zgosti v večstopenjskem izparevanju. Nastane gost sok.
Za proizvodnjo sladkorja so potrebne velike količine energije, ki jo pokrivamo z upravljanjem lastne elektrarne.
Para, ki nastaja v visokotlačnih kotlih, se uporablja v turbogeneratorjih za proizvodnjo lastne električne energije. Izpušna para turbine se uporablja kot procesna para, kombinirana toplota in moč, za ogrevanje uparjalne postaje.
6. Kristalizacija
Gost sok dodatno zgostimo v aparatih za kuhanje pod vakuumom.
Kristalizacijo sprožimo z dodajanjem oziroma »vbrizgavanjem« fino mletega sladkorja. Z nadaljnjim zgoščevanjem kristali zrastejo do želene velikosti zrn.
7. Ločevanje kristalov v centrifugi
Kristale sladkorja ločimo od sirupa s centrifugiranjem. Izločeni sirup je podvržen še dvema stopnjama kristalizacije.
8. Pridobivanje belega sladkorja
Tako pridobljen čisti, kristalno prozoren sladkor je videti bel zaradi razprševanja svetlobe v kristalih.
Beli sladkor ima vsaj 99,7 odstotka saharoze. Ostalo je vlaga.
9. Sušenje in skladiščenje sladkorja
Beli sladkor sušimo na zraku, ohladimo in skladiščimo v silosih.
Skoraj 100 % vseh uporabljenih surovin se reciklira.
Kako se proizvaja sladkor - ogromni milijoni ton sladkorne pese, predelane v tovarni
Stranski proizvodi pri predelavi sladkorne pese
Melasa
Ločeni sirup zadnje kristalizacijske stopnje se imenuje melasa.
Melasa vsebuje sladkor, ki ne kristalizira, 6 do 9 odstotkov sladkorja iz pese, in topne nesladkorne snovi iz pese.
Predstavlja kakovostno surovino za industrijo pekovskega kvasa in krme ter za proizvodnjo alkohola.
Preostala melasa je produkt, ki nastane pri predelavi sladkorne pese - kromatografskem razsladkanju melase.
Vsebnost sladkorja v preostali melasi je okoli 18 %. Je bogata s kalijevim oksidom, zato se uporablja predvsem kot gnojilo v kmetijstvu, tudi v ekološkem kmetovanju.
Rezanci
Po mehanskem stiskanju in dodajanju melase se izluženi rezanci v ekstrakcijskem stolpu posušijo v sušilnih bobnih, nato peletirajo oziroma stisnejo in prodajo kot živalska krma.
Karbonsko apno
Karbonsko apno nastane pri predelavi sladkorne pese v sklopu čiščenja soka in je posebno hitro delujoče apneno gnojilo.
Beli in rjavi sladkor
Sladkor iz sladkorne pese in sladkorni trs omogočata proizvodnjo belega in rjavega sladkorja.
Oba sta rafinirana in poleg sladkorja ne vsebujeta drugih snovi.
Rjavi sladkor je v bistvu le nekoliko manj prečiščen sladkor. Če vsebuje »beli« sladkor 99,7 % saharoze, potem jo je v »rjavem« 99,2 %.
Primesi izhajajo iz rastline, iz katere je pridelan, torej iz sladkorne pese ali sladkornega trsa.
Rjavi sladkor je granulirani sladkor, ki je rafiniran s sladkornim trsnim sirupom.
Razlika med belim in rjavim sladkorjem zato ni razlog za bistveno drugačno uživanje. Obeh vrst sladkorja naj bi bilo v prehrani čim manj.
Drugi izdelki iz sladkorja
S stiskanjem nastanejo različne vrste sladkornih kock, sladkorne kocke, kocke za espresso, sladkor v obliki barv igralnih kart in sladkorni štozec.
Sladkor v prahu in sladkor za peko dobimo z mletjem.
Sladkor za posip je posebej sipek sladkor v prahu, ki se ne strdi in ne topi niti na toplem pecivu.
Želirni sladkor vsebuje poleg sladkorja kot snovi za želiranje tudi jabolčni pektin in citronsko kislino.
Za sladkorni sirup se fino granulirani sladkor zmeša s citronsko kislino.
Za proizvodnjo sirupa za jagodičevje in koščičasto sadje dodamo sladkornemu sirupu tudi pektinazo, da preprečimo želiranje.
Beli in rjavi bonboni so pridobljeni iz visokokakovostne sladkorne raztopine s počasno kristalizacijo.
Fruktoza je dodatek dieti z zmanjšanim vnosom kalorij. Glukoza je primerna za vse, ki potrebujejo hitro delujočo energijo.
Kokosov sladkor in stevija
Sladkor pridobivajo tudi iz soka kokosovih cvetov.
Manj znan je kokosov sladkor, ki ga pridobivajo iz soka kokosovih cvetov, ki ga toliko časa segrevajo, da izpari vsa tekočina in ostane le še suh sladkor.
Poznamo še več rastlin, iz katerih pridobivajo sladkor, na primer stevijo, ki izvira iz Paragvaja, njeni listi pa so izjemno sladki.
Zakaj je sladkorna pesa pomembna za Evropo
Sladkorna pesa je za evropsko proizvodnjo pomembna zato, ker uspeva v celinskem podnebju, kjer sladkorni trs ne uspeva.
Pridelovanje sladkorne pese ima v Evropi zelo dolgo tradicijo in se je v zadnjih letih razvilo v visoko specializirano panogo.
Zanimivo je, da so sladkor iz pese začeli proizvajati konec 18. stoletja v tedanji Prusiji, medtem ko ima sladkor iz sladkornega trsa precej daljšo zgodovino.
Pri predelavi pese je treba upoštevati tudi časovni vidik: po obiranju se med skladiščenjem vsebnost sladkorja zmanjša, zato je treba predelavo izvesti hitro, da je dosežen čim večji pridelek sladkorja.
Kako sladkor uporabljati
Brez sladkorja si težko predstavljamo današnjo kuhinjo, čeprav vsi vemo, da je povsem na vrhu piramide živil, kar pomeni, da ga je priporočljivo uživati čim bolj zmerno.
Sladkor uporabljamo kot dodatek k živilom. Sestavljen je iz saharoze, vrste sladkorja, ki sestoji iz molekule glukoze in molekule fruktoze.
Ali ste vedeli, da lahko sladkor ob pravilnem shranjevanju tako rekoč nima roka trajanja?