Pražena jetrca so jed, ki jo nekateri obožujejo, drugi pa se ji izogibajo zaradi značilnega vonja, neprijetne grenkobe in pogosto trde teksture. Sama sem si praženje jetrc predstavljala kot nekaj najbolj enostavnega na celem svetu. Ampak obstajajo triki, ki poskrbijo da so jetrca mehka.
Če bi jih pražili tako kot pražimo druge kose mesa, bi na koncu na krožniku imeli trdo in žvečljivo jed. No, pripravljena na tak način kot je napisan spodaj, so bila neverjetno okusna in mehka. Mmm, stoprocentno bodo na meniju spet v kratkem.
Sestavine za pražena jetrca v omaki
- 500 g piščančjih jetrc s srčki
- 1 čebula
- 3 stroki česna
- šopek peteršilja
- olivno olje
- 1 dcl domače paradižnikove omake
- 2 dcl dobrega rdečega vina, recimo Cabernet Sauvignon
- 2 dl vode ali še boljše jušne osnove
- majaron
- lovorov list
- muškatni orešček
- rdeča paprika
- malo moke
- sol
- sveže zmlet poper
- majhen ščepec sladkorja po želji
Priprava jetrc
Najprej temeljito operemo v hladni tekoči vodi. Očistimo jih morebitnih žil in narežemo na enakomerno debele trake (2-3 mm debeline).
Čebulo narežemo na čimbolj drobne koščke. Zakaj drobne? Zato, da se bodo hitreje spekle. Olupimo čebulo in česen. Česen narežemo na drobne koščke, čebulo pa na lističe.
V ponvi segrejemo olje in na njem popečemo čebulo. Pražimo jih na najvišji vročini približno 5 minut. Premešamo, ter jih pustimo počivati minutko ali dve.
Pri počasnejši pripravi čebule je pomembno, da je ne zažgemo, ampak jo rajši pražimo na manjšem ognju in dlje časa, da se čebula razpusti.
V ponvi segrejemo olje (ali svinjsko mast) in na njem pražimo čebulo dokler nam ne postekleni, nato dodamo česen in pražimo da zadiši.
Jetrca narežemo na koščke in jih dodamo čebuli, ko postekleni. Vse skupaj premešamo in dušimo na ne previsoki temperaturi.
Jetrca se pri praženju pogosto strdijo in otrdijo, kar pokvari celoten užitek. Zato jih ne pražimo predolgo in jih ne pripravljamo na previsoki temperaturi.
Začimbe in omaka
Nato dodamo še jetrca, majaron in lovorov list. Ko jetrca zakrknejo, dodamo majaron, lovorov list, papriko v prahu,muškatni orešček in vegeto.
Vse premešamo in dodamo še drobno narezan česen. Dušimo še 10 minut na nizkitemperaturi.
Ko so jetrca popražena, dodamo paradižnikovo omako in zalijemo z rdečim vinom. Vode ne rabimo dodajati. Alkohol bo izhlapel in ker je vino precej aromatično, ne potrebuje omaka niti nobenih začimb, še najmanj pa kakšne umetne vegete. Dodamo lahko le malo muškatnega oreščka.
Pri različici brez paradižnikove omake in rdečega vina dodamo rdečo papriko, dobro premešamo in zalijemo z 2 dl vode ali še boljše jušne osnove.
Dušimo par minut, nato dodamo žličko moke, da malo zgostimo omako.
Dodamo malo moke in paradižnikovega koncentrata. Spet premešamo in počasi dolivamo vodo, medtem mešamo. Po potrebi dodamo poper in dušimo še 3 minute.
Če bomo jetrca predolgo pražili in dušili, ne bodo mehka.
Kdaj dodati sol in poper
Jetrca solimo in popramo tik preden jih postrežemo, drugače postanejo trda.
Pri drugi različici priprave se čebula, jetrca in začimbe skupaj dušijo, nato pa se po potrebi doda poper. Pri obeh načinih je pomembno, da jetrc ne obdelujemo predolgo.
Trik s ščepcem sladkorja
Jetrca so eden tistih kosov mesa, ki jih ali obožujemo - ali pa se jim izogibamo zaradi njihove neprijetne grenkobe in pogosto trde teksture.
A obstaja preprost trik, ki lahko tudi začetniku omogoči popoln rezultat: ščepec sladkorja.
Po mnenju številnih kulinaričnih poznavalcev sladkor ne pokvari okusa jetrc, temveč ga zaokroži in poudari.
Ščepec sladkorja pa poskrbi, da ostanejo mehka, saj preprečuje nenadno zatekanje beljakovin.
Rezultat? Jetrca bodo ostala mehka, ne bodo se strdila, pri okusu pa ne bo niti sledu o grenkobi.
Pomembno je le, da sladkorja ne uporabite preveč. Dovolj je že majhen ščepec, ki poskrbi za čudež.
Če ste doslej verjeli, da sladkor v kombinaciji z jetrci nima kaj iskati, je čas, da premislite.
Račja drobovina in jetrca v omaki z rdečim vinom
Od Martinove pojedine mi je ostala račja drobovina. Ne jem jetrc. Telo mi enostavno ne prenese vonja po železu in se zelo hitro upre.
Recimo, da mi telo ne prenese niti vonja prostora v katerem se kuhajo jetra. To je edina jed, za katero sem se že prepričevala in jo vsake toliko želela poskusiti, ampak enostavno ni šlo.
In ker hrane ne mečemo vstran, sem se morala nekako prepričati, da to drobovino pripravim.
Ker sem imela tudi račje ledvičke, ki potrebujejo precej več kuhanja kot jetra, sem pripravila najprej te.
Priprava ledvičk, srčkov in jetrc
Na maščobi prepražimo na drobno sesekljano čebulo. Nikar je ne zažgimo, ampak jo rajši pražimo na manjšem ognju in dlje časa, da se čebula razpusti.
Dodamo na manjše kockice narezane ledvičke in jih dobro popečemo. Nato dodamo še srčke.
K pečenim ledvičkam in srčkom dodamo jetrca, ki smo jih narezali na večje kose.
Dodamo še peteršilj, na drobno narezan česen, solimo, popramo in vse skupaj na hitro popražimo.
Ko so jetrca popražena, dodamo paradižnikovo omako in zalijemo z rdečim vinom.
Pokrito dušimo vse skupaj še par minutk.
Če bomo jetrca predolgo pražili in dušili, ne bodo mehka.
Pražena jetrca - mehka in zelo okusna
Kako pripraviti bučne rezance
Odločim se, da jetra pripravim na bučnih rezancih. Če ne bo šlo, bodo pač samo bučni rezanci za kosilo.
Bučne rezance sem pripravila z jajcem, lahko pa komot jajce izpustimo in jih pripravimo samo z bučo in moko. Vendar je potrebno takrat razmerje moke in bučnega pireja prilagoditi. Najboljše, da moko sproti dodajamo do primerne teksture testa.
Sestavine za bučne rezance
- cca 350 g moke
- 2 jajci
- 120 g pireja buče maslenke
- ščep muškatnega oreščka
Priprava bučnega testa
Bučo skuhamo v slani vodi ali spečemo. Če jo kuhamo, jo dobro odcedimo.
Meso buče s paličnim mešalnikom dobro spasiramo.
Ker zna biti pire včasih precej vlažen, sploh, če buče nismo dobro odcedili, ker jajca večja ali manjša, moko dodamo po potrebi.
Moko presejemo na delovno površino, v sredini raztepemo jajce, dodamo pire buče z muškatnim oreščkom ter omesimo testo za pašto.
Testo mora biti kompaktno kot za drugo pašto.
Testo damo za kakšne pol ure (če lahko, tudi več) počivat v hladilnik.
Oblikovanje in kuhanje rezancev
S strojčkom za testenine pripravimo fetučine ali široke rezance. Lahko jih narežemo tudi na roko.
Rezance dobro pomokamo, da se ne sprimejo.
S kuhanjem počakamo, dokler nimamo omake iz jetrc kuhane.
Ker so rezanci sveži, bodo potrebovali le kakšne 3 minute kuhanja.
Rezance skuhamo v vreli salni vodi. 3 minute max potrebujejo.
Nato jih odcedimo in splahnemo z mrzlo vodo, da se nehajo naprej "kuhati".
Postrežba
Omako iz jetrc in srčkov postrežemo z bučnimi rezanci.
Pripravljena jetrca lahko postrežemo tudi samostojno z izbrano prilogo, vendar bučni rezanci lepo dopolnijo omako in jedi dodajo nežno bučno noto.
Glede ena sliko, mi je super šlo. Ha?!
O tem, kako sem celi čas s tresočim želodcem čakala, kdaj bo udaril vonj po železu, zdaj ne bom pisala.
Vonja po železu, hvala bogu ni bilo, jetrna misija je uspela.
Celo jedla sem omako, poudarek na omaki, ker mi jetrc kljub najboljši volji ni uspelo natakniti na vilico. Nisem upala toliko izzivati telesa. :)))
Lahko se napišem, da mi je uspelo skuhati res dobro omako iz jetrc, vsaj tako so jo pohvalili moji družinski člani, mož, ki ima jetra zelo rad.