Vrste moke za kruh iz drožastega testa

Ta kruh z drožmi je za vse tiste, ki nimamo vedno časa za klasične dolgotrajne postopke priprave ˝kislega˝kruha oziroma za vse tiste starše, ki smo v tem času polno zaposleni z našimi šolarji, a si kljub temu želimo okusnega, zdravega, predvsem pa doma pripravljenega kruha omamnih vonjav.

Kruh je zamesen iz treh vrst moke in sicer pšenične bele, pšenične polnozrnate ter nekaj malega polnozrnate ržene moke (je zelo bogata z vitamini skupine B), da že pri peki dom lepo zadiši po pravem domačem kruhu, ki so ga poznale in pekle že naše prababice.

»Ta hitri« kruh z drožmi iz pekača je narejen z minimalno dela ali truda oziroma brez vmesnih klasičnih postopkov obdelave testa z drožmi in skrbi ali bo na koncu uspel ali ne, saj vlogo oblikovanja kruha prevzame pekač sam in je zato kruh lahko narejen le v 9 urah. Ja, prav ste prebrali!

Kdor se je že kdaj lotil priprave peke z drožmi, dobro ve, da so postopki, da pridemo do ličnega hlebčka drožastega kruha kar precej dolgi in da je pri tem potrebno kar nekaj časovne organizacije.

Korona razmere so me dobesedno prisilile v to, da sem začela razmišljati in eksperimentirati, kako na najbolj enostaven način priti do dobrega in zdravega kruha, ki pa mora seveda zadovoljiti tudi in predvsem moja otroka, saj sta ravno onadva (in moja malenkost), največja potrošnika kruha pri nas doma.

To je kruh brez klasične debele in trde skorje, ki nastane pri peki hlebčka z drožmi, temveč ima lepo nežno hrustljavo skorjico, tako da otroka nimata težav pri jedi.

Poleg tega sem se odločila za mešanico treh vrst mok, da je kruh še bolj okusen, hranljiv in seveda tudi zdrav ter ravno toliko ˝polnovreden˝, da ga otroka še vedno lahko smatrata kot ˝navadni beli kruh˝, saj imajo otroci pač najraje enostaven kruh.

Priprava aktivnih droži, testa in peke

Za peko tega kruha potrebujemo 120 g aktivnih droži, ki jih pripravimo tako, da večer pred peko pripravimo drožni nastavek iz 20 g matičnih droži, 50 g pšenične bele moke in 50 g vode.

Vse skupaj v kozarčku zmešamo v homogeno zmes in pokrijemo s pokrovčkom ter pustimo stati do jutra, da droži narastejo oz.

Pekač tesno ovijemo s prozorno folijo za živila in pustimo, da testo v pekaču vzhaja za še enkrat toliko (pri meni to ponavadi traja 4 ure, če imamo bolj hladne prostore, pa tja do 6 ur; lahko pa si pomagamo tudi tako, da pekač postavimo v malce ogreto oziroma toplo pečico ter s tem pospešimo proces vzhajanja).

Kruh pečemo v pečici ogreti na 240 stopinj približno 15 minut, nato pa temperaturo zmanjšamo na 200 stopinj in pečemo še približno 35 minut.

Droži so pravi svet v malem, priprava dobrot iz takšnega testa pa ni nikdar dolgočasna.

Kruh z drožmi je lahko v ponos vsakemu mojstru peke.

Tehnike priprave testa z drožmi namreč slovijo po svoji zahtevnosti, pekom pa tudi nudijo najrazličnejše priložnosti za izražanje kreativnosti.

Koraki priprave testa z drožmi

Priprava kruha z drožmi vzame 8-10 ur.

1. Aktivne droži pripravimo tako, da zmešamo moko in vodo v razmerju 1 : 1 in dodamo žlico matičnih droži.
2. Testo pripravimo tako, da v posodo nalijemo 310 g vode in v njej raztopimo droži. Dodamo moko in zmešamo, da dobimo lepljivo maso.
3. Testo v skledi pokrijemo in pustimo vzhajati.
4. Po pol ure vzhajanja testo z navlaženimi rokami večkrat raztegnemo in prepognemo. Postopek ponovimo še trikrat, testo naj medtem vsakič počiva pol ure.
5. Po skupno približno 3 urah vzhajanja bo testo zračno in živahno, prostornina pa se bo povečala za 30 do 50 %.
6. Testo po površini pomokamo z ostro moko, oblikujemo v hlebec in položimo v vzhajalno košarico, v katero smo pred tem namestili pomokano krpo. Da hlebec učvrstimo in zagotovimo napeto površino, ga na vrhu večkrat preprimemo in oblikujemo spoj.
7. Vrh hlebca v vzhajalni posodici pomokamo z ostro moko, prekrijemo s papirjem za peko, ki smo ga predhodno nekoliko zmečkali, da se bo lažje prilagodil obliki posode, čez položimo desko in obrnemo. Vzhajalno košarico in krpo umaknemo, hlebec pa po vrhu pomokamo z ostro moko, da bo okrasitev bolje vidna. Z britvico naredimo vsaj eno večjo, približno 1 cm globoko zarezo.
8. Posodo pokrijemo s pokrovom in kruh pečemo 20 minut na 240 °C.
9. Testo z drožmi bo, preden ga boste povsem obvladali, zahtevalo kar precej truda in vaje.

Moka Manitoba iz najkakovostnejše pšenice daje testu odločno elastičnost in raztegljivost, kar omogoča izdelavo vzhajanih izdelkov najvišje kakovosti tudi ob podaljšanih časih vzhajanja testa.

Vrste moke in njihove lastnosti

Ker je moka ena od treh osnovnih sestavin kruha, poleg vode in soli seveda, je pomembno, da jo dobro poznamo in vemo, kako jo uporabljati.

V osnovi delimo vrste moke na krušne in nekrušne.

S krušnimi lahko samostojno zamesimo testo.

Med krušne spadajo tiste, pri katerih beljakovine v stiku z vodo tvorijo gluten.

In tudi tiste, ki vsebujejo sluzne snovi, ki v stiku z vodo nabreknejo.

Najbolj poznane krušne vrste moke so pšenična, ržena in pirina.

Nekrušna moka ima slab gluten ali ga sploh nima.

Mednje spadajo med drugim tudi ječmenova, ajdova, koruzna, prosena, riževa pa ovsena moka.

Nekrušnim moramo dodati še krušno, jih popariti ali pa primešati kakšno drugo vezivo.

Nato pa poznamo še moko iz tako imenovanih pražit, kamuta, enozrnice in dvozrnice.

Ta žita so zelo okusna, a imajo slabše pecilne lastnosti, tako da jih je priporočljivo mešati ali pa uporabiti manj vode.

Ste že slišali za tipe moke? T500, T1250, T1800?

No, te številke nam povsem preprosto povedo, koliko mineralnih snovi (pepela) vsebuje moka.

Višja kot je številka, več hranilnih snovi je v njej, bolj je prehransko bogata moka.

Če zažgemo 100 kg moke, pri T1800 ostane 1800 g pepela.

Nižja kot je številka, boljše so pecilne lastnosti, lepše kruh vzhaja in ima odprtejšo sredico.

Ostra in gladka moka?

Razlika je v velikosti delcev, ostra ima večje ter bolje vpija vodo.

Gladka pa manjše finejše delce ter ne vpije toliko vode.

Ste v zadnjem času slišali za manitobo morda?

No, to je moka, ki ima dobre beljakovine, dober gluten in je dobra za mešanje z mokami, ki imajo slabši gluten ali ga sploh nimajo.

Pred zamesom je tudi dobro, da moko presejemo in jo prezračimo, poleg tega pa lahko s tem odkrijemo tudi kakšne nepridiprave.

Takole, da boste naslednjič lahko rekli ”Iz te moke bo zagotovo kruh” ☺

Drobži, fermentacija in vpliv na kruh

Kruh z drožmi je najboljši.

Recepti izgledajo komplicirani, priprava droži še bolj, ampak ko zadevo osvojimo, je priprava res preprosta, ostane pa čas tisti, ki nas še vedno matra.

Vsaj jaz si včasih želim, da bi se ga dalo hitreje pripraviti.

Pa sem ga!

Odličen kruh z drožmi mi je uspelo pripraviti v osmih urah + peka.

Še vedno pa so tisti kruhki, katerih testo je počasi fermentirano v hladilniku veliko okusnejši, tudi encimsko in vitaminsko gledano visokovrednejši, saj imajo bakterije več časa, da moko obdelajo in pustijo za samo več folne kisline in vitamin B12.

Kruh sem pripravila iz mešanice različnih mok, seveda pa lahko uporabimo samo pirino, belo moko ali kombinacijo drugih mok.

Recept je spisan za pol kilograma moke.

9.00

Moke presejemo v posodo, dodamo droži, premešamo, nato pa dodamo mlačno vodo in testo gnetemo kakšnih 15 minut, dokler se ne začne fajn svetiti.

Testo pustimo, da počiva nadaljnih 15 minut, da steče hidroliza.

9.30

Dobro vgnetemo sol, morebiti kakšna semena.

Posodo pokrijemo z vrečko ali plastičnim pokrovom (jaz uporabim kapo za tuširanje), da se ne izsuši in ga pustimo do 14.00 da 1. vzhaja.

14.00

Po prvem vzhajanju, testo zvrnemo na pomokan pult ga nežno preklopimo: primemo konce testa, potegnemo in zalepimo na sredino.

Testo oblikujemo med preklapljanjem v hlebec.

Košaro za vzhajanje obložimo s krpo, krpo fajn pomokamo, da se nanjo ne sprime testo in vanjo položimo testo tako, da so zlepljeni deli zgoraj, napeti del pa spodaj.

Spet pokrijemo s plastično vrečko ali kapo in pustimo na pultu da drugič vzhaja do 17.00.

16.30 Pečico segrejemo na 240 stopinj, na dno pečice pa položimo pekač z vodo. Pečico segrevamo vsaj pol ure, saj se mora fajn ogreti in narediti para. Sploh, če imamo v pečici vloženo krušno ploščo. Jaz pečem kruh na krušni plošči.

17.00

Testo v košari po vrhu malce pomokamo, pokrijemo s papirjem za peko, na vrh položimo desko, nato pa nežno vse skupaj obrnemo "na glavo", da testo pristane na deski oz. papirju za peko.

S testa previdno odstranimo košaro, v kateri je testo vzhajalo in krpo, z ostrim nožem zarežemo v testo in ga takoj z desko prenesemo do pečice.

Testo potem samo vred s papirjem za peko potegnemo v pečico na krušno ploščo.

Če nimamo krušne plošče, testo potegnemo na/v pekač, ki smo ga fajn segreli.

Takoj, ko je testo v pečici, zmanjšamo temperaturo na 22o stopinj.

Kruh pečemo nekje 45 minut, oz. odvisno od pečice in oblikovane debeline hlebca.

Pečen je takrat, ko votlo zadoni, če potrkamo po njem.

Kruh ohladimo na rešetki.

Če želimo hrustljavo skorjico, ga med hlajenjem z ničemer ne pokrivamo.

Odgovori in pojasnila o drožeh

Za hranjenje droži vedno dodam vodo iz pipe.

Vedno odvzamem direkt od matičnih droži.

Veliko pečemo, v bistvu jih dajem povsod zraven (testenin, njokov, cmokov, palačink, tortilj, ...) in zato droži ne hranim v hladilniku.

Če bi hranila v hladilniku, bi vzela vstran od matičnih droži zvečer, ji takoj nahranila in po tem, ko bi zjutraj dosegle vrhunec (se dvignile) bi jih zamesila v testo.

Ugotovila sem, da je najpomembnejši čas 1. vzhajanja.

Torej po tem, ko vmešate sol, da testo pustite, da res vsaj za dvakrat naraste.

To je lahko 4-6 ur.

Jaz dam moko na dno posode.

Dodam droži, premešam in potem dodajam med gnetenjem vodo.

gnetem cca 10-20 minut, pustim kakšne pol ure, da steče avtoliza, vgnetem sol in dam vzhajat.

To se mi zdi, da je najboljše zaporednje, ki sem ga do zdaj sprobala.

Aha še nekaj ... Pri drožih pride testo precej mehkejše, kot pri testu s kvasom.

Meni se tudi lepi na posodo, sploh pred fazo avtolize.

Ne, avtoliza je takrat, ko dobro zgnetete moko z drožmi in vodo in se začne svetiti.

Beljakovinske vezi popokajo in nastanejo nove, čvrstejše.

Običajno pustimo testo tam vsaj 20 minut.

Potem pa vgnetemo sol.

Po tem, ko vgnetemo sol, sledi prvo vzhajanje, ki traja tam do 6 ur.

Nato testo preklopimo, oblikujemo, damo v košaro in sledi 2. vzhajanje, ki je krajši čas (cca 2 uri), če je na sobni temperaturi oz. čez noč, če vzhaja v hladilniku.

Odvisno tudi od moke, ki jo uporabite.

Prvega vprašanja ne razumem.

Jaz ga ne pokrivam s krpo.

Ko ga dam v košaro na pomokano krpo, ga pokrijem s to kapo za tuširanje, ki jo vidite zgoraj na posodi.

Tako se ne izsuši testo.

Dlje časa vzhaja, dlje časa fermentira, pomeni, da je lažje prebavljiv.

Z veseljem grem na kavo z vami.

Prvega vprašanja ne razumem.

Jaz ga ne pokrivam s krpo.

Ko ga dam v košaro na pomokano krpo, ga pokrijem s to kapo za tuširanje, ki jo vidite zgoraj na posodi.

Tako se ne izsuši testo.

Dlje časa vzhaja, dlje časa fermentira, pomeni, da je lažje prebavljiv.

Definitivno v litoželezni posodi.

Pečico s paro sem menjala za pečico s pirolizo.

Sem že pozabila, kako je šlo.

Mogoče poskusite prvič pečt na programu, ki ga nudi vaša pečica in potem boste videli, če rabi kakšne prilagoditve.

Sem poskusila, mislim da bo treba malo znižat temperaturo.

Sporočim ko najdem pravo kombinacijo.

eno vprašanje.

Zgoraj piše, da je recept za 0,5 kg moke, vendar seštevek v sestavinah je 0,6 kg.

Če dam 0,6 kg pirine moke, je še vedno 0,3 dl vode?

Dodanih je 200 g droži, kar je precej.

Odvisno kako goste droži imate, je potrebno dodati vode.

Če bo testo pretrdo lahko dodate do pol dcl vode.

Mene pa zanima ce je treba kaj kruh pokrit med peko?

se mi je zgoraj malo preveč spekel pa spodaj premalo.

Kruh se peče na spodnje, izvodilu, program: ogrevanje spodaj in zgoraj.

V tem primeru mora biti pečen.

Pri peki kruha z drožmi je nekaj pomembno: to, da imamo dobre droži.

Takšne, katerih okus nam ustreza.

In to je recept, v katerega vključimo petino polnozrnate moke, ki poskrbi za odličen okus.

Še to je pomembno: to, kakšne so ostale sestavine.

Zato v moji kuhinji največkrat nastane kruh iz domače slovenske moke, največkrat zmlete v kakšnem od manjših mlinov.

PripravaV posodo vlijemo hladno vodo, dodamo aktivne droži (torej: droži, ki smo jih nahranili in pustili na sobni temperaturi toliko časa, da so postale puhaste) . Premešamo in dodamo še obe moki. Premešamo, da se moka združi z vso vodo. Nato posodo pokrijemo in pustimo na sobni temperaturi.

Zdaj dodamo sol in zamesimo, da se sol enakomerno razporedi po testu.

Testo nekajkrat udarimo ob čisto delovno površino, da se začnejo razvijati glutenske vezi.

To ponovimo na vsake pol ure, in sicer štirikrat.

Vsakokrat znova skledo, v kateri je testo, pokrijemo s pokrovom in pustimo na sobni temperaturi.

Po dveh urah testo, ki je v pokriti posodi, pustimo na pultu še nekaj časa.

Poleti denimo tri ure, pozimi nekoliko dlje.

Zatem na malo pomokani površini testo oblikujemo v štruco.

To storimo tako, da testo prevrnemo na rahlo pomokano podlago in ga oblikujemo v kvadrat.

Zatem levi rob zapognemo proti notranjosti, desnega prepognemo čez levega, nato pa iz druge (torej: spodnje) strani testo zvijemo kot palačinko.

Dokončno štruco oblikujemo tako, da na pultu z občutkom testo povlečemo proti sebi in ga oblikujemo do želene oblike.

Štruco položimo v vzhajalno košarico, ki smo jo pokrili s krpo, to pa smo malo pomokali.

"Šiv" naj gleda navzgor.

Čez noč postavimo v hladilnik.

Pečico in raven pekač ogrejemo na 230 stopinj Celzija (moja več kot to ne zmore.

Vzhajano testo prekucnemo na ogret pekač, pokrit s papirjem za peko.

Zdaj je torej "šiv" položen tako, da je spodaj (na se dotika papirja za peko).

Tik preden gre kruh v pečico, ga zarežemo.

Prvih 19 minut z dodatkom pare, nato odpremo pečico, da gre para ven.

Temperaturo zmanjšamo na 220 stopinj Celzija in (zdaj brez pare) pečemo še 20 ali 25 minut.

Če se nam dno kruha ne zapeče, na polovici peke (torej: po 10 minutah) kruh obrnemo tako, da gleda dno navzgor.

Ohladimo na rešetki in razrežemo, ko se že povsem ohladi.

Kako v pečici ustvarimo paro?

Najlažje je tako, da ko v pečico dodamo kruh, hkrati vanjo položimo 3 ali 4 kocke ledu.

Matične droži vzamemo iz hladilnika in nahranimo s 50 grami moke in 40 gramov vode.

Po 1,5 ure zmešamo skupaj 500 gramov moke in 320 gramov vode.

Po dveh urah vzhajanja droži jih dve do tri žlice odvzamemo, nahranimo z 20 grami moke in 15 gramov postane vode, premešamo, pokrijemo in položimo v hladilnik za naslednjič.

Preostale (ki naj jih bo med 100-130 gramov) vmešamo v testo.

Pustimo stati pol ure, nato pa iz vseh štirih kotov testo vzdignemo in zapognemo (kot prikazuje video).

To ponovimo še trikrat in za vsako ponovitev čakamo 30 minut.

Vzhajano testo oblikujemo v hlebček.

V posodo dodamo krpo, jo pomokamo z riževo moko in hlebček z lepim delom obrnemo navzdol.

Pomokamo še malo po vrhu in pokrijemo s krpo.

Položimo v hladilnik za najmanj 10 ur in največ 18 ur.

Če bo čas vzhajanja v hladilniku krajši se ne bo ustvarila skorjica in se bo testo med peko bolj razlezlo in ne bo hlebček tako debel.

Prav tako bo izrezovanje oteženo.

Zato je fino pustiti testo v hladilniku minimalno 10 ur.

Pečico segrejemo na 220 stopinj in v primeru parne pečice vklopimo najvišjo stopnjo pare.

V pečico položimo tudi pladenj na katerem bomo pekli.

Ta je lahko tudi tisti klasičen, ki pride skupaj s pečico. 😉

V kolikor parne pečice nimate boste na dno pečice dodali skledico z vodo.

Vzhajano testo obrnemo na papir za peko.

S čopičem (lahko tudi tistim za peko iz plastike) omedemo riževo moko, ga malo premažemo z vodo in na novo pomokamo z navadno moko.

Izrežemo mu vzorec in ga prestavimo na segret pekač/pladenj/posodo iz pečice.

Položimo ga v pečico.

Po 20 minutah peke s parno pečico, dovajanje pare ugasnemo in pečemo nadaljnih 15 minut brez pare.

Droži, moka in tradicija kruha

Kruh, ena najbolj priljubljenih jedi na svetu.

Enačimo ga z delom (“S trebuhom za kruhom.”), postavljamo ob bok najosnovnejšim človeškim dobrinam (“Imaš za kruh?”).

Kruh je najosnovnejše živilo brez katerega si težko predstavljamo življenje.

Je mešanica vode in moke z dodatkom soli, ki s pomočjo vzhajalnega sredstva naraste, nato pa ga pod visoko temperaturo spečemo.

Kot dišeč izdelek predstavlja domačnost, prijetnost, toplino.

Hrustljava skorjica, mehka sredica ter omamen vonj, ki se razlega po stanovanju …

Dobra volja, ko zagrizemo v čisto svež kruh, je nepopisna - le kdo ga ne bi poskusil speči doma?

V zgodovini je kruh ponazarjal blaginjo in srečo, medtem ko je pomanjkanje kruha pomenilo revščino in vojno.

Prvi kruh je bil nevzhajan

Ampak kdo je spekel prvi kruh?

Po arheoloških najdbah sodeč, je bil prvi kruh spečen že 14.000 let nazaj.

Pa vendar bolj oprijemljivi dokazi kažejo, da so bili prvi peki stari Egipčani.

Takrat je kruh predstavljala le mešanica moke in vode brez vzhajalnega sredstva.

Dandanes so takemu kruhu najbolj podobni mehiška tortilja, indijski čapati ali pa slovenski mlinci.

Egipčani so bili tudi prvi varilci piva.

Z njegovo pomočjo in s pomočjo toplega ozračja so ustvarili tudi prvo vzhajalno sredstvo, ki ga imenujemo »droži«.

To vzhajalno sredstvo so dodali mešanici moke in vode in tako je nastal prvi vzhajan kruh.

Z malce raziskovanja lahko vidimo, da je vsak del sveta dobil svojo izvedbo kruha.

Prav vsaka kultura na svetu ima svojo vrsto kruha, vsem pa je skupna uporaba žit in vode.

Skozi stoletja je kruh postal pravi statusni simbol.

Višjim razredom je bil postrežen fin bel kruh, medtem ko so revnejši jedli rženega, tršega, narejenega iz bolj grobo mletih žit.

Danes je znano, da je ravno tak kruh bolj zdrav in lažje prebavljiv.

Kruh s kvasom, a pečen doma

V 20. stoletju so začeli kruh proizvajati industrijsko.

Poleg industrijskega kvasa so kruhu začeli dodajati umetne dodatke, da bi mu podaljšali svežino, ga naredili še bolj mehkega in ga obarvali bolj belo.

Šele v 80-ih letih prejšnjega stoletja se pojavi opozarjanje na bolj zdrav načina življenja in spodbujanje peke kruha doma.

Tak kruh je namreč bolj zdrav in hranilen, kot tisti, ki ga kupimo v trgovini, saj točno vemo, kaj damo vanj.

Droži so najstarejše vzhajalno sredstvo

Kvas pa ni bil vedno dostopen.

Že naše babice so vedele, da če shranijo delček starega kruha, lahko z njim naslednji teden ponovno spečejo dobro vzhajan hlebec.

Vzhajalno sredstvo so poznale kot droži.

Takšen način priprave krušnih izdelkov se je ponekod v Sloveniji ohranil vse do dandanes.

Najbolj poznan je t. i. koroški rženi kruh, pripravljen povsem iz ržene moke.

Ker pa tovrstni kruh ne ustreza vsakemu okusu, saj je bolj kisel, gost in hranilen, se nam hitro porodi vprašanje: zakaj ohranjati tradicijo, če nam množična proizvodnja kruha z industrijskim kvasom omogoča na mizo po hitrem postopku postaviti kvašen hlebček?

Droži ali divji kvas

Moka je sama po sebi neživa.

Ko pa ji dodamo vodo, zaživi.

V njej začnejo mrgoleti različni mikroorganizmi, ki pa niso prisotni v moki, temveč tudi v zraku.

Droži so naravno vzhajalno sredstvo.

So preprosta zmes moke in vode, ki na toploti sčasoma začne fermentirati ali po domače vreti.

Bolj preprosto res ne gre!

Iz teh dveh sestavin lahko pripravimo domači ali divji kvas, ki povsem nadomesti pekovskega oziroma pivskega.

Testo z drožmi - kaj se v njem dogaja?

Žitno zrno ima v svojem ovoju naravno prisotno fitinsko kislino, ki preprečuje telesu, da izrabi vse minerale (cink, kalcij, magnezij, železo) v njem.

Pri testu, ki ga zamesimo z drožmi, mlečnokislinske bakterije in divje kvasovke nevtralizirajo fitinsko kislino, zato lahko telo vsrka več hranilnih snovi.

Mlečnokislinske bakterije rodu lactobacillus razgradijo sestavljene ogljikove hidrate (škrob) v enostavne (sladkor) in pri tem sproščajo mlečno in ocetno kislino.

Z enostavnimi sladkorji se nato hranijo kvasovke, pri tem pa proizvajajo etanol in ogljikov dioksid, zaradi katerega testo vzhaja.

Kruh, pripravljen z drožmi, je zato lažje prebavljiv, ne obleži v želodcu in nas ne napenja.

Postopek priprave kruha z drožmi je daljši, zato je kruh polnejšega in bogatejšega okusa ter lepe teksture.

Testo, ki ga zamesimo z drožmi, sicer vzhaja precej počasneje, a dosti učinkoviteje.

Iz tega razloga je tak kruh bolj zdrav od tistega, ki ga kupimo v trgovini, je obstojnejši in se ne drobi ter ima nižji glikemični indeks in lažje dostopna hranila in minerale za naše telo.

Veliko narodov pozna droži, le pod drugim imenom.

Tako na primer Američani droži imenujejo »sourdough« in Nemci »Saureteig«.

Oba izraza pomenita kislo testo.

»Levito madre« (matični kvas) po italijansko, Francozi »levain« in Rusi »zakvaska«.

»Massa madre« Španci (matično testo).

»Mednce«, »Mednice« na Koroškem.

Zakaj peči na star način, če je ta bolj zamuden in vzame več časa?

Kruh z drožmi blagodejno vpliva na naše počutje, zaradi počasne fermentacije je lažje prebavljiv in bolj zdrav kot kruh z industrijskim kvasom, ki je na hitro proizveden.

Tak nam rade volje obleži v trebuhu in nas pusti z napihnjenim občutkom do naslednjega obroka.

Rženo moko in moko, s katero hranimo droži, lahko nadomestimo z drugimi mokami, ki nimajo tipičnega kislega okusa, če nam kisel koroški rženi kruh ni všeč.

Če pa se droži preveč zakisajo in imajo kisel vonj, pomeni, da jim je zmanjkalo hrane.

Vrste moke, fermentacija in praksa

Kruh z drožmi je bolj zdrav od kruha z industrijskim kvasom

Naslednje točke podrobneje opišejo razloge, zakaj je bolj zdravo uživati kruh z drožmi, kot pa kruh z industrijskim kvasom.

Lažja prebavljivost

Veliko se zgodi v testu, še preden pride v dišeči in hrustljavi obliki v naše telo.

Zahvaljujoč mlečnokislinskim bakterijam in divjim kvasovkam, ki se na delo odpravijo med dolgo fermentacijo, našemu telesu ni treba preveč razgrajevati škroba.

Nižja vsebnost glutena

Mlečnokislinske bakterije in divje kvasovke med počasnim vzhajanjem razgrajujejo tudi gluten.

Kruh z drožmi ni brez glutena, je pa našemu telesu prijaznejši.

Nižji glikemični indeks

“Če želite shujšati, se odpovejte kruhu.” so besede, na katere pogosto naletimo med brskanjem po spletu.

Pa vendar ima kruh z drožmi zaradi manjših vsebnosti škroba tudi nižji glikemični indeks, zaradi česar je lahko krasna alternativa, ko želimo spremeniti prehrano.

Če pri peki uporabljamo še polnozrnato moko, je kruh še bolj primeren.

Ker je kruh z drožmi bolj nasiten, ga bomo pojedli manj.

Boljši okus

Pa ga bomo res pojedli manj?

Če je pa tako okusen!

Okusnejši je zaradi procesov mlečnokislinskih bakterij, ki dajejo kruhu posebej dobro aromo.

Podaljšana svežina izdelkov

Spet so “krive” mlečnokislinske bakterije, ki proizvajajo ocetno kislino.

Zaradi nje kruh in drugi pekovski izdelki z drožmi zdržijo dlje - ržen kruh s starostjo celo pridobi na okusu.

Mehkejša sredica

Zaradi že omenjenih mlečnokislinskih bakterij je rezultat bolj homogena in kompaktnejša struktura kruha.

Boljši izkoristek hranil in mineralov

Z uporabo droži in daljšo fermentacijo omogočimo našemu telesu, da izkoristi čim več mineralov, ki so prisotni v žitih.

Naglica? Pozabljena!

Ker se večina procesov pri nastajanju testa z drožmi odvija kar sama od sebe, nam ni potrebno ob vzhajajočem se testu in se bati, da se bo po prehitrem vzhajanju sesedlo.

Vmes si lahko vzmamemo čas, gremo po opravkih, spat in si celo dovolim pozabiti na testo.

Moka ni enaka moki

Na fermentacijo vplivajo količina droži in njihova aktivnost, količina soli in sladkorja, ter vrsta moke.

Moke v osnovi delimo na krušne in nekrušne.

Krušne so tiste, ki jih v svoji kuhinji tudi sami najbrž največkrat uporabimo pri peki kruha z drožmi in ostalih dobrot z drožmi.

To so: pšenična, ržena in pirina.

Te moke vsebujejo beljakovine, ki v stiku z vodo tvorijo gluten.

Gluten je tista snov, zaradi katere kruh lepše vzhaja in ima bolj puhasto sredico.

Nekrušna moka pa ima slab gluten ali pa ga nima.

Zato moramo nekrušni moki dodati tudi krušno ali pa jo popariti, ji dodati drugo vezivo.

Med nekrušne moke spadajo: ječmenova, ajdova, koruzna, prosena, riževa in ovsena moka.

Obstajajo še moke iz pražit, kamuta, enozrnice in dvozrnice.

Te moke imajo slabše pecilne lastnosti, zato jih je priporočljivo mešati z drugimi mokami ali dodati manj vode.

Koraki od droži do hleba

Od teorije k praksi - kako do svojega prvega kruha z drožmi

Najprej pripravimo svoje droži

Pred pripravo droži se najprej odločimo in pripravimo moko, s katero jih bomo hranili.

Vedno jih je namreč priporočljivo hraniti z eno in isto moko.

Ker imajo droži rade, da je v moki veliko hranil, izberimo tako, ki je polnovredna.

Najbolj drožem slastna je ržena moka, lahko pa je tudi pšenična - če le gre, naj bo iz ekološke pridelave.

Ko droži ne dišijo prijetno (vonj spominja na kefir, mogoče jogurt) in se zakislijo, opravimo SOS-korak.

Hranimo jih v hladilniku, če jih dalj časa ne bomo uporabili.

Prej jih nahranimo izdatneje in ko jih ponovno vzamemo ven, jih le obudimo z žlico ali dvema moke in vode.

Predvsem pa si vzemimo dovolj časa in potrpežljivosti, da se naučimo ravnanja z drožmi in se z njimi dodobra spoznamo.

Za več trikov in napotkov, kako pripraviti svoje prve droži, priporočam ogled moje prve knjige Drožomanija, kjer podrobno opišem korake in navodila, kako enostavno do zdravih in močnih droži, ki nam bodo vedno na razpolago, ko bomo pekli.

Do knjige Drožomanija pridete TUKAJ.

Priprava in peka kruha z drožmi

Za začetek si izberimo recept.

Moj recept 1, 2, 3, tako hitro se kruh naredi iz knjige Drožomanija je odlična izbira za prvi kruh.

Za prvi kruh ne potrebujemo veliko.

Samo moko, vodo in sol ter nekaj časa, veliko ljubezni in potrpežljivosti.

Seveda lahko krušnemu testu dodamo sestavine po izbiri (semena, oreščki, olive, sir …) ali pa še izboljšamo svoje pekovske izdelke z uporabo mleka, jajc in maščobe.

Ko pripravimo in stehtamo sestavine, jih združimo skupaj.

avtoliza je priporočljiva, saj bo testo lepše in lažje oblikovati.

Takoj po avtolizi prestavimo testo na hladno.

Po avtolizi v testo vtremo sol in pazimo, da ne pretrgamo že ustvarjenih glutenskih vezi.

Sledijo gnetenje oziroma zajemi in raztegi.

Lahko si izberemo tudi tehniko udarjanja ob pult.

Testo je primerno vzhajano za predoblikovanje, ko enkrat naraste.

Testo predoblikujemo in ga pustimo počivati na delovni površini od 15 do 25 minut.

Dokončno ga oblikujemo in damo na končno vzhajanje.

Pri oblikovanju si pomagamo z nepogrešljivim pomočnikom drožšpohtlom.

Dobite ga TUKAJ.

Končno vzhajanje imenujemo tudi zadnje vzhajanje.

po dveh do treh urah na pultu pri sobni temperaturi ga postavimo v hladilnik, kjer bo testo dokončno vzhajalo.

Hladilnik je prijatelj našega testa z drožmi, saj mu omogoča, da počasi in kontrolirano vzhaja.

Ko je testo primerno vzhajano za peko, ga zvrnemo na površino, zarežemo z drožičem, po želji okrasimo, in ga potisnemo v vroč objem pečice.

Drožič je mali nožič za zarezovanjem, s katerim enostavno in varno naredimo zarezo in kruh po želji okrasimo.

Najdete ga TUKAJ.

Pod vplivom vročine se procesi v testu pospešijo, encimi začnejo hitreje delovati.

Testo še narašča, saj se v testu začne zadnje tvorjenje ogljikovega dioksida, skorjica se obarva.

Poskrbimo tudi za paro v pečici, saj je ta odgovorna za hrustljavo skorjico.

Prvih 15 minut je ključnih, da skorjica ne zakrkne in da testo ob pomoči pare še vedno lahko vzhaja.

Po 15 minutah odstranimo vir pare, da se skorjica lepo zapeče.

Uživanje v kruhu z drožmi

Ko je kruh pečen, ga povsem ohladimo, preden vanj zarežemo.

Po izkušnjah sodeč, je to najtežje!

A toliko bolj prijetno je uživanje v sveže pečenem kruhu z drožmi.

Ne pozabimo - kruh z drožmi ni le okusen, pač pa tudi zdrav in lažje prebavljiv, kot tisti, ki ga kupimo v trgovini.

Pomembno je le še prijazno opozorilo: peka kruha z drožmi je nalezljiva in zasvojljiva.

tags: #vrsta #moke #za #kruh #iz #drozi