Zrezek iz mesa govejega hrbta: kako izbrati, pripraviti in speči sočen zrezek

Goveje meso velja za vsestransko živilo, ki ponuja številne možnosti za kulinarično ustvarjanje - od hitrih jedi do počasno dušenih specialitet. A da bomo iz govedine resnično izvabili vse njene okuse, moramo vedeti, kateri kos je primeren za določeno jed. Pravilna izbira vpliva tako na teksturo kot na sočnost in okus jedi.

Za pripravo mehkega zrezka je najpomembnejša izbira primernega kosa mesa. Mehak zrezek je lahko le tisti, ki je iz primernega dela živali (hrbet in pljučna pečenka), ki je dobro zorjen (torej nikakor svež) in pripravljen po hitrem postopku.

Zakaj je goveji hrbet primeren za zrezke

Iz visokega hrbta goveda režemo bržolne steake. Ti steaki so zaradi svoje sočnosti, različnih vrhunskih okusov in strukture mesa izjemno cenjeni in priljubljeni.

Bržolni del velja za enega izmed najbolj priljubljenih delov goveda za steake (visoki hrbet). Steaki iz bržole so lepo maščobno marmorirani.

Bržolne steake režemo iz visokega hrbta goveda. Osnovni bržolni steak je Ribeye steak, ki je lahko s kostjo ali brez. V kolikor je rez brez kosti, ga v našem primeru imenujemo »matador steak«.

Sestavljen je iz več različnih mišic in maščobnega tkiva. Mišice se močno razlikujejo med seboj glede na okus in strukturo samega mesa.

Matador steak je močno maščobno marmoriran steak, tako kot vsi bržolni steaki, kar samo še veča njegovo slastnost.

Velja tudi poudariti vrhunski okus »ribeye cap« dela, kateri upravičeno sodi med najokusnejše dele goveda.

»Ribeye cap« je tanka plast mesa in maščobnega tkiva na vrhnjem delu hrbta steaka, katero od sredice jasno ločuje maščobna plast.

Kako izbrati kakovosten kos mesa

Za najboljši nasvet o tem, kateri kos mesa kupiti in kako ga pripraviti, se je najbolje odpraviti v mesnico in za nasvet iz prve roke vprašati mesarja.

»Najmehkejši deli govejega mesa so pljučna pečenka, ramsteaki in križ. Te uporabimo za pečenje. Najuporabnejše je goveje stegno, ki ga lahko uporabimo za juhe in zrezke v omaki. Prav tako lahko uporabimo dele pleča, bočnika za pečenje in golaž. Rebra imajo sočno in mehko meso in so uporabna za kuhanje, dušenje ali juho,« razloži mesarica.

Pomembno je izbrati meso slovenskega porekla.

V mesariji Čas zaradi visoke kakovosti prisegajo na meso slovenskega porekla. Pravijo, da so se trendi v pripravi in pri nakupu mesa v zadnjem času zelo spremenili in da poznavalci ugotavljajo, da je slovensko meso izredne kakovosti, še posebej, če nosi znak »izbrana kakovost - Slovenija«.

»Zelo kakovostna krma in ustrezna skrb za žival sta prva pogoja za dobro meso. V tem primeru kakovost ne more izostati,« pove Silva Čas in ob tem spodbuja kupce, da so v mesnici pozorni na poreklo in kakovost mesa.

Steak je dober kos mesa, rečemo lahko tudi, dražji kos mesa, odrezan kot velik, debel zrezek. Ponavadi je to rostbef, pljučna pečenka ali hrbet s kostjo.

Meso mora biti uležano. Ko ga s prstom pritisnemo ob podlago, mora ostati vidna vdrtina.

Debelina zrezka in zorenje

Ključnega pomena je tudi debelina rezanih steakov, ki naj bo od 2,5 do 3 cm.

Tudi bržolne steake je za doseganje vrhunskega okusa in mehkobe potrebno zoriti; najboljša metoda je seveda suho zorenje.

V zadnjih letih opaža trend mokro in suho zorjenih zrezkov, a ob tem predlaga tudi počasno kuhanje in pečenje pri nizkih temperaturah raznih delov mesa, ki so bili leta in leta v slovenski kuhinji namenjeni samo golažem in juham.

Mehak zrezek je lahko le tisti, ki je iz primernega dela živali (hrbet in pljučna pečenka), ki je dobro zorjen (torej nikakor svež) in pripravljen po hitrem postopku.

Ti kosi mesa so seveda visoko cenjeni in temu ustrezna je tudi njihova cena.

Priprava zrezkov iz govejega hrbta v ponvi

Pri pripravi zrezkov iz govejega hrbta je pomembno, da jih ne pečemo predolgo, saj se lahko sicer izsušijo in postanejo trši.

1. Zrezke damo na desko ter jih s kladivom dobro potolčemo, da dobimo zrezke debeline 0.5 centimetra.

2. Osušimo s papirnato kuhinjsko brisačko in začinimo s soljo in poprom.

3. Na pladenj stresemo moko in zrezke pomokamo na eni strani.

4. Odvečno moko otresemo.

5. Na močan ogenj damo večjo ponev.

6. Dodamo maslo in olje.

7. Ko se maslo stopi, dodamo zrezke z nepomokano stranjo navzdol.

8. Ne dodamo vseh zrezkov naenkrat, ampak samo toliko, da imajo dovolj prostora za pečenje v ponvi brez dotikanja.

9. Pečemo 1 - 2 minuti na vsaki strani, nato prestavimo na krožnik in postopek ponavljamo tako dolgo, da popečemo vse zrezke.

Pri peki pazi le, da ne bom cmaril predolgo.

Zakaj zrezkov ne pečemo vseh hkrati

Ne dodamo vseh zrezkov naenkrat, ampak samo toliko, da imajo dovolj prostora za pečenje v ponvi brez dotikanja.

Če je v ponvi preveč mesa, se temperatura hitreje zniža, zrezki pa se začnejo dušiti namesto peči. Zato jih po potrebi popečemo v več ponovitvah.

Omaka iz ponve z vinom

Po pečenju zrezkov lahko ponev uporabimo za pripravo omake, saj na njenem dnu ostanejo popečeni delci in okusi.

1. V isto ponev damo vino.

2. S kuhalnico dobro postrgamo dno ponve, da se povežejo vsi okusi.

3. Kuhamo minuto, da alkohol izpari.

4. Vino prelijemo čez zrezke.

5. V isto ponev damo maslo, sesekljano šalotko in moko.

6. Pražimo 6 - 8 minut pri šibkem ognju.

7. Dodamo sesekljan česen in kuhamo še minuto.

8. Med rednim mešanjem z metlico počasi zalivamo z jušno osnovo.

9. Dodamo začimbe (timijan in lovorjev list).

10. Pustimo, da mešanica zavre, nato zmanjšamo ogenj na najnižjo temperaturo, dodamo zrezke in pokrito kuhamo 2 uri - 2 uri in pol, oziroma dokler niso zrezki zelo mehki.

Zrezke postrežemo z izbrano prilogo.

Pri tem načinu priprave se trši kosi mesa zmehčajo zaradi dolgotrajnega kuhanja, medtem ko se kakovostni zrezki iz govejega hrbta običajno pripravljajo hitro.

Hitra priprava bržolnega steaka na žaru

Najbolj primeren je seveda klasični žar na sadna ali bukova drva.

Tu se je potrebno držati pravila 1cm debeline steaka pomeni 1 minuta peke po vsaki strani, na visoki temperaturi.

Pripravite si ga lahko seveda tudi v ponvi, okus pa nadgradite z omako »Chimichurri«.

Odličen recept za pripravo matador steaka je nedvomno kombinacija z omako »cafe de Paris«.

Vrhunske kombinacije okusov boste deležni tudi s pripravo matador steaka na žaru z omako »romanesco«, kot priloga pa se odlično prileže posebna krompirjeva solata.

Soljenje, začinjanje in dodatki

Zrezke najprej na kuhinjski deski dobro potolčemo, nato pa jih posolimo in popopramo.

Okrog soljenja ne bom zgubljal besed eni solijo meso pre peko eni po peki in vsak prisega na svojo metodo. Sam solim vedno pred in mi je tako najbolj všeč.

Če si vseeno želimo obogatiti okus steaka z dodatkom začimb, to najbolje naredimo z marinado.

Večje košćke marinade pred toplotno obdelavo obrišemo s steaka s papirnatim srvetom in meso natremo z oljem.

Preko položimo vejico rožmarina.

1 žlica poljubnih zelišč (timijan, peteršilj, bazilika, majaron ...

Kako narediti goveje zrezke mehkejše brez dolge marinade

Najboljši trik je vzeti pravo meso. Sama sicer goveje zrezke delam iz podplečja ali vzamem kar pleče. Ali pa vzami biftek.

Sam prisegam na meso od križa ali bržole. Zagotovo ni mehkejšega razen pljučne seveda.

Je pa važno še to , kako stara je bila žival , zdej če je to neka stara krava potem boš težko kaj pametnega naredil iz nje.

Vsi drugi, od pleč do stegna, za primerno mehkobo zahtevajo daljšo toplotno obdelavo, zorenje ni obvezno, njihova cena pa je za večino dostopnejša.

Če nimate časa za mariniranje, lahko zrezke na hitro popečete, nato pa jih dokončate v omaki. Tako se meso med počasnim kuhanjem zmehča in prevzame okus tekočine.

1. Zrezke narahlo potolčemo.

2. V ponev stresemo čebulo in jo malce popražimo.

3. Dodamo česen, kumarice, kapre, vse potresemo z moko, malce popražimo in razredčimo z zajemalko kropa.

4. V omako položimo popečeno meso, po potrebi prilijemo tekočino in pokrito dušimo uro in pol do dve uri.

5. Med kuho večkrat premešamo in zrezke obračamo.

Dušeni goveji zrezki v omaki

Zrezke najprej na kuhinjski deski dobro potolčemo, nato pa jih posolimo in popopramo.

V ponvi segrejemo olje in zrezke na srednji do močni temperaturi hitro popečemo na vsaki strani (približno 2-3 minute), da dobijo lepo rjavo skorjico.

Nato jih odstranimo iz ponve in postavimo na stran.

V isto ponev dodamo maslo, vejico timijana in česen, ki smo ga samo strli (lahko ga s ploskvijo noža močno udarimo, da strok poči).

Pražimo toliko, da česen zadiši in se razvijejo arome.

Potresemo z moko in dobro premešamo, da se moka malo prepraži (približno 1 minuta).

Počasi prilivamo govejo jušno osnovo in vino ter ves čas mešamo, da se ne naredijo grudice.

Omaka naj rahlo vre 5 minut, da se nekoliko zgosti.

Dodamo sladko smetano in dobro premešamo.

Preverimo, če je omaka dovolj slana oz. začinjena.

Zrezke vrnemo nazaj v ponev, pokrijemo in kuhamo na nizkem ognju še približno 50 minut, da se meso prepoji z omako in zmehča.

Čas kuhanja po potrebi podaljšamo in dodajamo jušno osnovo, če se nam omaka zdi pregosta.

Goveji zrezki, ki jih dušimo v omaki, se čudovito priležejo s hrustljavo pečenim krompirjem.

Poleg ponudimo še sezonsko zelenjavo.

Kdaj izbrati hrbet in kdaj drug kos govedine

Goveje meso razdelimo na sprednji del, srednji del in zadnji del. Vsak od teh delov ima svoje posebnosti.

Nekateri so mehki in primerni za hitro pripravo, drugi bolj žilavi, a polni okusa, ki so idealni za dolgotrajno kuhanje.

Pljučna pečenka

Eden najbolj cenjenih kosov govejega mesa. Mehka, skoraj brez vezivnih tkiv, primerna za hiter steak, fileje ali pa surovo pripravo v obliki tatarskega bifteka.

Najdražji in najplemenitejši kos govedine je pljučna pečenka.

Meso je mehko in zelo okusno s tankimi vlakni. Pečemo jo celo ali razrezano na zrezke, primerna pa je tudi za dušenje, ali praženje.

Rostbif oziroma ledveni del

Ledveni del, oziroma rostbif je zelo mehko in sočno meso, ki ga pripravimo na enak način.

Križni del oziroma ramstek

Križni del ali ramstek je sočno in mehko meso, ki je primerno za praženje in cvrtje, uporabljamo pa ga tudi za žar.

Običajno ima mastno obrobo in ob kuhanju nabrekne.

Pleče in stegno

Goveje pleče je mehkejše kot vrat in primerno za različne vrste peke v pečici, npr. za špikanje z zelišči in česnom, za dušene enolončnice ali za pripravo natrganega mesa.

Če ga počasi dušimo, se odlično razpade in vpije omako.

Goveje stegno uporabljamo za zrezke, pečenke in tudi za kuhanje.

Ta kos mesa je razmeroma pust, zato potrebuje bolj sočno omako ali dodatek maščobe.

Vrat, bočnik in rebra

Goveji vrat je nekoliko bolj masten in prepreden z vezivnim tkivom, kar ga naredi idealnega za počasno kuhanje.

Odlično se obnese v klasičnem golažu, saj z dolgotrajnim dušenjem postane mehak in okusen.

Bočnik je nekoliko bolj žilav, a izredno okusen. Priporočamo ga za raguje, obare in seveda kot meso za golaž.

Če ga kuhamo dovolj dolgo, se lepo zmehča in popije vse okuse omake.

Rebra in prsi vsebujejo precej maščobe, kar pomeni, da so odlični za dolgo kuhanje v juhah ali enolončnicah.

Rebra imajo sočno in mehko meso, uporabimo jih za kuhanje in dušenje, odličen okus dajo goveji juhi.

Shranjevanje govejega mesa

»Po nakupu je treba goveje meso takoj uporabiti, lahko pa ga vakuumsko zapakiramo in hranimo v hladilniku, kjer bo postalo še mehkejše, ali pa vakuumiranega zamrznemo in mu podaljšamo rok obstojnosti,« še svetuje mesarica.

Na splošno rdeče meso v hladilniku zdrži dlje kot belo, pusto pa dlje kot mastno.

Mleto meso, drobovino in meso, narezano na zrezke, je najbolje porabiti isti dan.

Surovo meso, perutnino in ribe moramo shraniti v najbolj hladen del hladilnika, kjer se temperatura giba od 0 do 3 stopinje Celzija.

Zarebrnice, steake in manjše kose mesa lahko hranite 2 do 3 dni, večje kose za pečenke pa do 5 dni.

Če meso zamrznete, ga po odtajanju uporabite čim prej, najpozneje v dveh dneh.

Meso naj se odtali v hladilniku, da se taljenje odvije počasi.

Pred peko ga je treba ogreti na sobno temperaturo.

Primerjava govejega in telečjega mesa

Nekaj težav nastaja že pri razlikovanju govejega in telečjega mesa.

Goveje meso je meso goveda starejšega od dveh let.

Telečje meso pa je meso mladega goveda do starosti 8 mesecev.

Govedina je trda, običajno rdeča, teletina pa je nežne strukture in rožnate barve.

Govedina je temnejša, trša in prihaja od starejših živali (nad 2 leti), medtem ko je teletina svetlejša in bolj nežna.

Kako izkoristiti večji kos mesa

Če kupite večji kos, kot je stegno ali pleče, ga razdelite: del uporabite za zrezke, del za omako ali juho, ostanek pa lahko zamrznete.

Tako boste izkoristili cel kos, zmanjšali zavržke in prihranili.

Najuporabnejši del govedine je zagotovo stegno, ki ga kuharji režejo na fileje, zrezke, kocke, trakove, pečejo pa ga tudi v enem kosu.

Sestavljeno je iz notranjega stegna in zunanjega stegna.

Slednje je suho in zelo pusto meso z grobimi vlakni in je izvrstno za zrezke ter za pečenko v celem kosu.

Notranje stegno pečemo tako, da je na sredini še rožnato, saj bo v nasprotnem primeru pretrdo.

Primerno je za dušene zrezke, rulade ter za dušeno pečenko v enem kosu.

Če ga dušimo počasi in dodamo prave začimbe, lahko iz stegna pripravimo odlične omake.

Pogosta vprašanja

Kako izberem pravi kos govedine za svojo jed?

Izbira pravega kosa je ključna za okus in teksturo jedi.

Mehkejše dele, kot je pljučna pečenka, uporabite za hitro pečenje ali steak.

Bolj žilavi, kot je bočnik ali vrat, so odlični za počasno kuhanje, npr. golaž ali juho.

Kadar ste v dvomih, vprašajte mesarja za nasvet.

Bodite poznorni na meso z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« ali ekološko meso.

Katere dele govejega mesa pogosto zanemarimo?

Pogosto ostajajo v vitrini bolj žilavi ali mastni kosi, kot so vrat, krača, debelo pleče ali rebra.

Ti so sicer cenejši, a izjemno okusni, če jih pripravimo počasi, v enolončnicah, juhah ali dušenih jedeh.

Kako pripraviti dober domači burger?

Za pripravo domačega govejega burgerja je pomembno razmerje med mesom in maščobo.

Idealno je meso iz plečeta ali rebrnega dela, ki ga lahko tudi kombinirate za optimalen okus.

Namig: dodajte nekaj kapljic sojine omake in čebulo v maso za bolj intenziven okus.

Kako dolgo lahko hranim goveje meso v hladilniku?

Zarebrnice, steake in manjše kose mesa porabite v 2 do 3 dneh, večje kose za pečenke pa v 5 dneh.

Mleto meso, zrezke in drobovino pa je najbolje pripraviti isti dan.

Vse shranjujte v najhladnejšem delu hladilnika (0-3 °C) ali pa zamrznite.

Zakaj je smiselno izbirati meso slovenskega porekla?

Slovensko goveje meso slovi po visoki kakovosti zaradi dobre krme in ustrezne skrbi za živali.

tags: #zrezek #iz #mesa #govej #hrbta