Ajdov kruh ima nekoliko drugačno strukturo kot pšenični kruh, saj ajda ni žito, temveč je bolj v sorodu z rabarbaro kot s pšenico, niti malo glutena ne vsebuje, zato se pri peki drugače obnaša.
Prav zaradi tega je lahko ajdov kruh drobljiv, zbit ali v sredici bolj vlažen. Ajdova moka je namreč nepredvidljiva v tem, koliko vode iz testa bo posrkala in porabila zase. Pri pripravi je zato pomembno razmerje med ajdovo in krušno moko, količina vode, čas vzhajanja in način peke.
Osnovno razmerje za ajdov kruh
Priporočamo, da uporabite skodelico ajdove moke in dve skodelici dobre krušne moke.
| Sestavina | Količina |
|---|---|
| Ajdova moka | 250 g |
| Bela moka | 350 g |
| Suhi kvas | 1 vrečka |
| Topla voda | 350-370 ml |
| Sol | 1 žlička |
| Orehi | Dobra pest |
Ajdove moke ni treba posebej popariti. To velja za navadno ajdovo moko, pa tudi za tatarsko, ki je tako ali tako posebna prav po tem, da deluje, tudi če ni poparjena.
Lažje je samo vse skupaj na hitro pomešati, rezultat pa je po konsistenci bolj klasičen kruh.
Kako pripraviti testo
Mi pri kruhu doma nikoli ne kompliciramo. Vedno najprej nalijem v ogreto posodo precej toplo vodo, nato dodam moko, po vrhu kvas in na drugo stran kvasa še sol.
Ta postopek je enak pri 80% vseh kruhov, ki jih delam.
V posodo damo sol, belo moko, ohlajeno ajdovo moko, nadrobimo kvas in dodamo 1 dl vode ter zamesimo testo.
Med mešanjem postopno dodajamo olje.
Testo z mešalnikom omesim in na koncu dodam dodatke. V tem primeru orehe in nato vse skupaj še enkrat omesim.
Dolijemo vodo, dodamo orehe, ki smo jih razdrobili ali nasekljali, in spet pomešamo.
Najprej mešamo počasi, na koncu približno deset minut še na najvišji hitrosti, da se sestavine dobro povežejo med seboj.
Preverjanje prožnosti testa
Če vzamemo košček testa in ga poskušamo razvleči, se ne sme trgati, ampak mora biti prožno.
Testo se morebiti malenkostno prijema za prste, vendar se ne sme trgati.
Pri ajdovem testu je pomembno, da ne dodamo vse vode naenkrat. Sestavine se lahko razlikujejo po vpojnosti, zato vodo dodajamo postopoma, dokler ne dobimo primerne konsistence.
Vzhajanje testa
Posodo pokrijemo z vlažnim prtičkom ali folijo in postavimo na toplo mesto v kuhinji.
Posodo dam na toplo mesto, kjer testo vzhaja. Ponavadi je to pozimi radiator.
Vzhajam kakšno uro.
Čas vzhajanja je odvisen od temperature in količine kvasa. Pri daljšem fermentiranju je treba testo opazovati, saj se lahko po določenem času začne sesedati.
Mi smo fermentiranje ustavili in kruh spekli po desetih urah, ker je testo začelo upadati.
Pri ajdovem kruhu daljše vzhajanje ne zagotovi nujno bolj rahle sredice. Ajdovi kruhi niso puhasti, razen, da velik del ajdove moke zamenjate s pšenično.
Oblikovanje hlebca ali štručke
Delovno površino kar precej pomokamo in nanjo predenemo mehko testo.
Testo nato na pomokani površini narahlo z rokami omesim, oblikujem hlebček, in ga dam na pekač obložen s pekipapirjem.
Pri mehkem testu ga ni treba dolgo gnesti. Ne gnetemo, le nežno ga nekajkrat prepognemo in potem s spodvijanjem testa oblikujemo v hlebec, ki ga nato predenemo na peki papir.
Najlažje bo s plastično lopatko za oblikovanje kruha.
Vzhajano testo stresemo na pult, ga pregnetemo in oblikujemo štručko.
Vzhajano štručko na več mestih prerežemo in prestavimo v vročo pečico.
Ajdovega hlebčka ne rabimo po vrhu rezati, ker sam lepo razpoka.
Po vrhu hlebček z vodo navlažim.
Tako bomo kruh tudi preprosteje prestavili v vroč lonec.
Če lonec še ni segret, kruh pokrijemo, da se površina ne posuši.
Peka ajdovega kruha
Pri peki obstaja več načinov. Razlika med njimi je predvsem v tem, ali kruh položimo v že vročo pečico ali ga damo v hladno pečico, ki se šele nato segreva.
Peka v vroči pečici
Ko se lotimo peke, najprej vključimo pečico na 230 stopinj.
Pečemo 10 minut pri 220 °C, nato temperaturo zmanjšamo na 180 °C in pečemo nadaljnjih 30 minut, da se do konca speče.
Druga možnost je, da pečico skupaj s pekačem segrejemo na višjo temperaturo.
Testo pustimo počivati 1 uro in ga pokrijemo.
Potem testo pregnetemo in istočasno vklopimo pečico na 250 stopinj, skupaj s pekačem, da se vse skupaj segreje.
Ko pečica doseže zaželeno temperaturo, vzamemo ven vroč pekač, ga polijemo z oljem ali mastjo, lahko so zraven tudi ocvirki, nanj prevrnemo testo, ki ga z rokami potiskamo po celem velikem pekaču in oblikujemo kruh okrogle oblike, visok do 7 cm.
Peka v hladni pečici
Pečico narihtam na 220 stopinj poševno in pečem z ogrevanjem vred nekje 30-35 minut.
Med tem, ko se pečica ogreva, naš hlebček namreč še malo vzhaja.
Pri tem načinu kruh položimo v pečico, ko je še hladna, nato pa jo nastavimo na 220 stopinj.
Peka v vročem loncu
Ko se lotimo peke, najprej vključimo pečico na 230 stopinj.
Oblikovan hlebec predenemo na peki papir, da ga lahko preprosteje prestavimo v vroč lonec.
Potisnemo ga v pečico za 30 minut.
Če lonec še ni segret, kruh pokrijemo, da se površina ne posuši.
Kako preveriti, ali je kruh pečen
Ajdov kruh je lahko na zunaj lepo zapečen, v sredici pa še vedno vlažen. Preden ga vzamem iz pečice po njem potrkam.
Če votlo zadoni, je kruh pečen.
Če je sredica kljub temu zelo vlažna, je treba upoštevati, da ajdova moka vpija vodo drugače kot pšenična moka. Kruh je lahko zaradi tega bolj moker, vendar ne nujno na neprijeten način.
Pri eni od različic je bil kruh na koncu bolj moker, ampak ne na zoprn način, in presenetljivo bolj temne barve, pa tudi močnejšega okusa po ajdi.
Tri različice priprave ajdove moke
Pekli smo na tri načine in opazovali, kateri je najlažji v kombinaciji z rezultatom, ki je prijetnega videza in primerne konsistence.
1. Nepoparjena ajdova moka
Pri receptu, ki ga objavljamo, ni treba posebej popariti ajdove moke.
To je največje odkritje te peke.
Niti navadne niti tatarske, ki je tako ali tako posebna prav po tem, da deluje, tudi če ni poparjena.
Ajdovo moko preprosto dodamo k beli moki, vodi, kvasu, soli in drugim sestavinam.
Lažje je samo vse skupaj na hitro pomešati, rezultat pa je po konsistenci bolj klasičen kruh.
2. Nepoparjena ajdova moka z orehi
Orehe lahko razdrobimo ali nasekljamo in jih dodamo testu proti koncu mešanja.
Ne, nič jih ne namakam, saj je testo dovolj vlažno, da ostanejo mehki oz. ravno prav.
Orehi tako med peko ne postanejo neprijetno trdi, testo pa jim zagotovi dovolj vlage.
3. Poparjena ajdova moka
Ajdovo moko lahko prej tudi poparimo, s tem bo razvila močnejši okus.
Ajdovo moko poparimo z vrelo vodo tako, da dobimo gosto maso, katero s kuhalnico nekajkrat premešamo in pustimo ohladiti.
V posodo nalijemo 1 dl mlačne vode, dodamo sladkor in kvas ter premešamo.
Ko se ajdova moka ohladi, ji dodamo belo moko, vzhajan kvas, sol in toliko vode, da zgnetemo testo srednje trdote.
Vodo dodajamo postopoma, ni je potrebno dati veliko, saj je ajdova moka že prepojena z vodo.
V tretjem primeru smo skodelico ajdove moke poparili s skodelico in pol kropa.
Ko smo dodajali moko, je bilo treba doliti še približno četrt skodelice vode, da sta se sipka moka in zbita namočena ajda sploh začeli povezovati.
Ta kruh je bil na koncu bolj moker, ampak ne na zoprn način, in presenetljivo bolj temne barve, pa tudi močnejšega okusa po ajdi.
Zakaj je ajdov kruh lahko zbit ali vlažen
Ajda ni žito, bolj je v sorodu z rabarbaro kot pšenico, niti malo glutena ne vsebuje, zato se pri peki drugače obnaša.
Gluten pri pšeničnem testu pomaga ustvariti razvejano strukturo, ki zadržuje pline in omogoči bolj rahlo sredico. Ajdova moka te lastnosti nima, zato je ajdov kruh praviloma gostejši.
Denimo: nepredvidljiva je v tem, koliko vode iz testa bo posrkala in porabila zase, kar pomeni, da je kruh lahko drobljiv.
Če je kruh precej zbit, ni nujno, da je bil postopek vzhajanja napačen.
Hm, kaj pomeni zbit? Ker ajdovi kruhi niso puhasti, razen, da velik del ajdove moke zamenjate s pšenično.
Večji delež bele oziroma krušne moke praviloma pomeni bolj povezano in bolj klasično krušno sredico.
Ali pustiti oblikovani kruh še vzhajati?
Po oblikovanju lahko hlebček še nekoliko vzhaja, vendar ajdovi kruhi zaradi odsotnosti glutena ne postanejo tako rahli kot pšenični.
Če kruh pred peko vzhaja predolgo, se lahko testo začne sesedati.
Mi smo fermentiranje ustavili in kruh spekli po desetih urah, ker je testo začelo upadati.
Pomembno je, da testo pred peko opazujemo, namesto da se zanašamo samo na določen čas.
Suhi ali sveži kvas
Zanima me, ali se postopek vzhajanja kaj spremeni, če namesto suhega kvasa dodam sveži kvas?
Lahko.
Pri svežem kvasu je treba upoštevati, da se lahko hitrost vzhajanja razlikuje, zato je pomembno opazovati testo in ne le meriti časa.
Solno-kvasna raztopina
Lahko pripravite tudi solno kvasno raztopino, jaz jo uporabljam že celo vrsto let.
Njena prednost je, da ni treba paziti, da se sol in kvas ne bi prehitro pomešala skupaj, kruh nima duha po kvasu in se lepo enakomerno dvigne, ni zbit.
Sol sicer menda uniči kvasovke, vendar se tvorijo encimi, ki dvignejo testo.
Postavite posodo na hladno, jaz jo dam v shrambo.
Po 5 do 48 urah, jaz sem jo uporabil tudi po štirih dneh in je bila v redu, je solno kvasna raztopina pripravljena za uporabo.
Dodate jo presejani moki, dodate še preostalo vodo, jaz dodam še 4 dl tople vode, dve žlici olivnega olja in žličko sladkorja.
Kako doseči manj suho in bolj povezano sredico
- Priporočamo, da uporabite skodelico ajdove moke in dve skodelici dobre krušne moke.
- Vodo dodajajte postopoma, ker ajdova moka vpije različno količino vode.
- Testo mešajte dovolj dolgo, da se sestavine dobro povežejo med seboj.
- Če vzamete košček testa in ga poskušate razvleči, se ne sme trgati, ampak mora biti prožno.
- Testo naj vzhaja na toplem mestu, vendar ga ne pustite predolgo, če začne upadati.
- Orehe lahko dodate proti koncu mešanja in jih ni treba predhodno namakati.
- Pred peko preverite, ali kruh votlo zadoni, ko potrkate po njem.
Če želite bolj klasično, manj izrazito ajdovo sredico, ajdove moke ne poparite in uporabite razmerje ene skodelice ajdove moke proti dvema skodelicama krušne moke.
Če želite močnejši okus po ajdi, lahko ajdovo moko poparite z vrelo vodo. Takšen kruh je lahko bolj moker, temnejši in izrazitejšega okusa.
Če želite bolj rahlo strukturo, velik del ajdove moke zamenjajte s pšenično.