Divjačina postaja vedno bolj priljubljena alternativa tradicionalnim oblikam mesa, predvsem zaradi svoje sestave (manj maščob, več mišičnega tkiva) in tudi okusa. Divjačina se za razliko od npr. gojene govedi prehranjuje dosti bolj raznovrstno, zato njen posebni okus.
Pri pripravi divjačine s kostjo je pomembno, da meso ni od starejše živali, torej da je meso mlado. Kolikor se le da, glejte da imate res pravo meso, tako bo tudi sočnejše in slastnejše. Priprava je res preprosta, vse kar potrebujete je čas.
Zakaj je divjačina s kostjo zahtevnejša za pripravo
Pustost divjačinskega mesa je dobra za naše zdravje, za mojstre peke na žaru pa predstavlja večji izziv. Kot vemo, maščoba v mesu poskrbi za njegovo sočnost. Premalo maščobe v mesu lahko povzroči, da ga presušimo, zato moramo biti pri pripravi pazljivi.
Večji kosi za peko so navadno iz tistega dela živali, pri katerem so bile mišice bolj aktivne, zato je meso nekoliko trše, a tudi okusnejše. Da iz takega kosa divjačine dobimo kar največ, ga pred peko namočimo v slanico, intenzivno začinimo in pečemo indirektno, dokler se meso ne da drobiti z vilicami.
Močan okus divjačine je komplementaren z začimbami in sestavinami, ki so ostre, grenke in bogate s taninom (kakav, brusnice, rdeče vino, hren), zato jih dodajamo marinadam ali omakam za divjačino.
Divjačina s kostjo v marinadi
Meso mora biti v marinadi ali kot mi pravimo doma “v pacu” kar nekaj časa. Hladna kvaša (poznamo tudi kuhano kvašo) naj vsebuje olje, limonin sok ali malo vina, poper - lahko več vrst in nekaj zrn naj bo celih, nekaj je lahko mletih ali grobo mletih, baziliko, šetraj, obvezno brinove jagode, lovor, origano timijan, lahko tudi malo gorčice, muškatni orešček, po želji malo rožmarina.
Nikakor ne dodajaj soli kvaši, meso soliš, ko je že malo pečeno.
Morda si delo nekoliko olajšaš in našteto kombiniraš s kakšno že pripravljeno mešanico za divjačino.
Sestavine za marinado
- olje,
- limonin sok ali malo vina,
- poper - lahko več vrst,
- bazilika,
- šetraj,
- brinove jagode,
- lovor,
- origano,
- timijan,
- malo gorčice,
- muškatni orešček,
- po želji malo rožmarina.
Recept za divjačino s kostjo iz pečice
Recept je primeren za kos divjega prašiča s kostjo, na primer za zadnjo kračo, kare ali rebrca. Vzemite večjo posodo in vanjo položite meso.
Sestavine za približno kilogram mesa
- slab kilogram težak kos divjega prašiča,
- tri do štirje korenčki,
- dve korenini peteršilja,
- rezina zelene,
- tri stroke česna,
- dve čebuli,
- za kakih 15 cm pora,
- žlička brinovih jagod,
- dve vejici timijana,
- vejica rožmarina,
- gorčica,
- paprika,
- sol in poper po okusu,
- malo olja,
- malo vode.
Čebule narežite na četrtine, stroke česna prepolovite. Gorčice dodajte 2-3 velike žlice, s papriko tudi ne varčujte, sol, poper in malo olja. Jaz dodam še česen v prahu, pa kajenski poper, pekočo mleto papriko, rožmarin.
Vse skupaj dobro vtrite v rebr’ca. Ne uporabljajte kuhalnic in podobno. Kar zavihajte rokave in dobro vtrite v vsako rebr’co posebej.
Na koncu poskrbite, da je meso res dobro prekrito z marinado in da je dovolj olja, da zapre vse pore mesa. V kolikor se vam zdi suho, dodajte še malo olja.
Pokrijte s folijo za živila, se kar prisesa na mokro površino in zaprite posodo. Posodo z mesom pa odnesite v hladilnik.
Priprava zelenjavne podlage
Divjačino v kosu običajno pečem na podlagi iz zelenjave, predvsem veliko koreničja dam (korenje, korenina peteršilja, pastinak, zelena), malo čebule (šalotka) in česna, vmes dodam brinove jagode, vejico timijana in rožmarina, pa obvezno nekaj vina.
Pri približno kilogramu mesa naj bo zelenjave toliko, da je pokrito dno pekača. Recimo tri do štiri korenčke, dve korenini peteršilja, rezino zelene, tri stroke česna, dve čebuli, za kakih 15 cm pora; žličko brinovih jagod, dve vejici timijana, vejico rožmarina, sol in poper po okusu.
Na maščobi popražimo zelenjavo, ko zarumeni dodamo meso in začimbe.
Počasna peka divjačine s kostjo
Meso vzemite iz hladilnika in ga skupaj z vso zelenjavo, marinado in sokovi, ki so nastali, položite v pekač. Zalijte z malo vode (1 dcl) in dobro pokrijte z alu folijo.
Potisnite v vročo pečico in pozabite nanj. Pecite uro in pol na srednji rešetki na 180 stopinj oziroma odvisno od mesa in količine.
Pri večjem kosu mesa lahko uporabite tudi počasnejšo peko: pečem jo pa na zelo majhnem ognju več ur (na 80 stiopinjah na primer kakšne štiri ure, odvisno mesa).
Med peko sokom večkrat zalivam pečenko.
Ko je meso zmehčano, potresemo z moko, zalijemo z vodo ali juho in prevremo.
Ko boste videli, da je meso že precej mehko in pečeno, torej da bi ga lahko že jedli, odstranite alu folijo in pecite še nekaj časa brez folije, toliko da boste videli, da se je malo zapeklo.
Omaka iz pečenke
Ko je meso pečeno, ga odstranite in dajte pekač na štedilnik. Kar je ostalo na dnu pekača bo ustvarilo odlično podlago za slastno omako.
Dodajte maslo, vino, začimbe in pokuhajte. Če želite lepo svilnato gostejšo omako dodajte žličko moke ali gustina. Kuhajte 5 min, dokler ne dobite lepe omakice, željene gostote in okusa.
Zelenjavo lahko pretlačimo in ji dodamo kislo smetano.
V dušeno divjačino sodi tudi malo prekajene slanine pa kak kozarec dobrega vina ni odveč. Tik pred koncem dodam v omako košček čokolade. Ta poskrbi za lepo rvakasto barvo in zaokroži ter poudari vse ostale arome.
Divjačina s kostjo in priloga
Meso narežemo na fileje, prelijemo z omako in postrežemo s kuhanimi kruhovimi cmoki.
Kruhov cmok
Sestavine:
- 600 g starega kruha,
- tri jajca,
- 100 g slanine,
- 100 g čebule,
- 150-200 ml mleka,
- šopek peteršilja,
- dve žlici masti,
- ščepec majarona,
- sol in mleti poper,
- 1-2 žlici moke,
- 100 g drobtin.
Kruh narežemo na drobne kocke, ki jih na hitro popečemo na masti. Odstavimo.
Čebulo in slanino narežemo na drobne koščke. Na maščobi najprej popražimo čebulo, da postekleni. Dodamo slanino in jo dobro popražimo. Dodamo k popečenemu kruhu in premešamo.
Mlačnemu mleku dodamo jajca. Premešamo in dodamo h kruhu. Premešamo ter dodamo nasekljan peteršilj, sol, poper in majaron.
Po potrebi dodamo tudi moko in malo drobtin. Kruhovo maso oblikujemo v cmoke, ki jih povaljamo v drobtinah in skuhamo v osoljeni vreli vodi.
Za kuhanje potrebujemo približno 15 minut, odvisno od velikosti cmokov. Kuhani so, ko priplavajo na površje.
Druga možnost: divjačina s kostjo in polenta
Tako je chef Aleš Tavčar (Gostišče Draga, Begunje na Gorenjskem) na delavnici pripravil divjačino in polento trdinko.
V kozico damo jušno osnovo, mleko in smetano za kuhanje, zavremo. Dodamo polento in počasi kuhamo 20 minut, na koncu dodamo maslo.
Meso narežemo na medaljone - ne tolčemo ga s kladivom, ampak ga rahlo pritisnemo z roko.
V ponev damo olje in maslo ter popečemo meso, nato prilijemo osnovno omako in reduciramo.
Če želimo srednje pečeno, meso vzamemo ven in pokuhamo omako, tako da dodamo maslo in brusnice.
Jelenov file s suhimi slivami in zelenim poprom
Sestavine:
- 1 kg jelenovega fileja,
- sol in mleti poper,
- 200 g suhih sliv,
- 0,2 l rdečega vina,
- 150 g zelenega popra,
- 0,5 l divjačinske jušne osnove,
- 100 g masla,
- olje.
Jelenov file posolimo in popopramo. Segrejmo ponev in jelenov file z vseh strani popečemo na mešanici olja in masla.
Pečeno meso pustimo počivati pet minut.
V ponev, v kateri smo popekli meso, dodamo slive in jih popražimo. Zalijemo z vinom in divjačinsko osnovo ter pokuhamo, da se omaka zgosti.
V omako na koncu vmešamo še zrna zelenega popra.
Pomembni napotki za sočno divjačino
- Večji kos mesa pred peko namočimo v slanico ali ga mariniramo.
- Zrezke in medaljone pred peko namažemo z oljem, naoljimo pa tudi vroče rešetke, sicer se pusto meso prime nanje.
- Zrezke pustimo na žaru le nekaj minut - samo minuta preveč in meso je pusto in suho.
- Pečemo jih na srednji ali visoki temperaturi do stopnje zapečenosti rare ali medium rare - zgornja notranja temperatura mesa naj bo 60 stopinj.
- Če ga pečemo dlje, je presuho.
- Za več sočnosti in okusa zrezke zavijemo v slanino ali jih med peko mažemo z oljem - maščobe so namreč odlične prenašalke okusa.
- Večje kose pečemo pokrite in jih med peko večkrat zalivamo s sokovi.
- Na koncu meso odkrijemo, da se površina lepo zapeče.
Pri pripravi divjačine s kostjo sta zato najpomembnejša čas in nadzor nad sočnostjo mesa. Tako pripravite slastno divjačino s kostjo, ki jo postrežete z omako, kuhanimi kruhovimi cmoki ali polento.
