Ponovno zamrznjena hobotnica: kako jo varno pripraviti in skuhati

Hobotnica je ena tistih sestavin, ki marsikomu vzbudi kanček spoštovanja, morda celo strahu. Da bi bila hobotnica bolj mehka, jo najprej zamrznemo in nato skuhamo oziroma kupimo že zamrznjeno in odtajano - take boste v trgovinah našli najpogosteje.

Pri ponovnem zamrzovanju hobotnice je pomembno predvsem, v kakšnem stanju je bila ob nakupu in kako je potekalo odtajanje. Hobotnice (in ostali tovrrstni mehkužci) se v trgovini itak prodajajo vsi odtajani. Mi je pa bilo enkrat razloženo, da se mehkužci lahko ponovno zamrznjeno, le bolj mehki so potem.

Ali lahko hobotnico ponovno zamrznemo?

Seveda se lahko zamrzne, a mislis da ribe iz spanije potujejo se zive?

Surovo pa kar daj v led.

Pri tem velja razlikovati med hobotnico, ki je bila kupljena kot globoko zamrznjena in nato odtajana doma, ter hobotnico, ki je bila v trgovini že odtajana. Hobotnica, ki je bila odtajana, naj bo čim prej toplotno obdelana ali ponovno zamrznjena, pri čemer mora biti ves čas ustrezno ohlajena.

Hobotnice (in ostali tovrrstni mehkužci) se v trgovini itak prodajajo vsi odtajani. Od kje pa mislite, da take zaloge hobotnic vsak dan, celo leto? Na dan jih odtajajo zgolj nekaj, ostalo pa sproti.

Razlike v teži je pribl. 10% - zamrznjena je težja na račun vode.

V primeru, ko je bila hobotnica ves čas globoko zamrznjena in je bila odtajana samo za razdelitev, je mogoče drugi del ponovno zamrzniti. Pri tem pa je treba računati na spremembo teksture.

Mi je pa bilo enkrat razloženo, da se mehkužci lahko ponovno zamrznjeno, le bolj mehki so potem. Jaz od takrat naprej delam tako (itak sem pa že prej, ker nisem vedela, da v bistvu največkrat kupim odtajano hobotnico in ne sveže!).

Kaj se zgodi s teksturo hobotnice?

Da bi bila hobotnica bolj mehka, jo najprej zamrznemo in nato skuhamo oziroma kupimo že zamrznjeno in odtajano - take boste v trgovinah našli najpogosteje.

Sveža hobotnica je trša kot zamrznjena.

Pri ponovnem zamrzovanju se lahko struktura mesa še dodatno spremeni. Hobotnica je lahko po kuhanju mehkejša, vendar se lahko zaradi ponavljajočega zamrzovanja in odtajanja spremeni tudi sočnost mesa.

Mi je pa bilo enkrat razloženo, da se mehkužci lahko ponovno zamrznjeno, le bolj mehki so potem.

Če želite najboljšo teksturo, drugo polovico hobotnice raje skuhajte in nato shranite kuhano. Pri tem jo po kuhanju pustite, da se nekoliko ohladi v tekočini, v kateri se je kuhala. Tako bo ostala bolj sočna.

Kako ravnati z razdeljeno hobotnico

Dobila sem veliko hobotnico, ki bi jo rada porabila v dveh rundah, pa s ponovnim zamrzovanjem nimam nobenih izkušenj.

Za veliko receptov potrebujemo samo lovke hobotnice.

Če želite hobotnico porabiti v dveh rundah, jo lahko razdelite na dva dela. En del uporabite takoj, drugega pa čim prej shranite v zamrzovalnik, če je bil odtajan pod nadzorovanimi pogoji in ni bil predolgo na sobni temperaturi.

Če je bila hobotnica že popolnoma odtajana, ima izrazit neprijeten vonj, je sluzasta ali je bila dlje časa zunaj hladilnika, je ne zamrzujte ponovno.

Očiščeno hobotnico lahko razdelite na lovke in glavo. Izpraznimo glavo (vrečko): glavo razrežemo po dolgem in odstranimo notranje organe.

Če hobotnico pripravljate za solato, jo lahko skuhate v celoti, nato ohladite in razdelite. Pri tem je pomembno, da je meso mehko, vendar ne razkuhano.

Priprava hobotnice pred kuhanjem

Ne glede na recept hobotnico vedno vsaj malo pokuhamo. Za solato, karpačo in podobne jedi jo skuhamo do mehkega, za golaž, peko v pečici ali pod peko pa le do polovice ali še manj.

Osnova dobre jedi je vedno kakovostna hobotnica. Sveža mora imeti blag vonj po morju, čvrsto meso in svetle, sijoče lovke.

Pred kuhanjem preverimo, ali je hobotnica očiščena. Izpraznimo glavo (vrečko): glavo razrežemo po dolgem in odstranimo notranje organe.

Včasih je veljalo, da je treba hobotnico pred pripravo mehčati z udarjanjem ob kamen ali jo tolči z lesenim kladivom. Danes to večinoma ni več potrebno, saj zamrzovanje doseže enak učinek.

Pri kuhanju lahko dodamo aromatične sestavine, ki rahlo vplivajo na okus, predvsem pa pripomorejo k prijetni aromi in bolj uravnoteženemu okusu mesa.

Hobotnica ima sicer prijeten morski okus, ki ga je treba le nežno dopolniti, zato ne uporabljamo močnih začimb, saj lahko prevladajo nad njenim naravnim morskim značajem.

Primerne sestavine za vodo

• Običajno v vodo dodamo lovorjev list ali dva, kar nevtralizira morski vonj.
• Čebula doda blago sladkobo in mehkejšo aromo.
• Poprova zrna nežno začinijo vodo.
• Kos limonove lupine ali malo belega vina dopolni aromo.

Zadnji dve sestavini sta ključni, saj ublažita vonj po morju in pomagata mehčati meso.

Kuhanje hobotnice v loncu

Kuhanje v hladni vodi

Če jo kuhamo v hladni vodi: očiščeno položimo v velik lonec z mrzlo, nesoljeno vodo in ga pokrijemo. Ko voda zavre, znižamo temperaturo.

V navadnem loncu je to približno 30 do 45 minut, v loncu na pritisk pa 10 do 15 minut, odvisno od velikosti.

Kuhanje v vreli vodi

Če jo kuhamo v vreli vodi: Pristavimo na ogenj, in ko voda zavre, primemo očiščeno hobotnico za glavo in lovke do polovice potopimo v vodo.

Ko se lovke zavihajo, hobotnico dvignemo in počakamo, da voda spet zavre, nato jo potopimo do konca lovk.

V dovolj velikem loncu zavremo nesoljeno vodo. Hobotnico primemo tako, da so lovke spodaj in glava zgoraj. Nato jo dvakrat ali trikrat počasi za nekaj sekund potopimo v krop.

Večji lonec do polovice napolnimo z vodo in postavimo na močan ogenj, da voda zavre. Hobotnico z oprijemalkami trikrat na hitro potopimo v vrelo vodo za 5 sekund. Na ta način preprečimo, da se hobotnica ne skrči preveč.

Nato damo hobotnico v vrelo vodo in dodamo lovorova lista, poper, čebulo in na četrtine narezano limono.

Kuhamo jo na zmernem ognju (ne na močnem), da meso ne postane žilavo.

Lonec pokrijemo s pokrovko in kuhamo pri rahlem vretju 45 - 60 minut, odvisno od velikosti hobotnice.

Nato jo popolnoma potopimo v vrelo vodo in jo na blagem ognju kuhamo 40-60 minut oziroma dokler ni kuhana.

Zadošča nekje od 40 do 60 minut, odvisno od velikosti. Načeloma velja pravilo, da se 1 kg hobotnice kuha okoli 45 minut oziroma do uro.

Hobotnico v kropu kuhamo nekje med štiridesetimi minutami in eno uro, odvisno od velikosti.

Ena najpogostejših napak je prekratko kuhanje. Hobotnica potrebuje čas, da se njena vlakna zmehčajo. Običajno jo kuhamo od 45 minut do uro in pol, odvisno od velikosti.

Kako preverimo, ali je hobotnica kuhana?

To preverimo z vilicami, ki jih zabodemo v najdebelejši del lovke pri glavi.

Da je kuhana, vemo, ko z vilicami zlahka prebodemo najdebelejši del lovk (blizu glave).

Hobotnica mora biti tako mehka, da vanjo z lahkoto zapičimo nož ali vilice.

Meso mora biti mehko, a ne sme razpadati.

Hobotnica mora biti mehka, a ne razkuhana (1 kg kuhamo približno 45 minut).

Priporočam, da ji odrežete eno lovko in potem po dvajsetih minutah začnete od te lovke na deset minut postopoma rezati stran kolobarje in poizkušati, kako daleč je že kuhana.

Najpomembnejši sestavini pri pripravi hobotnice sta čas in potrpežljivost.

Ali vodo za kuhanje solimo?

Vode navadno ne solimo, saj se meso hobotnice lahko izsuši.

Veliko kuharskih mojstrov vode za kuhanje sploh ne soli. Hobotnica namreč že sama vsebuje določeno količino soli, zato pretirano soljenje ni potrebno.

Če jo pripravljate za solato, lahko sol dodate pozneje v prelivu. Tako lažje nadzorujete končni okus in preprečite, da bi bilo meso preslano.

Vloga plute pri kuhanju hobotnice

Gre za tradicijo, ki po pripovedovanju menda pomaga mehčati meso. Pluta vsebuje tanine in encime, ki domnevno vplivajo na strukturo mesa.

Dokazanih kemijskih učinkov sicer ni: gre za naravni material, vendar se pri kuhanju ne sprosti dovolj snovi, da bi to imelo merljiv učinek.

Bolj kot ne je to kuharska vraža ali ritual, ki pa ni škodljiv.

Hlajenje po kuhanju

Ko je hobotnica kuhana, jo pustimo v vodi v loncu, da se popolnoma ohladi, vsaj 2 uri, ali čez noč.

Če hobotnico pripravljate za solato, jo po kuhanju pustite, da se nekoliko ohladi v tekočini, v kateri se je kuhala. Tako bo ostala bolj sočna.

Hobotnica v solati je pogosto začinjena s svežimi sestavinami, ki poudarijo njen prijetni morski okus, predvsem pa je pomembno, da je kuhano meso mehko, sočno in nima gumijaste teksture.

Solata s hobotnico je najboljša naslednji dan, ko se vse sestavine dobro prepojijo.

Hobotnica v solati

Ni (pre)velikih težav, saj živimo v času, ko nam trgovine ponujajo prav vse možnosti, od očiščene surove zamrznjene do že kuhane zamrznjene hobotnice, zato se je lahko lotimo v fazi, ki nam najbolj ustreza.

Sama sem izbrala surovo zamrznjeno hobotnico, ki je tudi cenovno precej ugodnejša od kuhane.

Sestavine

• 1 kg zmrznjene hobotnice
• en paradižnik
• ena rumena paprika (babura)
• četrtina srednje velike čebule
• štirje stroki česna
• ena limona
• peteršilj
• sol
• poper
• olivno olje

Kilo devetindvajset zmrznjene hobotnice, en paradižnik, ena rumena paprika (babura), četrtina srednje velike čebule, štirje stroki česna, ena limona, peteršilj, sol, poper, olivno olje, oster nož. To so zmagovalne sestavine, nič več in nič manj.

Priprava zelenjave in preliva

Papriko dobro očistite vseh belih delov z notranje strani in narežite na drobne pravokotnike centimeter krat pol centimetra.

To storite isto s paradižnikom, čebulo pa narežite na mikrotomske rezine. To v preprostem jeziku pomeni tako na tanko, da vidiš skozi.

Ko to narežete, stresete v stekleno posodo in postavite v hladilnik.

Česna ne nasekljajte na drobno, pač pa ga čisto na drobno naseckajte.

V malo kozico nalijte olivnega olja in ta naseckani česen počasi pražite na malem ognju.

Vsake toliko poizkusite katerega od drobnih česnov, in ko izgubi tisti premočan primaren okus, ga odstavite z ognja.

Pazite, da česna ne prežgete.

Pripravimo še preliv. V skodelici premešamo olivno olje, limonin sok, limonino lupinico ter začinimo s soljo in poprom.

Rezanje in mešanje

Z oprijemalkami hobotnico prestavimo iz vode v večjo skledo.

Ko je hobotnica kuhana, jo dobro očistite vijolične povrhnjice. Najlažje to naredite kar z rokami pod tekočo mrzlo vodo, s čimer boste počasi hobotnico tudi že ohlajali.

Hobotnico (lovke, glavo in trup, drobovje odstranite) narežite na kolobarje in kose, do pet milimetrov debele, in jih prav tako postavite za nekaj minut v hladilnik.

Hobotnico olupimo in narežemo na manjše kolobarje ter damo v skledo.

Olive razpolovimo. Čebulo, česen in čili drobno sesekljamo. Peteršilj sesekljamo. Dodamo k hobotnici v skledo.

Nato jih zmešajte skupaj z zelenjavo in olivnim oljem s česnom.

Preliv polijemo čez sestavine v skledi.

Pokisajte tako, da stisnete limono v solato, če se vam zdi, da je premalo kislo, dodajte še limone ali pa olja, če se vam zdi, da bi bilo prav.

Pazite na peške iz limone, nekoliko posolite in rahlo poprajte.

Solato premešamo in jo hladno postrežemo kot predjed ali lahko kosilo oziroma večerjo.

Vso solato skupaj lahko še za kakih dvajset minut ali pol ure postavite v hladilnik, da se okusi prepojijo.

Ko jo vzamete iz hladilnika, na drobno sesekljajte štiri liste peteršilja in vmešajte.

Preverite še enkrat slanost in kislost, če sta odlični, servirajte na velikih krožnikih s popečenimi kruhki ali pa kar v eni skledi oziroma servirnem krožniku.

Druge možnosti priprave

Ne glede na recept hobotnico vedno vsaj malo pokuhamo. Za solato, karpačo in podobne jedi jo skuhamo do mehkega, za golaž, peko v pečici ali pod peko pa le do polovice ali še manj.

Po kuhanju je hobotnica odlična tudi na žaru.

Priljubljena je tudi priprava izpod peke skupaj s krompirjem, čebulo, česnom in oljčnim oljem.

Pri hobotnici ni treba pretiravati z začimbami.

Hobotnica v solati se, v redu, v prvi vrsti sliši klišejsko, v drugi pa se sliši predvsem žensko … solata pač … Veliko bolj gangstersko se sliši in tudi slika prijatelja, ki ti jo pošlje v sporočilu, je bolj nevarna pri hobotnici izpod peke in hobotnici na žaru, ki pa sta v osnovi prav tako kuhani, torej …

Pri hobotnici v solati je predvsem treba gledati, da ima osemlovkasto bitje glavno vlogo in da ne naredite slučajno krompirjeve solate s hobotnico v sledeh.

Najpogostejše napake

• Prekratko kuhanje, zaradi katerega ostane meso žilavo in gumijasto.
• Kuhanje na močnem ognju namesto pri rahlem vretju.
• Pretirano soljenje vode.
• Uporaba premočnih začimb, ki prekrijejo naravni morski okus.
• Predolgo kuhanje, zaradi katerega meso razpada.
• Neustrezno ohlajanje po kuhanju.
• Ponovno zamrzovanje hobotnice, ki je bila pred tem predolgo na toplem ali ima spremenjen vonj in videz.

Hobotnica v solati je pogosto začinjena s svežimi sestavinami, ki poudarijo njen prijetni morski okus, predvsem pa je pomembno, da je kuhano meso mehko, sočno in nima gumijaste teksture.

To bi moralo zadostovati, da operemo nežlahtnost v imenu solate s hobotnico, in želim vam slasten tek …

tags: #ponovno #zamrznjena #hobotnica