Divji riž v Mercatorju: značilnosti, priprava in uporaba

Divji riž je posebno živilo, ki se razlikuje od klasičnih vrst riža po videzu, teksturi in načinu uporabe. Oddaja MasterChef Slovenija nas je popeljala v raziskovanje pestrega sveta rižev in nam predstavila različne vrste riža - od klasičnih, kot sta Sant Andrea in integralni riž, do bolj eksotičnih, kot je divji riž.

Izraz »divji riž« se lahko nanaša na divje vrste rodu Oryza, navadno pa na divje in udomačene vrste sorodnega rodu Zizania. Čeprav se v vsakdanji rabi pogosto povezuje z rižem, botanično ne gre nujno za isto rastlino kot pri običajnem azijskem rižu.

Kaj je divji riž?

Riž sta dve rastlinski vrsti iz družine Poaceae (trave), in sicer azijska Oryza sativa in afriška Oryza glaberrima, vendar se ime najpogosteje povezuje le s prvo.

Izraz »divji riž« se lahko nanaša na divje vrste rodu Oryza, navadno pa na divje in udomačene vrste sorodnega rodu Zizania.

Riž je enokaličnica. Običajno je enoletnica, a nekateri kultivarji rojevajo v ugodnih razmerah tudi do 30 let, torej kot trajnice.

Rod Oryza je zelo star in se je izoblikoval že pred razpadom Pangee, saj najdemo posamezne vrste od Južne Amerike, Afrike in Azije do Avstralije; kljub temu je bil neodvisno udomačen le v Aziji in Afriki.

Riž je vir več kot petine kalorij, ki jih zaužije človeštvo.

Razlika med divjim rižem in običajnimi vrstami riža

Sorte riža navadno delimo na dolgo- srednje- in kratkozrnatega.

Zrna dolgozrnatega riža, bogata z amilozo, ostanejo po kuhanju večinoma nedotaknjena, medtem po postane srednjezrnati riž, bogat z amilopektinom, bolj lepljiv.

V Aziji so priljubljene aromatične sorte riža, kot so indijski basmati ali tajski jasminski riž.

Parboiled riž zaradi posebnega postopka toplotne obdelave se ta izdelek od klasičnega rjavega riža razlikuje tudi po tem, da ima za polovico krajši čas kuhanja.

Basmati riž je imenovan tudi 'himalajski princ rižev', saj gre za enega najbolj cenjenih vrst rižev, ki raste izključno v dolinah porečja rek ob vznožju Himalaje.

Zrna so ozka in dolga ter vsebujejo majhen delež škroba, zato so skuhana rahla in nežna ter se ne zlepijo.

Je dolgozrnati, značilno aromatiziran riž s poreklom iz Azije.

Vsebnost škroba je izredno nizka, zato je basmati riž zelo primeren za hladne in tople riževe solate in priloge.

Riževa zrna Sant’Andrea so značilno ovalne podolgovate oblike v barvi perle.

Riž ARBORIO, velja za enega najbolj priljubljenih rižev v Italiji.

Je srednjezrnati riž, z visoko vsebnostjo škroba.

Po kuhanju jedro zrna osnate “al dente”.

Najbolj pogosto uporabljen riž za tradicionalne italijanske rižote.

Divji riž kot posebno živilo prihodnosti

Čas hiti z neusmiljenim ritmom in verjeli ali ne, pred nami je že četrti teden Kuhinje prihodnosti, v kateri sta se tokrat v zadnjem četrtfinalnem dvoboju pomerila komaj 18-letna gimnazijka Alana Vrviščar in 28-letni podjetnik Žan Bukovnik.

V skrbno odmerjenem času sta morala pripraviti čim bolj kreativen in okusen obrok, čigar osnovna sestavina je moralo biti tokrat prav posebno živilo prihodnosti - divji riž.

Gre za zabaven in trajnostno naravnan projekt, v okviru katerega vam bomo poleg zdrave mere tekmovalnosti ponudili tudi pisan izbor zanimivih in okusnih jedi, obogatenih z zdravimi živili prihodnosti.

75 odstotkov globalne oskrbe s hrano je odvisnih od le 12 rastlinskih in 5 živalskih vrst.

Ste pripravljeni spremeniti svoj pogled na prehrano?

Riž v prehrani in svetovni zgodovini

Čeprav je rod Oryza razširjen po vsem svetu, so izvorno območje riža tropski in subtropski deli Južne in Jugovzhodne Azije ter Afrika.

Preko stoletij se je s trgovino in raziskovanjem razširil v mnoge kulture po svetu.

Kultiviranje riža se je začelo pred več kot 6.500 leti v več deželah hkrati.

Glede na prisotnost in raznolikost vrst in podvrst, ki so utegnile biti prednice današnjega azijskega riža, lahko natančneje določimo prostor njegove požlahtnitve.

Ker je takšna pestrost največja na območju vzhodne Indije, Indokine in južne Kitajske, lahko sklepamo, da se je prav tu pred približno 9.000 leti začelo načrtno gojenje riža.

Riž so v Evropo prinesli iz vzhodnega Sredozemlja, zato beseda za riž v vseh evropskih jezikih izvira iz grško ὄρυζα (orüza).

V 15. stoletju so pričeli riž gojiti tudi v Italiji in tedaj se je že poceni prodajal v Ferrari.

Arabci so ga prinesli na Sicilijo v 9. stoletju in v Španijo v 10. stoletju, veliko pred uvedbo gojenja v Pisi (1468) in Lombardiji (1475), kjer ga je promoviral Ludovico Sforza.

V 15. stoletju se je razširil po Italiji in Franciji, kasneje pa z raziskovalci po vseh celinah.

Evropski kolonizatorji so ga ponesli v Ameriko, pred tem sta bili v uporabi vsaj dve sorti, prisotni v regiji Amazonke, vsaj ena za udomačitev Oryza sp.

Kako raste riž?

Ta enoletna rastlina zraste med 1 in 1,8 m visoko, ob ustreznih tleh pa lahko nekatere sorte zrastejo še višje.

Raste praktično povsod, celo na strmih gričih ali v goratih območjih s sistemom namakalnih teras.

Riževa rastlina zraste 1-1,8 metra visoko, odvisno od kakovosti tal in sorte.

Ima plitve nitaste korenine, ki rastejo v šopu, z zračnim tkivom.

Listi so suličasti in vzporednožilni, dolgi 50-100 cm, široki pa 2-2,5 cm, navadno gladki ali le rahlo dlakavi.

Socvetje je lat, oprašuje ga veter.

Dolg je 9-40 cm in ga sestavlja 50-500 klaskov, navadno pa okoli 100.

Seme je zrno jajčaste ali valjaste oblike, dolgo 5-7,5 mm in široko 2-3,5 mm, navadno rumenkaste ali sivorjave barve.

Za vzgojo je potrebno dosti vode in dela.

Sorte z najvišjim pridelkom gojijo na poplavljenih riževih poljih (t. i. vodni riž), nekatere sorte zahtevajo manj vlage in toplote (pridelek je zato manjši, t. i. suhi ali gorski riž).

Pridelava, sorte in razvoj riža

Leta 1966 je monsunska Azija na 100 milijonih hektarjev pridelala 220 milijonov ton riža, leta 1977 je bilo z rižem zasejanih že 142 milijonov hektarjev površin (pšenice 232 milijonov), hektarski donos pa je bil 2.600 kg (pšenice 1.660 kg), letna proizvodnja neoluščenega riža je bila torej 366 milijonov ton (pšenice 386 milijonov, koruze 349 milijonov);

komaj dve desetleji kasneje je letna proizvodnja znašala približno 600 milijonov ton in na prelomu 21.

Leta 1966 je Mednarodni inštitut za raziskave riža predstavil kultivar IR8, ki ga odlikuje visok donos in odzivnost na dušična gnojila.

Kitajska od 1976 uspešno prideluje riževe hibride (visoki donosi zaradi heteroze); najbolj znan je Shanyou 63.

Današnje izboljšane sorte so dobljene s križanjem izvornih kultivarjev iz omenjenih skupin.

Zaželene lastnosti so: kratko steblo (večji donosi zrnja, manj poleganja), pokončni listi (boljša osončenost, prestrezanje svetlobe), kratka rastna doba, odsotnost fotoperiodizma (neodvisnost od dolžine dneva omogoča dve žetvi), odpornost na mraz in bolezni.

Riž zaradi visoke porabe v državah pridelovalkah za svetovno trgovino nikoli ni imel tolikšnega pomena kot pšenica.

V sedemdesetih letih 20. stoletja so kar 95 % riža pridelale države Daljnega vzhoda in ga večino tudi porabile.

Na prelomu tisočletja je Azija še vedno proizvedla 90 % riža, v svetovno trgovino pa ga je vstopilo le 5 %.

Prehranska sestava in uporaba riža

Od vseh žit vsebuje riž največ škroba (75-80 %), poleg tega pa še 12 % vode, 7 % beljakovin, 0,5 % maščob in 0,4 % mineralnih snovi.

Riž se uporablja za prehrano in v industrijske namene.

V Industriji iz riževih zrn pridelujejo zdrob in škrob.

Rižev škrob je po kakovosti najboljši in se uporablja tudi za izdelavo pudingov in pudrov v kozmetiki.

Iz riža pa proizvajajo tudi špirit in alkoholne pijače (riževo žganje arak in riževo vino sake).

Iz riževe slame izdelujejo slamnike in papir.

Riž ima izreden pomen v prehrani Azije.

Prednost riža je, da omogoča dve žetvi na leto, sogojenje z drugimi poljščinami pa še celo več.

Poleg tega se neoluščen obdrži bolje kot pšenica.

Riž je še sredi 20.

Tudi v Evropi je bil riž hrana revežev - Cerkev je v Parizu kot miloščino delila t. i. varčni riž, predvsem skupaj z repo in bučami, za kuho šare.

V Benetkah so med pomanjkanjem v 16. stoletju iz riža mleli moko in jo mešali s pšenično za pripravo cenenega kruha.

Kako pripraviti divji riž in druge vrste riža?

Riž je potrebno pred kuhanjem običajno sprati, da odstranimo odvečni škrob.

Z namakanjem skrajšamo čas kuhanja in izpostavljenost visokim temperaturam ter zmanjšamo lepljivost.

Pri nekaterih sortah tudi izboljšamo teksturo, saj se nabrekanje riža poveča.

Riž kuhamo v vodi ali na pari, s čimer absorbira vodo.

Ta absorpcijska metoda se izvaja v količini vode, po prostornini enaki rižu.

S hitrim kuhanjem damo riž v veliko količino vode, a metoda ni zaželena pri obogatenih sortah, saj se aditivi izgubijo, ko vodo zavržemo.

Električni kuhalniki riža so popularni v Aziji in latinski Ameriki, saj poenostavljajo kuhanje.

Riž, kot tudi žita, se pred kuhanjem včasih hitro popeče na olju ali maščobi, kar zmanjša lepljivost.

Pravilno skuhan riž, ki ga postrežemo kot prilogo številnim jedem, mora biti rahel in prav nič lepljiv.

Pri kuhi se moramo držati nekaj osnovnih pravil, ki vam jih razkrivamo v nadaljevanju.

Navodila za pripravo: Riž stresite v vrelo slano vodo in nepokrito kuhajte na zmernem ognju 14 min.

Uporaba riža v kuhinji

Poleg krompirja je riž zagotovo najbolj znana priloga slovenskih kosil in večerij, saj slovi po svoji raznovrstnosti in vsestranski uporabnosti.

Pripravimo ga lahko kot prilogo mesnim ali zelenjavnim jedem, iz njega naredimo okusno rižoto ali pa ga uporabimo za rižev narastek, mlečni riž ter kakšno drugo bolj sladko jed.

V arabski kuhinji je sestavina juh in jedi z ribami, perutnino in drugim mesom.

Nadeva se ga tudi z zelenjavo ali zavije v trtin list (dolma).

V sladicah je pogost v kombinaciji s sladkorjem, mlekom in medom.

Z dodajanjem več vode kot običajno pripravljajo tudi riževo kašo congee, da se prenasiči z vodo in razpade.

Kičeris je indijska jed iz skuhanega riža, leče in boba, pogosto zabeljena z maslom.

Rizi-bizi (tudi riži-biži) je italijanska (zlasti ligurska) jed iz riža in graha; izboljšane različice imajo dodan tudi korenček.

Mlečni riž in rižev narastek sodita med značilne evropske sladke riževe jedi z dodatkom mleka - takšna kombinacija je za Daljni vzhod nepredstavljiva.

Uporaba Riža Sant’Andrea je zaradi narave svojih lahko zelo raznolika: za rižote, juhe, sladice, solate in priloge.

Recepti z rižem

Rižota z mešanimi gobicami

Predstavljamo vam ga v različici RIŽOTE Z MEŠANIMI GOBICAMI:

• 350 g riža Riso Scotti Sant'Andrea
• 200 g svežih šampinjonov
• 200 g svežih lisičk
• 10 g suhih jurčkov
• 1 l piščančje jušne osnove
• 300 ml belega suhega vina
• 20 ml ekstra deviškega oljčnega olja
• 1 manjša čebula šalotka
• 3 stroke česna
• svež poper in sol
• 50 g Parmezana
• košček masla

Segrejte oljčno olje in dodajte narezane gobe ter pražite na zmernem ognju, dokler tekočina ne izhlapi.

Previdno odcedite odvečno olje, vzemite vse iz ponve in pustite za pozneje.

Na ostanku olja prepražite na drobno nasekljano čebulo, nato dodajte naseklajn česen in riž.

Ob nenehnem mešanju kuhajte riž približno 1 minuto.

Nato zalijte z belim vinom in dušite toliko časa, da alkohol izhlapi, dodajte sol in poper, dodajte 10 g narezanih gob v riž, nato dodajte juho.

Juho dodajajte postopoma, dokler se vsa ne absorbira v riž.

Ko je riž kuhan, ugasnite ogenj, vmešajte maslo in Parmezan.

Rižota s kozicami

• 200 g kozic
• 1 dl belega suhega vina
• 1 strok drobno nasekljanega česna
• 1 drobno narezane srednje velike rdeče čebule
• 200 g riža Riso Scotti Arborio
• 500 ml zelenjavne juhe
• 50 g parmezana
• 3 žlice ekstra deviškega oljčnega olja
• sol in sveži poper

Segrejte oljčno olje, dodajte na drobno sesekljano rdečo čebulo in začnite dušiti.

Dodajte riž in dušite še 2-3 minute, občasno premešajte, dokler riž ne postane prozoren, dodajte vino in mešajte, dokler ni kuhano.

Postopoma dodajajte jušno osnovo ob nenehnem mešanju.

Dodajte kozice, sol in poper in vse skupaj kuhajte še nekaj minut.

Riž mora biti skuhan al dente.

Solata z basmati rižem, tuno in zelenjavo

Ste doma in ne veste kakšno KOSILO PRIPRAVITI NA POSEBEN PRAZNIČNI DAN?

Skuhajte basmati riž Riso Scotti po navodilih z embalaže.

V posodo dajte koščke tune iz pločevinke, narežite kuhano jajce, dodajte narezane češnjeve paradižnike in zmešajte s kuhanim rižem.

Po želji dodajte svež poper in chia semena.

Riževe palačinke

Sestavine za SLASTNE BREZGLUTENSKE PALAČINKE:

• 2 jajci
• 200 g brezglutenske moke
• 250 ml riževega napitka Riso Scotti
• 250 ml mineralne gazirane vode
• malo soli
• 1 čajna žlička olja

Jajca zmešamo z malo soli, nato dodamo napitek, gazirano mineralno vodo in moko.

Z metlico dobro premešamo, da ne ostanejo grudice.

V ponev damo eno žličko olja in segrejemo na zmerni temperaturi.

Z metlico zmes vlijemo v ponev tako, da prekrije dno.

Rižev napitek z banano

Poslastica za POSEBEN POPOLDANSKI PRIGRIZEK.

V blenderju zmešajte 1 skodelico ovsenega napitka Riso Scotti, 1 banano in 1 žlico medu.

Dodajte žlico chia semen, nalijte v kozarec, prelijte z granolo in na kolobarje narezano banano.

Divji riž in ponudba v Mercatorju

Na sliki ali v opisu izdelka so podane predpisane informacije o živilu.

Med predpisanimi podatki so tudi variabilni podatki, kot so rok uporabnosti, navedba proizvajalca in poreklo, zato boste na izbranem izdelku doma lahko ugotavljali razlike.

Na označbi živila, ki ga boste prejeli, so navedeni VSI obvezni podatki.

Slike so simbolične, ponudnik si pridržuje pravico do tipkarskih napak.

Hranite na suhem in hladnem mestu.

MERCATOR D.O.O.

Riso Scotti je priznana italijanska blagovna znamka, lider v proizvodnji riža, izdelkov na osnovi riža in rastlinskih napitkov z več kot 160-letno tradicijo.

OKOLJEVARSTVO: 0% ODPADKOV PROIZVODNJE, OBNOVA ENERGIJE v proizvodnem procesu.

Voda in energija sta za Riso Scotti primarna vira, temeljna na naši krožni trajnostni poti, od polja do mize.

Pri izbiri divjega riža v Mercatorju je treba preveriti predvsem naziv izdelka, sestavine, neto količino, rok uporabnosti, proizvajalca in poreklo.

Variabilni podatki se lahko med posameznimi izdelki razlikujejo.

tags: #divji #riz #mercator