Francoska solata je zagotovo ena najbolj prepoznavnih in priljubljenih jedi pri nas. In čeprav se njene priprave večina loteva intuitivno, ji v profesionalnih kuhinjah posvetijo precej več natančnosti in časa.
Teh pravil doma ne upoštevamo - pa bi jih morali, če želimo, da francoska solata te praznike postane zvezda praznične mize.
Od Olivierjeve solate do priljubljene francoske različice
Zgodovina francoske solate sega v 60. leta 19. stoletja-prvič je bila predstavljena javnosti v Rusiji pod imenom Olivierjeva solata.
Vsebovala je razkošne sestavine, kot so kaviar, repki rakov, dimljena raca in podobno.
Ustvaril jo je Lucien Olivier (od tod tudi poimenovanje), kuharski mojster priznane moskovske restavracije Hermitage, ki je privabljala rusko aristokracijo in intelektualce - med drugim tudi Turgenjeva in Čajkovskega.
Točnega recepta Olivier nikoli ni razkril, a eden njegovih pomočnikov, Ivan Ivanov, je po oktobrski revoluciji v 30. letih 20. stoletja na meniju restavracije Moskva ponudil jed, podobno originalni Olivierjevi solati.
Restavracija sicer ni bila tako prestižna kot Hermitage, zato so bile temu primerno tudi sestavine skromnejše: namesto kaviarja korenje in kisle kumarice, namesto skrivnostnega preliva pa sovjetska majoneza.
Prenovljeno različico solate je leta 1939 promovirala sovjetska oblast v znameniti Knjigi o okusni in zdravi hrani.
Propaganda je bila učinkovita - Olivierjeva solata je postala nepogrešljiv del novoletnih praznovanj po vsej Sovjetski zvezi.
Najpomembnejša pravila za dobro francosko solato
1. Zelenjave ne kuhajte vse v enem loncu
Chefi nikoli ne vržejo vsega v en lonec.
Krompir, korenje in grah potrebujejo različno dolg čas kuhanja, zato jih je bolje pripraviti ločeno oziroma jih v lonec dodajati ob različnih trenutkih.
Krompir olupimo, očistimo, operemo in narežemo na manjše kocke.
Korenje operemo, ostrgamo z nožem in narežemo na približno enako velike kocke kot krompir.
Grah očistimo in izluščimo.
Kumarice narežemo na koščke.
V večjo kozico stresemo krompir in ga zalijemo s toliko hladne vode, da je v celoti pokrit.
Vodo solimo, zavremo, nato pa krompir na zmernem ognju kuhamo 10 minut oz. dokler se ne zmehča (preverimo z dolgim tanjšim nožem).
Medtem pristavimo drugo kozico, v katero nalijemo vodo, ki jo solimo.
Vanjo stresemo grah in korenje ter ju kuhamo največ 10 minut.
Druga možnost je, da krompir in korenje narežemo na 0,5 cm velike kocke ter ju pri rahlem vretju kuhamo 12-15 minut, oziroma toliko časa, da je zelenjava kuhana, ni pa prekuhana.
Zadnji dve minuti kuhanja dodamo še zamrznjen grah.
2. Kuhano zelenjavo hitro ohladite
Se vam je že zgodilo, da je bila vaša francoska solata vodena?
Razlog se skriva v dejstvu, da topla zelenjava vsrka preveč majoneze, izgubi barvo in izpusti odvečno vodo.
Zato profesionalci vročo kuhano zelenjavo razgrnejo po pekaču, da se hitro in enakomerno ohladi.
Kuhano zelenjavo odcedimo in ohladimo.
Pri drugem načinu priprave kuhano zelenjavo odcedimo in takoj speremo pod tekočo hladno vodo.
Različna načina sta primerna za različne okoliščine: razgrnitev po pekaču omogoči hitro in enakomerno hlajenje brez dodatne vode, spiranje pod hladno vodo pa zelenjavo hitro ohladi po kuhanju.
3. Vse sestavine narežite na enako velike koščke
Enaki kosi niso le estetski užitek, ampak tudi vplivajo na okus.
Pomembna je tudi priprava: zelenjavo je potrebno narezati na majhne in enakomerno velike koščke.
V kozico damo liter vode.
Ko voda zavre, dodamo jajci.
Vsako jajce trikrat potopimo z žlico v vrelo vodo, da jajce ne bo razneslo.
Ogenj zmanjšamo in jajci kuhamo pri zmernem ognju 10-12 minut.
Vodo odlijemo in jajca ohladimo pod tekočo hladno vodo.
Jajca olupimo in narežemo na manjše, 0,5 cm kocke.
Na enako velike kocke narežemo tudi kumarice.
Vso zelenjavo lahko narežemo na rezine na mandolino (rezalnik), da bodo enakomerno velike.
Pri drugi različici jajci položimo v hladno vodo in zavremo.
Ko voda zavre, ju kuhamo še 5 minut, potem pa ohladimo pod tekočo hladno vodo in olupimo.
Ločimo rumenjake od beljakov.
Beljake narežemo na koščke, rumenjake pa nadrobimo.
Za zelo majhne in enakomerne kockice lahko krompir skuhamo v olupku, ga vročega olupimo in pustimo ohladiti.
Nato ga narežemo s tisto pripravico za rezanje jajc na rezine (vanjo ga položimo dvakrat po dolžini in nato še enkrat počez), brez večjega truda pridejo prav majhne kockice.
Tudi korenje kuhamo celo, ker se mi zdi, da surovega nikoli ne moreš narezati na tako majhne kockice.
4. Krompir začinite, ko je še vroč
To je eden največjih trikov: krompir se vedno začini, ko je še vroč.
Vroči krompir začinimo, preden se popolnoma ohladi, saj tako bolje sprejme okus začimb.
5. Solata mora biti okusna že pred dodajanjem majoneze
Vsi vemo, da se francoska solata rada namaka v majonezi, a vrhunski chefi vedo, da to nikakor ne sme biti edina komponenta preliva.
Sicer pa je moja teorija, da mora biti francoska solata dobra, že preden dodaš majonezo.
Torej jo začinim s soljo in poprom, dodam kis in gorčico, premešam in poskusim.
Če je premalo kisla, dodamo še žličko vinskega kisa (ali malo tekočine od kumaric).
Narezano zelenjavo vložimo v solatno skledo, dodamo limonin sok, sol, poper in olje.
Vse premešamo, dodamo gorčico in majonezo in še enkrat premešamo.
Preliv za francosko solato
V manjši skledi premešamo vse sestavine za preliv, majonezo, kislo smetano, koprc, dijonsko gorčico, limonin sok ter začinimo s soljo in poprom.
V večjo skledo damo vso zelenjavo, narezana jajca in kumarice.
Dodamo preliv in z lopatko vse premešamo, da se sestavine povežejo.
Razmerje lahko prilagodimo lastnemu okusu.
Vzamem skodelico ki mi je mera za vse sestavine.
Skodelica na centrimetrske kocke narezan krompir, skodelica korenčka, graha, kumaric, jajc.
Vse dam v veliko skledo in potem dodajam olje, malo soli... posebej zmešan majonezo, 1-2 žlici gorčice, malo limoninega soka in kislo smetano.
Razmerje naredima približno tričetrt majoneze, ena tretjina kisle smetane.
Tudi jaz dam več majoneze, ki jo razredčim s kislo smetano ali jogurtom.
Tudi pri meni je več majoneze, ki jo razredčim s pol decilitra belega vina.
Če želite manj težak preliv, lahko majonezo razredčite s kislo smetano ali jogurtom.
Pri količini majoneze ni enotnega pravila, saj je razmerje odvisno od osebnega okusa in od tega, ali majonezo kombiniramo s kislo smetano, jogurtom ali belim vinom.
| Del priprave | Priporočilo |
|---|---|
| Rezanje | Majhne in enakomerno velike kocke |
| Krompir | Začiniti, ko je še vroč |
| Hlajenje zelenjave | Razgrniti po pekaču ali takoj sprati s hladno vodo |
| Preliv | Majoneza, kisla smetana, koprc, dijonska gorčica in limonin sok |
| Počitek | 15 do 20 minut |
| Serviranje | Med 8 in 10 °C |
Kako sestavine nežno premešati
Francosko solato je potrebno mešati s previdnostjo.
Ko so krompir, korenje, grah, kumarice in jajca pripravljeni, jih stresemo v večjo skledo.
Dodamo preliv in z lopatko vse premešamo, da se sestavine povežejo.
Previdno mešanje pomaga ohraniti obliko koščkov in prepreči, da bi se kuhana zelenjava pretvorila v kašasto zmes.
Chefi solato poskusijo prvič takoj po mešanju, drugič pa po 15 do 20 minutah počitka.
Po počitku se okusi povežejo, zato je takrat lažje oceniti, ali potrebuje še sol, poper, gorčico, kis, limonin sok ali tekočino od kumaric.
Čebula, zelišča in dodatki
Drobnjak, mlada čebula ali koper jedi dajo aromo, ki popolnoma spremeni solato.
Če jih primešamo prej, razpadejo in obarvajo celotno solato.
Zato jih je bolje dodati proti koncu priprave oziroma tik pred serviranjem.
Jajc sama ne uporabljam, dodam pa šalotko, stisnjeno skozi stiskalnico za česen.
V moji francoski pa ne sme manjkati tudi na kocke narezan sir - edamec, gavda ipd.
Drobno narezano jabolko je priljubljen dodatek V francoski solati predvsem med skandinavskimi in modernimi evropskimi kuharji, ki v klasične jedi radi vnašajo kontrast.
Solato lahko okrasimo s peteršiljem, krešo, redkvicami, kislimi kumaricami ali olivami.
Grah lahko dodamo precej, če želimo izrazitejši okus in več zelenjave v solati.
Olje je mogoče izpustiti, če ga ne želimo dodati v preliv.
Temperatura serviranja in počitek
Do serviranja hranimo v hladilniku.
Popolna temperatura za serviranje francoske solate je med 8 in 10 °C.
Solato je najbolje poskusiti takoj po mešanju in še enkrat po 15 do 20 minutah počitka.
Če je premalo kisla, dodamo še žličko vinskega kisa (ali malo tekočine od kumaric).
Kako postreči francosko solato
Francoska solata je primerna kot samostojna priloga prazničnim jedem, lahko pa jo uporabimo tudi pri pripravi različnih hladnih prigrizkov.
Z njo lahko nadevamo izdolbene paradižnike, rezine šunke ali salame, princeskine krofe, ki jih naredimo po navodilu na ovitku.
Solato lahko okrasimo s peteršiljem, krešo, redkvicami, kislimi kumaricami ali olivami.
Osnovni vrstni red priprave
- Krompir, korenje in grah pripravimo tako, da ostanejo kuhani, vendar ne prekuhani.
- Kuhano zelenjavo hitro odcedimo in ohladimo.
- Jajca skuhamo, ohladimo, olupimo in narežemo.
- Vse sestavine narežemo na majhne, enakomerno velike kocke.
- Krompir začinimo, ko je še vroč.
- Zelenjavo, jajca in kumarice začinimo še pred dodajanjem majoneze.
- Pripravimo preliv z majonezo in dodatki po okusu.
- Vse skupaj previdno premešamo z lopatko.
- Solato poskusimo takoj in po 15 do 20 minutah počitka.
- Do serviranja jo hranimo v hladilniku in postrežemo pri temperaturi med 8 in 10 °C.