Najpomembnejša stvar pri pripravi pice je moka, saj mora sprejeti več tekočine kot običajna moka in ustvariti testo, ki je mehko, elastično, zračno ter dovolj čvrsto, da zadrži pline med vzhajanjem.
Domača pica je ena tistih jedi, ki se zdi preprosta - moka, voda, kvas in nekaj dodatkov. A v praksi se pogosto zgodi, da rezultat ni niti približno takšen kot v piceriji: testo je pretrdo, dno mehko, okus pa nekje vmes.
Ne glede na to, s čim je obložena pica, je najpomembnejše testo. Zame je perfektno testo za pico navzven hrustljavo, znotraj pa mehko, okusno in puhasto. Tista trda zbita plošča pri meni ne pride skozi.
Katera moka je najboljša za pico?
Za pico uporabite moko tipa 0 ali 00 - v tem primeru Caputo Pizzeria, ki je zelo hvaležna za delo, saj dopušča manjše napake in daje stabilno, lepo raztegljivo testo.
Najboljša je Far++na univer+++. Lahko pa uporabite 50-50 ali do 60-40 razmerja mehke in ostre moke.
Za odlično, doma pripravljeno testo za pico so najpomembnejše naslednje 4 točke:
- testo naj bo mehkejše omešeno kot običajno - dodamo malce več tekočine
- gnetemo ga vsaj 20 minut oz. dokler se ne začne svetiti
- temperatura pečice naj bo na maksimumu, ki ga prenese
- uporabimo krušno ploščo - glineno ali šamotno
Kombinacija gladke in ostre moke poskrbi, da je lepek raztegljiv in elastičen.
Sestavine za 2 srednje veliki pici:
- 500 g moke (350 g gladke + 150 g ostre)
- cca 3,5 dcl mlačne mlečne vode (2 dcl vode + 1,5 dcl mleka)
- 3 žlice olivnega olja
- 1/2 kocke svežega kvasa slonček Fala (20 g)
- 1 zvrhana žlička soli
- ščep sladkorja
- olivno olje
Testo z mlekom je mehkejše in bolj belo. Olivno olje v testu daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino.
Gladká, ostra, tip 0, tip 00 ali manitoba
Gladká moka
Gladko moko lahko uporabite samostojno, vendar kombinacija z ostro moko pogosto poskrbi za bolj raztegljivo testo.
Ostra moka
Ostra moka je primerna za testo za pico, saj lahko prispeva k bolj elastični strukturi testa.
Moka tipa 0 in 00
Za pico uporabite moko tipa 0 ali 00. Moka za pico je drugačna, saj mora sprejeti več tekočine kot normalna moka.
Manitoba
Če mi je zmanjka, zelo pogosto uporabim Sparovo manitobo. Včasih uporabim samo manitobo, včasih jo mešam z moko iz mlina.
Z izbiro dobre moke je po mojih izkušnjah testo veliko okusnejše in mehkejše.
Pirina moka
Jaz večkrat naredim z belo pirino moko. Sta zamenljivi moki.
Ne morete pa vsega zamenjati s polnozrnato moko. Lahko dodate žlico dve polnozrnate.
Kar se tiče novega razmerja tekočin, vam točno ne morem napisati, ker so moke različno vlažne. Naredite po receptu, potem boste pa videli, če testo rabi še žlico moke ali vode.
Brezglutenska moka
Testo lahko naredite po enakem postopku kot testo z glutenom, le da izberete pravo moko brez glutena.
Zdaj se dobijo že zelo dobre kombinacije brezglutenskih mok za kvašeno testo.
Zakaj je izbira moke pomembna?
Moka mora sprejeti dovolj tekočine, da testo ne ostane zbito in suho. Pri pripravi je pomembno upoštevati, da so sveže domače moke bolj vlažne, kupljene pa manj.
Po potrebi dodamo še mlečno vodo. Naredite po receptu, potem boste pa videli, če testo rabi še žlico moke ali vode.
Testo je precej mehko, mokro in se lepi. Ampak po vzhajanju se lepo oblikuje.
Med gnetenjem ne pretiravajte z dodajanjem moke, saj lahko testo izsušite. Gneteš toliko časa, da se ti testo ne lepi na prste. Mokaš ga sproti, ko ga gneteš, vendar pazi, da ga ne izsušiš. Malo vlažno mora biti.
Osnovni recept z gladko in ostro moko
1. Priprava kvasca
Moko presejemo v skledo, naredimo jamico, vanjo vlijemo mlačno mlečno vodo, nadrobimo sveži kvas in dodamo ščep sladkorja.
Počakamo 10 minut, da se naredi kvasec.
Ob strani dodamo v moko sol.
2. Gnetenje testa
Ko je kvasec aktiviran, omesimo testo in proti koncu vmešamo še olje.
Omesimo precej mehko testo.
Testo gnetemo vsaj 20 minut.
Vmes s testom večkrat udarimo ob pult.
Dobro pregneteno testo se rahlo sveti - kot če bi od vsega gnetenja zašvicalo - na srečo je gluten začel opravljati svoje delo.
Ko dobimo mehko, a še vedno precej lepljivo testo, prenehamo z gnetenjem.
Pri gnetenju pretrgamo vezi, s katerimi so beljakovine povezane, z daljšim gnetenjem pa nastane nova vez, beljakovina: elastičen gluten, ki drži CO2, ki ga izločijo bakterije, ujetega v testu.
Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov v testu.
3. Vzhajanje
Če testo omesimo dan prej in ga pustimo, da v hladilniku počasi vzhaja, bo boljše.
Največja napaka pri domači pici je prehitro pripravljeno testo.
Za pripravo dobrega testa uporabite le malo kvasa, na primer 2 g suhega kvasa na 500 g moke, in testo vzhajajte počasi - v hladilniku čez noč ali celo 24-48 ur.
Tako boste razvili odličen okus in lažje prebavljivo strukturo.
Takšno testo obožujem, saj je laže prebavljivo, ne obleži v želodcu in nas ne napenja. Med dolgo fermentacijo se namreč gluten deloma razgradi.
Testo postane super elastično, voljno.
- Počasno vzhajanje: testo dajte v hladilnik ali v kak drug hladen prostor za 12-24 ur.
- Srednje hitro vzhajanje: testo pustite na običajni sobni temperaturi približno 4-8 ur.
- Hitro vzhajanje: testo pustite na zelo toplem približno 1 uro in pol.
Če tega časa ni na razpolago, testo razdelimo na 2 dela in pokrita vzhajamo slabo uro, da jima volumen naraste nekje za 2-3 krat.
Bistvo dobrega puhastega testa za pizzo je v tem, da ga v fazah priprave večkrat pustimo vzhajati.
Če pa ga vzhajamo na običajni sobni temperaturi, pa ga pustimo tudi par ur.
4. Oblikovanje hlebčkov
Po 15 minutah je čas, da z naoljenimi rokami in spatulo oblikujemo testo v hlebček.
Hlebček prenesemo v naoljeno posodo, pokrijemo in pustimo 30 minut na sobni temperaturi.
Po 30-ih minutah hlebec razdelimo na 5 hlebčkov in jih oblikujemo tako, da je vrh testa vedno na vrhu.
Hlebčke zložimo na pomokan globok pekač, jih po vrhu namažemo z olivnim oljem in vse skupaj zavijemo s folijo za živila.
Če testo razdelimo na 3 kose, vsak kos posebej oblikujemo v gladek hlebček.
Hlebčke pokrijemo s čistim kuhinjskim servetom in jih vzhajamo približno 60 minut, da se količina testa podvoji.
5. Raztezanje testa
Preden bomo kar koli delali z vzhajanim testom, si dobro naoljimo roke.
Testo z rokami nežno razvlečemo, oblikujemo z dlanmi na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju.
Zakaj si naoljimo roke? Testo se lepše razvleče, poleg tega pa bo takšno testo preprečilo, da bi testo vpilo vlago iz obloge.
Hlebčke povaljamo v moki in jih z nežnimi potegi raztegnemo od sredine navzven.
Če želite pravo »napoletano«, testo raztegujte z rokami, brez valjarja.
Če se testo trga pri raztezanju, to pomeni, da gluten še ni dovolj sproščen.
Prehitro in pregrobo ga raztegnete. Če testo ni dovolj vzhajano in če ga hočete na silo raztegniti, nastanejo luknje.
Če naredimo pico in nam morda ni uspela oblika in jo želimo popraviti, takoj ne bo šlo. Bo treba testo zmešati in počakati 20 minut.
Poolish oziroma predfermentacija
Testo je narejeno po tehniki »poolish«, kar pomeni, da je to proces predfermentacije testa, pri katerem del testa fermentiramo, preden ga dodamo preostalemu testu.
Priprava poolisha
Vzamemo plastično posodo in v njej skupaj zmešamo vodo, kvas in med.
Dodamo moko in dobro premešamo, da dobimo gladko in nekoliko tekoče testo.
Priprava glavnega testa
Tokrat vzamemo še večjo posodo in vanjo najprej vlijemo vodo, nato dodamo fermentirano testo ali poolish in ga z lopatko dobro zamešamo do gladkega.
Nato dodamo polovico moke, z lopatico ponovno mešamo, dodamo sol in preostalo moko.
Sestavine še zadnjič dobro premešamo, da se združijo, in ko dobimo grobo testo, ga zvrnemo na delovno površino ter začnemo z gnetenjem z rokami.
Recept za počasno fermentacijo
Sestavine za 2 pici:
- 500 g moke (tip 00 ali mešanica gladke moke in manitobe)
- 2 g suhega kvasa
- 10 g soli
- 325 ml hladne vode
- 1 žlica olivnega olja
Zmešajte moko in vodo ter počakajte 30 minut.
Dodajte kvas, nato sol in olje.
Testo prestavite v rahlo naoljeno posodo in ga postavite v hladilnik (4-6 °C) za 12-24 ur.
Če se vam mudi, lahko testo pustite 4-6 ur na sobni temperaturi.
Testo je optimalno med 12 in 48 urami.
Najpogostejši razlog, da se testo po peki ne napihne, je prekratek čas fermentacije ali prehladno testo ob peki.
Ali lahko uporabimo suhi ali sveži kvas?
Suhi kvas lahko uporabite namesto svežega.
Jaz tudi te dni ustvarjam samo s suhim - pa je isto super ratalo, mogoče res s svežim malenkost bolj vzhaja - ampak vseeno izpade vrhunsko.
Namesto 2 g suhega kvasa uporabite približno 6 g svežega kvasa.
Pri drugem receptu velja, da je 1/2 kocke svežega približno 1 vrečka suhega kvasa.
Kvasovke se hranijo s sladkorjem, da se lažje aktivirajo. Ne rabite pa ga dosti dodati.
Kvasovke se sicer hranijo s sladkorjem, vendar gre tudi brez sladkorja. Faza vzhajanja je malo daljša, ne pa spet veliko.
Bolj pomembno je, kakšno tekočino ste dodali. Prevroča ali premrzla tekočina lahko vpliva na delovanje kvasa.
Temperatura peke in podlaga
Pico vedno pečemo na zelo visoki temperaturi.
Če imate pečico, ki gre do 250 stopinj Celzija - izkoristite to možnost!
Še boljše: uporabite kamen za peko ali jekleno ploščo, da dobite hrustljavo dno.
Zakaj je najboljša pica tista iz krušne peči? Ker doseže temperatura v krušni peči okrog 400 stopinj, česar naša pečica niti v sanjah ne, in ker je dno krušne peči sestavljeno iz šamotne ali glinene plošče, po kateri se temperatura enakomerno razporedi.
Pri teh pogojih se testo razbohoti in zapeče idealno.
Ker mnogi doma nimamo krušne peči, radi pa imamo dobro testo, so tukaj triki, kako testo za domačo pico čim bolj približati tistemu iz picerije.
Pečico segrejemo na maksimum.
Moja gre do 275 stopinj.
Pečica se bo segrevala skoraj 20 minut.
Če se pečica prej segreje, krušna plošča sigurno še ni popolnoma segreta, zato počakamo 20 minut, da se dobro ogreje tudi plošča.
V navadnem pekaču lahko pico pečete pri 270 stopinjah Celzija približno 8 minut, na zadnjem vodilu, z vklopljenim gretjem zgoraj in spodaj.
Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi. Se izsuši.
Zakaj je dno pice mehko in ne hrustljavo? Vzrok je običajno prenizka temperatura pečice ali peka na previsokem nivoju.
Pečete lahko tudi v pekaču, ker po mojih izkušnjah kamen ni nujno potreben.
Namesto glinene plošče lahko segrejete pekač in pico pečete na spodnji rešetki.
Kako pico prenesti na ploščo?
Malo moke dajte na leseno ploščo in na to položite pico.
Za bolj hrustljav okus uporabite pol moke in pol koruznega zdroba.
Če se pica kljub temu prilepi na lopar, jo lahko spečete kar na papirju za peko.
Pico pripravite na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju.
Omaka, sir in dodatki
Pri pripravi pice velja preprost nasvet: manj je več.
Namesto že pripravljene omake uporabite preprosto različico: zmečkajte konzervirane pelate s ščepcem soli in olivnim oljem - brez kuhanja!
Na pico najpogosteje dodam paradižnike San Marzano. Ker so v konzervi celi koščki, jih spasiram, saj nisem ljubiteljica koščkov v paradižnikovi omaki.
Omako lahko začinite s česnom v prahu, suhim origanom in baziliko.
Suhi origano pa vedno vmešam v domačo paradižnikovo omako.
Kar se tiče sira, je mocarela zame najboljša izbira. Je mehka, ni tako mastna, lepo se razteče in zapeče.
Najpomembnejša sestavina na pici je zame sir in zato mora biti ta res dober.
Ne kupujem poceni mozzarell, ker so brez pravega okusa.
Sparova mozzarella di bufala je zelo okusna in tudi razmerje med kakovostjo in ceno je super.
Ker ima mozzarella precej vode, priporočam, da se jo da že nekaj ur prej na cedilo, da vsa nepotrebna tekočina odteče.
Pri pici se držim pravila manj je več, zato nanjo ne dodajam preveč različnih sestavin.
Sveža bazilika, rukola, pršut, češnjevi paradižniki, burrata ali kakovostno olivno olje - vse to dodajte na pico po tem, ko je ta že pečena, da ohranite najboljše okuse in teksture.
Z dodatki po peki ustvarite pico z bogatejšim in bolj intenzivnim okusom.
Vrste pic in pomen testa
Pica, kot jo poznamo danes, se je razvila v Italiji, po svetu pa razširila na začetku 20. stoletja, predvsem po zaslugi Američanov.
Vrst pice je nešteto in vsaka picerija ima kakšno svojo posebnost.
Neapeljska pica
Najbolj avtentična je neapeljska pica (pizza napoletana), ki je tudi na Unescovem seznamu svetovne kulturne dediščine.
Vzhajano testo je pri neapeljski pici obloženo zgolj s paradižnikovo omako in mocarelo.
Posebnost neapeljske pice je, da je testo na sredini tanko, rob pa napihnjen.
V krušni peči se na visoki temperaturi (430-450 stopinj Celzija) peče le minuto do minuto in pol.
Rimska pica
Pica romana izvira iz Rima, od neapeljske pice pa se razlikuje po tem, da je obložena s paradižnikovo omako, mocarelo, inčuni, origanom in pokapana z olivnim oljem.
Pica romana je tudi precej debelejša od neapeljskih pic - testo je debelo približno 1-2 centimetra, medtem ko je denimo pri neapeljski pici le 3-4 milimetre.
Druge italijanske različice
Pica »capricciosa« je bogato obložena s mocarelo, olivnim oljem, paradižnikom, gobicami, artičokami, kuhano šunko in olivami.
Pica s štirimi siri oziroma »pizza quatro formaggi« spada med še eno klasiko.
Poleg paradižnikove omake je testo obloženo še s štirimi vrstami sira.
Po navadi gre za mocarelo, lombardski mehki sir (stracchino), sir fontina in gorgonzolo.
Bela pica je vrsta pice, ki ne vsebuje paradižnikove omake in spominja na pogačo.
Obložena je le z olivnim oljem, soljo in začimbami, najpogosteje z rožmarinom, ter včasih z naribanim belim sirom.
Sorodnica italijanske pice je tudi fokača. To je nizek, hrustljav in v Italiji zelo priljubljen kruh, ki je obogaten z različnimi dodatki.
Mednarodne sorodnice pice
Alzaška pica, nemško Flammkuchen in francosko tarte flambée, je zelo tanka pica oziroma pogača, premazana s kislo smetano, ter obložena s čebulo in slanino.
V Gruziji pripravljajo obložen kruhek hačapuri, ki precej spominja na majhno pico.
Gre za tradicionalno gruzijsko jed iz testa, obloženega s sirom in jajcem.
V Turčiji in Armeniji pripravljajo lahmacun oziroma tako imenovano turško pico.
Gre za tanko vzhajano testo, ki je obilno obloženo s pikantnim nadevom, navadno pripravljenim iz mlete jagnjetine ali govedine.
Testo za korejsko jed Pa Jeon oziroma »korejsko pico« je narejeno iz jajc ter pšenične in riževe moke.
Na Poljskem obložijo in popečejo kruhek, ki mu pravijo »zapiekanka« ali kar poljska pica.
V španski Kataloniji v pekarnah prodajajo koko (šp. coca), ki je sorodnica pice, a je brez paradižnikove omake in sira.
Najpogostejše težave pri testu
Testo se ne napihne
Najpogostejši razlog je prekratek čas fermentacije ali prehladno testo ob peki.
Testo se trga
To pomeni, da gluten še ni dovolj sproščen.
Če testo ni dovolj vzhajano in če ga hočete na silo raztegniti, nastanejo luknje.
Testo je trdo
Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi.
Se izsuši.
Testo je preveč lepljivo
Testo je precej mehko, mokro in se lepi.
Po vzhajanju se lepo oblikuje.
Če je testo preveč vlažno, lahko med gnetenjem dodate malo moke, vendar pazite, da ga ne izsušite.
Ali lahko testo zamrznemo?
Testo lahko zamrznete po prvi fermentaciji.
Ja, seveda ga lahko zamrznete.
Vendar zamrznite že vzhajano in razvlečeno testo, da bo potem priprava hitrejša.
