Kako pripraviti meso za golaž iz plečeta

Za dober golaž si je treba vzeti čas, vendar pa ni treba, da več ta čas priprave nameniš le njemu.

Najboljše meso za pripravo golaža je zagotovo bočnik, lahko pa tudi pleče. Izbor mesa je najpomembnejši del, ko kuhate golaž.

Za goveji golaž potrebuješ goveje meso, najboljši del je zagotovo bočnik, lahko pa tudi pleče. Ker sedaj v trgovinah dobiš že za golaž označeno meso, se ne sekiraj preveč, če bo izbira mesa prava.

Aha, meso, katero in kakšno? Če za pečenko izberemo boljše in dražje kose, kot sta file in hrbet, za golaž izberemo meso slabše kakovosti, ki je praviloma veliko cenejše.

Nekateri prisegajo na bočnik, drugi na pleče, podpleče ali celo masten vrat. Meni najljubši je golaž iz različnih kosov.

Za dober goveji golaž niso primerni pusti kosi mesa. Potrebujemo dele, ki vsebujejo več vezivnega tkiva, saj se med dolgotrajnim kuhanjem zmehčajo in poskrbijo za naravno gostoto omake.

Najpogosteje se uporabljajo bočnik, pleče, vrat ali krača.

Meso iz stegen ne bo tako zelo mehko.

Goveje meso narežemo na poljubno velike koščke, čebulo olupimo in jo čim bolj drobno narežemo.

Goveje meso očistimo tkiv in maščobe ter dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. Meso narežemo na 2 cm velike kocke.

Meso nareži na koščke, nato pa začini z žlico soli in s poprom.

Meso narežemo na enakomerne kocke in ga dodamo praženi čebuli.

Na kratko ga opečemo z vseh strani, da se zapre in spusti aromo.

Osnovna pravila pri izbiri mesa

Klasične sestavine za pripravo golaža so meso, čebula in nekaj osnovnih začimb.

Poznamo krompirjev golaž, svinjski golaž in seveda goveji golaž. Prav slednji velja za klasično različico, čeprav zgodovina razkrije zanimivo dejstvo: prvi golaži niso bili pripravljeni iz govedine, temveč iz ovčetine oziroma jagnjetine.

Pri pripravi golaža velja pravilo manj je več.

Okus se ne skriva v zapletenih začimbah, temveč v surovinah in dolgem, počasnem kuhanju.

Dober golaž zahteva kakovostno meso, čas in potrpežljivost.

Čeprav je bočnik trdo meso, se po dolgem času kuhanja zelo zmehča.

Gre za kos mesa s spodnjega dela stegna. Ta del stegna oziroma mišic je fizično zelo obremenjen, zato je meso pusto, a gosto prepredeno z vezivnim tkivom in kitami, katerih sestavni del je kolagen, ki se pri dolgotrajnem kuhanju spremeni v želatini podobno snov.

Kako meso pripraviti za golaž

Najprej začni mehčati čebulo ter medtem meso popeci v pečici.

Priprava vključuje torej štedilnik in pečico.

PEČICA: MESO - Medtem, ko se zelenjava mehča na štedilniku, meso popečeš v pečici.

Itak se bo golaž v pečici tenstal večino časa, pa dajmo pečico uporabiti že prej.

V ponvi z debelim dnom, najbolje široki, segrejte maščobo, dokler ni zares vroča. Dodajte meso in ga na zares vroči maščobi prepražite in ga nato vzameti ven iz posode.

Dodamo meso, ogenj povečamo in pražimo 5 minut med rednim mešanjem, da meso rahlo porjavi.

Vrnite meso in dušite, mešajte, dokler tekočina ne izpari.

Vlijte vino in kuhajte, dokler popolnoma ne izpari.

Zdaj prilijemo vino, da se bo meso hitreje zmehčalo, prav tako malo vode ali jušno osnovo.

Čebula, ki daje gosto omako

ČEBULA: Osnovno pravilo dobrega golaža je uporaba velike količine čebule.

Navodila pravijo, da se uporabi vse do enake količine mesa in čebule.

Jaz uporabim malenkost manj čebule, ker uporabim še drugo zelenjavo, ampak čebule je vseeno veliko.

Moja enačica je, da uporabim približno 75 % čebule glede na meso.

Pri pripravi golaža je čebula vsaj tako pomembna kot meso.

Čebuli je potrebna gostota, sladkost in okus, ki nima note 'kuhane čebule'. Zato je ne smemo preveč kuhati.

Prav tako ne sme biti preveč svetla, ker jed potem ne bo okusna.

Treba je najti sredino, podobno kot pri pripravi rižote.

Čebulo očistimo in na roko grobo narežemo.

Izberemo lahko različne vrste čebule, tudi rdečo, ki je malce ostrejšega okusa.

Narezano stresemo v širši lonec.

V lonec k čebuli nalijemo olje, pristavimo in počasi, nad srednje močnim ognjem, začnemo pražiti.

Čebula naj rahlo porjavi, za kar potrebujemo 5 do 10 minut praženja.

Med praženjem jo lahko začinimo s soljo, nekateri ji dodajo tudi žlico kisa.

Pazimo, da se nam ne prismodi, ker bi sicer golaž dobil grenak priokus.

Ves čas mešamo in sproti pobiramo čebulo z dna lonca.

Pražena čebula v golažu ima pomembno nalogo, da ga nekoliko osladka, napravi sočnega in predvsem zgosti.

Če se nam na koncu zdi, da je vseeno preredek, ga zgostimo z žličko moke, čeprav se temu poskušamo izogniti.

Dodatna zelenjava in začimbe

DODATNA ZELENJAVA: Poleg čebule je v tem golažu z madžarskim vplivom še paprika ter paradižnik.

Največkrat uporabim kar svežo rdečo papriko in pelate iz konzerve.

Seveda ne pozabi še na česen.

V vsakem dobrem golažu vedno najdeš mleto rdečo papriko, majaron in kumino ter lovorjev list.

Če si želiš olajšati življenje, uporabi kar mešanico za golaž od Kotányi Slovenija.

Nepogrešljiva pri pripravi golaža je mleta rdeča paprika.

Lahko uporabimo zgolj eno vrsto paprike ali dve, ostro kot začimbo in sladko za lepo barvo.

S kombiniranjem obeh vrst dosežemo tudi najboljši okus.

Papriko lahko dodamo že med praženjem čebule, vendar bo na vroči maščobi takoj spremenila živo rdečo barvo v rjavkasto.

Praženje mlete paprike lahko povzroči tudi to, da nekoliko pogreni jed, zato lahko mleto papriko najprej gladko razmešate v nekaj žlicah tekočine (vode, jušne osnove, vina) in jo šele potem vmešate v odstavljeno jed.

V golaž poleg mlete paprike sodijo tudi drobno sesekljan česen, lovorjev list, mleta kumina in majaron.

Brinove jagode dodamo samo v divjačinski golaž.

Nato meso solimo, začinimo s strtim česnom in strtimi zrni popra, timijanom, kumino, rdečo papriko, paradižnikom po okusu in drugimi izbranimi začimbami ter pomešamo.

Aromatike: K prepraži zelenjavi dodaj česen, paradižnikov koncentrat in moko in premešaj ter praži minuto ali dve, da česen zadiši.

Dodaj popečeno meso in zalij z vinom. Premešaj in kuhaj, da se vino pokuha.

Dodamo sesekljan česen, sladko papriko, kumino in paradižnikovo mezgo.

Prilijemo toliko tekočine, da je meso komaj pokrito.

Dodamo lovorjev list, solimo in popramo.

Kako golaž postane gost in okusen

Za zgoščevanje

Pravilno pripravljenega golaža ni treba dodatno zgostiti z moko, prežganjem ali smetano.

Za to poskrbi čebula, ki med počasnim dušenjem povsem razpade in se spremeni v okusno in gosto omako.

Da bo golaž lepo gost, lahko uporabiš tudi nekaj moke.

MOKA IN VODA: Da bo golaž lepo gost, lahko uporabiš tudi nekaj moke.

Namig: Za gostejši golaž je proti koncu kuhe druga možnost za zgostitev z moko, ki jo v lončku gladko zmešamo z nekaj žlicami golaževe omake, vlijemo v lonec in dobro prevremo.

Moko lahko tudi kar potresemo po golažu in hitro premešamo, vendar s tem tvegamo, da se bo sprijela v izdajajoče grudice, ki se nočejo več razdrobiti le s preprostim mešanjem.

Še lažje pa golaž zgostimo tako, da malce povečamo plamen in pri odkriti posodi počakamo, da presežek vode izpari.

Če postane res suho, dodaj nekaj kapljic vode.

Pečenje v pečici

PEČICA: GOLAŽ - Popolno začinjen golaž pokriješ s pokrovom in postaviš v pečico, kjer se golaž lepo kuha še ves preostali čas.

Potem pa posodo pokrij, postavi v pečico in pusti, da ta opravi vse delo.

Lonec pokrij s pokrovom ali testo z alu folijo ter postavi v pečico za približno uro in pol.

Peka v pečici: Lonec pokrij s pokrovom ali testo z alu folijo ter postavi v pečico za približno uro in pol.

Najprej začni mehčati čebulo ter medtem meso popeci v pečici. Potem pa posodo pokrij, postavi v pečico in pusti, da ta opravi vse delo.

Čas kuhanja je odvisen od številnih dejavnikov (vrste kuhališča, posode, količine sestavin ipd.), zagotovo pa drži, da se golaž praviloma kuha več ur.

V pokriti posodi ga kuhamo vsaj toliko časa, da se meso povsem zmehča, omaka pa lepo zgosti.

Dodaš lahko vodo in občasno premešaš.

Pokrijemo s pokrovko in pri šibkem ognju kuhamo 2 uri 30 minut do 3 ure.

Med kuhanjem golaž vsake pol ure premešamo.

Po potrebi še dodatno zalijemo z vodo.

Postrežba in priloge

Golaž je čudovit s katero koli prilogo.

Ob golažu ponudimo polento, krompir v različnih oblikah ali testenine.

Golaž lahko postrežeš s kruhovimi cmoki, polento ali le s kruhom.

Golaž postrezi s kruhovimi cmoki, polento, kuskusom ali pa le s kruhom.

Golaž se pogosto postreže s kruhom ali polento in velja za udobno hrano, ki je kot nalašč za hladne zimske dni.

Je priljubljena izbira za družinska in nedeljska kosila ter praznična srečanja.

Poljubno serviramo s pire krompirjem, polento, širokimi rezanci...

Poljubno lahko dodamo tudi sesekljan peteršilj in žlico kislo smetano za popestritev.

Tako kot večina jedi na žlico je ta golaž čudovit tudi pogret.

Ali pa odmrznjen.

Zato le pripravi več porcij na enkrat.

Pripraviš ga lahko za večkrat, odlično pa se tudi zamrzne.

Madžarski izvor in značaj jedi

Prvotni recept za pripravo golaža izvira iz Madžarske, vendar je jed, ki jo pri nas poznamo kot golaž, v resnici madžarska jed pörkölt.

Pravi madžarski gulyás je jed, ki jo pri nas poznamo kot golaževo juho.

In če pri nas za pripravo golaža potrebujemo samo meso, čebulo in začimbe, so v pravem madžarskem gulyásu tudi krompir, zelena paprika, feferoni in prekajena slanina.

Za pripravo pa Madžari ne uporabljajo samo govedine, temveč tudi teletino in svinjino ter včasih celo jagnjetino.

Naj bo pörkölt ali gulyás, golaž, kot ga poznamo mi, je počasi dušena jed iz govejega mesa v gosti čebulni omaki.

Na prvi pogled gre morda za zelo preprosto in nezahtevno jed, vendar je pri pripravi treba upoštevati nekaj nepogrešljivih nasvetov.

To bogato enolončnico iz govejega mesa, zelenjave in veliko raznovrstnih zelišč in začimb že stoletja pripravljajo v gospodinjstvih srednje in vzhodne Evrope.

Slovenska gospodinjstva niso izjema in njegov okus osvaja tudi sodobne trende.

Govedina se duši na počasnem ognju, dokler ne postane mehka in sočna, zelenjava pa doda jedi svežino in okus.

Različne regionalne različice recepta vključujejo različne sestavine in načine priprave, vendar je bistvo golaža vedno isto: ustvariti okusno in domačo jed, ki greje dušo in poteši lakoto.

Golaž je jed, pri kateri ni bližnjic.

Življenje je prekratko, da bi jedli dolgočasen golaž.

Ta ne vsebuje le mesa, kot ga največkrat tisti klasični golaži, ampak tudi nekaj paradižnikov in papriko.

Inspiracijo sem dobila pri madžarskih golažih, ki ne vsebujejo le mesa.

Saj veš, zelenjava paše povsod, pa še vse naredi še 100 boljše!

Golaž je neverjeten! Lepo gost z mesom, paradižniki, papriko in omako, neverjetno polnega okusa in tako zelo dober, pa še božansko diši.

Za pripravo potrebuješ sestavine na spodnji fotki.

0,2 dl paradižnikovih pelatov oz.

tags: #kako #pripravimo #meso #za #golaz #plece