Kemijske preiskave mesa: varnost, sestava in skladnost živil

Analiza živil je strokovna laboratorijska preiskava, s katero natančno preverjamo lastnosti, sestavo in varnost hrane.

Poseben pomen ima tudi kemijska analiza živil, kjer se določa hranilna vrednost izdelka.

Vsaka analiza živil po EU regulativi je usmerjena tudi v preverjanje skladnosti živil z zakonodajo.

Analize živil so temelj zaupanja v hrano, ki jo uživamo.

Kaj vključuje kemijska analiza mesa

V JS Hamilton laboratoriju za analizo živil izvajamo širok nabor preiskav - od analize mesa, mleka in mlečnih izdelkov, pijač, žit in pekovskih izdelkov, do analize prehranskih dopolnil.

Pomemben del predstavlja tudi kemijska analiza živil, kjer se določa hranilna vrednost izdelka.

Analiza živil je strokovna laboratorijska preiskava, s katero natančno preverjamo lastnosti, sestavo in varnost hrane.

Kemijske preiskave mesa lahko predstavljajo del širšega nadzora, v katerem se preverjata tako sestava živila kot njegova skladnost z zakonodajo.

Kemijska in mikrobiološka varnost mesa

Ena najpogostejših in najpomembnejših je mikrobiološka analiza živil, s katero se preverja mikrobiološka varnost hrane.

Ti parametri so določeni v skladu z uredbo EU št.

V enem od teh dveh vzorcev pa je bila s kemijsko analizo potrjena še prisotnost zdravila s ketoprofenom, medtem ko je bil drugi skladen.

V dveh vzorcih mesnega pripravka za kebab, ki sta bila vzorčena v okviru tega posebnega nadzora, je bila ugotovljena prisotnost salmonele.

Ugotovili so, da v Sloveniji ni mesa, ki bi izviralo iz sporne klavnice.

So pa zadržali okoli 17 ton govejih obreznin in okoli dve toni pripravka za kebab, ki so prišli iz regije, v kateri je delovala sporna klavnica, ter to meso oz. pripravke vzorčili za kemijske in mikrobiološke analize.

Uprava je sklenila, da je nadzor nad mesnimi pripravki tako poljskih kot tudi drugih proizvajalcev treba nadaljevati zlasti glede preverjanja skladnosti z mikrobiološkimi merili.

Zakaj je laboratorijsko preverjanje pomembno

Osnovna naloga kliničnih laboratorijev je, da zdravnikom priskrbijo analizne podatke vzorca pacienta in pomagajo pri interpretaciji teh rezultatov.

S pomočjo laboratorijskih analiz zdravniki namreč postavijo kar 80% vseh diagnoz.

Diagnostični laboratoriji se med seboj razlikujejo glede na vrsto in število preiskav, ki jih opravljajo.

V ta področja pa sodijo tudi nekatere splošne preiskave, ki jih v našem laboratoriju izvajamo vsakodnevno.

Biokemične preiskave so druge najpogosteje naročane preiskave v laboratoriju.

Ker pa z biokemičnimi preiskavami preverjamo delovanje določenih organov, je pomembno, da ob analizi v čim večji meri poskusimo izločiti določene zunanje dejavnike, ki bi potencialno spreminjali rezultate.

lahko pravočasno odkrijemo nekatere spremembe v delovanju naših organov in dobimo sliko o splošnem zdravju.

Preiskave vzorcev in zagotavljanje kakovosti

Pri kemijskih preiskavah mesa je pomembno, da je vzorec pravilno odvzet, označen in pravočasno dostavljen v laboratorij.

Oznake naj bodo sledljive do obrisane površine.

Od vzorčenja pa do oddaje vzorca v laboratorij je potrebno vzdrževati hladno verigo (priporočeno od 1-8 °C).

Vzorce je potrebno v laboratorij dostaviti čim prej po odvzemu, oz najkasneje v 24 oz. 36 urah (za L. monocytogenes) od vzorčenja.

Temperatura ob sprejemu mora biti med 1-8 °C, oz. največ do 10 °C, če sta od vzorčenja minili manj kot 2 uri.

Za preverjanje temperature ob sprejemu naj bo k vzorcem priložen temperaturni vzorec (npr.

• sterilne brise z znano količino sterilne raztopine (vatenka pritrjena na palčko zaprta v epruveti); primerno za manjše površine (npr. 20 cm2) in težja dostopna mesta.

Običajno z brisom na palčki vzorčimo površino v velikosti 20 cm2 ali manjšo.

Z gobicami pa vzorčimo večje površine od 100 do 1000 cm2.

Z brisom na palčki vzorčeno površino brišemo v horizontalni in vertikalni smeri ter pri tem bris rotiramo.

Pazimo, da zaobjamemo celotno vzorčno površino.

Gobico, ki je namočena s sterilno raztopino, vzamemo iz vrečke in vzorčno površino brišemo sistematično z eno in drugo stranjo gobice tako, da zaobjamemo celotno površino (pomagamo si z rokavicami ali vrečko izvihamo tako, da se gobice ne dotikamo z rokami).

Razlika med kemijskimi in drugimi laboratorijskimi analizami

Analize živil vključujejo več različnih področij, ki se med seboj dopolnjujejo.

• Kemijska analiza živil določa hranilno vrednost izdelka.
• Mikrobiološka analiza živil preverja mikrobiološko varnost hrane.
• Analiza alergenov v hrani preverja prisotnost snovi, ki lahko povzročijo resne alergijske reakcije.
• Preverjanje skladnosti ugotavlja skladnost živil z zakonodajo.

Glede preiskav, ki bi jih radi opravili, se posvetujte z osebnim zdravnikom ali pa povprašajte v laboratoriju.

Nekatere splošne preiskave pa lahko redno spremljate tudi sami.

Meso v prehrani in pomen sestave živil

Zdravo prehranjevanje ni nobeno kompliciranje.

Skrajnosti niso potrebne, prav tako ne popolno odrekanje priboljškom, pravi vodja izobraževanj o prehrani in zdravem življenjskem slogu na Inštitutu za nutricionistiko, doktorica Živa Lavriša.

Močno nam primanjkuje vlaknin, kažejo raziskave.

Več kot polovica (55,6 odstotka) Slovenk in Slovencev se prehranjuje pretežno nezdravo.

Pojemo preveč kalorij, kar je povezano s prevelikim vnosom maščob, veliko premalo pa pojemo zelenjave in sadja, pojasnjuje vodja raziskovalne skupine na Inštitutu za nutricionistiko doktor Igor Pravst.

Še posebej zelenjave in na koncu je to povezano s prenizkim vnosom prehranske vlaknine.

te pojemo le približno 22 gramov na dan, priporočeno pa bi je bilo vsaj 30 gramov.

Pozorni pa bodimo predvsem na to, kakšna je glavnina naše prehrane.

Kaj mi jemo v službi za kosilo, a do štirih ničesar ne pojemo, kaj damo otroku za malico, kaj je za večerjo, a otrok vsak dan je sladkarije, a mi jemo vsak dan sladkarije, to so tiste zadeve.

Občutek, da vse več ljudi prešteva beljakovine, ne vara.

V ZDA je lani povečalo vnos beljakovin kar 71 odstotkov ljudi, v Veliki Britaniji se je povpraševanje po visokobeljakovinski hrani več kot podvojilo.

Kar izkorišča industrija in kar vse po vrsti oglašuje kot beljakovinsko bogato hrano.

Rastlinski nadomestki in deklaracije

V Evropi beležimo predvsem rast povpraševanja po beljakovinah rastlinskega izvora.

V Evropi se približno 42 odstotkov ljudi deklarira kot fleksatarijancev, se pravi uporabnikov, ki dejansko pač menjajo meso za neke rastlinske proizvode, tako da vidimo, da gre pač trend v to smer, pravi strateški direktor v podjetju Žiga Vraničar.

Podjetje Narayan je hitrorastoče živilsko podjetje, ki od začetka prisega na povsem rastlinsko hrano.

Lani so imeli že 30 milijonov evrov prihodkov od prodaje, 50 odstotkov več kot pred tremi leti.

Največ prodajo kokosovega olja.

Gre jim tako dobro, da načrtujejo tudi vstop na ameriško borzo, pravi strateški direktor v podjetju Žiga Vraničar.

Slovensko podjetje Bevo je s svojo znamko Juicy Marbles pred nekaj leti poskrbelo za pravo revolucijo na trgu hrane rastlinskega izvora.

In še vedno jim gre zelo dobro, razvijajo vedno nove produkte, se pa morajo tudi nenehno prilagajati trgu.

Potrošniki danes namreč še bolj gledamo na sestavine, pojasnjuje direktor podjetja Tilen Travnik.

Težijo k temu, da je seznam teh sestavin čim krajši, pa tudi da so na njem samo stvari, ki jih prepoznajo oziroma ki jih poznajo.

Vse bolj se razvija nutrigenomika, znanost, ki povezuje človekov genom s prehrano in na tej osnovi oblikuje povsem individualizirana prehranska priporočila.

Vendar zgolj sledenje nekim prehranskim načrtom ponavadi ni učinkovito, ker težko vzdržujemo takšne načine prehranjevanja.

Nekdo nam predpiše, da moramo jesti nekaj določenega, pa potem tega v trgovini ne dobimo in smo kar naenkrat izgubljeni.

Če seveda ne razumemo principov sestave živil.

Laboratorijsko gojeno meso

Ena od alternativ poleg rastlinskih nadomestkov živalskih beljakovin, ki se razvija tudi v Sloveniji, je gojenje mesa v laboratoriju.

V podjetju Tech4Meat so z raziskavami začeli v začetku lanskega leta, konec letošnjega leta pa načrtujejo predstavitev prvega prototipa, pravi izvršna direktorica podjetja Katja Križman.

V bistvu je to pravo meso, pač končni produkt je enak, zdaj razlika je, da na konvencionalni način imamo vzrejo živali, zakol živali in izdelek.

Tukaj pa se vzame celico iz živali in se potem to celico vzgoji v nekih nadzorovanih pogojih znotraj laboratorija in spet imamo na koncu enak izdelek, ki je biološko, kemijsko in nutricionistično enak, kot je v mesu.

Kdaj bi lahko bilo takšno meso na voljo v trgovinah, bo odvisno od Evropske agencije za varnost hrane.

Trenutno že obravnava vlogo francoskega podjetja in ta primer bo pokazal, koliko časa takšna stvar traja.

Katja Križman meni, da bi se lahko v štirih do šestih letih njihovo kultivirano meso že prodajalo, ni pa nujno, da prav v Sloveniji.

Razprava o laboratorijsko proizvedenih beljakovinah

Na temo laboratorijskega mesa že kar nekaj časa potekajo intenzivna pogajanja na ravni Evropske komisije, v katera je prek Copa-Cogeca, skupne organizacije kmetov in kmetijskih zadrug Evropske unije, vključena tudi Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije, razlaga direktor KGZS Janez Pirc.

Tako so strokovne službe KGZS sodelovale pri pripravi skupnega dokumenta na temo laboratorijsko proizvedenih beljakovin in druge sintetične hrane.

Dokument so med drugim podprli tudi člani Sveta KGZS in v zvezi s tem na Vlado Republike Slovenije poslali zahtevo za zakonsko prepoved uvoza, proizvodnje, oglaševanja in prodaje tovrstnih izdelkov v Republiki Sloveniji, po vzoru drugih držav članic Evropske unije.

Tovrstni izdelki niso in ne morejo biti del kmetijske pridelave/predelave, zato ne smejo biti upravičeni do kakršnihkoli podpor iz naslova skupne kmetijske politike, med drugim zagotavlja tudi evropski komisar za kmetijstvo Janusz Wojciechowski.

Živimo v času, ko je človeštvo prežeto z dvomi o pravilnosti svojega početja, saj nas spremembe v naravi ter podnebju postavljajo pred nove izzive.

Tudi v kmetijstvu smo priča izjemnemu razvoju, ki zbuja tako občudovanje kot strah.

Nenehne inovacije prav tako segajo na področje tradicionalnih metod pridelave hrane.

Govoriti o tako imenovanem "čistem mesu" ali "etičnem mesu" je zavajajoče.

Proizvodnja laboratorijskega mesa se začne s postopkom pridobivanja matičnih celic iz mišic živih živali.

Pri tem se odvzame mišičnina živim živalim, kar običajno pomeni poseg in bolečino.

V nadaljevanju se gojijo matične celice s plodovim telečjim serumom.

Ta se pridobi iz krvi še vedno utripajočih src nerojenih telet, ki poginejo, ko serum odstranimo.

Za podporno strukturo je nujen kolagen, pridobljen iz kosti govedi in prašičev.

Uporabljajo se hormoni in njim podobne substance, ki spodbujajo razmnoževanje in rast celic.

Dvomljive so tudi okoljske koristi, saj gre za energetsko intenziven proces, ki zahteva bistveno več energije kot vzreja mesa.

Domnevno pozitiven vpliv na okolje je trenutno le hipotetičen in temelji zgolj na predvidevanjih.

Na ravni Evropske unije trenutno živinoreja predstavlja 45 % celotne kmetijske dejavnosti.

Zaposluje 4 milijone ljudi, posredno podpira delo 30 milijonom ljudi in prinaša gospodarske, kulturne in socialne koristi podeželja.

Hrana je kulturno in družbeno pomemben vidik človekovega življenja z antropološkimi, etičnimi, ekonomskimi in političnimi posledicami.

S porabo laboratorijskih beljakovin bi dolgoročno vse to ogrozili.

Na Kmetijsko gozdarski zbornici Slovenije gledamo na novodobne izzive večplastno: imamo 338.000 ha kmetijskih površin samo na območjih z omejenimi dejavniki (OMD), ki jih obdeluje 45.000 kmetij, od tega 10.000 mladih kmetij.

Pomeni, da je govedoreja in paša živali ključna dejavnost, ne le za obstoj in preživetje družin, ampak tudi za ohranjanje kulturne krajine teh območij.

Morda je kljub vsemu na vse skupaj treba gledati v luči napredka, če bodo nekoč novosti sprejete z etičnega in praktičnega vidika.

Kot pri vsaki spremembi, bo ključnega pomena ravnotežje med novimi tehnologijami in ohranjanjem tradicionalnih metod, ki so se razvijale stoletja.

Instrumentalne kemijske metode

Oddelek za kemijske preiskave je zaradi posebnega načina analiziranja neznanih snovi oddelek z največ instrumentalne opreme v Nacionalnem forenzičnem laboratoriju in tudi oddelek, ki obvladuje največ različnih instrumentalnih metod.

Ob ustanovitvi se je imenoval Kemični laboratorij, analiziral pa je tekočine, madeže, neznane snovi in mamila ter kemijsko sestavo barv, lepil, smodnika in drugega eksploziva.

Danes oddelek izvaja širok spekter forenzičnih preiskav.

Pri tem uporablja različne vrste kromatografskih in spektroskopskih metod (GC-MS, GC-MS-FTIR, HPLC-DAD, HPLC-TOF, FTIR-ATR, FTIR z mikroskopom, RAMAN, HPTLC, ionski kromatograf, ionski mobilni spektrometer (ITEMIZER), različne vrste mikroskopov in tudi preproste preliminarne testerje in reagente.

Nekaj opreme je prenosne (FTIR in RAMAN) in se lahko uporabi tudi na terenu.

Za kemijske preiskave uporabljajo kromatografsko-spektroskopske tehnike (GC-MS) z različnimi načini vzorčenja in specifičnimi pripravami vzorcev.

1. GC-MS
2. GC-MS-FTIR
3. HPLC-DAD
4. HPLC-TOF
5. FTIR-ATR
6. FTIR z mikroskopom
7. RAMAN
8. HPTLC
9. ionski kromatograf
10. ionski mobilni spektrometer (ITEMIZER)

Širši pomen kemijskih preiskav

Kemijske analize se uporabljajo za identifikacijo in primerjavo različnih snovi.

Primerjajo kemijsko sestavo lakov, ki ostanejo na kraju prometne nesreče (na tleh, na vozilih, na oblačilih poškodovancev itd.), z lakom osumljenčevega vozila, ki naj bi odpeljalo s kraja nesreče.

Pri analizi uporabljajo različne mikroskopske tehnike ter FTIR in RAMAN spektrometrijo.

V določenih primerih lahko na podlagi odpadlega laka ugotovijo znamko in model pobeglega vozila.

Primerjajo kemijsko sestavo spornih sledi s kraja vloma s primerjalnimi vzorci premazov, odvzetih z osumljenčevih orodij in spornih sledi, ki ostanejo na orodjih zaradi navzkrižnega prenosa sledi.

Ugotavljajo vrsto premaza ali barvila pri poškodovanjih stavb, spomenikov in drugih objektov.

Varnostna barvila se uporabljajo v inteligentnih sistemih za nevtralizacijo bankovcev (IBNS), v barvnih pasteh.

Ob ropih gotovine se bankovci, lahko pa tudi predmeti, ki jih nosi storilec, obarvajo s posebnim varnostnim barvilom, ki je sestavljeno iz ene ali več barv.

Cilj preiskav je ugotoviti, katero varnostno barvilo se je sprostilo iz barvne pasti.

Z določitvijo vrste varnostnega barvila in identifikacijo drugih specifičnih označevalcev (taggantov) se bankovci včasih lahko povežejo s konkretnim ropom.

Z lepilnim trakom je lahko zavarovana pošiljka drog ali pa so ga uporabili pri ugrabitvi.

Sporne vzorce lepilnih trakov analizirajo po morfoloških lastnostih (število plasti, širina, debelina, rez, lastnosti mrežice za ojačenje) kot po kemijski sestavi posameznih plasti (nosilec, lepilo, mrežica) s FTIR tehniko.

Sporne vzorce primerjajo s primerjalnimi vzorci ali pa določijo zvrst oz.

Namen preiskav je identificirati sledi uporabljenih sredstev, zavarovanih s predmetov ali oseb, ki so bile kot žrtve kaznivega dejanja (npr. ropa) popršene s solzivcem.

Kemijska sestava uporabljenih solzivcev se določa s kromatografsko - spektroskopskimi tehnikami (GC-MS in LC-MS-TOF).

Vloga kemijske analize pri nadzoru mesa

Kemijska analiza mesa je pomembna predvsem takrat, ko je treba preveriti, ali mesni izdelek vsebuje pričakovane sestavine, ustreza deklaraciji in izpolnjuje zakonske zahteve.

Rezultati kemijskih in mikrobioloških analiz se lahko dopolnjujejo, vendar ne odgovarjajo na povsem ista vprašanja.

V dveh vzorcih mesnega pripravka za kebab, ki sta bila vzorčena v okviru tega posebnega nadzora, je bila ugotovljena prisotnost salmonele.

V enem od teh dveh vzorcev pa je bila s kemijsko analizo potrjena še prisotnost zdravila s ketoprofenom, medtem ko je bil drugi skladen.

Prav zato je nadzor nad mesom in mesnimi pripravki treba nadaljevati z uporabo različnih vrst analiz.

Analize živil so temelj zaupanja v hrano, ki jo uživamo.

tags: #kemijske #preiskave #meso