Odojek pečen in razkosan: priprava v pečici, hrustljava kožica in priloge

Odojek je prašičji mladič, ki ga je mama hranila le s svojim mlekom, zato je njegovo meso izjemno nežnega in rahlega okusa. Njegovo meso se v ustih kar topi, zaradi tega je precej iskana poslastica zlasti za praznovanja in posebne priložnosti.

Odojek je mlad prašiček, ki tehta še do 30 kg. Njegovo meso je mehko, sočno in okusnejše od odrasle svinje. Značilno se peče ali vrti na ražnju. Tako meso je tudi lažje prebavljivo, saj vsebuje manj grobih vlaken in vezivnih tkiv.

Kako se je priprava odojka razširila

Pri nas se je ta jed razširila še v bivši Jugoslaviji, saj je na Balkanu jed iz mladega prašička cenjena in obvezno krasi vsako slavnostno mizo.

Po navadi mladega prašička pečejo celega, seveda očiščenega drobovine, koža pa se nareže z ostrim nožem, da maščoba pronica skozi meso in hrustljavo obarva kožo. Maščoba je zaslužna za posebno aromo in okus odojka.

Pripravlja se na dva načina, kot roštilj na ognju ali v pečici. Največkrat se cel mladi prašiček peče nataknjen na kol tako, da se ga prebode od zadnjika do rilca. Nato se na tej palici vrti nekaj ur, na odprtem ognju se peče zelo počasi, med pečenjem pa ga včasih zalivamo tudi s pivom ali čim drugim, da je koža rjava in hrustljava.

Priprava se po navadi začne že prejšnji dan z mariniranjem.

Razkosan odojek v pečici

Predstavljamo vam recept, kako lahko sami doma spečete odojka za družino kar v pečici.

Sestavine za pripravo

• svinjsko stegno s parklji
• 2 čebuli
• 2 korenčka
• 1 koleraba
• 1 peteršiljeva korenina
• 1 strok česna
• 2 dl belega vina
• 2 vejici timijana in rožmarina
• 4 krompirji
• 250 g masla
• 200 g zamrznjenega graha
• 1 limona
• 1 vejica mete
• 1 šop peteršilja in drobnjaka
• sončnično olje
• solni cvet za posip

Priprava mesa in hrustljave kožice

Kožo razkoščičenega svinjskega stegna »cik-cak« zarežemo, da nastane karirast vzorec. Meso nato dobro natremo s soljo in zelišči (vejica timijana in rožmarina), prelijemo z malo olja in pečemo v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija vsaj 40 minut.

Na koncu v ogreti ponvici z oljem rahlo ocvremo kožico za hrustljav element.

Omaka iz pečenke, zelenjave in vina

V ekonom lonec damo svinjski parkelj, razkosano čebulo in na pol prerezan česnov strok. Ko dobi barvo, dodamo na kolobarje narezan korenček, kolerabo, korenino peteršilja in zelenjavo prepražimo.

Ko se vse popeče, prilijemo vino in reduciramo. Nato zalijemo z vodo, dodamo vejico timijana in rožmarina ter zapremo ekonom lonec. Vse skupaj se mora kuhati vsaj 35 minut.

Nato odpremo ekonom lonec in prelijemo tekočino v ponev, kjer se bo reducirala. Omako na koncu prelijemo v kozico in jo zaključimo s 100 g masla (omako odstavimo z ognja in počasi dodajamo na kocke narezano maslo ter konstantno mešamo z metlico). Omako na koncu po občutku solimo.

Krompirjeva priloga

Krompir olupimo, narežemo na manjše kose in kuhamo v osoljenem kropu. Nato ga popečemo na olju s česnom in timijanom.

Ko se krompir lepo zapeče, dodamo maslo in sotiramo še toliko časa, da maslo porjavi in s tem dobimo oreščkast okus. Ko zaključimo, damo krompirček na papirnate brisačke, da vpijejo odvečno maščobo. Solimo na koncu po potrebi.

Grahov pire

Zamrznjen grah kuhamo v vreli vodi z meto. Ko je kuhan, dodamo maslo, limonino lupinco, sol in vse skupaj zmiksamo s paličnim mešalnikom.

Da se znebimo grudic in lupinic, pire pretlačimo čez cedilo.

Zeliščno olje

Za zeliščno olje v mešalnik damo drobnjak in peteršilj ter prelijemo z oljem. Mešamo, da dobimo lepo zeleno olje. Nato olje precedimo čez gazo.

Pečenje celega odojka v pečici

Najprej morate pečico ogreti na 150 stopinj Celzija. Medtem pa dajte meso v pekač tako, da bo koža zgoraj.

Poleg mesa položite bučko in vejico rožmarina, da bo meso črpalo iz njiju vodo in vonjave. Meso prelijete z vročim oljem, ki naj bo segreto toliko, da se iz njega kadi.

Odojek naj bo v pečici dve uri na 150 stopinj. Vmes po potrebi obrnite pekač in prelijte večkrat s tekočino iz pekača. Uporabite zajemalko.

Med tem ko se meso peče, pripravite krompir. Če je mlad, ga lahko daste v pekač celega ali narezanega na podolgovate kose, če je gomolj večji.

Ko se je meso peklo dve uri, dodajte krompir, ki ga lahko prej osolite, pazite le, da bo res suh, da ne bi voda preveč reagirala z vročo maščobo. Takrat začne vroča maščoba brizgati naokoli in vas lahko opeče.

Nato položite pekač v pečico in pecite še eno uro. Po eni uri odojek vzemite iz pečice in povišajte temperaturo na najvišjo možno, pri tem pa dodatno vklopite grelec na zgornjem delu pečice.

Krompir prekrijte s folijo za peko, meso pa pustite odkrito. Ko je odojek pečen, ga je nujno pojesti še toplega.

Hitrejši način pečenja razkosanega odojka

Odojka je pred pečenjem potrebno posoliti. Vsak kilogram mesa zahteva približno 15 gramov soli. Odojka je potrebno namazati z oljem in že je pripravljen na pečenje.

Nasoljenega in naoljenega odojka postavimo v vročo pečico, ki je ogreta na 200 do 220 °C. Na tej temperaturi pečemo 20 do 30 minut, nato pa peko nadaljujemo na temperaturi 160 °C in sicer približno 90 minut.

Čas peke moramo prilagoditi velikosti in delu odojka.

Odojek po metodi sous vide

Ne spomnim se, da bi kdaj jedla boljšega odojka. Znotraj mehak, sočen, da ko zarežeš v meso, se le-to posveti, s hrustljavo skorjico, ki spominja na smoki in za katero smo se skoraj stepli.

Zanalašč nisem uporabila veliko začimb, ker sem želela izpostaviti okus nežnega mesa. Priprava je pa sila preprosta in ne potrebuje veliko naše pozornosti.

Govora je o Sous vide metodi priprave hrane, torej o kuhanju pri nizki temperaturi in v lastnem soku.

Sestavine

• zadnja četrt odojka (približno 2,3 kg)
• sol
• 5 zrn popra
• 1/2 žličke rdeče paprike
• olje

Sous vide tehnika kuhanja že nekaj časa ni rezervirana le za najboljše restavracije, temveč je dostopna vsakemu gospodinjstvu.

Bistvena prednost je v natančnem nadzoru toplote in njeni enakomerni porazdelitvi po vsem živilu, zaradi česar so jedi bolj polnega okusa, saj vse sestavine ostanejo v živilu, poleg tega je primerna tudi za ljudi z alergijami, saj se vsebina vrečke ne meša s hrano, ki jo pripravljamo za druge družinske člane.

V dobesednem prevodu sous vide pomeni »v vakuumu«, z njo živila kuhamo počasi, enakomerno, kontrolirano, pri temperaturah krepko pod 100 stopinj, v glavnem med 50 in 76 stopinj Celzija, odvisno od živila.

Tehnika je preprosta, zagotavlja vrhunsko pripravljeno hrano tudi v domači kuhinji, kot bom podrobneje opisala v nadaljevanju, je tudi zelo zanesljiva (po domače povedano: možnosti, da naredimo kaj narobe, praktično ni), saj z nastavitvijo temperature kuhanja in časa kuhanja pripravo v celoti obvladujemo.

Postopek sous vide priprave

Meso operemo pod hladno tekočo vodo in obrišemo do suhega. Odojka damo v vrečko certificirano za Sous vide, dodamo sol, mleto papriko, 2 žlici olja in cel poper.

Zakaj cel poper? Ker ga bomo pred peko odstranili. Če bi uporabili mleti poper, ga ne bi mogli odstraniti, vemo pa, da poper pri peki na višjih temperaturah zagreni.

Meso vakuumiramo. V večjo posodo natočimo vodo, vstavimo aparat in nastavimo timer: 24 ur na 63 stopinj.

Ker v 24 urah topla voda precej izpari, je potrebno lonec pokriti. Jaz se znajdem z alu folijo. Pomeni, da iz folije naredim »pokrovko«, ki prepreči izparevanje vode.

Med tem, ko mi spimo in smo v službi, aparat kuha namesto nas. Ko konča, nas pisk na to opozori.

Kuhanega odojka obrišemo s papirnato brisačo do suhega. Ne peremo ga, samo obrišemo.

Če imamo pekač z mrežico, toliko boljše, saj bo vroč zrak krožil okrog in okrog odojka.

Odojka pokapljamo z oljem in ga damo pečt v že ogreto pečico na 230 stopinj, na najvišje izvodilo in pečico nastavljeno na žar.

Katere priloge se podajo k odojku

Dejansko odojka pri nas in tudi na Balkanu dostikrat pripravijo s krompirjem, ki ga narežejo na podolgovate kose in ga pečejo ob odojku.

Krompir ni obvezna spremljava odojka, je pa dobrodošel.

Zraven pa zgolj sveža zelenjava: mlada čebula, narezan paradižnik, paprika, mogoče čebula v solati s kislo smetano in bučnim oljem, koruza in podobno.

Mi smo krompir pekli v odojku, soljenega in je bil božanski.

Odojku se lahko priložijo tudi lepinje.

Prebranac, po domače prebranec, je gosta jed iz fižola tetovca, čebule in začimb. Ponujen je lahko kot samostojna jed ali kot priloga.

Originalno izvira iz Makedonije, kjer je tipična narodna jed, poznana kot »gravče-tavče«. Enako kot v Makedoniji ga pripravljajo tudi v Srbiji pod imenom prebranac.

Praktični napotki za uspešno pečenko

• Kožo zarežemo z ostrim nožem, da maščoba pronica skozi meso in hrustljavo obarva kožo.
• Pred pečenjem odojka posolimo in namažemo z oljem.
• Pri pečenju v pekaču mora biti koža zgoraj.
• Med pečenjem meso večkrat prelijemo s tekočino iz pekača.
• Krompir mora biti pred dodajanjem v pekač res suh, da voda ne reagira z vročo maščobo.
• Vroča maščoba lahko brizga naokoli in povzroči opekline.
• Za izrazito hrustljavo kožico meso pred koncem pečenja pustimo odkrito in vključimo zgornji grelec.
• Ko je odojek pečen, ga je nujno pojesti še toplega.

tags: #odojek #pecen #razkosan