Odprta marmelada brez hladilnika se lahko hitro pokvari, še posebej, če je pripravljena z malo sladkorja ali brez njega. Pri takšni marmeladi so za obstojnost pomembnejši higiena, način polnjenja, vrsta sadja, kislost, gostota in temperatura shranjevanja.
V zaprtih kozarcih lahko pravilno pripravljena marmelada brez sladkorja zdrži mesece in tudi leta, vendar se po odprtju razmere spremenijo. Odprt kozarec je izpostavljen zraku, priboru, drobtinam, vlagi in mikroorganizmom, zato ga je najbolje hraniti v hladilniku in porabiti v nekaj dneh.
Zakaj se odprta marmelada brez sladkorja hitro pokvari?
Pri domačih marmeladah je pomembno, da uporabimo čim bolj zdravo sadje.
Pri prijateljih sem pogosto naletela na nejevero, češ, kako se lahko marmelada brez sladkorja ohrani, saj je sladkor konzervans.
Dejstvo je, da se marmelada brez dodatka sladkorja ohrani enako dolgo kot s sladkorjem.
Problem lahko nastane šele takrat, ko jo odpremo.
Z žlico jemljemo ven, obliznemo, damo nazaj v kozarec, namažemo po kruhu in spet damo v kozarec … na vse te načine marmelado okužimo z mlečnokislinskimi bakterijami in s plesnimi.
Teh mikrobov je obilica tudi v zraku, torej je marmelada okužena takoj, ko jo odpremo.
Če bi bila obilno sladkana, se mikrobi v tako močni koncentraciji sladkorja nebi mogli razvijati.
Slina na žlici namreč hitro povzroči bakterije in se zato odprta marmelada (brez močnih konzervansov in aditivov) hitro pokvari.
Ali je odprto marmelado mogoče hraniti brez hladilnika?
Odprta marmelada brez sladkorja naj bo praviloma shranjena v hladilniku. Pri sobni temperaturi se tveganje za kvarjenje poveča, zlasti pri marmeladah iz jagodičevja, pri bolj tekočih pripravkih in pri izdelkih brez konzervansov.
Odprte kozarce hranimo v hladilniku in marmelado porabimo v nekaj dneh.
Za razliko od marmelad s sladkorjem, se odprti kozarec marmelade brez sladkorja hitreje pokvari.
Ko enkrat kozarec odprete, pravila niso več ista.
Odprta marmelada sodi v hladilnik in jo je smiselno porabiti v razumnem času.
Vedno jo zajemajte s čistim priborom.
Drobtine, maslo ali sledovi druge hrane na žlički so pogost razlog, da se težave začnejo prej, kot bi pričakovali.
Če mora marmelada ostati zunaj hladilnika, je varneje pripraviti zelo majhne porcije, ki jih boste porabili takoj oziroma v zelo kratkem času. Tudi takrat mora biti kozarec čist, marmelada pa zaščitena pred toploto, soncem, vlago in onesnaženjem.
Najvarnejša rešitev so majhni kozarčki
Zato pa obstaja zelo preprosta rešitev - majhni kozarčki.
Svoje marmelade hranim v kozarčkih prostornine le 200 ml, kar za našo družino zadostuje za en zajtrk ali za dve porciji palačink.
Zaradi tega so priporočljivi majhni kozarčki.
Pri kuhanju naravnih marmelad brez sladkorja je pomembno, da čim več vadimo!
Za začetek kuhajmo manjše količine in si zapisujmo kaj smo naredili drugače, kaj bolje deluje in kaj ne.
Pri pripravi marmelade brez sladkorja uporabljajte manjše kozarčke za vlaganje. Kozarčki naj bodo takih velikosti, da lahko vložimo toliko marmelade, kot je lahko pojemo v 4-7 dneh.
| Vrsta shranjevanja | Priporočilo |
|---|---|
| Zaprti kozarci | Hranimo jih v temnem, suhem in čim bolj hladnem prostoru. |
| Odprti kozarci | Hranimo jih v hladilniku in marmelado porabimo v nekaj dneh. |
| Marmelada brez sladkorja | Uporabimo manjše kozarčke in jih po odprtju porabimo v 4-7 dneh. |
| Zamrznjena marmelada | Ko jo potrebujemo, jo vzamemo iz zamrzovalnika, ostanek pa nekaj dni hranimo v hladilniku. |
Kako pripraviti marmelado brez sladkorja?
Kdor ima izkušnje z vlaganjem sadja in kuhanjem marmelad, se je verjetno že srečal s prepričanjem, da je v marmelado nujno, ampar res nujno potrebno dodati sladkor, sicer se lahko marmelada pokvari.
Tisti, ki se sladkorju izogibamo, imamo ob kuhanju marmelade velikokrat slabo vest, ko na kilograme sadja dolivamo kilograme sladkorja.
Tudi če se prehranjujemo zdravo in ne uživamo rafiniranih sladkorjev, lahko še zmeraj uživamo v marmeladah.
Postopek priprave marmelade brez sladkorja, ki jo v zaprtih kozarcih lahko hranimo mesece in celo leta, ne da bi se pokvarila, je nadvse preprost.
Uporabljamo postopek, ki se imenuje pasterizacija!
1. Izberite popolnoma zrelo sadje
Izbirajmo sadeže, ki so na vrhuncu svoje zrelosti.
S popolnoma zrelim sadjem bo tudi marmelada naravno sladka.
Marmelado lahko skuhamo iz kateregakoli sadja, seveda pa bo iz sadja, ki je bolj sladko, tudi marmelada bolj sladka.
Jabolka, hruške, fige, grozdje in slive so po naravi sladkega okusa in dodatno sladkanje marmelade (zaradi okusa) ni potrebno.
Marmelade iz jagodičevja (jagode, maline, ribez, robide…) ter marmelade iz sadja z več kisline (marelice, višnje…) lahko posladkamo na naraven način, tako da jim primešamo nekaj sladkega sadja kot so jabolka, ali suhega sadja kot so datlji.
Trenutno je na tržišču več sort čudovitih jagod.
Ta sadež vsebuje veliko vode, zato je dobro, če uporabimo res zrele jagode, tudi če so malo zmečkane.
Borovnic ni potrebno prati, pozorni smo le pri nabiranju, da ne pride zraven zemlja ali prah.
2. Poskrbite za primerno gostoto
Marmelada brez sladkorja je bolj tekoča kot tista s sladkorjem.
Kadar želimo bolj gosto marmelado, lahko za zgostitev uporabimo pektin ali želirno sredstvo agar agar, ki ga tudi sama največ uporabljam.
Če ne želite uporabljali agar-agarja, kot gostilo uporabite kosmulje ali naribana jabolka sorte mucu, beličnike ali kutine.
Bistveno je, da uporabite sadje, ki ima veliko pektina.
Pri nekaterih receptih lahko uporabite tudi manjšo količino sladkorja. Kot sladilo lahko uporabite tudi surovi eko trsni sladkor, vendar res ni potrebno, da ga je več kot 5 % (50 g na 1 kg sadja, ali 500 g na 10 kg sadja).
To pride v poštev le pri breskvah, jagodah in včasih pri marelicah.
Ostalo sadje je po navadi dovolj sladko, če ga naberemo, ko je popolnoma zrelo.
3. Sadje skuhajte, vendar ga ne kuhajte po nepotrebnem dolgo
Oprano in očiščeno sadje zmiksamo v blenderju.
Sadja ni potrebno dolgo kuhati, sploh pa ne ure in ure dolgo!
Če za zgostitev uporabljamo agar agar, ga vedno dodamo v hladno tekočino.
Pomembno je, da sadje z agarjem vedno zavremo!
Ni potrebno, da marmelada dolgo vre.
Lahko vre samo 2-3 minute, toliko da dobro prevre.
Maja, jaz marmelado kuham samo tako dolgo, da voda izpari.
Pa vedno kuham manjše količine v široki, nizki posodi.
Tako gre veliko hitreje in marmelada obdrži vsaj barvo, če drugega ne.
Sadje narežem na bolj majhne koščke.
Tudi to pospeši kuhanje.
Dodani sladkor pogosto preglasi aromo sadja, dolgotrajno kuhanje pa potemni barvo ter uniči veliko vitaminov in encimov.
Zato sem začela kuhati marmelade brez dodanega sladkorja ali z dodatkom le 5 % sladkorja.
Čas kuhanja je lahko tudi veliko krajši kot v starih receptih.
4. Marmelado napolnite v čiste in ogrete kozarce
Najbolj pomembno je, da še vročo marmelado polnimo v dobro oprane - sterilizirane lončke in da ne pozabimo sterilizirati tudi pokrovčkov.
Pri domači marmeladi ni najbolj občutljiv le recept, ampak tudi tistih nekaj minut po polnjenju.
Če je ta del narejen površno, vam ne pomaga niti dobro sadje niti dolgo kuhanje.
Marmelada mora v kozarec, ko je še vroča, kozarci pa morajo biti brezhibno čisti in dobro osušeni.
Mokra notranjost, slabo opran rob ali pokrovček, ki ni več tesen, so veliko večja težava kot kakšna minuta kuhanja premalo ali preveč.
Vroča masa ima prednost, ker ob polnjenju in zapiranju pomaga ustvariti boljše pogoje za obstojnost.
Če marmelado pustite predolgo stati v loncu, preden jo prelijete v kozarce, se tveganje po nepotrebnem poveča.
Pri domačem shranjevanju je čas pomembnejši, kot se zdi.
5. Kozarec napolnite skoraj do roba
Marmelado vlivamo do vrha kozarca, lahko tudi steče nekoliko čez rob, ko jih zapiramo.
Pomembno je, da v kozarcih ne ostane nič zraka!
Če je marmelada gosta, jo tudi v kozarcu premešamo, da odstranimo vse zračne mehurčke.
Ko kozarce z vročo marmelado zapremo, se ustvari vakuum.
Zelo je važno, da kozarce napolniš z VRELO marmelado (ali kaj drugega), skoraj do roba, potem pa obrneš na glavo, da bolje “zadihta”.
Rob kozarca in pokrovček odločata o tesnjenju
Ljudje pogosto pazijo na vsebino, manj pa na rob kozarca.
Prav tam se rada naredi napaka.
Če je na robu ostanek marmelade, se pokrovček ne bo zaprl tako, kot bi se moral.
To je majhna površina, a lahko odloči o tem, ali bo zrak prišel v kozarec.
Preden kozarec zaprete, rob vedno obrišite s čisto vlažno krpo ali papirnato brisačko.
Šele nato ga dobro zaprite.
Pokrovček mora prijeti enakomerno, brez “zibanja” in brez občutka, da ne nalega povsem.
Pokrovčke po možnosti zamenjajte
Tu velja ena pomembna izjema.
Če uporabljate stare pokrovčke, posebej takšne, ki so bili že večkrat segreti in ponovno uporabljeni, ni nujno, da bodo še dobro tesnili.
Kozarec je lahko popolnoma čist, marmelada pravilno kuhana, a bo vseeno prišlo do težave, ker pokrov preprosto ne drži več tako, kot bi moral.
Dobro je tudi, če imaš vsako leto nove pokrovčke, razen če si zelo previdna pri odpiranju.
Če so poškodovani ne zaprejo vakumsko in zrak shranek pokvari.
Pri večjih količinah marmelade se varčevanje pri pokrovčkih pogosto maščuje.
Ali je treba kozarce obrniti na glavo?
Marmelada je skuhana, kuhinja diši po sadju, kozarci stojijo pripravljeni na pultu, potem pa pride trenutek, ko marsikdo za nekaj sekund obstane.
Je treba kozarce obrniti na glavo?
Jih zaviti v odejo?
Jih pustiti odprte?
Ali morajo takoj v shrambo?
To vprašanje deli kuhinje že dolgo.
Nekateri kozarce po polnjenju za nekaj minut obrnejo na glavo, drugi tega ne delajo nikoli.
V praksi se ta korak uporablja zato, da vroča marmelada dodatno segreje notranji del pokrovčka.
Kratek obrat je lahko koristen, ni pa to čudežna rešitev za slabo opran kozarec ali slab pokrov.
Če kozarce obračate, naj bo to le za kratek čas, ne pa za več ur.
Nato jih postavite nazaj pokonci.
Predolgo obračanje lahko pri nekaterih gostejših marmeladah pusti tudi nepotrebne sledi okoli roba in pokrova.
Vroče napolnjene in dobro zaprte kozarce lahko tudi zložimo tesno skupaj in pokrijemo s kuhinjsko krpo.
Pustimo, da se počasi ohladijo.
Ali kozarce zaviti v odejo?
Še ena stara navada je zavijanje kozarcev v odejo ali debelo krpo.
Namen tega ni romantika domače kuhinje, ampak počasno ohlajanje.
Pri nekaterih marmeladah in domačih vlaganjih to pomaga, ker toplota dlje vztraja in se vsebina umirjeno ohlaja.
Pri marmeladi ta korak ni vedno nujen, je pa pogosto smiseln, posebej če delate večjo količino, polnite večje kozarce ali želite bolj enakomerno ohlajanje.
Ni pa odeja rešitev za vse.
Če marmelada ni bila dovolj kuhana, če je sladkorja premalo za tip recepta ali če kozarec ni dobro zaprt, odeja težave ne bo odpravila.
Zaprte kozarce pokrijemo z debelejšo brisačo ali odejo, ter pustimo, da se počasi ohlajajo.
Šele ko so kozarci hlajeni, jih odkrijemo in spravimo v shrambo.
Kdaj marmelada lahko v shrambo?
V shrambo naj gre šele, ko je popolnoma ohlajena.
Ne postavljajte toplih kozarcev takoj na polico in jih ne zlagajte tesno skupaj, dokler še oddajajo toploto.
Najprej naj mirujejo na pultu, nato preverite, ali so pokrovčki lepo potegnjeni navzdol in ali kje ni sledi puščanja.
Potem jih shranite v temen, suh in čim bolj hladen prostor.
Sončna kuhinjska polica ni dobra izbira, četudi kozarci tam lepo izgledajo.
Marmelada svetlobe in toplote ne mara, posebej ne poleti.
Ko se kozarci popolnoma ohladijo, preverite, ali je pokrovček vdrt oziroma potegnjen navzdol, ali kozarec pušča in ali je tesnilo videti nepoškodovano.
Kaj preveriti pred odprtjem kozarca?
Preden kozarec odprete po daljšem času, si ga oglejte.
Če je pokrov napet navzgor, če se je vsebina ločila na čuden način, če opazite plesen ali začutite nenavaden vonj, marmelade ne rešujte z odstranjevanjem zgornje plasti.
Pri takem kozarcu je bolj pametno odnehati.
Prav pri tem delu se pogosto odloči, ali bo marmelada obstala do zime ali pa vas bo čez nekaj tednov pričakala s plesnijo, napihnjenim pokrovčkom ali sumljivim vonjem.
Kako ravnati z odprtim kozarcem?
Odprte kozarce hranimo v hladilniku in marmelado porabimo v nekaj dneh.
Dobro je tudi vedeti, da damo marmelado na krožnik in je nikakor ne jemo z žlico, ki smo jo prej nesli v usta.
Vedno uporabljajte čist in suh pribor.
Marmelade ne vračajte v kozarec, če je prišla v stik z namazanim kruhom, maslom, drobtinami ali usti.
Če marmelado redno uživate, jo lahko takoj po odprtju razdelite v manjše čiste posodice in v hladilniku odpirate le eno naenkrat.
Kadar kuham marmelado brez sladkorja, jo vedno dam v res majhne posodice in v zamrzovalnik z njimi.
Ko jo rabiš, jo vzameš ven in ješ.
Ostanek lahko nekaj dni hraniš v hladilniku.
Posebnosti pri različnih vrstah sadja
Jagode in drugo jagodičevje
Zgodnje sadje, še posebej jagodičevje vsebuje poleg vitaminov in encimov, veliko naravnih barvil.
Jagode osušimo in jim odstranimo peclje.
Predevamo jih v lonec ali kozico, tako da ne segajo preko 2/3 prostornine.
Kuhamo na srednje močnem ognju, ki ga zmanjšamo, ko jagode zavrejo.
V bombažno vrečko damo vse začimbe, dobro zavežemo in kuhamo skupaj z jagodami.
Ingver olupimo, naribamo in iztisnemo sok.
V marmelado ga dodamo proti koncu kuhanja.
Agar-agar raztopimo v manjši količini soka, ki so ga spustile jagode med kuhanjem.
Po 15 minutah vretja marmelade, dodamo agavin sirup, nato pa še raztopljeni agar-agar.
Dobro jih zapremo, zložimo tesno skupaj in pokrijemo s kuhinjsko krpo.
Pustimo, da se počasi ohladijo.
Slive
Za gosto domačo slivovo marmelado ne potrebujete želirnega sladkorja.
Potrebujete dva kilograma zrelih sliv, 400 do 600 gramov sladkorja - odvisno od sladkosti sadja - in sok ene limone.
Slive operite, razpolovite in odstranite koščice.
Dajte jih v širok lonec z debelim dnom, dodajte limonin sok in jih začnite segrevati brez vode.
Ko zavrejo, zmanjšajte temperaturo in kuhajte približno 20 minut, da se zmehčajo.
Nato dodajte sladkor.
Čas je odvisen od sorte sliv, njihove zrelosti in širine lonca.
Gostoto najlažje preverite s hladnim krožničkom.
Pred začetkom kuhanja ga postavite v zamrzovalnik.
Na hladen krožnik kanite malo marmelade, počakajte pol minute in s prstom potegnite skozi njo.
Vročo marmelado nalijte v čiste, ogrete kozarce, jih dobro zaprite in za približno deset minut obrnite na pokrov.
Če želite bolj gladko marmelado, slive pred koncem na kratko zmiksajte s paličnim mešalnikom.
Sadje z manj pektina
Marmelade brez sladkorja so lahko bolj tekoče, predvsem pri sadju z veliko vode.
Za gostejši rezultat lahko uporabite agar agar, pektin, kosmulje, naribana jabolka ali kutine.
Če za zgostitev uporabljamo agar agar, ga vedno dodamo v hladno tekočino.
Pomembno je, da sadje z agarjem vedno zavremo!
Ni potrebno, da marmelada dolgo vre.
Lahko vre samo 2-3 minute, toliko da dobro prevre.
Kako podaljšati obstojnost brez dodatnega sladkorja?
Pri pripravi marmelade brez sladkorja lahko obstojnost izboljšate z več postopki, vendar noben posamezen korak ne nadomesti čistega kozarca, vročega polnjenja in dobrega zapiranja.
- Uporabite popolnoma zrelo in zdravo sadje.
- Sadje pred kuhanjem očistite in odstranite poškodovane dele.
- Kuhajte manjše količine v široki, nizki posodi.
- Marmelado napolnite, ko je še vroča.
- Kozarci in pokrovčki naj bodo sterilizirani, čisti in suhi.
- Rob kozarca pred zapiranjem obrišite.
- Uporabite nepoškodovane pokrovčke, ki dobro tesnijo.
- Kozarce napolnite skoraj do roba in odstranite zračne mehurčke.
- Počasno ohlajanje lahko dosežete s kuhinjsko krpo ali odejo.
- Ohlajene kozarce shranite v temen, suh in čim bolj hladen prostor.
- Po odprtju uporabljajte izključno čist pribor.
- Odprto marmelado hranite v hladilniku oziroma jo zamrznite v manjših posodicah.
Pri kuhanju marmelade pa le ne pozabite na sol.
To je skrivnostna sestavina, ki ojača sladki okus.
Pri kuhanju sokov pa pomaga, da se iz sadja iztisne več soka.
Zadostuje že zelo majhna količina - 30 g soli (1 poravnana jušna žlica) na 10 kg sadja.
Drugi načini shranjevanja marmelade
Če marmelade ne želite hraniti v hladilniku po odprtju, jo lahko razdelite v zelo majhne porcije in zamrznete.
Kadar kuham marmelado brez sladkorja, jo vedno dam v res majhne posodice in v zamrzovalnik z njimi.
Ko jo rabiš, jo vzameš ven in ješ.
Ostanek lahko nekaj dni hraniš v hladilniku.
Nekateri marmelado shranjujejo tudi tako, da jo po polnjenju dodatno segrejejo.
Sem pa letos delala slivovo marmelado, mislim da je to povidelj.
V bistvu sem jo pekla v pečici, da je izhlapela vsa voda.
Nadevala sem jo v običajne kozarce in potem odprte postavila nazaj v pečico na 150 stopinj in jo pustila, da se je na vrhu naredila skorjica.
Ohlajene kozarce sem potem zaprla in jih postavila v shrambo.
Do danes se ni še noben pokvaril.
Takšen postopek zahteva posebno pozornost pri čistoči, temperaturi, pokrovčkih in preverjanju končnega izdelka.
Najpogostejše napake pri shranjevanju
Predolgo kuhanje
Dolgotrajno kuhanje lahko potemni barvo ter uniči veliko vitaminov in encimov.
Sadja ni potrebno dolgo kuhati, sploh pa ne ure in ure dolgo!
Čas kuhanja je odvisen od količine vode, vrste sadja, širine posode in želene gostote.
Premalo segrevanja
Pri uporabi agar agarja je pomembno, da sadje vedno zavrete.
Ni potrebno, da marmelada dolgo vre, vendar mora dobro prevreti.
Nečisti kozarci in pribor
Mokra notranjost, slabo opran rob ali pokrovček, ki ni več tesen, so veliko večja težava kot kakšna minuta kuhanja premalo ali preveč.
Najbolj pomembno je, da še vročo marmelado polnimo v dobro oprane - sterilizirane lončke in da ne pozabimo sterilizirati tudi pokrovčkov.
Preveliki kozarci
Odprt kozarec marmelade brez sladkorja se hitreje pokvari, zato veliki kozarci pogosto niso najbolj praktični.
Če shranki delajo sproti, ni veliko dela.
Pri večjih kozarcih pa lahko marmelada po odprtju predolgo stoji in se zaradi ponavljajočega se odpiranja, zajemanja ter stika z zrakom hitreje pokvari.
Slabo zaprti kozarci
Pokrovček mora prijeti enakomerno, brez “zibanja” in brez občutka, da ne nalega povsem.
Če so pokrovčki poškodovani, ne zaprejo vakumsko in zrak shranek pokvari.
Napačno shranjevanje odprtega kozarca
Ko enkrat kozarec odprete, ga ne vračajte v shrambo.
Odprta marmelada sodi v hladilnik in jo je smiselno porabiti v razumnem času.
Praktičen postopek od kuhanja do odprtega kozarca
- Izberite popolnoma zrelo, zdravo sadje.
- Sadje operite oziroma ga skrbno očistite in odstranite poškodovane dele.
- Narežite ga na manjše koščke ali ga zmiksajte.
- Sadje kuhajte v široki, nizki posodi, da voda hitreje izpari.
- Po potrebi dodajte pektin, agar agar, jabolka, kutine ali drugo naravno gostilo.
- Pri uporabi agar agarja ga najprej dodajte v hladno tekočino, nato pa marmelado zavrite.
- Pripravite sterilizirane, čiste, ogrete in suhe kozarce ter pokrovčke.
- Vročo marmelado nalijte skoraj do roba.
- Odstranite zračne mehurčke in obrišite rob kozarca.
- Kozarec dobro zaprite z nepoškodovanim pokrovčkom.
- Po želji ga za kratek čas obrnite na glavo ali pokrijte s kuhinjsko krpo oziroma odejo.
- Pustite, da se kozarci počasi in popolnoma ohladijo.
- Preverite tesnjenje in morebitno puščanje.
- Kozarce shranite v temen, suh in čim bolj hladen prostor.
- Po odprtju marmelado prestavite v hladilnik in jo zajemajte samo s čistim priborom.
Dobra domača marmelada ne potrebuje zapletenih trikov, potrebuje pa red.
Vročo maso, čist in suh kozarec, dober pokrov, čist rob in mirno ohlajanje.
Pri domačem shranjevanju je pomembno, da manjše količine pripravimo sproti in jih hranimo v kozarcih, ki jih bomo po odprtju hitro porabili.
tags: #odprta #marmelada #brez #hlafilnika