Ovčje mleko in sir: hranilnost, značilnosti ter tradicionalna izdelava

Ovčje mleko je izredno hranljivo in dobro. Okus je bogat, nežen, rahlo sladek. Vsebuje mnogo več suhe snovi kot kravje in kozje mleko ter več kazeina in maščob.

Za večino je ovčje mleko po vsebnosti in okusu prebogato, da bi ga pili kot kravje, kozje pa je nekoliko milejše. Sveže kozje in ovčje mleko nimata neprijetnega vonja, imata pa nekoliko drugačen okus in aromo kot kravje mleko.

Zakaj se ovčje mleko največ uporablja za izdelavo sira

Sestava mleka različnih sesalcev se močno razlikuje po količini posameznih sestavin, po njihovih lastnostih in porazdelitvi ter je povezana s potrebami, ki jih imajo mladiči glede na hitrost rasti in energijske potrebe.

Kozje in kravje mleko imata podobno sestavo. Ovčje mleko je bogatejše z maščobami in beljakovinami, zato se ga največ uporablja za predelavo v sir.

Najpomembnejši del mleka predstavljajo beljakovine. V ovčjem mleku kazein predstavlja 80 odstotkov vseh beljakovin, zato se lažje siri in daje večji izplen.

Izplen pri izdelavi sira je pri ovčjem mleku 18 do 25-odstoten, kar pomeni, da za 1 kg sira potrebujemo pol manj ovčjega mleka kot kravjega oz. kozjega mleka.

Zaradi visoke vsebnosti suhe snovi je ovčje mleko izredno primerno za izdelavo naravnih jogurtov, saj ni potrebno dodajati suhe snovi in stabilizatorjev.

Hranilna sestava ovčjega mleka

V uravnoteženi prehrani ne smejo manjkati tudi ovčje mleko in sir. Pomembno pa je, da se ovce pasejo, saj jedo nizke rastline, v katerih je razmeroma veliko dušika, kar je prvi pogoj za bogato beljakovinsko sestavo ovčjega mleka in mlečnih proizvodov.

V primerjavi s kozjim mlekom ima ovčje mleko v povprečju za dobrih 42 % več beljakovin, v primerjavi s kravjim mlekom pa za skoraj 60 % več beljakovin.

V ovčjem mleku so vsi pomembni vitamini B-skupine, predvsem veliko folne kisline in vitamina B12. Vsebuje veliko vitaminov A, E in C.

Vsebnost vitamina D in kalcija je najvišja med vsemi vrstami mleka, zato uživanje ovčjega mleka zmanjšuje možnost nastanka osteoporoze.

Ovčje mleko je odlična pijača tudi za najstnike, pri katerih se v dobi odraščanja gostota kostne mase zmanjšuje.

Maščobne kroglice v ovčjem mleku so manjše kot v kravjem, zato je ovčje mleko lažje prebavljivo.

Ovčje mleko vsebuje velik delež srednjeverižnih in kratkoverižnih nasičenih maščobnih kislin in največ konjugirane linolne kisline med vsemi vrstami mleka.

Maščobne kisline in druge sestavine

V ovčjem mleku in izdelkih iz njega je izredno dobro razmerje med omega 3 in omega 6 maščobnimi kislinami, ima pa tudi štiri do petkrat več konjugirane linolne kisline.

Po podatkih številnih raziskav ta varuje pred aterosklerozo ter rakom dojke, debelega črevesa, prostate, kože in jeter ter odlično pomaga pri zdravem hujšanju in oblikovanju telesa.

Od maščobnih kislin v ovčjem mleku, siru in drugih izdelkih, ki preprečujejo holesterol ter uničujejo zajedavce v telesu, denimo candido, moramo omeniti zlasti masleno kislino.

Prav tako je v ovčjem mleku in proizvodih iz njega v povprečju več karotenoida lutein.

Zaradi tega priporočam ovčji sir v kombinaciji z likopenom v paradižniku za preprečevanje degeneracije rumene pege.

Obilo je mineralov in prav vseh je količinsko več kot pri kravjem in kozjem mleku ter proizvodih.

V ospredju so mangan za boljše delovanje ščitnice, zoper osteoporozo in bolečine v sklepih, za boljši spomin in dobro voljo.

Zelo veliko je molibdena, ki je sestavina encimov za razstrupljanje telesa. Molibden preprečuje nastanek putike.

V ovčjem siru je tudi veliko magnezija.

V ovčjem mleku in izdelkih je tudi visoka vsebnost biotina za zdrave lase in kožo, zoper bolečine v mišicah in za manjšo utrujenost.

Med beljakovinami je v ovčjem mleku veliko levcina za izboljšanje prebavljivosti beljakovin.

Ovčje mleko v primerjavi s kozjim in kravjim mlekom

Kravje, kozje in ovčje mleko se med seboj močno razlikujejo po količinah in vsebnosti posameznih skupin beljakovin.

Medtem ko sta si po beljakovinski sestavi kravje in ovčje mleko zelo podobna, ima kozje mleko kar nekaj posebnosti.

Kozje in ovčje mleko se razlikujeta od kravjega po velikosti maščobnih kroglic.

Raziskave kažejo, da ima v povprečju največje maščobne kroglice kravje mleko, sledi mu ovčje in temu kozje s povprečno najmanjšimi kroglicami.

Pri ovčjem mleku pa se smetana sicer oblikuje, vendar je manj čvrsta, ker kroglice niso povezane.

Sir iz kozjega mleka je nekoliko pikantnejši.

Kozje mleko je bolj bele barve kot kravje ali ovčje mleko, saj so karotenoidi v kozjem mleku, ki sicer dajejo rumenkasto obarvanost, v veliko večji meri kot v kravjem in ovčjem mleku že spremenjeni v vitamin A.

Poleg tega vitamina je v kozjem mleku še veliko niacina ali vitamina B3, holina ter inozitola ali vitamina B16.

Posebna lastnost kozjega mleka je, da je lahko prebavljivo, in enako velja za kozji sir.

Pri kozjem mleku pojav izločanja smetane na površino mleka redko opazimo zaradi manjših maščobnih kroglic in pomanjkanja aglutinina.

Mlečne maščobe v kozjem mleku so pretežno iz srednje dolgih verig, to pomeni, da v naše ožilje pride manj nasičenih maščobnih kislin in holesterola.

Kaprilna in kaprinska kislina dajeta kozjemu mleku in izdelkom značilen okus in vonj, ki je nekoliko močnejši od kravjega.

Znani siri iz ovčjega mleka

Najbolj znani in cenjeni siri v svetu so narejeni iz ovčjega mleka: znameniti roquefort, čvrsti pecorino romano, mehki pecorino sardo, topljivi manchego, nežni ossauiraty ali slani feta osvojijo vsakega, ki jih je kdaj poskusil in zna uživati v izbranih okusih.

Tradicionalni trdi ovčji sir

Sir je trdi, polnomastni, izdelan je iz surovega 100% ovčjega senenega mleka.

Izdelujemo ga v bakrenem kotlu, po stari Bovški metodi (oče se je sirarstva naučil, ko je pasel ovce na Bovškem, na planini Loška Koritnica).

Sir je polnega okusa, nima nobenih dodatkov, je popolnoma naraven, dodana sta mu le sirišče in kultura.

Zorimo ga v lastni zorilnici, na lesenih policah, obračamo ga 2 krat dnevno.

Zorimo ga v povprečju 4 mesece, lahko pa dobite tudi bolj zorjenega.

V določenem delu leta, imamo sir zorjen tudi leto ali celo več.

Le na začetku sezone (april, maj), je sir bolj svež, saj ga začnemo izdelovati šele aprila (čez zimo se ovc ne molze).

Dobavljivost sira je možna tako rekoč skozi celo leto.

Za sir smo leta 2023 dobili zlato priznanje na ocenjevanju Dobrote slovenskih kmetij.

Cena na domu je 27€/kg, pri dostavi ali ob pošiljanju po pošti pa 29€/kg.

Ovčji sir s črnim česnom

Črni česen daje siru odličen okus.

Ta star ovčji sir je narejen iz izbranega surovega ovčjega mleka in posebnega izbora črnega česna po tradicionalnem receptu.

Za sesirjenje mleka se uporablja naravno sirilo.

Sesirjeno mleko se napolni v kalupe s 5 % črnega česna.

Ti se nato postavijo v prostor za stiskanje, da se iz njih izloči odvečna sirotka.

Tako nastane naravna skorja brez umetnih dodatkov.

Sir zori enajst mesecev, v tem času se črni česen stopi in doda svoj okus.

Rezultat je naraven, edinstven in zdrav izdelek, ki ne izgubi bistva sira iz regije Zamora.

Dostava v 3-4 dneh.

Kako izbrati ovčji sir

• Ovčje mleko je bogatejše z maščobami in beljakovinami, zato se ga največ uporablja za predelavo v sir.
• Sir je trdi, polnomastni, izdelan je iz surovega 100% ovčjega senenega mleka.
• Sir je polnega okusa, nima nobenih dodatkov, je popolnoma naraven, dodana sta mu le sirišče in kultura.
• Na začetku sezone (april, maj) je sir bolj svež, saj ga začnejo izdelovati šele aprila.
• Bolj zorjen sir je mogoče dobiti tudi po povprečnem štirimesečnem zorenju.
• Sir s črnim česnom zori enajst mesecev in ima zaradi tega izrazitejši, poseben okus.

Naša partnerska Eko kmetija in sirarna Vovše.

tags: #ovcje #mleko #sir