Kisli kruh in nevarnost zastrupitve: kako prepoznati pokvarjen kruh

Kruh je v naši kulturi izredno pomemben del vsakdana, pogosto ga uživamo pri vsakem obroku. Kljub temu se v zadnjih letih vse pogosteje znajde na sramotilnem stebru prehranjevalnih navad.

A dejstvo je, da kruh ni težava zase, glavni srž problema se prične z izbiro in količino sestavin ter načinom priprave. Kruh se lahko pokvari kot vsako drugo živilo. Če se to zgodi, se ne sme več jesti.

Kaj pomeni kisli kruh oziroma kruh z drožmi

Kislo testo (angleško sourdough) je pravzaprav način, kako so kruh pridelovali včasih. V severnih deželah, pa tak način prevladuje še danes. Temu so rekli droži, kvasec, divji kvas …

Divji kvas, droži, naravni kvas in kislo testo so različna poimenovanja za isto stvar - združbo mlečnokislinskih bakterij in kvasovk iz naravnega okolja, s katerimi pripravljamo kvašeno testo. In kakorkoli jim rečemo, je prav.

Droži so povsem naravno vzhajalno sredstvo, t. j. fermentirana mešanica moke in vode oziroma uravnotežen konzorcij naravno prisotnih kvasovk in mlečno kislinskih bakterij, ki živijo v sožitju in v kateri se je spontano odvila mlečnokislinska fermentacija.

Kislo testo je nastalo s preprostim postopkom tako, da so zmešali vodo in moko, in pustili, da so naravno prisotne bakterije pričele z delovanjem. Pri vsem skupaj sodelujejo predvsem mlečnokislinske bakterije, ob pomoči množice drugih mikroorganizmov.

Za razliko od navadnega kruha, narejenega s komercialnim kvasom, kislo testo uporablja začetno kulturo vode in moke, ki fermentira približno en teden. Ta naravna fermentacija proizvaja ogljikov dioksid, ki pomaga kruhu vzhajati.

Nastavek za kislo testo razvije tudi divje kvasovke in bakterije, ki proizvajajo mlečno in ocetno kislino, kar daje kislemu testu pikanten okus in preprečuje rast škodljivih bakterij.

Zakaj je kruh lahko kisel

Njihov princip delovanja opiše beseda fermentacija, ki pomeni razgradnjo ogljikovih hidratov zaradi delovanja mikroorganizmov (kvasovk in mlečnokislinskih bakterij) in njihovih encimov.

Pri fermentaciji kot stranski produkt nastajajo ogljikov dioksid, ki poskrbi za vzhajanje, alkohol ter kisline (ocetna, mlečna), ki poskrbijo za okus.

To, da ima kruh z drožmi rahlo kiselkast okus, je lahko normalen rezultat mlečnokislinske fermentacije. Vendar izrazit neprijeten vonj, plesen ali nenavadne barvne spremembe niso običajen znak kakovostno pripravljenega kruha.

To je pomembno, če namreč dodajamo v droži samo malo moke, potem zaradi premalo hrane kvasovke izgubijo na moči, mlečnokislinske bakterije pa gredo v akcijo. Zato je kruh kisel.

Droži iz hladilnika lahko uporabljamo od 10 do 14 dni. Nato jih ponovno nahranimo.

Kako prepoznati pokvarjen kruh

Da je kruh neprimeren za uživanje, prepoznate po neprijetnem vonju po plesnivici. To lahko ugotovimo, če kruh dlje časa ostane v vrečki na toplem mestu.

Pokvarjen kruh lahko prepoznamo tudi po prisotnosti plesni na površini.

Pri domači pripravi kruha iz kislega testa bodite pozorni na to, da na njem ni mehurčkov, barvnih sprememb in podobno.

Če ima testo po treh dneh vonj po gnilem in je na njem celo plesen, testo zavržemo in pripravimo novega.

Če je vonj po prvem dnevu zgolj rahlo kisel, ga postavimo na bolj toplo mesto.

Znaki, pri katerih kruha ne zaužijemo

• neprijeten vonj po plesnivici;
• plesen na površini;
• barvne spremembe;
• nenavaden videz, ki kaže na kvarjenje;
• vonj po gnilobi pri nastavku ali testu.

Če opazimo plesen, kruha ne poskušamo rešiti tako, da bi odstranili samo vidni del. Kruh je bogat z minerali in vitamini, skrbi za pravilno prebavo in daje telesu energijo, vendar pokvarjen kruh predstavlja tveganje za zdravje.

Tveganja pri uživanju pokvarjenega kruha

Veliko nevarnost za telo predstavlja plesen, ki se pojavi na površini kruha. To so mikroorganizmi, ki lahko povzročijo hudo zastrupitev.

Simptomi zastrupitve z zastarelim pecivom so:

• slabost in bruhanje;
• hude bolečine v trebuhu, driska;
• znižan krvni tlak;
• glavobol in omotica;
• dehidracija.

Če se pojavijo ti simptomi, je treba želodec sprati in poklicati zdravnika.

Pri sumu na zastrupitev je pomembno, da oseba poišče zdravniško pomoč, zlasti če se pojavijo močno bruhanje, izrazite bolečine v trebuhu, driska, omotica, znaki dehidracije ali znižan krvni tlak.

Kdaj star kruh še lahko uporabimo

Če je kruh zastarel, vendar ne kaže znakov kvarjenja, ga ne smete zavreči. Uporablja se lahko za izdelavo:

• hrenovke za juho;
• hrenovke;
• tople sendviče;
• kruhov puding;
• krompirjevo pecivo.

Iz starega kruha pripravimo hamburgerje in celo enolončnice. Zato se ga ni treba znebiti.

To velja samo za kruh, ki je suh ali star, vendar nima plesni, neprijetnega vonja ali drugih znakov kvarjenja. Če je kruh plesniv ali smrdi po plesnivici, ga ne uporabljamo za nobeno jed.

Kako preprečiti, da bi kruh zastal ali splesnel

Kruh je treba hraniti v hladilniku v platneni ali papirnati vrečki, da ne postane star in plesniv.

Kruh lahko položite tudi v plastično vrečko z luknjicami.

Rok trajanja je največ 5 dni. Po tem času bo kruh začel postajati star in plesniv.

Če želite podaljšati rok uporabe kruha, ga lahko zamrznete tako, da ga razrežete na koščke in položite v posodo s tesnim pokrovom.

Pomembno je, da kruh pravilno hranimo, saj je pokvarjen kruh nevaren za vaše zdravje.

Kako varno pripravljamo droži

Na splošno pri pripravi kislega testa ni potrebno biti zelo natančen, velja pa pravilo, da moramo vedno upoštevati osnovna higienska pravila, ne glede na to, da bomo končni izdelek spekli v pečici in uničili vse bakterije in plesni.

Droži je mešanica moke in vode. Če jih želite pripraviti sami, potrebujete steklen kozarec s pokrovom, ki omogoča pretok zraka. Potrebujete še moko in vodo.

Uporabite kakovostno moko in neklorirano vodo.

Droži začnete pripravljati z majhno količino moke in vode v razmerju 1:1. Mešanico premešajte in jo pustite na pultu do naslednjega dne.

Čez dan dvakrat premešajte. Nato ponavljajte postopek dodajanja moke in vode vsak dan.

Osnovni postopek priprave rženih droži

1. V kozarcu zmešamo 40 g ržene moke in 40 g vode (mešanica bo imela vonj po žitu).
2. Po 24 urah preverimo aktivnost in vonj droži.
3. Če so droži podvojile prostornino in ob straneh opazimo mehurčke, jih že lahko prvič nahranimo, kar pomeni, da obstoječi mešanici dodamo moko in vodo.
4. Če zmes po prvih 24 urah ni aktivna, jo pustimo stati še nekaj ur oziroma do prve aktivnosti in šele nato prvič nahranimo.
5. Neaktivnih droži ne hranimo.
6. Ponovimo hranjenje kot dan prej: v mešanico dodamo 40 g moke in 40 g vode.
7. Droži še enkrat nahranimo in pustimo vzhajati.

Četrti dan bi se morala mešanica moke in vode začeti stabilizirati.

Droži naj bi imele prijetne mlečnokislinske arome in vonj po žitu, prav tako pa po vsakokratnem hranjenju vzhajajo in podvojijo prostornino.

Če četrti dan ne zaznamo velike aktivnosti, ne obupajmo, vzpostavitev stabilnih droži lahko traja tudi en teden.

Vzdrževanje droži in preprečevanje kvarjenja

Kislo testo je potrebno vzdrževati, »hraniti«, da ga imamo vedno pripravljenega za uporabo.

En del kislega testa uporabimo, drugi del pa služi za shranjevanje.

V kolikor boste kislo testo uporabljali redno, ga lahko hranite na sobni temperaturi, vsak dan pa zavržete polovico testa (oz. jo uporabite za izdelavo kruha), in ga nadomestite z moko in vodo v isti količini, razmerje 1:1.

Če testa ne boste vsakodnevno uporabljali, ga lahko hranite v hladilniku in ga »hranite« le na nekaj dni.

Če boste hranili kislo testo v hladilniku, ga pred uporabo postavite za nekaj ur na sobno temperaturo.

Pred uporabo ga je vedno priporočljivo najprej nahraniti in uporabiti šele 3-4 ure po hranjenju.

Droži pripravimo 4 do 12 ur pred zamesitvijo testa. V kozarčku zmešamo 50 g ržene moke, 50 g vode in žlico matičnih droži. Dobro premešamo, kozarček pokrijemo s pokrovčkom, nato pa pustimo zmes vzhajati čez noč.

Droži bodo do jutra narasle, ob steni kozarčka pa bomo opazili veliko mehurčkov. To je znak, da so droži pripravljene za v testo. Vonj naj bo prijeten, ne kisel.

Nikoli ne dohranjujte. Vedno postavite droži v svež čist kozarec.

Zakaj se lahko kisli kruh pokvari

Če moko in vodo zgolj pustimo da se kislo testo (droži) razvije samo, je največja težava pri spontani pripravi ravno v tem, da marsikdaj ne uspe, ali se sčasoma pokvari.

Ko jih enkrat imamo, pa potrebujejo stalno pozornost, za katero včasih pač nimamo časa.

Na potek fermentacije najbolj vplivata temperatura in združba mikroroganizmov (sestava in številčnost mikroflore).

Droži lahko doma pripravimo na več načinov (lahko pa nam jih tudi nekdo podari), najpogosteje moko zmešamo z vodo, sadno kvasno vodo, kefirjem ali jogurtom in zmes prepustimo mlečnokislinski fermentaciji.

Če pripravek razvije vonj po gnilobi ali se na njem pojavi plesen, ga ne poskušamo rešiti z nadaljnjim hranjenjem, temveč ga zavržemo in pripravimo novega.

Razlika med naravno kislostjo in kvarjenjem

Naravna kislost nastane zaradi mlečne in ocetne kisline, ki ju proizvajajo bakterije med fermentacijo. Tak kruh ima lahko značilen pikanten okus, vendar mora biti vonj prijeten in videz običajen.

Kvarjenje spremljajo neprijeten vonj po plesnivici, plesen, barvne spremembe ali vonj po gnilobi. Takšnega kruha ne smemo uživati.

Velja tudi prepričanje, da lahko kruh z drožmi pripravimo zgolj iz ržene moke in da je praviloma kiselkast. Toda to ne drži - pomembneje je namreč, kakšna je celotna priprava kruha, prav tako aktivnost in stanje uporabljenih droži.

Prepričanja ne držijo, pomemben je namreč način priprave in aktivnost in stanje droži, ki jih uporabimo.

Prehranske lastnosti kruha z drožmi

Kislo testo pogosto velja za bolj zdravo izbiro kruha zaradi svojega edinstvenega okusa, prehranskih prednosti in tradicionalnih korenin.

Ker je predelana hrana povezana z različnimi zdravstvenimi težavami, postajajo tradicionalne možnosti, kot je kislo testo, vse bolj priljubljene.

Kljub temu se v zadnjih letih vse pogosteje znajde na sramotilnem stebru prehranjevalnih navad. Kruh (upravičeno) krivimo za občutljivo črevesje in želodčne težave, alergijo na gluten, napenjanje, utrujenost, možgansko meglo, glutensko intoleranco, sladkorno bolezen, hiperglikemijo, glavobole in debelost.

Za razliko od teh splošnih povezav je pomembno upoštevati celoten recept, količino kruha, uporabljeno moko in način priprave.

Ker se sladkorji predhodno prebavijo, je občutek v želodcu lažji, izognemo se nenadnim skokom sladkorja v krvi, mlečna kislina, ki jo proizvajajo bakterije, pa ima blagodejen vpliv na našo črevesno sluznico.

Fermentacija obogati kislo testo z encimi, ki razgradijo fitinsko kislino, ki zavira absorpcijo mineralov.

Kislo testo ima tudi manj glutena, zaradi česar je lažje prebavljivo za tiste, ki so občutljivi na gluten (čeprav ni primerno za ljudi, ki ne prenašajo glutena).

Kislo testo ima tudi nižji glikemični indeks, kar vodi do počasnejšega in stabilnejšega dviga sladkorja v krvi in tako pomaga pri preprečevanju skokov in padcev sladkorja.

Postopek fermentacije kislega testa lahko poveča biološko uporabnost mineralov, kot so magnezij, baker, železo in cink, čeprav so potrebne dodatne raziskave.

Fitinska kislina in fermentacija

Fitinsko kislino vsebujejo žita, stročnice in ostala semena - z njeno pomočjo rastlina shrani mineral fosfor.

Ker se največ fitinske kisline nahaja na ovojnici žita, je najslabša izbira za ljudi z občutljivim črevesjem ravno nefermentiran kruh iz polnozrnate moke.

Ključ za nevtralizacijo učinkov fitinske kisline je aktivacija encima, ki razgradi fitinsko kislino in osvobodi hranljive snovi.

Ta encim se imenuje fitaza in obstaja v rastlinah, ki vsebujejo fitinsko kislino.

Gluten: kisli kruh ni brezglutenski

Kislo testo še vedno vsebuje gluten, zaradi česar ni primerno za ljudi z intoleranco na gluten ali celiakijo.

Kruh iz droži lahko vsebuje manj glutena, vendar to ne pomeni, da je varen za osebe s celiakijo ali za tiste, ki jim je bilo priporočeno popolno izogibanje glutenu.

Pri peki brezglutenskega kruha je treba uporabiti ustrezne brezglutenske sestavine in preprečiti navzkrižno onesnaženje z moko, ki vsebuje gluten.

Kako izbrati varnejši kisli kruh

Izberite kruh z minimalno količino konzervansov in sladkorja, idealno je, da je pripravljen samo z moko, vodo, soljo in minimalno količino sladkorja.

Odločite se za ročno izdelano kislo testo iz lokalnih pekarn ali pa ga pripravite sami, da zagotovite kakovostne sestavine.

Potrošniki imamo v trgovinah možnost izbire nakupa posameznega pekovskega izdelka, ne pa vedno tudi vpogleda v uporabljene surovine in njihov izvor.

Moka s pesticidi in raznoliki aditivi, kot so ojačevalci okusa, emulgatorji, stabilizatorji, encimski preparati, sredstva za obdelavo moke in konzervansi so le nekaj izmed sestavin, ki jih lahko poleg moke, vode, soli in vzhajalnega sredstva najdemo v kupljenem kruhu.

Te sestavine poskrbijo za izboljšanje volumna, strukturo kruha, prav tako pa prispevajo k podaljšani svežini.

Vzhajalna sredstva in njihov vpliv

Za vzhajanje testa lahko uporabimo različna vzhajalna sredstva, ki jih v najširšem pomenu razdelimo na biološka in kemična (poznamo tudi mehansko vzhajanje).

Med biološka vzhajalna sredstva uvrščamo pekovski kvas, pivo, kefir, jogurt in droži oziroma kislo testo.

Najbolj pogosto uporabljena soda bikarbona, vinski kamen in pecilni prašek spadajo med kemična vzhajalna sredstva.

To pomeni, da se ob stiku z vlago, kislino ali toploto sproščajo plini (ogljikov dioksid), ki poskrbijo za instanten dvig oziroma rahljanje in širjenje testa.

Uporabljamo jih za peko hitrih kruhov ali sladic, posebej priljubljena pa so zaradi svojega rahljalnega učinka pri peki z brezglutenskimi mokami ali mokami z manj glutena.

Pecilni prašek je mešanica sode bikarbone, kislin in koruznega škroba.

Vinski kamen je naravni pecilni prašek, ki se izloča na stenah sodov pri zorenju vina, in za razliko od industrijskega ne vsebuje umetnih fosfatov.

Odgovor na vprašanje, katero vzhajalno sredstvo je najboljše, ni enoznačen, saj je odvisen od mnogih dejavnikov.

Pomembno se je zavedati, da na okus (in kakovost) krušnega izdelka vplivata tudi izbira moke in količina vzhajalnega sredstva.

Osnovni postopek peke kruha z drožmi

Pred pripravo testa najprej v suhi ponvi popražimo sončnična semena, da oreškasto zadišijo.

Nato zamesimo testo. V posodo najprej vlijemo 210 g vode, nato dodamo droži, ki jih z roko ali žlico nekoliko raztopimo. Dodamo moko in testo dobro premešamo.

Zmes bo lepljiva. Testo pustimo počivati 15 minut.

Po 15 minutah dodamo sol, 10 do 20 g vode in semena. Testo spet dobro pregnetemo.

Model namažemo z maslom (ali drugo maščobo.

Testo previdno prenesemo v model, ga s prsti poravnamo in raztegnemo do roba.

Kruh za značilen razpokan videz posujemo z moko; ko bo testo vzhajalo, bo testo na nekaj mestih počilo in nastal bo zanimiv vzorec.

Model ohlapno prekrijemo z aluminijasto folijo ali ga damo v plastično vrečko in kruh pustimo vzhajati toliko časa, da se prostornina testa skoraj podvoji.

Čas vzhajanja je odvisen od temperature okolja, toplejše je, hitreje testo vzhaja. V povprečju kruh vzhaja 3 do 5 ur.

Vsaj pol ure pred peko v spodnji del pečice postavimo velik plitev pekač in ga skupaj s pečico segrejemo na najvišjo temperaturo.

Ko je pečica segreta, vanjo previdno prestavimo model s kruhom, na spodnji pekač pa zlijemo 1 do 2 dl mlačne vode in hitro zapremo vrata.

Para v prvih minutah peke bo pripomogla k bolj hrustljavi skorjici.

Temperaturo pečice znižamo na 230 °C.

Kruh pečemo 30 minut na temperaturi 230 °C in nadaljnjih 30 minut (oziroma dokler ni lepo zapečen) na temperaturi 210 °C.

Ko je kruh pečen, ga vzamemo iz modela.

Če se nam zdi, da stranice in dno niso dovolj pečeni, kruh zvrnemo na navaden pekač in ga pečemo še 5 do 10 minut na temperaturi 200 °C.

Ko je kruh pečen, ga prevrnemo iz modela in pustimo na rešetki vsaj 4 ure, še bolje pa 8 ur in več.

Rženi kruh s kislim testom

Sestavine

• 400 g ržene moke;
• 100 g bele gladke moke;
• 150 g kislega testa (pripravljeno z mešanico ržene in bele moke 1:1);
• 350 g vode (350 mL);
• 10 g soli.

Priprava

Vse sestavine zmešamo in dobro pregnetemo, da dobimo gladko testo.

Pustimo 10 minut, nato še enkrat pregnetemo in pustimo vzhajati.

Trajalo bo nekaj več časa, kot pri običajnem kvasu. Običajno 2-3 ure, da testo naraste vsaj do dvakratnega volumna.

Ko testo dovolj naraste, ga postavimo v predhodno ogreto pečico na 230 °C za 30 minut in nato še 210 °C za 10 minut.

Praktična pravila za varno uživanje

• Kruh pred uživanjem vedno povonjamo in pregledamo.
• Rahlo kisel vonj je lahko značilen za fermentacijo, vonj po plesnivici ali gnilobi pa pomeni, da kruh ni primeren za uživanje.
• Če je na kruhu plesen, ga ne uživamo in ga ne uporabimo za pripravo drugih jedi.
• Neaktivnih ali plesnivih droži ne hranimo naprej.
• Droži vedno prestavimo v svež čist kozarec.
• Kruh hranimo tako, da zmanjšamo možnost nastanka plesni.
• Za daljše shranjevanje ga razrežemo na koščke in zamrznemo.
• Osebe s celiakijo ali intoleranco na gluten naj ne uživajo običajnega kruha z drožmi.

Kruh je najbolj priljubljeno živilo. Jedo ga z juho in glavnimi jedmi. Tudi iz starega kruha lahko pripravite številne prigrizke in jedi. Je odličen spodbujevalec energije in poteši lakoto.

tags: #kisli #kruh #zastrupitev