Ne spomnim se, da bi kdaj jedla boljšega odojka. Znotraj mehak, sočen, da ko zarežeš v meso, se le-to posveti, s hrustljavo skorjico, ki spominja na smoki in za katero smo se skoraj stepli.
Zanalašč nisem uporabila veliko začimb, ker sem zelela izpostaviti okus nežnega mesa. Priprava je pa sila preprosta in ne potrebuje veliko naše pozornosti.
Govora je o Sous vide metodi priprave hrane, torej o kuhanju pri nizki temperaturi in v lastnem soku.
Odojek je prašičji mladič, ki ga je mama hranila le s svojim mlekom, zato je izjemno nežnega in rahlega okusa. Njegovo meso se v ustih kar topi, zaradi tega je precej iskana poslastica zlasti za praznovanja in posebne priložnosti.
Odojek je mlad prašiček, ki tehta še do 30 kg. Njihigo meso je mehko, sočno in okusnejše od odrasle svinje. Značilno se peče ali vrti na ražnju. Tako meso je tudi lažje prebavljivo, saj vsebuje manj grobih vlaken in vezivnih tkiv.
Sous vide priprava odojka
Sous vide tehnika kuhanja že nekaj časa ni rezervirana le za najboljše restavracije, temveč je dostopna vsakemu gospodinjstvu.
V dobesednem prevodu sous vide pomeni "v vakumu", z njo živila kuhamo počasi, enakomerno, kontrolirano, pri temperaturah krepko pod 100 stopinj, v glavnem med 50 in 76 stopinj Celzija, odvisno od živila.
Bistvena prednost je v natančnem nadzoru toplote in njeni enakomerni porazdelitvi po vsem živilu, zaradi česar so jedi bolj polnega okusa, saj vse sestavine ostanejo v živilu, poleg tega je primerna tudi za ljudi z alergijami, saj se vsebina vrečke ne meša s hrano, ki jo pripravljamo za druge družinske člane.
Tehnika je preprosta, zagotavlja vrhunsko pripravljeno hrano tudi v domači kuhinji, kot bom podrobneje opisala v nadaljevanju, je tudi zelo zanesljiva (po domače povedano: možnosti, da naredimo kaj narobe, praktično ni), saj z nastavitvijo temperature kuhanja in časa kuhanja pripravo v celoti obvladujemo.
Sestavine
- zadnja četrt odojka (približno 2,3 kg)
- sol
- 5 zrn popra
- 1/2 žličke rdeče paprike
- olje
Potrebni pripomočki in vrečke
Zakaj ustrezne pripomočke? Ker pomeni Sous vide tehnika kuhanje v vrečkah, morajo biti te vrečke primerne za kuhanje na višjih temperaturah, morajo biti BPA FREE, nepropustne in ne smejo vsebovati niti drugih zdravju škodljivih snovi.
V glavnem morajo biti certificirane za Sous vide kuhanje. In Statusove vrečke za vakumiranje so certificirane za Sous vide.
Jaz imam tega >> Vakumski aparat Status in je top, ker vakumiram lahko tudi posode.
Aparat za Sous vide >>> Status Sous vide SVC100 Kuhalnik za počasno kuhanje.
Priprava mesa
Meso operemo pod hladno tekočo vodo in obrišemo do suhega.
Odojka damo v vrečko certificirano za Sous vide, dodamo sol, mleto papriko, 2 žlici olja in cel poper.
Zakaj cel poper? Ker ga bomo pred peko odstranili. Če bi uporabili mleti poper, ga ne bi mogli odstraniti, vemo pa, da poper pri peki na višjih temepraturah zagreni.
Meso vakuumiramo.
Kuhanje pri nizki temperaturi
V večjo posodo natočimo vodo, vstavimo aparat in nastavimo timer: 24 ur na 63 stopinje.
Tako pripravljenega odojka sva jedla v najboljši restvraciji na svetu, v El Celler de can Rocca, in zato se nisva trudila z odkrivanjem tople vode.
Ker v 24 urah topla voda precej izpari, je potrebno lonec pokriti. Jaz se znajdem z alu folijo. Pomeni, da iz folije naredim "pokrovko", ki prepreči izparevanje vode.
Med tem, ko mi spimo in smo v službi, aparat kuha namesto nas. Ko konča, nas pisk na to opozori.
Končna priprava in hrustljava skorjica
Kuhanega odojka obrišemo s papirnato brisačo do suhega. Ne peremo ga, samo obrišemo.
Če imamo pekač z mrežico, toliko boljše, saj bo vroč zrak krožil okrog in okrog odojka.
Odojka pokapljamo z oljem in ga damo pečt v že ogreto pečico na 230 stopinj, na najvišje izvodilo in pečico nastavljeno na žar.
Na ta način se površina hitro zapeče, meso pa ostane mehko in sočno, saj je bilo pred tem pripravljeno pri nadzorovani nizki temperaturi.
Klasična priprava odojka v pečici
Odojka je pred pečenjem potrebno posoliti. Vsak kilogram mesa zahteva približno 15 gramov soli.
Odojka je potrebno namazato z oljem in že je pripravljen na pečenje.
Če se odločite za nakup odojka v spletni mesnici Petrin, vam na vašo željo odojka pripravimo za pečenje. Že želite, vam lahko odojka zasekamo pri kosteh, da ga je lažje kasneje razrezati.
Nasoljenega in naoljenega odojka postavimo v vročo pečico, ki je ogreta na 200 do 220°C.
Na tej temperaturi pečemo 20 do 30 minut, nato pa peko nadaljujemo na temperaturi 160° C in sicer približno 90 minut.
Čas peke moramo prilagoditi velikosti in delu odojka.
Počasno pečenje z zelenjavo in krompirjem
Predstavljamo vam recept, kako lahko sami doma spečete odojka za družino kar v pečici.
Najprej morate pečico ogreti na 150 stopinj Celzija.
Medtem pa dajte meso v pekač tako, da bo koža zgoraj.
Poleg mesa položite bučko in vejico rožmarina, da bo meso črpalo iz njiju vodo in vonjave.
Meso prelijete z vročim oljem, ki naj bo segreto toliko, da se iz njega kadi.
Odojek naj bo v pečici dve uri na 150 stopinj.
Vmes po potrebi obrnite pekač in prelijte večkrat s tekočino iz pekača. Uporabite zajemalko.
Med tem ko se meso peče, pripravite krompir.
Če je mlad, ga lahko daste v pekač celega ali narezanega na podolgovate kose, če je gomolj večji.
Ko se je meso peklo dve uri, dodajte krompir, ki ga lahko prej osolite, pazite le, da bo res suh, da ne bi voda preveč reagirala z vročo maščobo.
Takrat začne vroča maščoba brizgati naokoli in vas lahko opeče.
Nato položite pekač v pečico in pecite še eno uro.
Po eni uri odojek vzemite iz pečice in povišajte temperaturo na najvišjo možno, pri tem pa dodatno vklopite grelec na zgornjem delu pečice.
Krompir prekrijte s folijo za peko, meso pa pustite odkrito.
Ko je odojek pečen, ga je nujno pojesti še toplega.
Pečenje odojka na ražnju
Pri nas se ta jed razširila še v bivši Jugoslaviji, saj je na Balkanu jed iz mladega prašička cenjena in obvezno krasi vsako slavnostno mizo.
Po navadi mladega prašička pečejo celega, seveda očiščenega drobovine, koža pa se nareže z ostrim nožem, da maščoba pronica skozi meso in hrustljavo obarva kožo.
Maščoba je zaslužna za posebno aromo in okus odojka.
Pripravlja se na dva načina, kot roštilj na ognju ali v pečici.
Največkrat se cel mladi prašiček peče nataknjen na kol tako, da se ga prebode od zadnjika do rilca.
Nato se na tej palici vrti nekaj ur, na odprtem ognju se peče zelo počasi, med pečenjem pa ga včasih zalivamo tudi s pivom ali čim drugim, da je koža rjava in hrustljava.
Priprava se po navadi začne že prejšnji dan z mariniranjem.
Dejansko odojka pri nas in tudi na Balkanu dostikrat pripravijo s krompirjem, ki ga narežejo na podolgovate kose in ga pečejo ob odojku.
Odojek kot praznična jed
Odojka močno cenijo že od srednjega veka.
Posebna španska poslastica je še danes odojkova pečena koža z uhlji.
Njegovo meso se v ustih kar topi, zaradi tega je precej iskana poslastica zlasti za praznovanja in posebne priložnosti.
Predlog priloge: prebranac
Prebranac, po domače prebranec, je gosta jed iz fižola tetovca, čebule in začimb.
Ponujen je lahko kot samostojna jed ali kot priloga.
Originalno izvira iz Makedonije, kjer je tipična narodna jed, poznana kot »gravče-tavče«.
Enako kot v Makedoniji ga pripravljajo tudi v Srbiji pod imenom prebranac.
Fižol izvira iz Južne Amerike, v Sloveniji pa se je začel gojiti v 17.stoletju.
Spada v družino stročnic, rastlin z visoko vsebnostjo beljakovin.
| Način priprave | Temperatura | Čas |
|---|---|---|
| Sous vide | 63 stopinj | 24 ur |
| Klasično pečenje | 200 do 220°C, nato 160° C | 20 do 30 minut, nato približno 90 minut |
| Počasno pečenje | 150 stopinj Celzija | dve uri, nato še eno uro |
| Zaključek s funkcijo žara | 230 stopinj | do hrustljave skorjice |
Pripravljeno v sodelovanju s Status - izvirni pripomočki.