Pri odojku se veliko odloči že na začetku: dobra izbira mesa, pravilno soljenje, mirna žerjavica in enakomerno vrtenje. A zadnji del peke je tisti, pri katerem se lahko odlično pečen odojek v nekaj minutah spremeni v presuho meso ali pretemno kožo. Prav zato izkušeni mojstri proti koncu peke ne odhajajo od ražnja.
Odojek je prašičji mladič, ki ga je mama hranila le s svojim mlekom, zato je izjemno nežnega in rahlega okusa. Njegovo meso se v ustih kar topi, zaradi tega je precej iskana poslastica zlasti za praznovanja in posebne priložnosti.
Pri nas se je ta jed razširila še v bivši Jugoslaviji, saj je na Balkanu jed iz mladega prašička cenjena in obvezno krasi vsako slavnostno mizo. Pripravlja se na dva načina, kot roštilj na ognju ali v pečici.
Izbira in priprava odojka
Po navadi mladega prašička pečejo celega, seveda očiščenega drobovine, koža pa se nareže z ostrim nožem, da maščoba pronica skozi meso in hrustljavo obarva kožo. Maščoba je zaslužna za posebno aromo in okus odojka.
Priprava se po navadi začne že prejšnji dan z mariniranjem.
Soljenje in mazanje z oljem
Odojka je pred pečenjem potrebno posoliti. Vsak kilogram mesa zahteva približno 15 gramov soli. Odojka je potrebno namazato z oljem in že je pripravljen na pečenje.
Če se odločite za nakup odojka v spletni mesnici Petrin, vam na vašo željo odojka pripravimo za pečenje. Že želite, vam lahko odojka zasekamo pri kosteh, da ga je lažje kasneje razrezati.
Pečenje odojka na ražnju
Največkrat se cel mladi prašiček peče nataknjen na kol tako, da se ga prebode od zadnjika do rilca. Nato se na tej palici vrti nekaj ur, na odprtem ognju se peče zelo počasi, med pečenjem pa ga včasih zalivamo tudi s pivom ali čim drugim, da je koža rjava in hrustljava.
Pri odojku na ražnju je pomembno, da je žerjavica mirna in da se odojek enakomerno vrti. Plamen, ki oblizne odojka, lahko v nekaj minutah zažge površino, maščoba začne kapljati na žerjavico, dim pa spremeni okus kože.
Zadnje pol ure je najbolj občutljivo
Odojek se več ur peče počasi. Maščoba se topi, koža dobiva barvo, meso se mehča. Proti koncu pa se razmere hitro spremenijo. Koža je že zapečena, meso je skoraj pripravljeno, vsak dodaten val vročine pa ima močnejši učinek kot na začetku.
Največja napaka je, da ogenj proti koncu preveč okrepimo, ker želimo hitro dobiti hrustljavo kožo. Proti koncu peke ni čas za hitenje. To je trenutek za opazovanje barve, nadzor ognja in preverjanje najdebelejših delov mesa.
Kako doseči hrustljavo kožo
Lepa koža ni nujno zelo temna. Najboljša je zlato rjava, napeta in na dotik krhka. Če postaja prehitro temna, je treba žerjavico odmakniti ali zmanjšati toploto.
Proti koncu pa ne pretiravamo. Preveč tekočine zmehča kožo, preveč maščobe pa lahko povzroči kapljanje in nenadne plamene. Namen mazanja je enakomerna barva, ne namakanje.
Če odojka med pečenjem zalivamo s pivom ali čim drugim, je treba količino prilagoditi, saj lahko preveč tekočine zmehča kožo.
Kako preveriti, ali je odojek pečen
Zanašanje samo na barvo je tvegano. Najbolj zanesljiv znak pečenosti ni koža, ampak notranjost mesa.
Pri debelejših delih, predvsem pri stegnu in plečih, je dobro uporabiti kuhinjski termometer. Sonda naj gre v najdebelejši del mesa, ne ob kost. Tako se izognemo ugibanju, ali je odojek pri kosti res pečen.
Če termometra ni, pomagajo drugi znaki. Meso se pri sklepih lažje premika, sokovi so bistri, najdebelejši deli pa niso več napeti in trdi. Vseeno je termometer najbolj mirna rešitev, posebej pri večjem odojku.
Pečenje odojka v pečici
Predstavljamo vam recept, kako lahko sami doma spečete odojka za družino kar v pečici.
Čas in temperatura pečenja
Nasoljenega in naoljenega odojka postavimo v vročo pečico, ki je ogreta na 200 do 220°C. Na tej temperaturi pečemo 20 do 30 minut, nato pa peko nadaljujemo na temperaturi 160° C in sicer približno 90 minut.
Čas peke moramo prilagoditi velikosti in delu odojka.
| Faza pečenja | Temperatura | Čas |
|---|---|---|
| Začetek pečenja | 200 do 220°C | 20 do 30 minut |
| Nadaljevanje pečenja | 160° C | približno 90 minut |
| Skupni navedeni čas kuhanja | 120 minut |
Priprava mesa v pekaču
Najprej morate pečico ogreti na 150 stopinj Celzija. Medtem pa dajte meso v pekač tako, da bo koža zgoraj.
Poleg mesa položite bučko in vejico rožmarina, da bo meso črpalo iz njiju vodo in vonjave. Meso prelijete z vročim oljem, ki naj bo segreto toliko, da se iz njega kadi.
Odojek naj bo v pečici dve uri na 150 stopinj. Vmes po potrebi obrnite pekač in prelijte večkrat s tekočino iz pekača. Uporabite zajemalko.
Odojek s krompirjem
Dejansko odojka pri nas in tudi na Balkanu dostikrat pripravijo s krompirjem, ki ga narežejo na podolgovate kose in ga pečejo ob odojku.
Med tem ko se meso peče, pripravite krompir. Če je mlad, ga lahko daste v pekač celega ali narezanega na podolgovate kose, če je gomolj večji.
Ko se je meso peklo dve uri, dodajte krompir, ki ga lahko prej osolite, pazite le, da bo res suh, da ne bi voda preveč reagirala z vročo maščobo. Takrat začne vroča maščoba brizgati naokoli in vas lahko opeče.
Nato položite pekač v pečico in pecite še eno uro.
Zaključna zapečenost v pečici
Po eni uri odojek vzemite iz pečice in povišajte temperaturo na najvišjo možno, pri tem pa dodatno vklopite grelec na zgornjem delu pečice.
Krompir prekrijte s folijo za peko, meso pa pustite odkrito.
Počivanje in rezanje
Po peki naj nekaj minut počiva. Tudi ta trenutek mnogi preskočijo. Odojka po peki ne režemo takoj, ampak ga pustimo počivati vsaj 15 minut.
Meso se umiri, sokovi se bolje razporedijo, rezine pa ostanejo sočnejše. Koža bo najboljša kmalu po peki, zato naj bo rezanje organizirano in hitro, ko je počitek končan.
Ko je odojek pečen, ga je nujno pojesti še toplega.
Najpogostejše napake pri peki odojka
- Ogenj proti koncu preveč okrepimo, ker želimo hitro dobiti hrustljavo kožo.
- Plamen oblizne odojka in zažge površino.
- Maščoba kaplja na žerjavico, dim pa spremeni okus kože.
- Preveč tekočine zmehča kožo.
- Preveč maščobe lahko povzroči kapljanje in nenadne plamene.
- Pečenost ocenjujemo samo po barvi kože.
- Sondo kuhinjskega termometra namestimo ob kost namesto v najdebelejši del mesa.
- Odojka začnemo rezati takoj po peki.
- Krompir dodamo, ko je moker, zato lahko vroča maščoba začne brizgati naokoli.
Natančen zaključek peke
Najboljši odojek zahteva miren zaključek. Odojek, ki je več ur lepo napredoval, ne potrebuje agresivne vročine, ampak natančen zaključek.
Če ostane koža hrustljava, meso pa mehko in sočno, je bilo zadnje pol ure opravljeno pravilno.