Peka piščanca v ventilacijski pečici: kako doseči sočno meso in hrustljavo kožo

Pečenje celega piščanca v pečici ni tako preprosto, kot se zdi na prvi pogled, saj skupaj pečemo tako belo meso (prsi) kot tudi temno meso (perutničke in bedra), vsako od njiju pa zahteva različno dolgo peko.

Ventilacijska pečica pri tem omogoča enakomernejšo porazdelitev toplote, hitrejšo peko in bolj hrustljavo kožo, vendar je treba temperaturo in čas prilagoditi. Najbolj pomembni so velikost piščanca, začetna temperatura mesa, način začinjanja, položaj v pečici in preverjanje notranje temperature.

Kako deluje ventilacijska pečica

Ventilacijska pečica deluje po podobnem principu kot cvrtnik na vroč zrak. Grelni elementi ustvarijo toploto, ventilator pa jo enakomerno razporedi. Zaradi tega ni več vročih in hladnih točk, jedi se zapečejo hitreje in barva je enakomerna po vsej površini.

Klasična pečica brez ventilatorja segreva od spodaj in od zgoraj, zato je rezultat pogosto neenakomeren - spodaj zažgano, zgoraj bledo. Ventilacijski način to težavo reši, saj premika topel zrak okrog hrane in ga razporedi po vseh straneh.

Obstajata dve glavni vrsti ventilacijskih pečic:

• klasična ventilacijska pečica, kjer toploto ustvarjata spodnji in zgornji grelni element, ventilator pa le kroži zrak;
• t. i. prava ali evropska ventilacija, kjer je dodan še tretji grelni element tik ob ventilatorju, kar zagotavlja bolj enakomerno toploto po celotni notranjosti.

Načeloma velja, da ventilacijski način pospeši peko za približno 25 odstotkov in zmanjša potrebno temperaturo za okoli 20 stopinj Celzija.

Ventilacijski način iz hrane hitreje odvaja vlago, kar je idealno za meso, ki mora imeti zapečeno skorjico. Piščanec, puran, svinjska pečenka ali jagnje v ventilacijski pečici dobijo tisto popolno rjavo barvo in hrustljavo kožo, ki bi jo sicer težko dosegli.

Prilagoditev temperature za ventilacijsko peko

Ventilacija peče učinkoviteje, zato znižajte temperaturo za približno 20 stopinj Celzija glede na navaden recept. Če piše 200 °C, nastavite 180 °C.

Pečico pred peko segrejemo na visoko temperaturo, s čimer bo piščanec hitro dobil lepo barvo in se na zunaj zapekel. Pri ventilacijski pečici uporabimo približno 180 °C, če recept za klasično pečico predvideva 200 °C.

Začetna višja temperatura pomaga, da meso in koža nekoliko zakrkneta, nato pa temperaturo znižamo, da se piščanec v notranjosti speče, ne da bi se zunanjost preveč izsušila.

Če ventilacijo vključite že pri prvem poskusu, boste težko vedeli, ali je rezultat drugačen zaradi recepta ali načina peke. Zato ventilacijo preizkusite šele, ko recept dobro poznate.

Priprava piščanca pred peko

Izberite odmrznjenega piščanca

Vedno pecite odmrznjenega piščanca.

Če je piščanec zamrznjen, ga je treba pred peko popolnoma odmrzniti. Zamrznjena notranjost bi bistveno podaljšala čas peke, zunanjost pa bi se lahko medtem preveč zapekla.

Piščanca osušite

Piščanca najprej očistimo, iz notranjosti odstranimo drobovje in večje kose maščobe, operemo ter zunaj in znotraj temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami.

Piščanca s papirnatimi brisačkami popivnamo do suhega.

Suha koža se v ventilacijski pečici lepše zapeče in postane bolj hrustljava. Odvečna vlaga bi upočasnila porjavenje kože.

Piščanca pravočasno vzemite iz hladilnika

Pomemben korak pri pripravi piščanca, ki ga marsikdo izpusti, je temperiranje piščanca na sobno temperaturo pred peko.

Piščanec naj bo pred pripravo za peko sobne temperature - uro pred pripravo ga vzamemo iz hladilnika.

S tem namreč zagotovimo, da se bo meso enakomerno zapeklo, saj med posameznimi deli piščanca ni prevelike temperaturne razlike.

Soljenje dan prej

Eden od najpomembnejših korakov za okusno in mehko meso je, da piščanca kakšen dan pred peko dobro natremo s soljo ali pa ga mariniramo.

Sol bo namreč v tem času prodrla v vse kotičke piščanca in sprožila pomemben proces, ki bo meso zmehčal, hkrati pa bo piščanec v notranjosti zadržal več vode.

Če piščanca ne solimo dan prej, ga lahko dobro natremo s soljo tik pred peko, vendar bo imel daljši čas za začinjanje boljši učinek.

Marinade, maščoba in začimbe

Mlečna marinada za mehkejše meso

Dobro je, če piščanca vsaj pol ure pred peko premažemo še z »mlečno« marinado - z mešanico mleka in stopljenega masla, s kislim mlekom ali jogurtom.

Mlečne kisline bodo namreč še dodatno zmehčale meso in izboljšale okus piščanca.

Za posebej sočen piščanec lahko uporabimo mlečno marinado, na primer pinjenec, kislo mleko ali jogurt.

Maščoba za zlato kožo

Kožo naoljimo ali premažemo z malo masla, pod kožo pa po želji vstavimo navadno ali zeliščno maslo in/ali poljubne začimbe.

Tik preden damo piščanca v pečico, pa je dobro kožo premazati z maslom. S tem bomo namreč poskrbeli, da se bo piščanec lepo zlatorjavo zapekel.

Dodatek maščobe in začimb pod kožo poskrbi, da je pečeno meso še bolj sočno in okusno.

Začimbe vtremo pod kožo

Ker ne želimo, da bi se začimbe zapekle in ne bi opravile svojega namena med pečenjem, jih vtremo pod kožo piščanca.

S prsti nežno odmaknemo kožo od mesa in v žepek, ki nastane, vtremo začimbe.

Lahko uporabimo zeliščno maslo, sveže začimbe ali pa marinado, v kateri smo že prej marinirali piščanca.

Najpogostejše začimbe, ki jih uporabljamo pri peki piščanca, so sveži ali sušeni origano, timijan, rožmarin, peteršilj in pehtran, dimljena mleta paprika, koriander, česen, garam masala, kumina ter seveda nepogrešljiva sol in sveže mleti poper.

V notranjost piščanca po želji dodamo tudi sveža zelišča, kot so timijan, rožmarin, lovor, pehtran in česen.

Z dodatkom začimb nikar ne pretiravajmo, saj je namen pečenja v pečici predvsem ta, da perutnina razvije svojo lastno aromo.

Priprava piščanca za enakomerno peko

Najprej moramo pripraviti piščanca za peko, tako ga bomo bolj enakomerno spekli in tudi kasneje, ko ga bomo želeli razrezati, nam bo lažje.

Če želimo piščanca pripraviti tako, da bo razporejen bolj plosko, lahko z ostrim nožem odrežemo konce peruti, vrat in prsno kost.

Bolje je, da so peruti in bedra razprta, saj se na ta način piščanec bolj enakomerno peče in je tudi hitreje pečen, saj je razporejenost toplote enakomerna.

Povezovanje z vrvico

Po želji piščanca pred peko povežemo s kuhinjsko vrvico.

To je še zlasti priporočljivo, če bomo piščanca med peko obračali.

Z vrvico skupaj povežemo nogi, perutnice pa potisnemo pod hrbet.

Konice perutničk lahko odrežemo in shranimo za pripravo juhe, saj se pogosto preveč zapečejo in potemnijo.

Pri peki v ventilacijski pečici pa piščančjih beder in peruti ni nujno vezati. Bolje je, da so peruti in bedra razprta, saj se na ta način piščanec bolj enakomerno peče in je tudi hitreje pečen.

Primeren pekač in položaj v pečici

Najbolj primeren način peke piščanca je na rešetki, ki jo vstavimo v pekač.

Rešetka omogoča, da se med peko sokovi, ki iztekajo iz mesa, zbirajo na dnu pekača pod piščancem, vročina pa ves čas peke enakomerno kroži okoli piščanca.

Zaradi tega bo piščanec bolj enakomerno pečen, koža pa bo hrustljavo zapečena.

Če takšnega pekača z rešetko nimamo, lahko piščanca spečemo tudi tako, da ga položimo v primerno velik pekač.

Piščanec mora biti med peko na sredini pečice in dovolj daleč od stropa, zato je najbolje, da ga pečemo na srednji višini.

Pri ventilacijski pečici lahko pekač postavimo tudi na najnižjo rešetko, z bedri obrnjenimi proti ventilatorju, saj se noge najdlje pečejo in temperatura pečice je v tem delu najvišja.

Različni deli piščanca se različno dolgo pečejo oziroma potrebujejo peko pri različnih temperaturah, zato ni nepomembno, kako piščanca položimo v pečico.

Najbolj vroč del pečice je navadno zadnji del, zato piščanca položimo tako, da bodo noge v kotu, in ga potisnemo čim globlje.

Med pečenjem piščanca enkrat ali dvakrat prestavimo iz enega kota v drugega, zato da se obe nogi enakomerno zapečeta.

Prsi pa naj bodo ves čas obrnjene proti sredini pečice.

Kako obrniti piščanca za sočnejše prsi

Še en trik za sočnejše prsi je, da začnemo piščanca peči s prsmi, obrnjenimi navzdol.

Tako se bodo na začetku peke vsi sokovi stekali vanje.

Na polovici pečenja piščanca obrnemo.

Sokovi se bodo počasi razporedili, belo meso pa bo še vedno obdržalo dovolj sočnosti.

Pri drugem načinu priprave pekač s piščancem potisnemo v ogreto pečico najprej za 25 minut. Nato vzamemo pekač iz pečice, piščanca obrnemo tako, da so prsi obrnjene navzgor in izdatno prelijemo s sokom, ki se je nabral na dnu pekača.

Med nadaljevanjem peke piščanca s sokom prelijemo vsakih 10 minut.

Čas in temperatura peke v ventilacijski pečici

Čas peke je odvisen predvsem od temperature, zmogljivosti pečice in velikosti piščanca.

Pri celotnem piščancu se priporočila razlikujejo glede na način peke in velikost. Za ventilacijsko pečico je uporabna formula, da po začetnih 10 minutah pri 180 °C dodamo še 18-20 minut za vsakih 500 gramov piščanca.

Za približno 1 kg težkega piščanca bomo potrebovali 45 minut.

Pri računanju potrebnega časa peke si lahko pomagamo s preverjeno formulo: za vsakih 500 gramov računamo 15 minut in na koncu prištejemo še 15 minut za celega piščanca.

Drugo splošno pravilo pravi, da je za peko celega piščanca potrebnih približno 70 minut, vendar pa je čas peke odvisen predvsem od temperature oziroma zmogljivosti pečice in velikosti piščanca.

Za vsak dodatni kilogram ali njegovo polovico se doda približno 15 minut peke.

Čas peke je vedno treba razumeti kot okviren. Zaradi različno zmogljivih pečic je natančen čas peke težko določiti.

Ventilacijska pečica peče učinkoviteje, zato jed preverimo 5-10 minut pred predvidenim koncem, vendar pri celotnem piščancu ne smemo skrajšati peke samo zaradi recepta ali nastavljene temperature.

Praktičen način peke

1. Pečico segrejemo na 180 °C z ventilacijo.
2. Piščanca položimo na rešetko v pekaču ali v primeren pekač.
3. Najprej ga pečemo približno 10 minut pri 180 °C.
4. Nato nadaljujemo s peko 18-20 minut za vsakih 500 gramov piščanca.
5. Na polovici peke piščanca po potrebi obrnemo s prsmi navzgor in ga prelijemo z lastnim sokom.
6. Če koža prehitro temni, piščanca ohlapno pokrijemo s kosom aluminijaste folije.
7. Na koncu preverimo notranjo temperaturo mesa.

Aluminijasta folija: kdaj jo uporabiti

Če se nam zdi, da postaja koža piščanca preveč zapečena, meso pa se še ni dovolj speklo, pokrijemo piščanca s kosom alu folije.

Folija je namenjena predvsem zaščiti kože pred prekomernim porjavenjem in ne sme biti uporabljena kot razlog za skrajšanje časa peke.

Piščanca, težkega 1 kg, lahko pečemo 1 uro pri 200 stopinjah, pokritega z alufolijo. Zadnjih 10 minut folijo odstranimo, da kožica postane hrustljava.

Če piščanca pokrijemo že na začetku, se koža ne bo hrustljavo zapekla, čas peke pa se lahko podaljša, ker je meso zaščiteno pred neposrednim kroženjem vročega zraka.

Če želimo preprečiti škropljenje po pečici, lahko uporabimo tudi vrečke za peko.

Kako preveriti, ali je piščanec pečen

Kuhinjski termometer

Najboljši in tudi najbolj zanesljiv način je, da piščanca pečemo s pomočjo kuhinjskega termometra, ki ga zapičimo v najdebelejši del noge.

Termometer lahko zapičimo globoko v prsi in bedra.

Piščanec je pečen, ko temperatura mesa doseže 74 stopinj Celzija.

Pri tem imajo lahko bedra nekoliko višjo temperaturo.

Popolno pečen piščanec mora imeti med 65 °C in 70 °C, ko ga vzamemo iz pečice. Po počitku približno 15 minut in preden piščanca razrežemo, pa mora imeti ta med 70 °C in 75 °C v bedrih in prsih.

Razlika med priporočilom 65-70 °C in 74 °C je povezana s trenutkom merjenja: nižja vrednost velja za piščanca, ki ga vzamemo iz pečice in ga nato pustimo počivati, 74 °C pa je zanesljiva ciljna temperatura mesa.

Preverjanje z nožem

Pečenost lahko preverimo tudi tako, da zarežemo v meso med stegnom in trupom.

Če meso in mesni sok nista več rožnate barve, je piščanec pečen.

Še ena domača metoda je, da v piščanca zapičimo nož. Ko ga potegnemo iz piščanca, morajo biti tekočine na njem čiste, ne krvave ali motne.

Preverjanje gibljivosti noge

Druga metoda, s katero lahko preverimo, ali je piščanec že dovolj pečen, je, da ga primemo za nogo in jo rahlo povlečemo.

Če se noga pri tem svobodno giba in se zdi, da bi jo lahko z lahkoto odtrgali, je piščanec pečen.

Počivanje po peki

Ko je piščanec pečen in ga vzamemo iz pečice, ga pustimo še približno 10-20 minut počivati, preden ga postrežemo.

Pečenega piščanca preložimo na pladenj in ga narahlo zavijemo v alu folijo.

Na vrhu folije naredimo luknjico, da bo koža ostala hrustljava.

Pri peki brez pokrivanja lahko piščanca pustimo počivati približno 15 minut na sobni temperaturi in ga ne pokrivamo.

Meso se bo v tem času še naprej »kuhalo«, sokovi pa se bodo lepo razporedili po pečenem mesu.

Medtem ko piščanec počiva, se še naprej kuha znotraj. Temperatura bo narasla, koža pa bo ostala hrustljava in slastna.

Piščanca pustite počivati, preden ga razrežete, vsaj približno 5 minut.

Nadev pripravimo posebej

Če pripravljamo piščanca z nadevom, ki prav tako zahteva daljše pečenje, je nadev dobro pripraviti vnaprej.

Če bo namreč nadev preveč surov, lahko to podaljša čas pečenja, obstaja pa tudi nevarnost, da se piščanec zaradi tega ne bo enakomerno spekel.

Če piščanca nadevamo z zelenjavo, pa moramo vedeti, da bo to čas peke podaljšalo za kakšnih 10-15 minut.

Obogatena različica z nadevom je ena najbolj priročnih prazničnih jedi.

Zelenjava v pekaču in omaka iz sokov

Korenje olupimo in narežemo na večje kose, čebulo in česen razpolovimo, zeleno olupimo in narežemo na večje kose.

Damo v večji pekač.

Dodamo vejico timijana in razpolovljeno limono.

Prav tako položimo na zelenjavo odstranjene kose piščanca, razen kosti, saj bodo spustili sokove in bodo tako odlični kasneje za omako.

Na zelenjavo položimo piščanca s prsmi navzgor.

V skodelici premešamo olivno olje, 1/2 čajne žličke sveže mletega popra in 1 čajno žličko soli.

Notranjost piščanca dobro solimo, nato pa ga enakomerno premažemo po celotni koži, tudi pod bedrami in peruti.

V pekač po potrebi prilijemo malo vode ali jušne osnove in s tem preprečimo, da bi se maščoba in sokovi na dnu pekača med peko zažgali.

Tekočine naj bo samo toliko, da pokrije dno pekača.

Iz soka, ki se je nabral v pekaču, lahko pripravimo omako ali preliv.

S pomočjo žlice posnamemo odvečno maščobo, preostali sok iz pekača pa precedimo čez cedilo v manjšo kozico.

Počakamo, da tekočina zavre, nato pa prilijemo ¼ skodelice vina, jušne osnove, šerija ali vode.

Kuhamo še toliko časa, da tekočina do polovice povre.

Na koncu v omako vlijemo še tekočino, ki se je medtem izločila iz pečenega piščanca.

Omako poskusimo in po želji dodatno začinimo s poprom in soljo.

Omako lahko na koncu osvežimo še s kapljicami limoninega soka ali pa jo obogatimo s koščkom masla.

Pripravljeno omako prelijemo v omačnico in na mizo serviramo skupaj s pečenim piščancem.

Recept: pečen piščanec s česnom in limono

Kombinacija česna in limone s pečenim piščancem morda pri nas ni ravno pogosta, vendar pa bo zagotovo navdušila.

Limona in česen namreč poskrbita za sočen in ravno prav začinjen okus piščanca.

Ta recept je tudi precej preprost in ne zahteva veliko predpriprave.

Za pripravo potrebujemo

• 1 bio limono
• 1 glavico česna
• 50 gramov masla ali 1 dl ekstra deviškega olivnega olja
• 1,5-2 kg težkega piščanca
• grobo mleto sol
• sveže mleti poper

Postopek priprave

1. Pečico segrejemo na 180 °C z ventilacijo.
2. Limono prerežemo na pol in odstranimo morebitne pečke.
3. Česen prav tako prerežemo na pol.
4. Maslo stopimo v posodici.
5. Piščanca s papirnatimi brisačkami popivnamo do suhega.
6. Z nožem ga na vsaki strani zarežemo ob bedrih.
7. Celega piščanca nato dobro natremo s soljo in poprom ter pri tem pazimo, da začinimo tudi notranjost, zareze ob bedrih in pod perutničkami.
8. Eno polovico limone vstavimo v piščanca, drugo položimo na pekač zraven njega.
9. Enako storimo s polovičkami česna.
10. Piščanca premažemo s stopljenim maslom ali olivnim oljem.
11. Piščanca obrnemo s prsmi navzdol in potisnemo v segreto pečico.
12. Na polovici peke ga obrnemo s prsmi navzgor.
13. Pečemo ga, dokler najdebelejši del noge ne doseže varne notranje temperature.
14. Pečenega piščanca pustimo počivati približno 15 minut, nato ga narežemo in postrežemo.

Kdaj ventilacijo raje izklopiti

Čeprav ventilacija ponuja hitro in učinkovito peko, obstajajo jedi, pri katerih ta način naredi več škode kot koristi.

• Pri biskvitih, tortah in muffinih ventilator ustvarja premočan pretok zraka, zato se površina prehitro zapeče, notranjost pa ostane surova.
• Kruh, rogljički ali potice v prvih minutah peke potrebujejo vlažno toploto, ventilator pa to vlago odvzame.
• Soufflé, cheesecake in flan zahtevajo stabilno, nežno toploto, zato jih ventilator lahko sesede ali prehitro izsuši.
• Hitro pečeni kosi, kot so fileji lososa, svinjski kotleti ali puranje prsi, se v ventilacijski pečici lahko prehitro izsušijo.

Ventilacija je odličen pomočnik pri peki mesa, zelenjave in večjih količin hrane, vendar ni idealna za vse jedi.

Ventilator vključite za meso, zelenjavo, piščanca in večje količine hrane.

Izklopite ga za torte, testo, kruh in občutljive sladice.

Najpogostejše napake pri peki piščanca

Prekratek čas peke

Cel piščanec se lahko pri 200 °C speče v približno 45 minutah le v določenih pogojih, predvsem pri manjšem piščancu in učinkoviti ventilacijski pečici.

Pri večjem celem piščancu je 45 minut pogosto premalo.

Čas peke mora biti prilagojen teži piščanca, načinu peke in dejanski zmogljivosti pečice.

Previsoka temperatura

Če piščanca ves čas pečemo pri visoki temperaturi, ga bomo uničili, saj se bo preveč izsušil in prepekel.

Višja temperatura ne pomeni nujno hitrejšega rezultata.

Če se meso na površini prehitro zapeče, temperaturo zmanjšamo in po potrebi uporabimo aluminijasto folijo.

Prepoln pekač

Če je pečica prepolna, zrak ne kroži pravilno.

Raje pecite v dveh krogih kot vse naenkrat.

Bolj kot količina je pomembno, da je med živili nekaj prostora.

Previsoka ali neprimerna posoda

Ventilator mora imeti prostor, da kroži zrak okrog hrane.

Visoke posode zadržujejo toploto in ovirajo pretok zraka, zato so najboljši plitvi pekači, rešetke ali litoželezne ponve.

Napačno merjenje temperature

Termometer vstavimo v najdebelejši del noge ali prsi in pazimo, da se ne dotika kosti.

Če je pečica nova, vendar se jedi kljub pravilnemu času in temperaturi ne spečejo, je smiselno preveriti temperaturo z dodatnim termometrom za pečico.

Vsaka pečica malo po svoje peče, zato je pomembno, da se jo navadimo.

Priloge in postrežba

Seveda moramo k pečenemu piščancu izbrati tudi primerno prilogo.

Največkrat je to pečen krompir, odlično pa se priležejo tudi riž, kuskus in različna zelenjava.

Odlično se k piščancu poda pastinakov pire, kruhov kipnik, pečen krompir ali solata s stročjim fižolom.

Ventilacijski način je najprimernejši za pečenje mesa, zelenjave in večjih količin hrane, pri čemer dobimo hrustljavo skorjico in enakomerno barvo.

tags: #peka #piscanca #v #ventilacijski #pecici