Picerija Parma – seznam pic in zgodba najstarejše picerije v Ljubljani

»Gremo na pico,« je danes povsem običajna družabna ideja marsikaterega Slovenca. Ni nam treba daleč, saj so picerije, take in drugačne, tako rekoč na vsakem koraku. A ni bilo zmeraj tako. V naše kraje je pica prišla, glede na bližino Italije, razmeroma pozno.

Prva prava picerija v takratni Jugoslaviji je bila odprta 1. aprila 1974 ob stopnicah južnega vhoda v pasažo Maximarketa v Ljubljani. Ozka restavracija z imenom Parma, ki jo je odprlo hotelsko podjetje Ilirija, je hitro postala prava senzacija.

Parma kot prva prava ljubljanska picerija

Glede tega, katera picerija je bila v Ljubljani prva, potekajo neskončne debate in celo manjši prepiri, ki jih lahko na tem mestu zanesljivo razjasnimo, saj o dejstvih neizpodbitno pričajo stari časopisni članki.

Prvo pico v Ljubljani se je dalo resda že leta 1973 pojesti v Kora baru na Bavarskem dvoru, ampak to ni bila picerija v pravem smislu, saj so ponujali predvsem marsikaj drugega, tudi specialitete z žara, testenine, pica pa je bila stranski del ponudbe.

Parma je bila tako prva prava picerija z 22 ali 24 stoli ob pultu, ki je ponujala izključno pice.

Prvo pravo picerijo v takratni Jugoslaviji so odprli 1. aprila 1974 ob stopnicah južnega vhoda v pasažo Maximarketa v Ljubljani. Pice so sicer v nekaterih lokalih pripravljali že nekoliko prej, vendar je bila to prva restavracija, posvečena izključno tej italijanski jedi.

V Nedelu je leta 2001 Janez Resnik zapisal: »Prvega junija 1971 je Pino Božič v Kopru spekel prvo napolitansko pico in z njo navdušil Koprčane.«

V članku je avtor navedel še, da so prvo pico v Ljubljani »jedci zagledali 17. julija 1973. Takratno podjetje TTG si je zgradilo poslovne prostore in v njih je bila v kletnih prostorih tudi velika restavracija, ki so jo poimenovali Kora (sestavljenka iz besed kolodvorska restavracija),« kjer so spekli tudi več kot 1200 pic na dan.

Jeseni istega leta so jih začeli peči v gostilni Pod lipo, nato pa je 1. aprila 1974 iz stroja »padla prva pica v Parmi, ki stoji na začetku podhoda Maximarketa.

Ta lokal je institucija in ne le še ena picerija. To je najstarejša še odprta picerija v Ljubljani, Sloveniji, nekdanji Jugoslaviji in celo Jugovzhodni Evropi.

Petdeset let tradicije

Prav danes, 18. aprila 2024, ljubljanska legendarna picerija Parma praznuje okroglo obletnico - častitljivih 50 let obstoja!

S tem je edina picerija na naših tleh in tleh nekdanje Jugoslavije s tako dolgo tradicijo. V vsem tem času se pice v Parmi, ki je odprla vrata 1. aprila 1974, niso bistveno spremenile.

Še vedno jih pečejo v isti peči, v istih modelih in po enakih recepturah, nad vsem tem pa bdi celo mojstrica, ki je v Parmi delala že od začetka.

To pa ni kar tako! Do danes so izboljšali le kakovost sestavin, vključno z moko, ki je zdaj ekološka, in dodali vrsto novih nadevov z duhovitimi imeni.

Prvega aprila bo kultni kotiček v podhodu ljubljanskega Maximarketa dopolnil okroglih petdeset let.

Svoja vrata je odprl davnega 18. aprila 1974 na južnem koncu Maxi pasaže v lastništvu hotela Ilirija. V skoraj pol stoletja se je zamenjalo veliko lastnikov, Parma pa je bila zaprta 18 mesecev v začetku stoletja. Zadnji dve desetletji je tu lastnik Jure Kadunc.

Vzdušje in lokacija

Lahko sedite za barski stol ali za katero izmed miz v notranjosti. Na drugi strani stopnic je bil naknadno dodan še vrt, del katerega je zaprt.

Pod tem napisom se vsak dan sprehodi na stotine obiskovalcev Maksija.

V osemdesetih so bila zlata leta njihove picerije, prometa je bilo veliko, bili so znani in popularni po vsej Ljubljani in tudi Sloveniji.

Vrvež se je v Parmi ohranil vse do danes - mize so med pogovorom nenehno zasedene. Za eno sedi skupina, ki jo je morda sem poneslo iz bližnjega parlamenta, za drugo sta si čas zase najverjetneje vzeli mati in odrasla hči, za točilnim pultom ta dan skorajda ni praznega stola.

Seznam pic v piceriji Parma

Pica je old school, majhna - premera 22 cm, kar je omejitev peči -, z debelim testom in bogato obložena.

Če preverite meni, so tukaj imena s konotacijo, kot so:

• Ilirija z
• Tito
• Tomos 4
• I Cankar
• STM
• RC Elan
• Veliki oder
• Edvard
• IOS
• F. Prešeren
• G. Verdi
• Mehika 68/86
• Sadna

Tipično naročilo bi bil Ilirija z: sir, šunka, gobe z jajcem.

Le kdo je ne pozna: ilirija z jajcem!

Jure Kaduncu je bilo logično, da točno take pice, kot so jih tu pekli dolga desetletja, ostanejo v ponudbi. Zraven je dodal še nekatere nove, prav vse pa nosijo nostalgična imena, ki odsevajo spomin na neke druge čase.

Po dolgem času sem se z Danijelo in Nino dobil v Pizzeriji Parma. Naročil sem Mehiko 68/86, poimenovano po olimpijskih igrah in svetovnem prvenstvu v tej državi, dekleta pa so si privoščila IOS.

Moja je bila zelo hrustljava in njuna je bila z pinjolami v izobilju. Čeprav majhna, je bila dovolj nasitna, z okusom spominov.

Ilirija z jajcem in druge nostalgične pice

O tem, kako je na najbolj znano med vsemi, »ilirijo z«, zašlo jajce, ki ni najbolj značilna sestavina italijanskih pic, Jovanka Golubović ne ve veliko.

Pravi pa, da je odšel prvi vodja picerije tik pred odprtjem v uk v Parmo, v Ljubljano pa so prišli picopeki iz tega italijanskega mesta in osebje naučili peči to kultno jed - tudi zato, ker pic tedaj pri nas skorajda nismo poznali in je bilo treba izvedeti osnove.

Ohranili so tudi pijače: še danes je tukaj znameniti borovničev sok, ni pa več mleka, ki so ga - predvsem mladoletni - gostje v uvodnih letih delovanja Parme kar radi naročali.

Legendarna pijača iz Parme je borovničev sok.

Od znanih Slovencev, ki so zahajali za pult, kjer je pripravljala pice, se je Jovanka takoj spomnila novinarke Bernarde Jeklin, pevke Helene Blagne in sedanjega predsednika države Boruta Pahorja, od športnikov pa je k njej rad zahajal smučarski skakalec Robi Kranjec.

V leksikonu YU mitologije najdemo spomin Bernarde Jeklin na prve pice, ki so jih pekli v nekdanji skupni državi: »Pizza v Parmi je bila definitivno boljša od italijanskih pizz. Moj pogled na razmerje svet - domovina se je prvič usodno zamajal.«

Posebna električna peč Akrilux Cerovac Koper

Srce kultne picerije je že od prvega dne posebna peč, pravzaprav tekoči trak, na katerem se med zgornjimi in spodnjimi grelci, razporejene v manjše okrogle pekače, vozijo pice.

Na eni strani se v peč zapeljejo surove, že pet ali šest minut pozneje se ven pripeljejo pečene.

To peč je naredil Berto Cerovac - v tistem obdobju so podobne peči iz njegove delavnice, tako so pripovedovali, imele tudi nekatere druge picerije na območju nekdanje države, zdaj pa imajo v Parmi edino še delujočo.

Na peči se je bohotil napis »Akrilux Cerovac Koper«.

Kadunc je imel srečo, da je prek znancev izvedel za gospoda Berta Cerovca, ki je imel zaščito za izdelavo teh peči.

Peč je bil takrat že upokojeni izumitelj pripravljen popraviti oziroma obnoviti, a pripeljati so mu jo morali v Koper, kjer sta jo s sinom popravljala skoraj pol leta.

Več kot 400 kilogramov težko peč so natovorili in nazaj je prišla kot nova.

Stara električna pečica Akrilux Cerovac Koper je še vedno v uporabi, pica pa je v njej približno 4,5 minute.

Kako je Parma preživela zaprtje

Menjava vodstva picerije sredi devetdesetih let je povzročila močan upad gostov in posledično zaprtje lokala jeseni leta 2001.

Prostor je bil zapuščen, elektrika odklopljena, peč pokvarjena, izzivov in težav torej ogromno.

Glas o tem, da kotiček v pasaži Maximarketa išče novo vodstvo, je prišel na uho Jureta Kadunca, ki je takrat že vodil uveljavljeno picerijo Foculus.

Kadunc pravi, da je potreboval kar nekaj vratolomne vztrajnosti, da je prišel do najemne pogodbe.

Na to, da bi staro opremo picerije - in z njo vred starinsko peč, ki se je povrhu vsega rada kvarila - zamenjal z novo, ni niti pomislil.

Še nekaj je bilo Kaduncu ob prevzemu Parme kristalno jasno: da bo tukaj delala stara ekipa.

Tako je nazaj povabil gospo Jovanko, ki so jo sodelavci ljubeče klicali kar Babi, in Štefko Tominec, saj je tudi ona v tej piceriji delala dolga leta.

Tako je drugega aprila leta 2002 Pizzeria Parma spet pognala svojo peč in odprla vrata.

Kasneje je Kadunc lokal razširil in ga leta 2006 tudi prenovil. Sedanji videz lokala podpisuje Tone Habula, ki je urejal tudi ostale Kadunčeve lokale.

Kadunc je ponudbo razširil z desetih na šestdeset pic in še na številne solate.

Jovanka Golubović - obraz več desetletij Parme

V prvi skupini zaposlenih je bila tudi takrat komaj 19-letna Jovanka Golubović. Pri mesenju testa ali ob peči jo lahko v Parmi občasno srečate še danes.

Ko so začeli, je bilo vse naokrog še gradbišče Cankarjevega doma.

Jovanka je v Ljubljano prišla s svojim fantom iz Majdanpeka v Srbiji. On je dobil službo, ona je bila še mladoletna. Kmalu je zanosila, po porodniški pa je začela iskati službo.

Stanovali so v Zeleni jami, soseda pa je delala v Iliriji, kjer so iskali nove sodelavce.

Jovanka je odšla na razgovor in dobila zaposlitev v njihovi na novo odprti piceriji.

Pravi, da ni znala ničesar, da ni poznala hrane z imenom pica in da je začela z vsem, kar je bilo treba postoriti v majhni in ozki restavraciji.

»Bili smo štirje v vsaki izmeni, dela je bilo res veliko. Gneča je bila ogromna,« pripoveduje tiha in zadržana Srbkinja.

»Imeli smo dva picopeka. Spominjam se gospoda Perića, ki se je izpopolnjeval v Parmi v Italiji. Naučil me je veliko in kmalu sem lahko začela pripravljati testo za pice.«

Priprava testa je bila namreč najzahtevnejši del posla, ki je bil tudi najbolje plačan, saj je bilo treba vse narediti ročno.

Vsi so želeli pripravljati testo, a smeli so ga le redki.

Jovanka je hitro napredovala, a sama pice dolgo sploh ni jedla.

»Sprva pice sploh nisem marala. Prvo pico sem pojedla šele po kakšnih petih letih dela v Parmi. Zdaj jih imam rada, tudi doma jih pečem svojim vnukom.«

Jovanka je v pokoju zdržala mesec dni, potem pa je že spet stala ob pultu za pripravo pic.

»Nisem zdržala doma, Jure me je poklical in vrnila sem se. Pice sem pripravljala vse do začetka epidemije koronavirusa.«

Preden sta se poslovila, je gospa odločno odgovorila, da bi še enkrat izbrala enako pot, saj je imela s svojimi picami lepo in prijazno življenje.

Na vprašanje, kaj se ji je zdelo v Parmi najlepše, se nežno nasmehne: »Vse mi je bilo lepo, zato sem toliko časa vztrajala. To je moj drugi dom.«

In katero pico je Jovanka v vseh teh letih najraje pripravljala? »Sadno,« je prikimala v slovo.

Kako je bila organizirana prva Parma

Peka pic v Parmi je bila že od prvega dne zastavljena tako, da naj bi tu delalo čim manj zaposlenih - v sodobnem besednjaku bi zagotovo govorili o optimizaciji.

»Na začetku nas ni bilo veliko: eden je bil odgovoren za testo, drugi za oblikovanje in peko pic, eden je stregel pri točilnem pultu, imeli pa smo še nekoga, ki je pomival posodo, saj pomivalnih strojev tedaj še nismo imeli.«

»Bili smo dober kolektiv, bili smo prijatelji.«

V prvih letih so se pred vhodom redno vile dolge vrste, ljudje pa so na mizo čakali tudi po eno uro.

Dni po ponovnem odprtju v Parmo ni bilo skoraj nikogar.

Vrata so se odprla 2. aprila 2002, vendar se je obisk sčasoma znova povečal. Parma je pozneje lokal razširila in ponudbo povečala z desetih na šestdeset pic ter številne solate.

Klasična pica s šunko in gobami doma

Sestavine za testo

• 368 g mlačne vode
• 18 g soli
• 20 g svežega kvasa
• 1 žlička sladkorja
• 613 g moke tipa »00«
• Polenta, da se pica ne prime

Sestavine za paradižnikovo omako

• 30 g ekstra deviškega oljčnega olja
• 2 stroka česna, drobno sesekljana
• 800 g vloženih celih pelatov
• 2 zvrhani žlički sladkorja
• 8 g soli
• Ščepec sveže mletega črnega popra
• Pest grobo narezanih listov bazilike

Dodatki

• 500-600 g naribanega sira Gauda
• 200-250 g šunke
• 250-300 g šampinjonov
• Origano
• Groba morska sol po okusu
• 1 oliva za okras

Priprava testa

V skledi zmešajte mlačno vodo, malo moke, žličko sladkorja in kvas ter na hitro premešajte, da se kvas raztopi.

Pustite ga, da naraste.

Ko kvas naraste, dodajte moko in mešajte, dokler kvas ni vmešan v moko, nato dodajte sol in nadaljujte z mešanjem, dokler ne dobite kepe testa.

Testo prenesite na rahlo pomokano površino in ga gnetite približno 10 minut, dokler ni gladko, čvrsto in elastično.

Vrnite ga v skledo, pokrijte s kuhinjsko krpo in pustite vzhajati na toplem približno 2 uri oziroma dokler se volumen ne podvoji.

Vzhajano testo razdelite na 3 ali 4 enake dele.

Vsak kos položite v ločeno skledo ali pladenj, ponovno pokrijte in pustite počivati še 30-60 minut, dokler testo ponovno ne naraste in skoraj podvoji volumna.

Priprava paradižnikove omake

V globoki ponvi na srednjem ognju segrejte oljčno olje.

Dodajte česen in ga na hitro popražite, le toliko, da zadiši in rahlo zlato porumeni, pri tem pa pazite, da se ne zažge.

Pelate stresite v skledo in jih z vilicami pretlačite, da razpadejo na manjše koščke.

Dodajte jih v ponev skupaj s sladkorjem, soljo, črnim poprom in baziliko.

Zmanjšajte ogenj in omako na rahlem ognju kuhajte približno 20-30 minut, občasno premešajte, dokler se nekoliko ne zgosti in razvije bogatejšega okusa.

Poskusite in po potrebi dodatno začinite.

Oblaganje pice

Naribajte sir Gauda, šunko narežite na manjše koščke, šampinjone pa na tanke rezine.

Ko je pica obložena, jo rahlo posujte z origanom in grobo morsko soljo.

Pred peko na sredino položite še eno olivo za okras.

Margarita po domačem receptu

Sestavine

• 500-600 g mocarele
• 250-300 g češnjevih paradižnikov
• Groba morska sol po okusu
• Sveža bazilika

Mocarelo naribajte ali natrgajte na manjše koščke in jo po potrebi osušite s papirnato brisačo, če je zelo vlažna.

Češnjeve paradižnike prerežite na pol.

Liste sveže bazilike sperite in osušite.

Ko je pica obložena, jo pred peko rahlo posujte z grobo morsko soljo.

Svežo baziliko dodajte takoj po tem, ko pico vzamete iz pečice.

Priprava pice v peči za pico

Peč za pico segrevajte vsaj 20 minut, da doseže temperaturo med 450 °C in 500 °C.

Za oblikovanje pice položite en kos testa na rahlo pomokano površino in ga s konicami prstov nežno pritisnite v manjši krog.

Začnite na sredini in testo previdno raztegujte navzven, pri čemer si pomagajte tudi z gravitacijo, da oblikujete okroglo pico.

Lopar za pico rahlo posujte s polento, nanj prenesite testo in ga obložite z dodatki.

Pico previdno preložite z loparja v vročo peč in jo pecite 1-2 minuti, pri tem pa jo vsakih 20 sekund obrnite, da se enakomerno zapeče.

Priprava pice v domači pečici

Kamen za pico postavite v pečico in jo segrevajte vsaj 45-60 minut pri najvišji temperaturi, ki jo pečica omogoča, običajno med 250 °C in 290 °C.

Za oblikovanje pice položite en kos testa na rahlo pomokano površino in ga s konicami prstov nežno pritisnite v manjši krog.

Začnite na sredini in testo previdno raztegujte navzven, pri čemer si pomagajte tudi z gravitacijo, da oblikujete okroglo pico.

Lopar za pico rahlo posujte s polento, nanj prenesite testo in ga obložite z dodatki.

Pico previdno položite z loparja na vroč kamen za pico in jo pecite približno 4-6 minut, odvisno od pečice, dokler robovi niso napihnjeni in rahlo zapečeni, sir pa stopljen.

Parma med spominom in sodobnostjo

Ko sem odraščala, je bila pica že del vsakdanjega življenja v Sloveniji. Mama jo je pogosto pripravljala doma in vedno je bila eno izmed kosil, ki sem se jih najbolj veselila.

Kot študentka v Ljubljani sem pogosto zahajala tudi v Picerijo Parma in oboževala imena pic, ki so se navezovala na slovensko in jugoslovansko kulturno življenje - I Cankar, Tomos, RC Elan, Tito.

Sama sem vedno naročila Tivoli.

In čeprav se še danes ustavim na pici v Parmi, kadar sem v Ljubljani, tista, ki jo najpogosteje pripravljam danes, prihaja iz moje domače pečice.

V Ljubljani je danes mogoče najti picerije od majhnih sosedskih lokalov do restavracij, kjer strežejo pravo neapeljsko pico. Parma pa ostaja prostor, kjer so pice povezane z zgodovino mesta, staro opremo, prepoznavnimi imeni, posebnim načinom peke in okusom spominov.

tags: #picerija #parma #seznam #pic