Pečen piščanec, polnjen z gobami, je poslastica za ljubitelje perutnine in aromatičnih gob. S piščancem se družijo še sveži šampinjoni, jajca in kisla smetana, takšen nadev pa iz piščanca izvabi res najboljše.
Piščanec s sočnim gobastim nadevom je okusna jed, ki jo lahko postrežete kot glavno jed ob boku zelenjavi ali krompirju. Pečen piščanec polnjen z gobami je okusna jed z izrazitim in kompleksnim okusom. Piščanec je sočen in nežen, medtem ko gobasti nadev s šampinjoni, kislo smetano, drobtinami in začimbami dodaja globino in polnost okusa.
Zakaj pripraviti polnjenega piščanca z gobami
Peteršilj prispeva svežino in zeliščno noto, ki dopolnjuje celoten okus jedi. Ta recept ustvarja harmonično kombinacijo okusov in tekstur, kjer so piščanec, gobasti nadev in omaka popolnoma usklajeni.
Nadevan piščanec je naša tradicija na silvestrovo. Jemo ga le enkrat na leto in zato celo leto čakam na ta večer. Razlog je preprost- potem ne bi bilo več tega pričakovanja in navdušenja, ki ga imamo zdaj samo na silvestrovo in s tem mu damo nek poseben pomen.
Priprava in peka vzameta veliko časa, zato pri nas predstavljata pravi mali “obred”, ki ga imamo samo na zadnji dan leta. S tem smo ustvarili svojo družinsko tradicijo, ki jo bom gotovo nadaljevala tudi sama.
Sestavine
Za piščanca in gobov nadev
- 1 piščanec
- 300 g mešanih gob (npr.
- šampinjoni
- jajca
- kisla smetana
- drobtine
- peteršilj
- čebula
- česen
- sol
- poper
- maslo ali olje za pečenje
- 200 ml vode
Različica z jurčki
| Sestavina | Količina |
|---|---|
| piščančji file | 4 kom |
| sv. mrežice za zavijanje | 4 kom |
| šalotka | 30 g |
| jurčki | 250 g |
| maslo | 40 g |
| sekljana zelišča | 1 žlica |
| jajce | 1 |
| česen, drobtine | po potrebi |
| timijan | 4 vejice |
| žajbljevi listi | 12 |
Za omako
- 50 g šalotke
- 0,1 l belo suho vino
- timijan, lovor
- 0,1 l smetane
- 0,2 l perutninskega fonda
- 60 g mrzlega masla
Priprava gobovega nadeva
Čebulo, česen in peteršilj nasekljamo, gobe pa narežemo na manjše koščke. V ponvi raztopimo maslo in na njem popražimo čebulo. Dodamo česen, in takoj ko zadiši, dodamo gobe.
Solimo, popramo in na vročem ognju med mešanjem pražimo tri minute. Na koncu vmešamo peteršilj in odstavimo z ognja.
Gobe nasekljamo na drobno, pristavimo ponev, vlijemo olje in v segreto ponev damo pražiti šampinjone. Ko voda izpari, dodamo nasekljan peteršilj in jajca ter premešamo.
Gobam dodamo drobtine, kislo smetano, solimo, popramo in premešamo.
Pri drugi različici za nadev zmešamo gobe, žemljo, peteršilj in kislo smetano. Žemljo namočimo v mrzli vodi, čez čas ožamemo in odložimo.
Nadev lahko pripravimo tudi z jurčki. Na šalotki prepražimo drobno sekljane jurčke, jim dodamo sesekljane zelišča in začinimo. Pustimo da se malo ohladi, nato pa dodamo jajce in če je masa preveč mokra, dodamo še drobtine po potrebi.
Priprava piščanca
Piščanca očistite in operite ter ga dobro posolite in popoprajte od zunaj in znotraj.
Piščanca splaknemo z mrzlo vodo, osušimo, natremo z limoninim sokom, soljo in poprom.
Pomembno: surovega piščanca ne spiramo pod tekočo vodo, saj lahko s škropljenjem raznesemo bakterije po kuhinjskih površinah. Dobro ga osušimo s papirnato brisačo, po delu pa temeljito umijemo roke, desko, pribor in delovno površino.
Piščanca vzamemo iz hladilnika. Rešetko damo na spodnji del pečice in pečico segrejemo na 220 °C.
Najprej moramo pripraviti piščanca za peko, tako ga bomo bolj enakomerno spekli in tudi kasneje, ko ga bomo želeli razrezati nam bo lažje. Najprej z ostrim nožem odrežemo prsno kost.
Piščančje prsi z ene strani zarežemo, da naredimo žepke, ki jih napolnimo z gobovim nadevom. Odprtine zapremo z zobotrebci.
Pri celem piščancu notranjost rahlo solimo in nadevamo s polovico kruhovega nadeva. Piščanca obrnemo tako, da so prsa spodaj. Pri vratu previdno razpremo kožo piščanca in z ovalnim delom žlice kožo ločimo od mesa.
To naredimo previdno, da se ne raztrga. Nadevamo s preostalim kruhovim nadevom. Kožo na obeh odprtinah zapremo z zobotrebcem, da nadev ne bo uhajal.
Nadev z žlico nadevamo v piščanca in odprtino zapremo z zobotrebci. Če ostane kaj nadeva, ga postavite okrog piščanca v pekaču.
Piščanca s papirnato brisačko ali kuhinjskim gorilnikom na hitro osušimo, da bo koža bolj hrustljava. Celega piščanca dobro premažemo z maslom sobne temperature. Začinimo s soljo in poprom in prestavimo v globok pekač.
Piščančja bedra povežemo z vrvico, da piščanec obdrži lepšo obliko. Postopek, pri katerem piščanca ali drugo perutnino pred peko povežemo s kuhinjsko vrvico, da ohrani obliko, imenujemo dresiranje.
Polnjenje z gobami in peka
Z nadevom napolnimo celega piščanca in ga zapremo s kuharsko vrvico. Piščanca položimo v namaščen pekač.
V pekač s piščancem nalijemo 200 ml vode in postavimo v predhodno segreto pečico. Pečemo približno eno uro na 220 stopinjah, odvisno od velikosti piščanca.
Pri daljši različici v pekač s piščancem nalijemo 100ml vode in postavimo v predhodno segreto pečico. Pečemo 20 - 25 minut pri 220 °C, nato vzamemo piščanca iz pečice.
Temperaturo pečice zmanjšamo na 190 °C. Piščanca previdno prestavimo, da po pekaču razporedimo zelenjavo, nato nanjo položimo piščanca.
Vrnemo v pečico, kjer pečemo 20 minut na 500g, v našem primeru tehta piščanec 1.5 kg in pečemo še 1 uro. Po pol ure pečenja, piščanca čez prsa pokrijemo z alufolijo, v kolikor se ta prehitro peče.
Pri osnovni različici pekač s piščancem postavimo v pečico ogreto na 220°C. Po 20 minutah peke temperaturo znižamo na 180°C in ga pečemo še približno eno uro in pol.
Med peko ga pokrijemo s folijo, da se koža ne zapeče preveč in ga vsake toliko polijemo z mastjo iz pekača.
Pravilo za peko piščanca je, da najprej celega pečemo 20 minut, nato pa še za vsakih 500 g dodatnih 20 minut. Zaradi nadeva pa ga pečemo še malo dlje.
Naš nadevan piščanec pa je poseben tudi zato, ker ga polivamo z domačo svinjsko mastjo. Verjetno se marsikomu zdi sporno, da se piščanec poliva s svinjsko mastjo, ampak tako ga pripravljamo mi in zaradi tega je božanski!
Menim, da je ravno to tista pika na i, ki naredi tega piščanca tako omamno dobrega. Lahko uporabite tudi olje ali maslo.
Preden ga damo v pečico, segrejemo 4 žlice masti do vretja in piščanca polijemo, da zakrkne.
Različica s kruhovim nadevom
Za nadev kruh narežemo na kocke, dodamo čebulo, ki smo jo pred tem do zlatega prepražili, peteršilj, jajci, sol, poper in mleko.
Mleko dodajamo postopoma in po občutku. Nadev mora biti precej “žmohten” (poglejte fotografije med pripravo).
Vse skupaj dobro zmešamo , da se sestavine povežejo med seboj in dobimo enoten nadev. Kruhov nadev moramo seveda tudi poskusiti, da vidimo, če je dovolj začinjen.
Kruh narežemo na manjše kocke, ga položimo v posodo in prelijemo z mlekom. Slanino in čebulo narežemo na majhne kocke, korenje pa naribamo na tanke rezance. Pražimo 4 minute.
Dva ali tri dni star kruh bolje vpije mleko, jajca in sokove drugih sestavin. Kruh naj bo vsaj en dan star.
V ponev dodamo sladko smetano, mleko, ščep soli, poper in žajbelj. Počakamo, da mešanica zavre. Žajbelj odstranimo in mešanico prelijemo čez kruh. Postavimo na stran za 10 minut.
Sladko smetano lahko zamenjamo z mlekom. Panceto narežemo na manjše kocke, čebulo olupimo in sesekljamo. Na šibek ogenj pristavimo ponev. Dodamo olje in maslo.
Ko se maslo stopi, dodamo panceto in čebulo. Pražimo 6 - 8 minut, nato dodamo peteršilj in drobno sesekljan česen. Pražimo minuto in dodamo v kruhovo mešanico.
Premešamo in počakamo, da se zmes nekoliko ohladi. Ko je sobne temperature, dodamo jajci in dobro premešamo.
Pri nadevu z jajci, mlekom in slanino ga lahko pripravimo nekoliko prej, vendar ga do nadevanja hranimo pokritega v hladilniku.
Počivanje, rezanje in postrežba
Pečenega nadevanega piščanca prestavimo na rešetko in ga pokrijemo z alufolijo. Postavimo na stran za 10 - 15 minut, saj se proces pečenja še nadaljuje.
Nadevan piščanec naj po peki počiva 5-10 minut, nato pa ga razrežemo in postrežemo.
Piščanca vzamemo iz pečice, ga ohlapno pokrijemo in pustimo počivati 15 minut.
Ko je piščanec pečen in koža hrustljava, ga vzemite iz pečice in pustite počivati nekaj minut. Piščanca narežite na porcije in postrezite s preostalim nadevom, ki ga lahko postavite na krožnik kot prilogo.
Zelenjavo solimo in popramo po okusu ter prestavimo na servirni pladenj. Nanjo položimo piščanca in poljubno dekoriramo še s prerezano pomarančo in granatnim jabolkom.
Piščanca lahko praznično okrasimo tudi s šopkom zelišč, kot so žajbelj, rožmarin in timijan.
Gobov piščančji zvitek
Piščančji file z nožem raztegnemo, solimo, popramo nadevamo z nadevom, zvijemo. Vzdolž prsi pokrijemo z tenko rezanimi jurčki, blanširanimi žajbljevimi listi ter listki timijana, zavijemo v svinjsko mrežico ter spečemo v vroči pečici.
Na maslu posteklenimo šalotko, zalijemo z belim vinom, pokuhamo.
Varnost in preverjanje pečenosti
Meso in kruhov nadev morata biti povsem toplotno obdelana. S kuhinjskim termometrom preverimo, da sta najdebelejši del mesa in sredica nadeva dosegla najmanj 74 °C.
Pečen piščanec je lahko zaradi nadeva nekoliko dlje v pečici. Pri tem je pomembno, da se koža ne zapeče prehitro, zato ga lahko med peko čez prsa pokrijemo z alufolijo.
Pri nas zašiti del kože med peko navadno poči, saj je piščanec zelo dobro nadevan. Če ne želite, da poči, potem ga manj napolniti.
Pivo med peko prispeva aromo in tekočino, s katero se piščanec obliva.
Hranilna vrednost sestavin
Pečen piščanec polnjen z gobami vsebuje različna hranila iz sestavin. Piščanec je odličen vir beljakovin, medtem ko gobe dodajo vlaknine, vitamine in minerale.
Peteršilj vsebuje vitamine, minerale in antioksidante ter dodaja svežino in zeliščni okus.
Pečen piščanec polnjen z gobami ponuja uravnoteženo hranilno vrednost, bogato z beljakovinami iz piščanca in jajc, maščobami, predvsem iz piščanca in kisle smetane, ter ogljikovimi hidrati iz drobtin in gob. Prisotnost gob doda receptu tudi nekatere vitamine in minerale, kot je vitamin D.