Prava italijanska rižota: kremasta, rahla in čvrsta na ugriz

Prava italijanska rižota je kremasta in rahla, riž pa pri tem ne sme biti razkuhan, ampak še vedno čvrst ob ugrizu. Bistvo njene priprave je, da ohranimo popolno ravnovesje med čvrstim riževim zrnom na eni strani in kremasto teksturo na drugi strani.

Čeprav riž pripravljajo po vsem svetu, ga le redko kje spremlja toliko pravil kot v Italiji. Tam rižota ni priloga, ampak samostojna jed, ki zahteva popolno pozornost kuharja. Številni italijanski kuharji pravijo, da je priprava rižote najboljši preizkus kuharskega znanja, saj pri njej ni mogoče ničesar skriti. Če je riž premalo kuhan, se to opazi. Če je tekočine preveč, spet ni prav.

Od kod prihaja prava italijanska rižota

Da so Italijani iz riža začeli pripravljati rižoto, ki je danes poznana po vsem svetu, se lahko zahvalimo Arabcem. Stari Arabci namreč niso bili le poznavalci pšenice, temveč so se spoznali tudi na riž, ki so ga uporabljali tudi v kuhinji.

Prek Sicilije in Španije so ga posredovali Neapeljčanom, vendar so se ti bolj posvečali testeninam in picam, zato so ga prodali naprej v Lombardijo in na sever Italije. Prebivalci tega območja so riž posadili v Padski nižini in tam se tudi začne zgodovina prave italijanske rižote.

Domovina rižote so severne italijanske pokrajine Lombardija, Piemont in Veneto, kjer se razprostirajo največja evropska riževa polja. Najbolj znamenita rižota izhaja iz Milana, prepoznamo pa jo po značilni rumeni barvi, ki jo prispeva žafran.

Legenda pravi, da je bila prvič pripravljena v 16. stoletju med gradnjo milanske stolnice, ko je eden od mojstrov v jed dodal žafran, ki ga je sicer uporabljal za barvanje vitražev.

Najpomembnejša sestavina je pravi riž

Na svetu raste veliko vrst riža, zato je nesmiselno, da bi uporabljali le eno za vse jedi. Če imate v kuhinji svojo najljubšo in edino vrsto za vsako priložnost, je že vnaprej jasno, da bo nekje pretrd in drugje zlepljen. Prava izbira je tako rekoč tri četrtine uspeha pri kuhanju.

Glede na dolžino zrna izbiramo med dolgozrnatim, ki je vsaj trikrat daljši, kot je širok, kratkozrnatim in okroglozrnatim. Kratek in okrogel sta bolj lepljiva, dolg in ozek ima manj lepka.

Riž, ki ga uporabimo, mora biti kratko zrnati, saj takšna zrna vsebujejo veliko škroba, zato med kuhanjem postanejo mehka in lepljiva. Najprimernejša sorta je riž arborio, priljubljene sorte pa so tudi carnaroli, vialone nano in sant andrea.

Arborio je eden najbolj poznanih in najpogosteje uporabljenih vrst riža. Je manjši, bolj okrogel in je dobil ime po mestu Arborio, kjer ga tudi gojijo. Z njim zagotovo ne boš zgrešila.

Tudi riž carnaroli je najbolj uporabljen med kuharji po vsem svetu. Včasih se mu reče tudi kar kaviar med vsemi vrstami riža, saj velja za najdražjega.

Trojico najbolj znanih rižev zaključuje ne preveč poznan riž vialone nano, ki ima najmanjša in najbolj okrogla zrna.

Najpogosteje posežejo po sortah arborio in carnaroli. Obe vsebujeta veliko škroba, vendar med njima obstaja pomembna razlika. Arborio hitreje odda škrob in ustvari izrazito kremasto teksturo, carnaroli pa nekoliko bolje ohrani čvrsto sredico.

Zakaj riža za rižoto ne spiramo

Naslednja napaka je pranje riža. Pri azijskih jedeh je to pogosto nujen korak, pri rižoti pa lahko povzroči več škode kot koristi. Škrob na površini zrn je eden glavnih razlogov, da se tekočina in maščoba povežeta v značilno svilnato omako.

Riža nam ni treba spirati. Na začetku priprave ga pazljivo popražimo, da postekleni. Škrob, ki se med praženjem izloča, tvori neke vrste mokasto prežganje. Riž med praženjem nenehno mešamo s kuhalnico.

Če rižote ne mešaš - in vso tekočino doliješ takoj - se riž ne bo skuhal v rižoto. S tem boš odplaknila velik del škroba, ki pripomore k elastičnosti riža.

Osnovne sestavine in pripomočki

Za pripravo prave italijanske rižote ne potrebujemo veliko; le pravo vrsto riža, okusno jušno osnovo (vodo ali vino), posodo z debelim dnom, kuhalnico in približno 25 minut časa!

Za pripravo prave italijanske rižote potrebujemo zgolj poznavanje osnov, primerno posodo, v kateri bomo rižoto pripravili, pravo vrsto riža, nekaj poljubnih dodatkov, dobro osnovo, s katero bomo rižoto zalivali, in približno 30 minut časa.

Na končni okus rižote odločilno vplivata dve stvari: dodatki, ki jih dodamo v rižoto, ter okus in začinjenost jušne osnove, s katero rižoto pripravljamo. Sestavine, ki jih dodajamo, morajo biti čim bolj sveže in kakovostne.

Izbira dodatkov je povsem poljubna, četudi Italijani v rižoto najpogosteje dodajo zgolj sveža zelišča, šunko, šparglje, žafran, gobe ter škampe ali morske sadeže.

• kratkozrnati riž, najprimernejša sta arborio in carnaroli;
• vroča in okusna jušna osnova;
• šalotka ali čebula;
• olivno olje, maslo ali kombinacija obeh;
• belo vino, ki je izjema med tekočinami, saj ga lahko dodamo hladnega;
• sir, najpogosteje parmezan;
• sveža zelišča, šparglji, gobe, šunka, žafran, grah, buče, paradižnik ali morski sadeži.

Priprava po korakih

1. Pripravimo soffritto

Preden riž sploh pride do kozice, pripravijo soffritto. Na severu Italije pogosto uporabijo prečiščeno maslo, na jugu oljčno olje, marsikje pa kombinacijo obeh. Izbira ni zgolj stvar tradicije.

Šalotko drobno nasekljaj in počasi segrevaj jušno osnovo.

V ponvi segrej maslo s kapljico oljčnega olja in dodaj šalotko, da postane prosojna. Ko se šalotka zasveti, dodaj riž, povečaj ogenj in vse skupaj med mešanjem praži približno dve minuti.

Luka Jezeršek je pri pripravi rižote poleg riža in nezačinjene zelenjavne osnove uporabil tudi šalotko, česen, olivno olje, maslo in belo vino.

Na olivnem olju, ki mu je dodal košček masla, je najprej na hitro popražil sesekljano šalotko in česen.

2. Izvedemo tostatura

Ko je čebula pripravljena, sledi tostatura. Riž nekaj minut pražijo brez tekočine, dokler robovi zrn ne postanejo rahlo prosojni.

Popraženim sestavinam je dodal riž in ga med pogostim mešanjem pražil toliko časa, da je posteklenel. Med praženjem se iz zrnc namreč izloča škrob, ki tvori neke vrste mokasto prežganje.

Ta korak ni namenjen le aromi. Praženje pomaga, da zrna med kuhanjem ohranijo obliko in se ne razkuhajo prehitro.

3. Dodamo vino

Ko je riž bleščeč, dodaj kozarec vina in pusti, da nabrekne. Alkohol naj počasi izhlapi.

Sestavine je zalil z malo vina in jih ob nenehnem mešanju kuhal toliko časa, da je vino povrelo.

Tekočina, s katero riž zalivamo, mora biti vroča, izjema je zgolj vino.

4. Rižoto postopoma zalivamo

V številnih receptih je mogoče zaslediti nasvet, da jušno osnovo po potrebi zamenjamo z vodo. Italijani se s tem ne bi strinjali. Riž med kuhanjem vpije presenetljivo veliko tekočine, zato prav jušna osnova določi velik del končnega okusa.

Pomembna je tudi temperatura. Če vročemu rižu dodamo hladno tekočino, se kuhanje za trenutek ustavi. Riž se začne kuhati neenakomerno, rezultat pa je pogosto manj kremast.

Začel je s prilivanjem vroče jušne osnove. Pri tem je pomembno, da tekočino dolivamo postopno in pravočasno - vedno je dolijemo samo toliko, da je riž pokrit.

Premešamo, pustimo, da tekočina povre, in proti koncu ponovno premešamo. Nato ponovno prilijemo novo zajemalko tekočine.

Postopoma ga zalivamo z vrelo jušno osnovo (le po 1 zajemalko) in mešamo približno 15 minut, da je riž kuhan, a še čvrst na ugriz, rižota pa je kremasta.

Riž med kuhanjem ne sme plavati v tekočini, prav tako pa se tudi ne sme posušiti. Rižota mora biti med kuhanjem ves čas ravno prav vlažna.

Prilij tri četrtine juhe, premešaj in ogenj zmanjšaj. Da bo rižota lepo nabrekla, je med kuhanjem ne mešaj veliko.

5. Mešamo ravno prav

To je eno redkih vprašanj, pri katerem se italijanski kuharji ne strinjajo povsem. Nekateri rižoto premešajo le toliko, da se tekočina enakomerno porazdeli. Drugi prisegajo na skoraj neprekinjeno mešanje, s katerim ostajajo v stalnem stiku z jedjo.

Resnica je nekje vmes. Pretirano mešanje lahko zrna poškoduje, premalo mešanja pa oteži enakomerno kuhanje.

6. Kuhanje končamo pravočasno

Riža nikakor ne smemo prekuhati! Zato je najbolje, da rižoto odstavimo z ognja, ko riž še ni povsem kuhan. Riž namreč vpija tekočino tudi še potem, ko ga odstavimo s kuhalnika.

Pravilno pa je kuhan takrat, ko ob ugrizu v riževo zrno na sredini še čutimo strukturo.

Poskusi, da riž ni popolnoma kuhan, prilij preostalo juho in še nekaj časa kuhaj.

Ko je rižota že lepo kremasta, mora biti riž na ugriz še malce čvrst.

Za konec še en trik za dobro rižoto, to je čas kuhanja. Ker nimam razvitega notranjega občutka za potrebe riževega zrna, berem navodila. Na vsaki še tako povprečni embalaži bo napisano v minutah, koliko časa riž potrebuje od trenutka, ko zavre, do trenutka, ko je treba ne le izklopiti štedilnik, ampak riž tudi preložiti v drugo posodo, da se ne kuha več.

7. Izvedemo mantecatura

Zaključni postopek priprave rižote se imenuje mantecatura. Takrat ravno prav kuhanemu rižu dodajo hladno maslo in parmezan.

Mojstri svetujejo, da maslo narežemo na kocke, dodamo rižu, posodo odstavimo z ognja in jo za nekaj minut pokrijemo.

Para pod pokrovko bo počasi stopila maslo in omogočila, da se maščoba poveže s škrobom. Tako bo nastala gladka sijoča tekstura, ki jo Italijani opisujejo z besedo cremosa.

Zdaj v rižoto po koščkih vmešamo maslo in nariban sir.

Ko je bila rižota že lepo kremasta, riž pa je bil na ugriz še malce čvrst, je Luka dodal kos masla in pest naribanega sira. Sestavine je s kuhalnico dobro premešal, potem pa je ponev odstavil in rižoto ohlapno pokril s kosom alufolije.

Pa to ni dodatek parmezana, smetane ali masla. Še ena poteza loči dobro rižoto od povprečne ali celo razkuhane.

Kako prepoznamo pravilno teksturo

V Italiji obstaja preprost preizkus, ali je rižota uspela. Ko jo naložimo na plitev krožnik, se mora počasi razliti in ustvariti rahlo valovanje.

• Če rižota ostane sprijeta v trd kupček, je pregosta.
• Če steče po krožniku kot juha, je tekočine preveč.
• Prava rižota mora biti kremasta in rahla.
• Riž mora biti ob ugrizu še vedno čvrst.

Najboljša rižota je namreč tista, ki jo postrežemo takoj, ko je kuhana. Rižota nikoli ne čaka gosta, ampak je gost tisti, ki čaka nanjo.

Ideje za dodatke

Rižota je klasika vseh klasik, pa tudi jed, ki se jo lahko pripravi na milijon načinov.

Buče

K rižu se čudovito poda bučni pire. Poleg tega je izjemno vsestransko uporaben, tako da si ga lahko privoščiš tudi s testeninami.

Pečen paradižnik

Medtem ko rižota nastaja, v pečici speci še nekaj manjših paradižnikov. Lahko jih začiniš z zelišči in česnom.

Grah

Popolna odločitev, ko ti zmanjkuje časa. Zmrznjen grah popraži na maslu in čebuli, zmešaj z oljčnim oljem in limono ter proti koncu kuhanja vmešaj v rižoto.

Žafran

Žafranova rižota je vedno dobra ideja.

Pri klasični rižoti z žafranom Italijani včasih tudi izpustijo parmezan, saj želijo, da ostane v ospredju aroma dragocene začimbe.

Pesto

Predvsem poleti lahko rižoto začiniš s poljubnim pestom. Vmešaj ga proti koncu, da se ne razkuha.

Gobe, šparglji in morski sadeži

Italijani v rižoto najpogosteje dodajo zgolj sveža zelišča, šunko, šparglje, žafran, gobe ter škampe ali morske sadeže.

Rižota cacio e pepe

Samo štiri sestavine, začimbe in pol ure časa. To je vse, kar potrebujete za to rižoto s sirom, imenovano Cacio e pepe.

Ko ustvarjamo z le nekaj sestavinami, je najpomembnejše, katere izberemo. Nekaj sira Jošt Premium Iberski nastrgamo na tanke ostružke za postrežbo, preostalega pa naribamo.

Riž stresemo v kozico brez maščobe in ga nežno suho popražimo, da postekleni. Postopoma ga zalivamo z vrelo jušno osnovo (le po 1 zajemalko) in mešamo približno 15 minut, da je riž kuhan, a še čvrst na ugriz, rižota pa je kremasta.

Zdaj v rižoto po koščkih vmešamo maslo in nariban sir.

Najpogostejše napake pri pripravi

Uporaba napačne vrste riža

Prava rižota mora biti kremasta, zato je izbira riža zelo pomembna. Tri vrste riža, ki smo jih opisale, so popolne, ker vsebujejo več škroba.

Za italijanski tip rižote izberem debelušen in kratek riž. Takšne rižote so bolj mokre, riž med kuhanjem spusti škrob in prav ta lepek naredi jed takšno, kot naj bi bila. Zrna bodo še vedno čvrsta, vendar povezana v nekakšni sladki kremi.

Kadar si ne želim lepljive rižote, izberem ozek dolgozrnat riž. Pred kuhanjem ga večkrat operem in ga pri tem pomečkam z roko, da spravim ven kar največ škroba.

Za dobro rižoto nikoli ne izberite tega riža

Pranje riža

Ne vdaj se v navado in riža pred kuhanjem ne izpiraj. S tem boš odplaknila velik del škroba, ki pripomore k elastičnosti riža.

Pri azijskih jedeh je pranje riža pogosto nujen korak, pri rižoti pa lahko povzroči več škode kot koristi.

Hladna tekočina

Tekočina, s katero riž zalivamo, mora biti vroča, izjema je zgolj vino.

Če vročemu rižu dodamo hladno tekočino, se kuhanje za trenutek ustavi. Riž se začne kuhati neenakomerno, rezultat pa je pogosto manj kremast.

Preveč tekočine naenkrat

Če rižoto ne mešaš - in vso tekočino doliješ takoj - se riž ne bo skuhal v rižoto.

Tekočino dolivamo postopno in pravočasno - vedno dolijemo toliko tekočine, da je riž pokrit.

Riž med kuhanjem ne sme plavati v tekočini, prav tako pa se tudi ne sme posušiti.

Predolgo kuhanje

Riža nikakor ne smemo prekuhati! Najbolje je, da rižoto odstavimo z ognja, ko riž še ni povsem kuhan.

Pravilno pa je kuhan takrat, ko ob ugrizu v riževo zrno na sredini še čutimo strukturo.

Napačen trenutek za postrežbo

Najboljša rižota je tista, ki jo postrežemo takoj, ko je kuhana.

Rjavi riž je drugačna izbira

Polnozrnat rjav riž je poglavje zase. Fino ga je namočiti za par ur, ne le zato, da bo hitreje kuhan, ampak da bo lažje prebavljiv in da se bo zrno nakalilo.

Na začetku so vsa zrna rjava, nato jih bolj ali manj brusijo. Rjav riž je oluščen le toliko, da še ohrani vlaknato ovojnico in kalček, s tem pa obdrži precej mineralnih snovi.

Zanimiva je predvsem folna kislina, ki je telo ne skladišči, zato jo moramo nenehno dovajati s hrano.

Stopnje luščenja so različne. Popolnoma nebrušenemu rižu so odstranili samo lusko (plevo), zato ni nikoli prav mehek.

Še ena resnica o zdravem rjavem rižu - v ovojnici je veliko koristnih snovi le, če je bil pridelan ekološko. Tisti, ki ni ekološko pridelan, bo imel ostanke umetnih gnojil in pesticidov prav v ovojnici.

Praktičen časovni načrt

1. Šalotko drobno nasekljaj in počasi segrevaj jušno osnovo.
2. V ponvi segrej maslo s kapljico oljčnega olja in dodaj šalotko, da postane prosojna.
3. Dodaj riž, povečaj ogenj in vse skupaj med mešanjem praži približno dve minuti.
4. Ko je riž bleščeč, dodaj kozarec vina in pusti, da nabrekne.
5. Počakaj, da alkohol počasi izhlapi.
6. Postopoma dodajaj vročo jušno osnovo, vedno po eno zajemalko.
7. Premešaj, pusti, da tekočina povre, nato dodaj novo zajemalko.
8. Riž kuhaj približno 15 minut oziroma upoštevaj čas na embalaži.
9. Rižoto odstavi, ko je riž še čvrst na ugriz.
10. Dodaj hladno maslo in nariban sir ter izvedi mantecatura.
11. Posodo za nekaj minut pokrij.
12. Rižoto postrezi takoj.

Recept je mogoče zapisati na pol strani papirja, pridobivanje občutka za pravo teksturo pa zahteva več časa in truda.

tags: #prava #italijanska #rizota