Kako spraviti čevapčiče v skrinjo, da ostanejo okusni in varni

Pred odhodom na dopust, bi se rada v nečem prepričala, in sicer ali se že začinjeno meso za čevapčiče, pleskavice...lahko tudi zamrzne v skrinji ali je potrebno takoj porabiti.

Začinjeno maso za čevapčiče lahko zamrznete, prav tako lahko zamrznete že oblikovane ali pečene čevapčiče. Pri tem je najpomembnejše, da je bilo meso pred zamrzovanjem sveže, da ni predolgo stalo na sobni temperaturi in da ga zapakirate v manjših porcijah.

Ali lahko zamrznemo že začinjeno meso za čevapčiče?

Lahko se.

Atina

Ni problem zamrzovanje, problem je v tem, ker ti bo odmrznjeno meso spustilo vodo in se ne bo lepo zapeklo.

Tatjana

Ravno prejšnji teden smo imeli preveč mase za čevapčiče in smo jo zamrznili. Včeraj smo jih spekli na žaru in so bili zelo dobri. Nič gumijasti in suhi.

mišika

Meni osebno niso dobri odmrznjeni čevapčiči. Tudi bolj slani so, pa okus izgubijo. Sicer pa...vsak ima svoj okus.

bluoka

Meni pa že tako ni preveč za čevapčiče, zamrznjeni imajo pa sploh en čuden okus.

Izkušnje so torej različne. Nekateri po odmrzovanju opazijo več vode, drugačen okus ali nekoliko slabšo teksturo, drugi pa pravijo, da so bili odmrznjeni čevapčiči po peki zelo dobri, nič gumijasti in suhi. Končni rezultat je odvisen od svežine mesa, načina pakiranja, odmrzovanja in poznejše peke.

Kaj je bolje zamrzniti: maso, surove čevapčiče ali pečene ostanke?

Če veste, da čevapčičev v dveh ali treh dneh ne boste pojedli, jih zamrznite takoj, ko se ohladijo. Ne čakajte četrtega dne in nato rešujte ostanke z zamrzovanjem. Zamrzovalnik najbolje ohrani kakovost takrat, ko vanj gre hrana še sveža.

Kako zamrzniti začinjeno maso za čevapčiče

1. Pripravite svežo začinjeno maso in jo čim prej ohladite.
2. Razdelite jo v manjše porcije.
3. Vsako porcijo položite v vrečko za zamrzovanje ali primerno posodo.
4. Iz vrečke iztisnite čim več zraka.
5. Embalažo dobro zaprite.
6. Na embalažo napišite datum.
7. Porcije položite v zamrzovalnik tako, da zamrznejo čim bolj ravno in se ne oblikujejo v velik blok.

Če zamrzujete večjo količino, jih razdelite v manjše porcije. Tako pozneje odmrznete samo toliko, kolikor boste pojedli. En velik zamrznjen blok čevapčičev je nepraktičen in vodi v ponovno segrevanje več hrane, kot je potrebujete.

Za zamrzovanje uporabite vrečke za zamrzovanje ali posode, iz katerih iztisnete čim več zraka. Na embalažo napišite datum. Po dveh tednih se človek redko še zanesljivo spomni, kdaj je bil žar.

Kako preprečiti, da bi zamrznjena masa spustila preveč vode?

Pri odmrznjenem mletem mesu se lahko izloči nekaj tekočine. Zaradi tega se masa težje oblikuje, čevapčiči pa se lahko na žaru slabše zapečejo. Zrak pomeni hitrejše sušenje, vonj po hladilniku in slabšo teksturo.

Težavo zmanjšate tako, da meso zamrznete čim bolj sveže, ga razdelite v manjše porcije in iz embalaže iztisnete čim več zraka. Pomembno je tudi počasno odtajanje v hladilniku.

Odmrznjene mase ne pustite dolgo na kuhinjskem pultu. Ko se odtaja, odvečno tekočino po potrebi odlijte oziroma maso nežno premešajte, nato pa čevapčiče oblikujte in jih čim prej specite.

Ali je treba začinjeno maso pred zamrzovanjem oblikovati?

Ni treba. Zamrznete lahko maso ali že oblikovane čevapčiče.

Če zamrznete maso, jo lahko po odmrzovanju oblikujete v velikosti, ki vam ustreza. Če zamrznete že oblikovane čevapčiče, boste imeli po odtajanju manj dela, vendar se lahko posamezni kosi med seboj sprimejo.

Oblikovane čevapčiče lahko pred zamrzovanjem razporedite na pladenj in jih najprej ločeno zamrznete. Ko se utrdijo, jih prestavite v vrečko ali posodo. Tako jih boste pozneje lažje vzeli iz zamrzovalnika po posameznih kosih.

Kako pravilno odtajati čevapčiče?

Odmrznjene čevapčiče je najbolje odtajati v hladilniku. Tako ostanejo ves čas na varnejši temperaturi. Odtajanje na kuhinjskem pultu je priročno, a ni najboljša izbira za mleto meso.

Odtajanje v hladilniku je počasnejše, vendar omogoča bolj enakomerno odmrzovanje in zmanjša čas, ko je meso izpostavljeno višjim temperaturam. Odtajanega mesa praviloma ne zamrzujte znova, razen če ste ga prej temeljito toplotno obdelali in nato hitro ohladili.

Kako dolgo so čevapčiči uporabni?

Ostanki pečenega mesa v hladilniku ne smejo čakati predolgo. Ostanki hrane v hladilniku so uporabni tri do štiri dni, v zamrzovalniku pa tri do štiri mesece ohranijo najboljšo kakovost, čeprav so pri stalnem zamrzovanju varni dlje.

Pri surovi začinjeni masi je smiselno ravnati bolj previdno, saj gre za mleto meso. Če je ne boste hitro porabili, jo zamrznite, ko je še sveža in dobro ohlajena.

Čevapčiči, ki ostanejo po peki

Čevapčiči imajo pri nas poseben status. Redko jih spečemo ravno prav. Na žaru jih je skoraj vedno nekaj več, ker se zdi škoda, da bi jih zmanjkalo ravno takrat, ko so vsi že sedli za mizo. Težava se začne pozneje, ko se družba razide, žar ugasne, na krožniku pa ostane še lep kup pečenega mesa.

Takrat ni najpomembnejše vprašanje, ali jih boste jutri pojedli v lepinji, z jajci ali v hitri omaki, ampak kako hitro jih boste pospravili na hladno. Mleto meso je občutljivo, poletni pikniki pa pogosto potekajo v razmerah, ki bakterijam zelo ustrezajo. Dobra novica je, da ostanki niso problem, če z njimi ravnamo pravočasno in brez improvizacije.

Največja napaka se zgodi po koncu piknika

Pri čevapčičih se nevarnost ne skriva samo v peki. Če so dobro pečeni, je prvi del opravljen. Drugi del se začne po serviranju. Pečeno meso ne sme več ur stati na mizi, ob žaru ali v napol odprti posodi, medtem ko se gostje še pogovarjajo. Prav ta čas je najbolj tvegan.

Strokovnjaki pri hitro pokvarljivih živilih svetujejo, da upoštevate pravilo dveh ur: meso, perutnina, morska hrana, jajca in druga živila, ki potrebujejo hlajenje, naj ne stojijo pri sobni temperaturi več kot dve uri, pri temperaturah nad 32 stopinj Celzija pa največ eno uro.

To je za poletni žar zelo praktično pravilo. Če so čevapčiči stali na soncu, v toplem avtomobilu ali na mizi ob vročem dnevu, ura teče hitreje, kot se zdi. Vonj in videz pri tem nista zanesljiva varovala. Hrana je lahko na pogled še povsem normalna, pa vseeno ni več varna izbira.

Pečeni čevapčiči so preveč dobri, da bi jih zavrgli, in preveč občutljivi, da bi jih pustili na mizi do večera. Pospravite jih v dveh urah, ob vročem dnevu še prej.

Kako ohladiti pečene čevapčiče pred zamrzovanjem?

Pečene čevapčiče je treba pospraviti hitro, vendar premišljeno. Velikega vročega kupa ni pametno zapreti v globoko posodo, ker se sredina hladi zelo počasi. Bolje je, da jih razporedite v plitvo posodo, po možnosti v eni ali dveh plasteh. Tako se hitreje ohladijo in prej dosežejo varno temperaturo v hladilniku.

Ko se ohladijo, jih lahko zapakirate v manjše porcije in prestavite v zamrzovalnik. Posoda naj bo čista, ne tista, v kateri je bilo prej surovo meso.

To je pogosta napaka pri žaru. Surovi čevapčiči so bili na enem pladnju, pečeni pa se pozneje vrnejo na isti krožnik. Takšna navzkrižna kontaminacija lahko pokvari ves trud pri peki.

Kako zapakirati pečene čevapčiče?

Čevapčiči se v hladilniku najbolje obnesejo v dobro zaprti posodi ali zaviti tako, da niso izpostavljeni zraku. Zrak pomeni hitrejše sušenje, vonj po hladilniku in slabšo teksturo.

Za zamrzovanje uporabite vrečke za zamrzovanje ali posode, iz katerih iztisnete čim več zraka. Na embalažo napišite datum.

Če uporabljate vrečko, čevapčiče razporedite v čim bolj enakomerni plasti. Tako se bodo hitreje zamrznili in pozneje tudi hitreje odtajali. Če jih shranjujete v posodi, med posamezne plasti položite papir za peko, da jih boste lažje ločili.

Kako speči odmrznjene surove čevapčiče?

Odmrznjeno maso najprej oblikujte v čevapčiče. Če se je izločila tekočina, jo po potrebi odstranite, vendar mase ne gnetite predolgo, saj lahko čevapčiči postanejo zbiti.

Najboljša možnost je ponev s pokrovom, pečica ali žar na zmerni temperaturi. Cilj ni, da jih zunaj zažgete, znotraj pa ostanejo hladni. Meso se mora enakomerno ogreti.

Če jih pečete na žaru, ga pripravite za direktno peko in ga segrejte na 200°C. Na odprtih žarih lahko pri 200°C držite roko nad rešetko približno 4 sekunde.

Čevapčiči se pečejo maksimalno 5 minut na žaru, najprej jih na vsaki strani čisto malo zapečemo, da postanejo kompaktnejši potem pa jih med samo peko konstantno obračamo, ter vrtimo po rešetki.

Pri drugi pripravi je zapisano, da čevapčičev med peko ni priporočljivo nenehno obračati. Najprej jih pustimo nekaj minut na eni strani, nato pa jih postopoma obračamo oziroma rahlo kotalimo, da se enakomerno zapečejo.

Ti priporočili se dopolnjujeta: čevapčičev ne obračajte sunkovito ali brez potrebe, po začetnem zapečenju pa jih postopoma obračajte oziroma rahlo kotalite, da se enakomerno zapečejo.

Rešetko med peko mažemo z govejim lojem. Zakaj? To pa za konec prepustimo vam. Probajte enkrat z in drugič brez mazanja. Po tem boste vedeli zakaj.

Ali morajo biti čevapčiči na sredini rožnati?

Pri mletem mesu je pomembno, da je toplotna obdelava temeljita in enakomerna. Pri enem načinu priprave je zapisano, da mora sredica ostati rožnata, vendar je pri varnosti mletega mesa pomembneje, da je meso primerno toplotno obdelano.

Če čevapčiče pripravljate iz zamrznjene mase, jih pecite toliko časa, da so enakomerno vroči tudi v sredini. Pri peki v pečici jih obrnite na vsakih deset do petnajst minut. Ko porjavijo, preverite, če so pečeni. To naredite tako, da čevapčič prerežete na pol. Če sredica ni rožnate barve, so pečeni.

Čas peke je odvisen od velikosti čevapčičev, temperature in načina priprave. Če so čevapčiči debelejši ali še delno zamrznjeni, potrebujejo več časa kot sveži in manjši kosi.

Kako pogreti zamrznjene pečene čevapčiče?

Ostanki čevapčičev so lahko zelo uporabni, vendar jih je treba pogreti pravilno. Najboljša možnost je ponev s pokrovom, pečica ali žar na zmerni temperaturi. Cilj ni, da jih zunaj zažgete, znotraj pa ostanejo hladni. Meso se mora enakomerno ogreti.

Pri pogrevanju pomaga nekaj kapljic vode v ponvi in pokrov. Para meso ogreje, ne da bi ga takoj izsušila. Nato ga lahko zadnjo minuto odkrijete, da površina spet dobi prijetno zapečenost.

V mikrovalovni pečici se čevapčiči pogosto segrejejo neenakomerno, zato jih je dobro med pogrevanjem obrniti in pustiti kratek čas stati.

Ne pogrevajte jih večkrat

Najbolj varno in tudi najbolj okusno je pogreti samo porcijo, ki jo boste pojedli. Večkratno ohlajanje in pogrevanje ni dobra navada. Vsakič se kakovost zmanjša, tveganje pa poveča. Če ste jih shranili v porcijah, bo to veliko lažje.

Pri zamrznjenih pečenih čevapčičih jih najprej odtajajte v hladilniku, nato pa pogrejte samo potrebno količino. Preostanka ponovno ne segrevajte in ne ohlajajte po nepotrebnem.

Kako rešiti nekoliko suhe čevapčiče?

Če so čevapčiči po enem dnevu nekoliko bolj suhi, jih lahko reši omaka. Paradižnikova omaka, malo jušne osnove, jogurtova omaka ali ajvar jim povrnejo sočnost.

Narezani čevapčiči se dobro obnesejo v lepinji z ajvarjem, čebulo in jogurtovo omako. Lahko jih dodate v paradižnikovo omako, rižoto, testenine ali toplo solato s pečeno zelenjavo. Pri zajtrku se lepo ujamejo z jajci, pri kosilu pa s krompirjem ali kislim zeljem.

Pomembno je, da jih v novo jed dodate proti koncu, saj so že pečeni. Predolgo kuhanje jih bo izsušilo in naredilo gumijaste. Namen pogrevanja je varnost in prijetna temperatura, ne nova dolga peka.

Če pa imajo kisel vonj, sluzasto površino, nenavadno barvo ali so stali predolgo na toplem, jih zavrzite. Pri mletem mesu varčevanje z napačnim ostankom ni dobra odločitev.

Kako začiniti maso za čevapčiče pred zamrzovanjem?

Za pripravo čevapčičev potrebujete le preproste sestavine, ki se med seboj odlično razumejo.

Pri dobrih “ćevapih” je vse pomembno na svoj način. Ne smemo pozabiti na pravilno razmerje soli popra in česna.

Goveja prsa (beef brisket), goveji vrat (beef chuck steak), in jagnječa rebra (lamb riblets) so osnovne sestavine vrhunskega ćevapa. Pozabite na mlado govedino (je preveč suha - “lean”). Pozabite na svinjino (NE GRE V SARAJEVSKE ĆEVAPE)!

Kolikor govejega vratu, toliko govejih prs, nekoliko manj mesa iz reber mlade ovce (jagnje). Jagnjetina bo poskrbela za pristen vonj, ki bo prihajal iz našega žara, kaj hitro pa nas bo spomnil na sprehod po Baščaršiji.

Pri pripravi smo sicer uporabili 100% mleto goveje meso. Čevapčiče lahko pripravite tudi v kombinaciji govedine, svinjine in jagnjetine, zato poskusite z razmerji in mešanico, ki vam bo najbolj ustrezala.

Začinjeno meso lahko pred zamrzovanjem nekaj časa počiva v hladilniku, vendar ga ne puščajte na sobni temperaturi. Pri tradicionalnem postopku je zapisano:

Če poenostavimo, govorimo o počivanju mesa v hladilniku na nižji temperaturi kjer se oblikujejo vonj in nov okus mesa. V tem primeru gre za krajšo 48 urno počivanje mase za čevapčiče.

Po tem procesu, bo meso veliko okusnejše ter mehkejše.

Pri pripravi sveže mase je zapisano tudi:

1. Meso narežemo na manjše kocke (2x2cm).
2. Zmešamo mešanico začimb sol, poper, česen in jo posujemo po kockah mesa.
3. Vse skupaj dobro premešamo, damo v posodo s pokrovcem, dobro potlačimo z roko in postavimo v hladilnik (max. 4°C za 24 ur.)
4. Po 24 urah vzamemo meso iz hladilnika in ga zmeljemo na najbolj drobnem situ (6mm) dva krat!
5. Meso dobro premešamo z rokami in potlačimo, ter ponovno postavimo v hladilnik (max. 4°C za 24 ur).

Če maso zamrzujete, jo po začinjanju in ohlajanju razdelite v porcije ter jo zamrznite, namesto da bi jo še dolgo hranili v hladilniku.

Ali dodati sodo bikarbono?

Ne v čevapčiče ni potrebno dodajati radenske ali sodabikarbone. Mehkobo bomo pridobili s postopkom ferementacije. Po sodabikarboni bodo res nekoliko mehkejši, vendar se nam bo tudi dva dni spahovalo, kar pa ni namen dobrega čevapčiča.

Pri drugem načinu priprave je zapisano:

BAM Spices nasvet: soda bikarbona. Mogoče se vam bo zazdelo, da je soda bikarbona pri peki čevapčičev v pečici popolnoma neobvezna in nepotrebna sestavina, vam kar povemo, da se motite. Pomaga pri mehčanju mesa in daje odlično strukturo.

Ker se priporočili razlikujeta, je odločitev odvisna od recepta in osebnega okusa. Če želite izrazitejši tradicionalni postopek, sode bikarbone ne dodajajte. Če pripravljate čevapčiče v pečici po receptu, ki jo predvideva, uporabite količino, navedeno v tem receptu.

Priprava čevapčičev v pečici ali ponvi

Čevapčiče lahko pripravite tudi, če vašega dvorišča ne krasi ogromen žar.

Čevapčiči v pečici so lahko odlična rešitev, zato smo pripravili recept in par trikov, kako jih lahko spečete v svoji pečici, da bodo vseeno ostali sočni in ne suhi.

1. Sestavine z mokrimi rokami zgnetemo v maso in jo za nekaj ur postavimo v hladilnik.
2. Spečemo jih na žaru ali v pekaču, obloženem s pekipapirjem, omaščenem z oljčnim oljem in ovlaženem z malo vode.
3. Pekač položimo v ogreto pečico in v njej čevapčiče pečemo najprej 35 minut pri 180 stopinjah, nato pa še 10 minut pri 200 stopinjah Celzija.

Pri peki v pečici čevapčiče obrnite na vsakih deset do petnajst minut. Ko porjavijo, preverite, če so pečeni.

Čevapčiče lahko pripravite tudi v ponvi kot prilogo pa ponudite domač ajvar.

Pravilna temperatura in čas peke

Največja skrivnost dobrega žara je prava temperatura.

Mnogi zmotno verjamejo, da je ključ do odličnega žara močan ogenj. V resnici previsoka temperatura pogosto povzroči ravno nasprotno od želenega učinka. Meso se na zunaj hitro zapeče, notranjost pa ostane premalo pečena, zaradi česar izgubi svojo sočnost.

Izkušeni mojstri žara zato prisegajo na zmerno temperaturo. Preprost preizkus je, da približno tri centimetre nad rešetko za nekaj sekund pridržimo dlan. Če lahko toploto brez težav prenašamo približno šest sekund, je temperatura primerna za večino vrst mesa. Tako se bodo okusi razvijali postopoma, hrana pa bo ostala mehka in sočna.

Prav zato so čevapčiči še vedno eden najboljših primerov jedi, pri kateri se pomen pravilne temperature hitro pokaže. Če jih pečemo prehitro, postanejo suhi, medtem ko zmerna peka omogoča, da ostanejo mehki in polnega okusa.

Čas peke lahko uniči vse kar smo dva dni z veliko truda ustvarjali. Čevapčiči se pečejo maksimalno 5 minut na žaru, najprej jih na vsaki strani čisto malo zapečemo, da postanejo kompaktnejši potem pa jih med samo peko konstantno obračamo, ter vrtimo po rešetki.

Ne pozabite. Gre za govedino in jagnjetino. Medium je najmanj, kar si lahko privoščimo.

Čevapčičev se NE poliva s pivo med peko.

Čisti pripomočki in ločevanje surovega mesa

Najboljši način shranjevanja se začne že pred peko. Pripravite čisto posodo za pečene čevapčiče, ločeno od surovega mesa. Vnaprej naredite prostor v hladilniku.

Če bo piknik zunaj doma, imejte hladilno torbo in hladilne vložke. Tako se ostanki ne bodo znašli v položaju, ko bodo več ur čakali na odločitev.

Posoda naj bo čista, ne tista, v kateri je bilo prej surovo meso. Surovi čevapčiči so bili na enem pladnju, pečeni pa se pozneje vrnejo na isti krožnik. Takšna navzkrižna kontaminacija lahko pokvari ves trud pri peki.

S čim postreči čevapčiče?

Ko so pečeni, jih lahko postrežemo na klasičen način s popečeno lepinjo, ajvarjem, kajmakom in svežo zelenjavo.

Somun ali turški kruh oz. “bosanska lepinja”, je vrsta peciva, ki se tradicionalno ponudi ob porciji čevapčičev. Lahko jih kupite v pekarni, ali jih pripravite sami doma.

Ne pozabite tudi na čebulo, ki je neizbežen del porcije “ćevapov”. Lahko uporabite rdečo ali belo čebulo.

Izberite mehki kajmak polnega okusa, ki se bo hitro topil na vročih čevapčičih in jim dodal piko na i.

Dobro shranjeni ostanki niso samo rešena hrana, temveč tudi hitra osnova za naslednji obrok. Narezani čevapčiči se dobro obnesejo v lepinji z ajvarjem, čebulo in jogurtovo omako.

Praktičen načrt pred dopustom

1. Preverite, ali je meso sveže in dobro ohlajeno.
2. Maso začinite in jo razdelite v manjše porcije.
3. Vsako porcijo zapakirajte v vrečko za zamrzovanje ali posodo.
4. Iz embalaže iztisnite čim več zraka.
5. Na embalažo napišite datum.
6. Porcije čim prej položite v zamrzovalnik.
7. Za uporabo jih odtajajte v hladilniku.
8. Po odtajanju jih oblikujte, če ste zamrznili maso, in jih enakomerno specite.

Če shranjujete že pečene čevapčiče, jih najprej razporedite v plitvo posodo, hitro ohladite, nato pa zamrznite v manjših porcijah.

tags: #kako #spraviti #cevapcice #v #skrinjo