Orehova potica ima med slovenskimi sladicami prav posebno mesto. Potica je tradicionalna slovenska praznična sladica, ki s svojo pripravo v obup pogosto spravi marsikatero gospodinjo.
Da je potica dobra, rahla in lepa, se je treba držati nekaterih osnovnih napotkov, ki vplivajo na kakovost in okus te priljubljene in cenjene praznične sladice. Za pripravo dobre potice si je treba vzeti čas in veliko ljubezni. To je svojevrstna umetnost v kuhinji.
Zakaj je orehova potica tako pomembna
Potica je nedvomno najbolj priljubljena slovenska sladica. Noben pomemben praznik ne mine brez potice na mizi - večino časa je to orehova potica, čeprav obstaja med 100 in 120 vrst slanih in sladkih potic!
Potica zaseda prvo mesto med slovenskimi tradicionalnimi prazničnimi pecivi. Pripravljena je iz zavitega in razvaljanega kvašenega testa in polnjena z različnimi nadevi. Slovenske gospodinje jo z veseljem pečejo tudi ob neprazničnih dneh in z njo razvajajo svoje najbližje.
Babice in mame imajo velikokrat pomembno nalogo, da hčere in vnukinje izurijo v zahtevni peki potice. Poznamo več kot 80 različnih nadevov, ki jih zavijemo v testo, po čemer je zavita potica (po-vitica) dobila tudi ime.
Potico so pekli že naši predniki. Najstarejši zapisi o potici so iz 16. stoletja. To je bilo pred 400 leti. Potico so včasih pekli le ob praznikih. Zato potica pomeni obilje.
Koliko nadeva naj ima potica
Čeprav debelina nadeva ni strogo zapovedana, tradicionalni recept veleva: kolikor testa, toliko nadeva. Če želite bogato in precej napolnjeno potico, lahko pri orehovem nadevu uporabite tudi do 60 dag orehov.
Poleg enakega razmerja med testom in nadevom, mora biti potica tudi čim večkrat zavita, zavoji pa morajo biti lepo enakomerni.
»Boljše je, da je nadev malo bolj gost kot pa redek, saj če je preveč redek, bo med zavijanjem pri kraju tekel ven. Pomembno je tudi, da je lepo mazljiv,« svetuje Merdjadi.
Izbira pekača oziroma potičnika
Slovenska potica mora biti pečena v okroglem lončenem pekaču - potičniku ali potičnici, s prirezanim stožcem v sredini in ravnim dnom.
Potičnik je poseben pekač. Je okrogle oblike. V sredini ima luknjo.
Najbolj uporaben je tak s premerom približno 22 cm, saj bo potica ravno pravšnja za eno družino. V tem primeru bomo porabili 300 g moke, kar pomeni, da bomo tudi lažje delali s testom in prestavili zvitek v potičnik.
Če potičnika nimate, lahko uporabite navaden pekač za kolače z luknjo v sredini. Potičnik oz. standardni pekač dobro namastite.
Sestavine za tradicionalno kvašeno testo
- 500 g bele moke tip 500/ tip 400
- 25 g svežega kvasa
- 10 g soli
- 3 rumenjaki
- 60 g sladkorja
- 1 vanilijev sladkor
- 80 g masla
- limonina lupinica
- 0,02 l ruma
- 0,2-0,25 l mlačnega mleka
Pri pripravi lahko uporabite tudi nekoliko drugačno razmerje: 60 dag moke, 14 dag sladkorja, 14 dag margarine, 4 rumenjake, 3 dag kvasa, 2 dl mleka in sol.
Place the eggs and yeast at room temperature at least half an hour before baking.
Moko, ki jo bomo uporabili, moramo presejati, saj tako poskrbimo, da ni zbita, temveč rahla in zračna. Presejano moko posolimo in jo premešamo, nato pa na sredini naredimo jamico.
Priprava kvasca
Ko se lotimo same priprave testa, najprej pripravimo kvasec - v manjšo posodo ali skodelico nadrobimo kvas in ga zmešamo z malo moke, sladkorja in toliko mlačnega mleka, da dobimo primerno gostoto žvrkljanega testa.
Kvas raztopiš v malo mleka.
Kvasec za testo pripravimo v posodi na dveh žlicah toplega mleka in žlico sladkorja in nežno grejemo dokler se ne aktivira.
Kvasec vzhajamo na toplem mestu in ko se »speni« ter naraste za enkratno količino, je pripravljen.
Crush the yeast into a small bowl, add one teaspoon of sugar, 4 tablespoons of lukewarm milk and 1 tablespoon of sifted flour. Stir gently, cover the bowl with a dishcloth and allow the mixture to rise at room temperature until it doubles in size, about 10 to 15 minutes.
V hladnem vremenu posodo postavite na toplo mesto, da pospešite vzhajanje.
Priprava testa
Margarino umešaš s sladkorjem in rumenjaki, potem pa vse skupaj zmešaš z moko, ugneteš v testo, nič ne stepaš, takoj razvaljaš in namažeš s stopljeno margarino in nadevom, ki si ga pripravila že prej.
V sredini moke naredite jamico, vanjo vlijte stepena jajca, kvas, raztopljeno maslo in sladkor. Med mešanjem prilivajte mlačno mleko.
V manjšo posodo nadrobimo kvas. Primešamo malo moke, sladkorja in mlačnega mleka. Nastati mora gosto tekoče testo. To testo imenujemo kvasec. Pustimo, da kvasec naraste.
Potem razžvrkljamo rumenjake. Rumenjakom dodamo preostali sladkor. Dodamo še limonino lupino, vaniljev sladkor in sol. V toplem mleku raztopimo maslo. To prilijemo k mešanici rumenjakov. Vse skupaj dobro premešamo.
Moko presejemo v skledo. Dodamo kvasec. Nato dodamo še mešanico rumenjakov.
Presejano moko posolimo in jo premešamo, nato pa na sredini naredimo jamico, v katero vlijemo vzhajan kvasec ter dolijemo mleko, ki smo ga zmešali s sladkorjem, stopljenim maslom, rumenjaki, rumom in dišavami.
Sestavine premešamo s kuhalnico, da se sprimejo skupaj in nastane grobo testo, ki ga nato zvrnemo na pomokano delovno površino in gnetemo tako dolgo, da postane gladko, mehko in elastično.
Pomembno je, da testo hitro gnetemo in da ga dobro pregnetemo - kar v času predstavlja vsaj 15 minut.
Stepajte 15 min oz. dokler ne nastanejo mehurčki in se testo loči od sklede.
Testo mora biti prožno, ne premehko, nikakor pa ga ne smemo dolgo gnesti.
Če ga preveč zgnetemo, bo prerahlo, potica pa bo kasneje pod težo nadeva »padla skupaj«. Izjema so potice z lažjimi nadevi, pri katerih lahko testo gnetemo dalj časa, da postane bolj rahlo.
Take 20 minutes to knead the ingredients until they form a soft, silky texture that doesn’t stick to your hands or the bowl. Add some strong bread flour, if necessary.
Prvo vzhajanje testa
Ugneteno testo položimo v pomokano skledo, ki jo pokrijemo s čistim prtičem. Pustimo, da na toplem mestu vzhaja toliko časa, da naraste na dvojno količino.
Pokrijte s plastično folijo in pustite počivati na toplem, dokler se testo ne podvoji, približno 60 minut.
Testo pripravite v toplem prostoru.
V hladnem vremenu kvasec postavite v topel prostor, da pospešite fermentacijo.
Orehova potica - recept
Orehov nadev
Sestavine za bogat orehov nadev
- 30 dkg orehov, lahko do 60 dkg
- 20 dkg sladkorja
- 2 dcl mleka
- rum po okusu
- limonina lupinica
- po želji maslo
- po želji vanilijev sladkor
- po želji rozine
Uporabite lahko tudi ½ do 1 kg mletih orehov ali lešnikov, najbolje okrog 80 dag, 1 l mleka, 1 do 2 vanilin sladkorja, 1 do 2 jajci, sladkor po okusu in po želji rozine.
Orehov nadev lahko pripravite tudi s smetano, medom in maslom.
Priprava nadeva
Sladkor daj v mleko in počakaj, da zavre.
Orehe prelijemo z vročim mlekom, premešamo in pustimo, da se ohladijo.
Za pripravo nadeva zdrobljene ali zmlete orehe poparite z oslajenim mlekom. Med segrevajte, da postane tekoč. Dodajte ga orehom in primešajte cimet.
Najprej zmeljemo orehe. Mleku dodamo vanilijev in navadni sladkor ter vse skupaj zavremo, da se sladkor raztopi. Nato mleko prelijemo čez mlete orehe.
V manjši ponvi stopimo maslo in ga še vročega dodamo orehovi zmesi. Orehovo zmes dobro premešamo in pustimo, da se ohladi, nato pa dodamo limonino lupinico in rum.
Nadev pripravimo tako, da v posodi rahlo segrejemo mleko, smetano, maslo in sladkor. Ko se sladkor in maslo stopita, dodamo orehe in rum.
Sladkor, maslo in rumenjake penasto vmešaj.
Pustite, da se nadev ohladi, nato mu dodajte še eno jajce ali dve in ga oziroma ju gladko vmešajte.
Pri orehovem nadevu je pomembno, da ni ne pregost ne preveč tekoč.
Obstaja nešteto različic za orehov nadev, najslabši pa je najverjetneje tisti, ki vključuje sneg beljakov, kajti ravno ti povzročijo odstopanje testa od nadeva. Razlog: sneg se med vzhajanjem spremeni v tekočino. Bolje bo, da uporabimo celo jajce ali samo rumenjake.
Različica nadeva s snegom beljakov
Iz beljakov stepite trd sneg. V orehovo zmes počasi vmešajte stepene beljake.
Beat the egg white with sugar and a pinch of salt until stiff and mix it carefully into the walnut mixture.
Ta način lahko uporabite, vendar lahko sneg med vzhajanjem povzroči odstopanje testa od nadeva. Za bolj zanesljiv rezultat je bolje, da uporabimo celo jajce ali samo rumenjake.
Valjanje testa
Ko testo vzhaja, ga zvrnemo na pomokan prt ali desko ter v moki narišemo pravokotnik ustrezne velikosti, še bolje pa trapez, tako je zgornja stranica nekoliko daljša.
Testo razvaljajte za prst debelo v pravokotnik.
Testo razvaljajte ½ cm debelo. Zdaj pa razmišljamo samo še o debelini: ta naj bo približno 0,5 cm, pri čemer naj bo zgornji del nekoliko tanjši in širši.
Za potičnik premera 27 cm naj razvaljano testo meri 55 × 55 cm, kar je primerna velikost za takšen potičnik.
Za določitev velikosti vzemite krpo in izmerite premer zgornjega dela potičnika. Za našo mero vzamemo dvojno dolžino tega in to širino s prstom označimo v moko. Na eni strani odvzamemo še kakšna dva centimetra, saj se bo testo med zvijanjem širilo.
Testo razvaljajte v pravokotnik velikosti 90 cm × 35 cm, debeline približno 0,5 cm.
Delovni prostor potresite z moko. Testo lahko razvaljate tudi na prtu, da se med valjanjem ne ohladi preveč.
Mazanje nadeva
Testo razvaljaj za prst debelo, namaži z nadevom, zvij in daj v namazan pekač.
Testo razvaljamo na debelino približno 0,5 cm, pri čemer naj bo zgornji del nekoliko tanjši.
Nadev enakomerno razmažemo po testu, pri čemer ne mažemo povsem do robov.
Testo nato enakomerno debelo premažemo z nadevom skoraj do roba; tam, kjer bomo končali zvijanje testa, pustimo nekaj centimetrov nenamazanega roba, sicer testa ne bomo mogli stisniti.
Nadev premažemo do treh četrtin, pri tem pa zgornji, širši in bolj razvaljan del ostane nenamazan.
Če želite bogato potico, naj bo nadev enakomerno razporejen in dovolj debel, vendar ne tako redek, da bi med zavijanjem tekel iz testa.
Zvijanje potice
Testo nato zvijemo natančno in čim bolj na tesno.
Z roko prvih nekaj zavojev zvijemo zelo na tesno in potem nadaljujemo do konca zvitka.
Testo zvijte. Pri vsakem zavoju narahlo zategnite, tako da testo nekoliko potegnete k sebi.
Pri zvijanju z rokami nežno iztisnite zrak, ki lahko naredi zračne žepke v potici in povzroči odstopanje skorje.
Uporabite prste, da med zvijanjem iztisnete ujeti zrak in preprečite nastanek zračnih mehurčkov med peko. Stranske robove sproti stisnite, da ne nastanejo grižljaji brez nadeva.
Pri tem veliko ljudi naredi napako, saj testo zavijajo s pomočjo prta, ki velikokrat povzroči, da nadev preveč zleze naprej. To lahko preprečimo samo tako, da testo tesno spodvijamo kar z rokami.
Nežno potegnite nastajajoči zvitek, da bo preostalo testo pred njim napeto.
Orehova potica - recept
Prestavljanje v potičnik
Butter the potičnik and use a kitchen cloth to determine the length of the dough to match the circumference of the potičnik.
Po potrebi odrežite robove, da se bo dolžina zvitka ujemala z obsegom potičnika.
Place the dough into the potičnik.
Zvitek nežno preložimo v pekač. Pekač mora biti dobro namazan.
Pri prestavljanju zvitka v potičnik se nam rado zatakne, zato je pomembno, da je količina testa prilagojena velikosti pekača.
Drugo vzhajanje
Povito potico nato preložimo v namaščen pekač in pustimo, da vzhaja za enkratno količino, približno 20-30 minut.
Pokrijte jo s prtičem in postavite na toplo za še eno uro vzhajanja.
Testo naj bo pred peko ponovno vzhajano. Ko testo drugič vzhaja, začne ponovno rasti. Bojazen nevzhajane potice je, da bo čvrsta in kompaktna in ne bo rahla.
Testo z nadevom lahko pripravite tudi zvečer, ga pokrijete s hermetičnim pokrovom in pustite čez noč v hladilniku. Naslednji dan testo razvaljajte, namažite z nadevom in dajte v pekač, da vzhaja ½ ure.
Prebadanje potice
Ko je potica v pekaču, jo obvezno večkrat prebodemo z dolgim zobotrebcem, pletilko ali nabodalom. To moramo narediti od vrha do dna.
Na ta način prebodemo vse plasti, hkrati pa ustvarimo nekakšen »dimnik«, skozi katerega lahko med peko izhaja para.
Če tega ne naredimo, nam lahko potico med peko raznese, saj odvečna para ne more izhajati ven. Če je ne raznese, se lahko zgodi tudi to, da v potici nastanejo luknje in zračni mehurčki.
Potico z leseno palčko znova večkrat prebodemo do dna potičnika. Hkrati s prsti po površini preverimo zračne mehurje in jih z rahlim pritiskom iztisnemo.
Zelo dobro je, da prebadanje in iztiskanje zraka opravimo že med zvijanjem in zategovanjem testa.
Bolje je, da luknjic ne zapremo s premazom iz razžvrkljanih jajc.
Premaz in peka
Vzhajano potico pred peko premažemo z mešanico rumenjaka in mleka, nato pa jo spečemo v ogreti pečici.
Pečico segrejte na 180 C.
Pečemo jo približno 45 minut na 180-190 stopinjah Celzija.
Tradicionalno se potica peče v glinenem pekaču, imenovanem potičnik. Če ga imate, ga napolnite z vodo in dajte v pečico, dokler voda ne zavre. Potica, pečena tako, ostane sočna zaradi vlage v keramiki.
Če uporabljate potičnik, testo pred peko še enkrat prebodite, nato pa ga postavite v pečico in pecite eno uro.
Če skorja porumeni pred koncem peke, potico pokrijte s papirjem za peko, sicer naj pečica ostane zaprta ves čas.
Preden jo vzamemo iz pečice, s pletilko preizkusimo, ali je pečena: če je igla suha in skoraj čista, je potica pečena.
Pečenost lahko preverite tudi tako, da v testo zapičite rezilo noža - pečena je, ko je rezilo čisto.
Hlajenje in postrežba
Pečeno potico pustimo v modelu približno 15 minut, nato pa jo zvrnemo na leseno desko ali na mrežico za pecivo in pustimo, da se popolnoma ohladi.
Pečeno potico vzamemo iz pečice in pustimo v modelu približno 15 minut.
Po peki pustimo, da se pekač s potico nekoliko ohladi, nato pa potico nežno pretresemo na leseno podlago.
Ko je potica pečena, model vzamemo iz pečice in ga takoj obrnemo, da potica zdrsne iz njega.
Mrzla oziroma nočna potica
Če delate potico prvič in res ne bi radi imeli komplikacij, je primerna mrzla oziroma nočna potica. S to skoraj ne morete zgrešiti, saj priprava ne zahteva kakšnih izkušenj, le recepta se držite.
Sestavine za nočno testo
- 18 dag margarine ali masla
- ½ kg moke
- 6 rumenjakov, lahko jih daste tudi manj
- 2-2,5 cl mleka
- 2 žlici sladkorja
- 1 vanilin sladkor
- 4 dag kvasa
- 1 limonina lupina
- malo soli
Priprava nočnega testa
Vse sestavine v hladnem stanju zmešaj v rahlo testo in ga daj v hladilnik čez noč. Najmanj 4 do 6 ur mora počivati.
Testo naj bo pokrito s hermetičnim pokrovom, da se ne izsuši.
Lahko pa tudi naredite kvasec s toplim mlekom, margarino pa stopite ter dodate k ostalim sestavinam in naredite rahlo testo, katerega nato daste v hladilnik čez noč. Najmanj 4 do 6 ur mora počivati.
Naslednji dan testo razvaljajte in namažite z nadevom ter dajte v pekač, da vzhaja ½ ure.
Sestavine za nadev nočne potice
- ½ do 1 kg mletih orehov ali lešnikov, najbolje okrog 80 dag
- 1 l mleka
- 1 do 2 vanilin sladkorja
- 1 do 2 jajci
- sladkor po okusu
- po želji rozine
Pri tem receptu lahko uporabite do 60 dkg orehov, pri čemer ostale sestavine nadeva nekoliko povečate, saj je tako nadev dovolj moker.
Potica čez noč z drugačnim postopkom
60 dag moke, 14 dag sladkorja, 14 dag margarine, 4 rumenjaki, 3 dag kvasa, 2 dl mleka, sol.
Kvas raztopiš v malo mleka, margarino umešaš s sladkorjem in rumenjaki, potem pa vse skupaj zmešaš z moko, ugneteš v testo, nič ne stepaš, takoj razvaljaš in namažeš s stopljeno margarino in nadevom, ki si ga pripravila že prej.
Nadev pripraviš iz 30 dkg orehov, lahko do 60 dkg, 20 dkg sladkorja, 2 dcl mleka, ruma po okusu in limonine lupinice.
Testo razvaljaj za prst debelo, namaži z nadevom, zvij in daj v namazan pekač. Pokrij z deko in pusti čez noč oziroma toliko časa, da naraste za 50 %.
Testo razvaljaš in zlagaš oziroma valjaš kot za listnato testo. Vmes ga še namaži s stopljenim maslom, odvzetim od zgoraj navedene količine.
Nasveti za uspešno prvo potico
- Vse sestavine natančno odmerite.
- Sestavine naj bodo pred pripravo na sobni temperaturi.
- Moko presejte, da bo testo rahlo in zračno.
- Testo pripravljajte v toplem prostoru.
- Kvasec naj bo dovolj vzhajan, preden ga dodate moki.
- Mleka ne dodajte vsega hkrati, ampak ga vmešavajte postopoma.
- Testo mora biti mehko, gladko in elastično, vendar ne premehko.
- Testa ne gnetite predolgo, če pripravljate bogato orehovo potico.
- Nadev naj bo gost in mazljiv.
- Nadeva ne namažite povsem do roba.
- Zvitek zavijajte tesno in sproti iztiskajte zrak.
- Rob, kjer zaključite zvijanje, pustite nenamazan, da ga lahko stisnete.
- Potico pred peko in po vzhajanju večkrat prebodite do dna.
- Potice med peko ne preverjajte prepogosto, saj lahko pade skupaj.
- Pred rezanjem jo popolnoma ohladite.
Najpogostejše težave pri pripravi
Potica je čvrsta in kompaktna
Bojazen nevzhajane potice je, da bo čvrsta in kompaktna in ne bo rahla.
Pomembno je, da testo vzhaja do dvojne količine in da potica v pekaču ponovno vzhaja.
Potica med peko poči ali jo raznese
Če potice ne prebodemo od vrha do dna, odvečna para ne more izhajati ven. Zato lahko potico med peko raznese.
V potici nastanejo luknje in zračni mehurčki
Zračne žepke preprečimo tako, da potico tesno zvijemo, med zvijanjem iztisnemo zrak ter jo pred peko večkrat prebodemo z dolgo leseno palčko, pletilko ali nabodalom.
Nadev teče iz potice
Če je nadev preveč redek, bo med zavijanjem pri kraju tekel ven. Nadev mora biti nekoliko gostejši in lepo mazljiv.
Testo odstopa od nadeva
Sneg beljakov lahko med vzhajanjem povzroči odstopanje testa od nadeva, saj se sneg spremeni v tekočino. Za bolj zanesljiv rezultat uporabite celo jajce ali samo rumenjake.
Možnosti za druge nadeve
Slovenska kuhinja pozna več kot osemdeset različnih nadevov, med katerimi je najbolj tradicionalen orehov, poznamo pa tudi skutinega, pehtranovega, rozinovega, rožičevega, lešnikovega, mandljevega, medenega, makovega, ocvirkovega in kokosovega.
Pri pripravi makovega nadeva mak najprej poparimo z vrelim mlekom, za obogatitev okusa pa mu dodamo tudi naribano jabolko.
V rožičev nadev lahko dodamo stepene beljake, pomembno pa je tudi, da mu dodamo dodatke, ki poskrbijo za obogatitev okusa, kot so rum, naribana čokolada ali med.
Slovenska potica lahko ima 5 različnih nadevov: orehov nadev, orehov nadev z rozinami, rozinov nadev, pehtranov nadev s skuto ali pehtranov nadev.
Slovenska potica kot zaščitena tradicionalna posebnost
Slovenska potica je slovenska tradicionalna posebnost. To pomeni, da je recept za pripravo slovenske potice zaščiten.
Slovensko potico lahko za prodajo pripravljajo samo ljudje, ki imajo posebno dovoljenje. Drugi ljudje ne smejo prodajati izdelka, ki se imenuje Slovenska potica.
Orehova potica je bolj preprosta, a še vedno dišeča, mehka in bogata z orehi.
Za pripravo enostavne orehove potice potrebujemo osnovne sestavine za kvašeno testo: moko, mleko, kvas, jajca, sladkor in maslo. Za nadev pa orehe, mleko, sladkor, maslo in po želji še malo ruma ali vanilje.
Tudi brez zapletenega postopka lahko dosežemo izvrsten rezultat, če izberemo kakovostne, slovenske sestavine.
Pri pripravi potice ne gre brez mleka. Naj bo to polnomastno ali delno posneto, najpomembneje je, da je sveže in domače.
Tudi orehi, glavni junak nadeva, naj bodo lokalni. Slovenski orehi so aromatični, polnega okusa in pogosto sveže oluščeni.
Čeprav je enostavna orehova potica bolj preprosta za pripravo, ostaja zvest odsev tradicije. Vonj sveže pečenega testa in bogatega nadeva prebuja spomine na otroštvo, praznike in domačo kuhinjo.
tags: #recept #potice #anglescina