Recept za krofe, ki vedno uspejo

Krofi so značilna pustna sladica, a se z njimi radi sladkamo vse leto.

Če se priprave krofov lotimo prvič, potrebujemo predvsem potrpežljivost in nežno roko. »Mislim, da ni toliko skrivnost v sestavinah, kot v samem postopku,« pravi Sanja Sirk in pri tem poudari, da krofi rabijo potrpežljivost in nežno roko.

Čeprav se ustvarjalci sladkih dobrot vztrajno trudijo pripraviti izvrstne, celo drugačne ideje za pustno klasiko, pa ta postopek ostaja najbolj zasidran med tistimi, ki se krofov lotijo doma.

Preverjen recept za približno 15-20 krofov

Enostavni krofi, ki vedno uspejo - hitro pripravljeni, izjemno puhasti in popolno zlato zapečeni. Če želite hitro pripraviti mehke in rahle krofe, ki jih v Sloveniji tako obožujemo, potem je ta recept kot nalašč za vas.

Podrobnosti recepta:

• Število krofov: približno 15-20, odvisno od velikosti
• Priprava testa: 15 minut
• Vzhajanje: 60-90 minut
• Oblikovanje in drugo vzhajanje: 30 minut
• Cvrtje: 15-20 minut
• Skupni čas: približno 2,5 ure

Sestavine

• 500 g gladke moke, lahko pol gladke in pol ostre
• 40 g svežega kvasa ali 7 g suhega kvasa
• 250 ml toplega mleka
• 50 g sladkorja
• 50 g masla, stopljenega
• 4 rumenjaki
• 1 žlička vaniljevega sladkorja
• 2 kapljici vaniljeve arome, po želji za bolj bogato aromo
• 1 žlica ruma
• 1/2 žličke soli
• olje za cvrtje, sončnično
• marelična marmelada za nadev
• sladkor v prahu za posip

Če želite pripraviti večjo količino, lahko uporabite tudi naslednje razmerje:

• 1 kg namenske moke za krofe
• 6 rumenjakov
• 1,5 kocke svežega kvasa, približno 60 g
• 0,5 l toplega mleka
• 1 vanilijev sladkor
• pol žličke soli
• 4 žlice sladkorja, 70-100 g
• 1/2 soka iztisnjene limone
• naribana lupinica 1/2 limone
• 1 dcl olja
• 0,5 dcl ruma

Priprava kvasa

Preden pričnemo, naj bodo vse sestavine ogrete na sobno temperaturo, v prostoru, kjer delamo krofe, pa naj tudi ne bo prepiha.

»To so že naše babice govorile, da se bodo krofi prehladili, če velikokrat odpiramo vrata kuhinje in posledično ne bodo lepo vzhajali,« nas še poduči nekdanja tekmovalka priljubljenega kuharskega tekmovanja MasterChef Slovenija.

Če uporabljate sveži kvas, ga nadrobite v skodelico z malo toplega mleka, dodajte žličko sladkorja in žlico moke. Sestavine za kvasec homogeno zamešajte in vlijte v večjo posodo, v kateri je moka za krofe. Pustite, da vzhaja 10 minut.

Kvasec lahko naredite posebej: v toplo mleko damo sladkor, nadrobimo kvas in po vrhu posipamo malo moke ter pustimo približno 5 minut.

Če uporabljate suhi kvas, ga zmešajte z moko. Pri eni od različic obe moki presejemo v skledo, dodamo suhi kvas in premešamo.

Če svežega kvasa ne moremo kupiti, lahko uporabimo suhega. En suhi kvas je za pol kocke svežega, zato uporabimo tri suhe kvase namesto 1,5 kocke svežega.

Kako pripravimo testo

Moko presejemo v skledo in naredimo jamico. Kvas razmočimo v mlačnem mleku, dodamo malo sladkorja ter vlijemo v jamico.

V skledi robotskega mešalnika zamešajte moko in sol ter na sredini naredite jamico. Sestavine gladko razmešajte in zmes vlijte v jamico. Po vrhu potrosite malo moke in pustite stati nekaj časa, da kvasec vzhaja.

Rumenjake, sladkor in vaniljev sladkor penasto umešamo, da masa naraste in se podvoji. Počasi dodamo mlačno mleko, olje, limonino lupinico, sol in rum.

Pripravimo jajčno zmes: rumenjake penasto umešajte s sladkorjem in vaniljevim sladkorjem. Dodajte 2 kapljici vaniljeve arome, rum, sol in stopljeno maslo.

Medtem v posodi kremasto umešamo navaden in vaniljev sladkor ter rumenjake. Rumenjakovo zmes vlijemo v posodo z vzhajanim kvascem.

Ko je kvasec dovolj vzhajal, mu dodajte pravkar pripravljeno jajčno zmes in vse skupaj gnetite približno še deset minut, najbolje s kuhinjskim robotom, da nastane homogeno testo.

Testo gnetite tako dolgo, da odstopa od stene posode. Če gnetete testo z rokami, gnetite nekje 10 minut, z mešalnikom par minut manj oziroma dokler testo ne postane lepo gladko, svilnato in voljno.

Testo lahko gnetemo tudi v kuhinjskem robotu na stopnji številka 2 ali uporabimo kruhomat. Vklopimo program za gnetenje in vzhajanje za količino 1 kg moke.

Pomemben je tudi čas gnetenja, saj mora biti testo dobro vgneteno, da se v primeru uporabe navadne pšenične moke ali namenske moke za krofe ustvarijo glutenske vezi. Z daljšim gnetenjem se ustvarijo bolj stabilne vezi, ki poskrbijo za boljšo strukturo krofov. Z gnetenjem pa tudi ne smemo pretiravati. Stela in Lea pravita, da testa ne gnetemo več kot 15 minut.

Testo za krofe ne sme biti pretrdo, ampak mora biti lepo voljno, gladko in mehko. Če bo trdo in zbito, ne bo dobro plavalo na olju, zato krofi tudi ne bodo imeli lepega belega obročka.

Pri gnetenju se lahko na začetku zdi, kot da je treba dodati še tekočine, potem pa je testo vedno bolj mehko. Testo je treba malo dlje časa gnesti na nizki hitrosti.

Ali mora testo vzhajati?

Pri klasičnem postopku testo za krofe pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati približno 45 minut do 1 ure, dokler ne podvoji volumna.

Najbolj optimalen čas vzhajanja je med eno in dvema urama, pri tem pa moramo seveda upoštevati temperaturo prostora in druge dejavnike, ki vplivajo na vzhajanje.

Testa ni nujno vzhajati pred oblikovanjem, če ga res dobro in dovolj dolgo gnetemo. Če imamo čas, lahko testo pustimo nekaj minut počivati, toliko, da se začne dvigati. Ni pa nujno. Najpomembnejše je vzhajanje kroglic.

Pri drugem postopku testa ne vzhajamo, ampak ga samo stresemo na pomokano desko in ga razdelimo na 60-gramske koščke, ki jih oblikujemo v lepe kroglice.

Ne glede na izbrani postopek mora biti vzhajana kroglica zelo lahka. Ko vzhajano kroglico obrnemo na dlan, mora biti lahka kot balonček.

Oblikovanje krofov

Testo na rahlo pomokani delovni površini ali prtu razvaljajte na debelino približno 2 cm. Z okroglim modelčkom ali kozarcem izrežite kroge in med njimi pustite dovolj prostora, saj bodo med vzhajanjem še narasli.

Testo lahko razdelite tudi na približno 50-gramske kose. Iz njih z rokami oblikujte gladke kroglice, jih rahlo sploščite s prsti in položite na pomokano površino. Pokrite pustite vzhajati približno 30 minut.

Namesto tega lahko testo razdelimo na 16-18 delov, iz katerih oblikujemo kroglice. Pri večji količini testo razdelimo na 60- ali približno 70-gramske koščke, da bodo vsi krofi enaki.

Najprej jih dobro povaljamo med dlanmi, nato pa jih povaljamo še po pultu, da dobimo čim bolj gladko površino.

Kroglice naj bodo čim bolj gladke, brez vdolbin in gub. Odlagamo jih na pomokan prt ali pomokano krpo, jih pokrijemo in pustimo približno 30 minut, da lepo vzhajajo.

Če želite enakomerno velike krofe, testo stehtajte. Odtehtano testo med dlanmi še dobro pregnetemo in iz njega naredimo kroglico, ki jo oblikujemo tako, da damo kroglico testa na mizo, jo pokrijemo z upognjeno dlanjo in z dlanjo krožimo po mizi, da se oblikuje res lepa, enakomerna kroglica.

Pravilno kroglanje poskrbi, da se ustvari lepa in gladka površina.

Kroglice odlagamo na pomokan prt in pustimo med njimi nekaj centimetrov razmaka. Pripravljene krofe pokrijemo in pustimo vzhajati, dokler ne narastejo na približno dvojno velikost.

Med vzhajanjem jih lahko nežno obrnemo. Prvič zato, da vzhajajo tudi na drugi strani, drugič zato, ker je tista prva vzhajana stran vedno lepša.

Krofi tudi ne smejo biti preveč ali pa premalo vzhajani. Če jih vzhajamo predolgo, bodo po cvrtju hitro padli skupaj, če jih premalo vzhajamo, pa testo ne bo imelo dovolj časa, da razvije zračno strukturo, zato bodo krofi težki namesto rahli in puhasti.

Ne bodimo neučakani: krofi naj vzhajajo, dokler niso lahki kot pena. Bolje je, če počasneje vzhajajo. Bolj je prostor topel, hitreje vzhajajo, vendar prevelika toplota ni priporočljiva.

Pravilna temperatura olja

V lonec ali posodo, v kateri bomo krofe cvrli, vlijemo olje, ki naj sega vsaj tri centimetre visoko. Krofi morajo plavati v olju in se ne smejo dotikati dna.

V širši posodi naj bo olja za približno tri do štiri prste. Količina je odvisna od širine posode: širša je posoda, več olja boste potrebovali.

Najprimernejša temperatura olja za cvrtje krofov je med 160 in 170 stopinjami Celzija. Pri občutljivejšem cvrtju je bolje ohranjati temperaturo okoli 160 stopinj Celzija, saj se lahko sicer krofi na zunanji strani prehitro obarvajo, znotraj pa ostanejo nekoliko surovi.

Olje segrevamo počasi. Če ga segrejemo na 170 stopinj in še naprej kurimo brez znižanja ognja, lahko temperatura hitro naraste na 190 stopinj.

Če nimamo kuhinjskega termometra, si lahko pomagamo z ročajem lesene kuhalnice, ki ga potopimo v olje. Če se ob njem pojavijo drobni mehurčki, je temperatura prava za cvrtje. Če mehurčki palčko močno objamejo, je olje prevroče.

Pri indukciji krofe cvremo na nižji stopnji, vendar se jakosti štedilnikov razlikujejo. Pri eni indukciji je prava temperatura na stopnji 4, pri drugi je primerna stopnja 3. Zato je najbolje, da temperaturo preverimo s kuhalnico in po potrebi ocvremo en poskusni krof.

Olje naj se segreva počasi, približno 15 minut. Prvi krof lahko uporabimo kot preizkusnega: če prehitro porjavi, temperaturo znižamo.

Cvrtje krofov

Ko so kroglice narasle na dvakratno velikost, začnemo cvreti. Pred tem preverimo olje s kuhalnico: ko jo pomočimo v olje, morajo nastajati drobni mehurčki.

Krofe v vroče olje polagamo tako, da je zgornja, vzhajana stran obrnjena navzdol oziroma gre v olje. Tako krofi dobijo lepšo in bolj okroglo obliko.

V posodo damo le toliko krofov, da prosto plavajo v olju, saj se bodo med cvrtjem še povečali.

Posodo pokrijemo s pokrovom in krofe cvremo približno tri minute na prvi strani. Zatem jih previdno obrnemo in cvremo še dve do tri minute brez pokrova, da bodo lepo zlato rjavi.

Pri nekaterih postopkih jih cvremo tri do štiri minute na eni strani in enako dolgo na drugi strani, vendar čas ni absolutno pravilo. Odvisen je od temperature olja, velikosti krofov in vrste posode. Pomembno je, da se cvrejo počasi in da niso na zunanji strani pretemni, v sredini pa surovi.

Krofe bomo najlažje obrnili z dvema lesenima palčkama. Obrniti jih je treba hitro in previdno.

Ko cvremo naslednje serije, se olje običajno dodatno segreje. Zato je treba proti koncu temperaturo zmanjšati, sicer bodo zadnji krofi temnejši od prvih.

Pri mini krofih izrežemo manjše krofke, približno 5 cm premera in 1-2 cm višine. Cvrejo se posledično manj časa, približno do dve minuti. Pri mini krofkih je primerneje testo razvaljati in krofe izrezati, saj so tako enako veliki in lepše videti.

Ocvrte krofe s penovko poberemo iz olja in jih najprej odložimo na rešetko, da se odvečno olje odcedi. Nato jih lahko položimo še na pladenj, obložen s papirnatimi brisačami, ki dodatno popivnajo preostanek olja.

Polnjenje in okraševanje

Še tople krofe napolnimo z marelično marmelado s pomočjo brizgalke ali dresirne vrečke.

Ko cvremo drugo serijo, lahko prvo že polnimo z marmelado.

Namesto marmelade za polnjenje lahko uporabimo vaniljevo, čokoladno ali pistacijevo kremo.

Namesto posipa iz sladkorja v prahu lahko krofe oblijemo s poljubno glazuro ter jih potrosimo s sladkornimi mrvicami, kokosom, nastrgano čokolado in številnimi drugimi dodatki.

Še tople krofe lahko premažemo s čokolado in kokosom. Če ste ljubitelji praznih krofov, jih pustite prazne. Preden krofe postrežemo, jih posipamo s sladkorjem v prahu.

Najpogostejše napake pri pripravi krofov

Zakaj krofi nimajo obroča?

Pomembne so štiri stvari: krofi morajo biti dovolj vzhajani, olje ne sme biti prevroče, posodo moramo takoj po vlaganju krofov pokriti, krofe pa moramo hitro in previdno obrniti.

Če krofi nimajo kranceljna, so bile kroglice najverjetneje premalo vzhajane. Vzhajajte jih do dvojnega volumna. Ko vzhajano kroglico obrnete na dlan, mora biti lahka kot balonček.

Zakaj so krofi premastni?

Krofi so lahko premastni, če je olje premrzlo in jih predolgo cvremo. Preveč maščobe vpijejo tudi takrat, ko jih po cvrtju odložimo neposredno na prtiček, namesto da bi jih najprej odcedili na rešetki.

Rum v testu prepreči, da bi krofi vpijali preveč olja.

Zakaj so krofi pretemni?

Najpogostejši vzrok je prevroče olje. Krofe pečemo počasi, približno na tretjini temperature oziroma jakosti štedilnika.

Olje se med cvrtjem vsake naslednje serije vedno bolj segreva, zato je treba ogenj po potrebi znižati.

Zakaj se v krofu naredi luknja?

Krofi so lahko votli, če so preveč ali prehitro vzhajali. Krofi ne potrebujejo pretirane toplote za vzhajanje.

Kombinacija kvasa in limoninega soka prav tako lahko vpliva na nastanek luknje. Votli so največkrat krofi, ki jih izrezujemo oziroma razvaljamo. Krofi, ki jih oblikujemo neposredno v kroglice, praviloma niso votli.

Zakaj krofi niso dovolj debeli?

Med vzhajanjem jih obrnite, ne sploščite jih preveč z rokami in jih pred cvrtjem dovolj vzhajajte. Posodo ob vstavitvi krofov pokrijte.

Če je olje prevroče, se krofi prehitro cvrejo in se nimajo časa napihniti. Tudi pretanko razvaljano testo povzroči, da krofi niso dovolj debeli.

Moka, kvas in druge sestavine

Moka mora biti prava, najbolje namenska za krofe in dvakrat presejana.

Če namenske moke za krofe nimamo, lahko uporabimo gladko moko, polovico gladke in polovico ostre moke, moko za kvašeno testo ali pirino belo moko.

Pri pripravi kvasnega nastavka pazimo, da kvasovk ne uničimo s previsoko temperaturo. Tekočina, ki jo dodamo kvasu, naj bo ogreta na približno 35 stopinj Celzija.

Pri eni različici recepta uporabimo 1,5 kocke svežega kvasa, približno 60 g, kar je za 1 kg moke dovolj. Na vzhajanje sicer vplivajo tudi drugi dejavniki, vendar je 1,5 kocke dovolj in sprejemljivo, da se kvasa v krofih ne čuti.

Za izrazitejši okus uporabimo lupinico sveže domače limone in semena vanilije namesto vaniljevega sladkorja. Za več rumovega okusa lahko dodamo zavitek rumovega sladkorja ali rumovo aromo.

Pri količini ruma in soli natančno sledimo receptu. Namesto limonine lupinice lahko uporabimo tudi pomarančno lupinico.

Pri pripravi lahko improviziramo, če nimamo vseh sestavin, vendar vsaka sprememba vpliva na končni videz, teksturo in okus krofov.

Ali lahko pripravimo drugačne krofe?

Klasiki, ocvrtemu kvašenemu krofu z marmelado, se pridružuje raznolika paleta takšnih in drugačnih krofov ter receptov zanje.

Poigramo se lahko tudi z uporabo bolj zdravih sestavin pri pripravi testa in pripravimo krofe iz polnozrnate moke, krofe brez jajc, brezglutenske krofe ter tudi krofe brez jajc in mlečnih izdelkov, ki so primerni za vegane.

Pri tem moramo vedeti, da vse te spremembe vplivajo na končni videz, teksturo in okus krofov.

Shranjevanje in zamrzovanje

Pripravljene krofe je najbolje shranjevati v zaprti posodi, da se prehitro ne izsušijo. Najbolje je, da jih shranjujemo na sobni temperaturi in ne v hladilniku.

Pri zamrzovanju je bolje zamrzniti nevzhajane kroglice. Ko želimo krofe pripraviti, kroglice najprej odtajamo in pustimo, da vzhajajo, nato pa jih ocvremo v segretem olju.

Še nekaj praktičnih nasvetov

• Vse sestavine naj bodo pred pripravo ogrete na sobno temperaturo.
• Prostor naj bo topel in brez prepiha.
• Moko presejmo, po možnosti dvakrat.
• Testo mora biti gladko, mehko, voljno in svilnato.
• Testa ne gnetimo več kot 15 minut.
• Kroglice oblikujmo čim bolj gladko, brez gub in vdolbin.
• Krofi naj vzhajajo do približno dvojnega volumna.
• Olje segrevajmo počasi in temperaturo preverimo s termometrom ali leseno kuhalnico.
• Krofi morajo v olju prosto plavati.
• Na začetku cvrtja posodo pokrijmo, po obračanju pa jo odkrijmo.
• Pri vsaki naslednji seriji preverimo, ali se olje ni preveč segrelo.
• Ocvrte krofe najprej odcedimo na rešetki.
• Krofe napolnimo, dokler so še topli, in jih pred postrežbo posipamo s sladkorjem v prahu.

Priprava krofov velja za pravo umetnost, ki se prenaša iz roda v rod in za katero glede na njihovo vsesplošno priljubljenost tudi ni bojazni, da bi utonila v pozabo.

Stela in Lea vsem, ki se s cvrtjem krofov šele spoznavate, svetujeta: »Predvsem vanje vnesite veliko ljubezni in potrpljenja. Kvasovke so namreč živ organizem in z njimi je treba lepo in spoštljivo ravnati.«

»Predvsem pa vaja dela mojstra, če mojster dela vajo,« sta mladi slaščičarki še hudomušno dodali.

tags: #recept #za #krofe #ki #vedno #uspejo