Rižev kruh z drožmi je okusna brezglutenska alternativa klasičnemu kruhu. Pripravljen je iz le nekaj sestavin, a navduši z bogatim okusom in dobro prebavljivostjo.
Fermentiran rižev kruh me ni nikoli preveč navduševal, dokler nisem bila s fermentacijo zares na ti. Ko sva se začeli razumeti z gospo fermentacijo, ko sem vstopila v svet malih bitij neobremenjena in brez strahu ali bo kruh uspel ali ne, takrat sem začutila, da je tudi riž tisti, ki me posluša.
Kruh je pač tisti, brez katerega ne morem. Obožujem ga in lahko ga jem kadarkoli. In kjerkoli! Kruh je verjetno eno najbolj hvaležnih jedi, ki jih lahko vzameš s seboj. Pozimi in poleti. Je hiter in zdrav prigrizek, lepo dopolnjuje juhe, pisane solate in je seveda najbojša podlaga za različne sladke in slane namaze.
Zakaj pripraviti rižev kruh z drožmi
Doma pečen kruh ima veliko prednosti. Največja je predvsem ta, da točno veš, kaj v njem je. Samo to, kar dodamo sami - to pa pomeni nobenih sestavin in dodatkov, za katere vemo, da niso dobri za naše zdravje in dobro počutje.
Večinoma pečem kruh iz brezglutenskih mok. Ne verjamem v kupjene mešance (oziroma jih ne uporabljam), čeprav verjamem, da je to najlažja in najhitrejša izbira. Raje kot kupljene mešanice ‘bogvekakšnih’ sestavin, uporabim kombinacijo žitnih mok, ki že po naravi ne vsenujejo glutena.
Navadno sta to ajdova in riževa moka, čeprav sem pekla tudi že z proseno in certificirano brezglutensko ovseno moko. Namesto mok se včasih odločim tudi za cela zrna, torej kaše.
Prosena kaša je stalnica v naših kuhinjah, uporaba prosene moke pa ni tako pogosta. Ker ne vsebuje glutena, je vse bolj priljubljena za pripravo brezglutenskega kruha, po katerem je vse večje povpraševanje.
Riževa moka ima blag okus, zato jo lahko dopolnimo s semeni ali drugimi brezglutenskimi mokami. V kruh lahko dodamo tudi ajdovo moko, ki ima rahlo oreškast okus.
Sestavine
| Sestavina | Količina |
|---|---|
| Riževa moka iz rjavega riža | 500 g |
| Aktivne droži | 100-130 g |
| Voda | 320 g |
| Sol | 10 g |
| Indijski trpotec | po receptu oziroma glede na uporabljeno mešanico |
| Semena | po želji |
Recept je spisan za pol kilograma moke.
Če pečemo domač kruh, želimo najti čim boljše sestavine.
Poleg moke in indijskega trpotca potrebujemo tudi dobro sol. Jaz uporabljam ajurvedsko sol Sonnnetor iz Preme.
Ker rada ugriznem v kos kruha s semeni, sem dodala tudi te. Moja današnja izbira so bile sončnice ter nekaj maka in lanu. Vmešala sem jih v zmes, pozneje pa jih nekaj posipala še po vrhu hlebčka.
Priprava aktivnih droži
Pri peki kruha z drožmi je nekaj pomembno: to, da imamo dobre droži. Takšne, katerih okus nam ustreza.
Matične droži vzamemo iz hladilnika in nahranimo s 50 grami moke in 40 gramov vode.
V steklenem kozarcu dobro premešamo drožni nastavek iz hladilnika in vodo ter pazimo, da ne nastanejo grudice. Nato gladko vmešamo še moko iz rjavega riža.
Pokrijemo z bombažno krpo in postavimo na sobno temperaturo. Drožnega nastavka je izredno malo, zato potrebujejo droži za aktivacijo nekoliko več časa, to je vsaj 4-5 ur, pri temperaturi okoli 20 °C.
V hladnejšem prostoru (ne v hladilniku) bodo droži za aktivacijo potrebovale več časa, kar lahko s pridom izkoristimo, če smo vmes zaradi obveznosti odsotni.
Po 1,5 ure zmešamo skupaj 500 gramov moke in 320 gramov vode. Po dveh urah vzhajanja droži jih dve do tri žlice odvzamemo, nahranimo z 20 grami moke in 15 grami postane vode, premešamo, pokrijemo in položimo v hladilnik za naslednjič. Preostale (ki naj jih bo med 100-130 gramov) vmešamo v testo.
Če bi hranila v hladilniku, bi vzela vstran od matičnih droži zvečer, ji takoj nahranila in po tem, ko bi zjutraj dosegle vrhunec (se dvignile) bi jih zamesila v testo.
Priprava riževega testa
Indijski trpotec namočimo v vodi, dobro premešamo in pustimo, da stoji minuto ali dve.
Zmes aktivnih droži dodamo v razpuščen indijski trpotec in vse dobro premešamo, da dobimo gladko zmes brez grudic.
Dodamo riževo moko in ponovno dobro premešamo. Testo posolimo in poškropimo z vodo.
Postopoma dodajamo moko in mešamo z žlico. Ko ne gre več z žlico, uporabimo roke.
Presejano moko dodam zmesi v stekleni posodi in počasi mešam s kuhalnico toliko časa, da se sestavine lepo povežejo.
Gnetemo v skledi vsaj 5 minut. Navlažimo roke, da se testo ne lepi nanje in testo še enkrat raztegnemo.
Pustimo počivati 30 minut. Če želimo več luknjic in bolj zračen kruh, naredimo več prepogibanj v 30-minutnih intervalih.
Po polurnem počitku testo iz vseh štirih kotov vzdignemo in zapognemo. To ponovimo še trikrat in za vsako ponovitev čakamo 30 minut.
Navlažimo roke, da se testo ne lepi nanje in oblikujemo hlebček. Med delom si večkrat zmočimo prste.
Vzhajanje riževega kruha
Vzhajalno košarico potresemo z moko in vanjo položimo hlebček, obrnjen z gladko stranjo navzdol.
Lanena krpa v košarici ni potrebna, saj se bo tako na kruhu poznal vzorec košarice.
V posodo dodamo krpo, jo pomokamo z riževo moko in hlebček z lepim delom obrnemo navzdol. Pomokamo še malo po vrhu in pokrijemo s krpo.
Testo naj pokrito z bombažno krpo vzhaja na sobni temperaturi 2-4 ure (odvisno od temperature prostora). Hlebček mora narasti za 1/4-1/3 velikosti.
Če bo čas vzhajanja v hladilniku krajši se ne bo ustvarila skorjica in se bo testo med peko bolj razlezlo in ne bo hlebček tako debel. Prav tako bo izrezovanje oteženo. Zato je fino pustiti testo v hladilniku minimalno 10 ur.
Vzhajano testo oblikujemo v hlebček.
V posodi za vzhajanje naj bo testo pokrito, da se ne izsuši. Ko ga dam v košaro na pomokano krpo, ga pokrijem s to kapo za tuširanje, ki jo vidite zgoraj na posodi.
Peka z dodatkom pare
Pečico segrejemo na 220 stopinj in v primeru parne pečice vklopimo najvišjo stopnjo pare.
V pečico položimo tudi pladenj na katerem bomo pekli. Ta je lahko tudi tisti klasičen, ki pride skupaj s pečico.
V kolikor parne pečice nimate boste na dno pečice dodali skledico z vodo.
Vzhajano testo obrnemo na papir za peko. S čopičem omedemo riževo moko, ga malo premažemo z vodo in na novo pomokamo z navadno moko.
Izrežemo mu vzorec in ga prestavimo na segret pekač/pladenj/posodo iz pečice. Površino testa pred peko po želji okrasimo in potem še obvezno zarežemo.
Zareze morajo biti precej globoke.
Prvih 10 minut pečemo s paro, na dno pečice damo plitev pekač in vanj vlijemo 200 ml vode.
Po 20 minutah peke s parno pečico, dovajanje pare ugasnemo in pečemo nadaljnih 15 minut brez pare.
Kako v pečici ustvarimo paro? Najlažje je tako, da ko v pečico dodamo kruh, hkrati vanjo položimo 3 ali 4 kocke ledu.
Če želimo hrustljavo skorjico, ga med hlajenjem z ničemer ne pokrivamo.
Druga možnost: peka v pokriti posodi
Zdaj vem, da je skrivnost popolnega pečenega kruha tudi v pekaču. Regulacijo vlage pri pekačih za kruh zagotavlja pokrov, ki ima z notranje strani surovo keramiko. To pripomore tudi k hrustljavi skorjici pečenega kruha.
Definitivno v litoželezni posodi. Pečico s paro sem menjala za pečico s pirolizo.
Pečico segrejemo na 230 °C. Vzhajano testo prevrnemo na pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko, in ga poljubno zarežemo.
Pri pokriti posodi pečico in raven pekač ogrejemo na 230 stopinj Celzija.
Če uporabimo posodo s pokrovom, jo segrevamo skupaj s pečico, nato pa hlebček previdno prestavimo vanjo in pokrijemo.
Čas in temperatura peke
Prvih 35 minut pečem na tej temperaturi, nato še 35 minut na 215 stopinjah.
Pri peki na ogretem pekaču prvih 19 minut pečemo z dodatkom pare, nato odpremo pečico, da gre para ven. Temperaturo zmanjšamo na 220 stopinj Celzija in (zdaj brez pare) pečemo še 20 ali 25 minut.
Pečen je takrat, ko votlo zadoni, če potrkamo po njem.
Kruh ohladimo na rešetki. Najtežji del vsega, je čakanje da se kruh ohladi.
Vedno se komaj zadržim da ga ne razrežem prehitro (pa na koncu vseeno pogosto ga).
Nastal je kruh s hrustljavo skorjico in nežno, sočno sredico. Ravno zaradi hrustlajvo zapečene skorjice, sem ga rezala previdno in počasi, da se ne bi dobil.
Koristni napotki za uspeh
Testo je mehkejše in lepljivejše
Pri drožih pride testo precej mehkejše, kot pri testu s kvasom. Meni se tudi lepi na posodo, sploh pred fazo avtolize.
Odvisno tudi od moke, ki jo uporabite.
Če bo testo pretrdo lahko dodate do pol dcl vode.
Vrstni red mešanja
Moko dam na dno posode. Dodam droži, premešam in potem dodajam med gnetenjem vodo. Gnetem cca 10-20 minut, pustim kakšne pol ure, da steče avtoliza, vgnetem sol in dam vzhajat.
Avtoliza je takrat, ko dobro zgnetete moko z drožmi in vodo in se začne svetiti. Beljakovinske vezi popokajo in nastanejo nove, čvrstejše. Običajno pustimo testo tam vsaj 20 minut. Potem pa vgnetemo sol.
Prvo in drugo vzhajanje
Ugotovila sem, da je najpomembnejši čas 1. vzhajanja. Torej po tem, ko vmešate sol, da testo pustite, da res vsaj za dvakrat naraste. To je lahko 4-6 ur.
Po tem, ko vgnetemo sol, sledi prvo vzhajanje, ki traja tam do 6 ur. Nato testo preklopimo, oblikujemo, damo v košaro in sledi 2. vzhajanje, ki je krajši čas (cca 2 uri), če je na sobni temperaturi oz. čez noč, če vzhaja v hladilniku.
Dlje časa vzhaja, dlje časa fermentira, pomeni, da je lažje prebavljiv.
Hlajenje in fermentacija
Še vedno pa so tisti kruhki, katerih testo je počasi fermentirano v hladilniku veliko okusnejši, tudi encimsko in vitaminsko gledano visokovrednejši, saj imajo bakterije več časa, da moko obdelajo in pustijo za samo več folne kisline in vitamin B12.
Fermentacija čez noč zahteva več časa, vendar praviloma omogoči bolj izrazit okus in lažje prebavljiv kruh.
Skorjica in para
Prvih 10 minut pečemo s paro.
Če želimo hrustljavo skorjico, ga med hlajenjem z ničemer ne pokrivamo.
Najbrž mi ni treba posebej poudarjati, kako lepo po doma pečenem kruhu diši cela hiša.
Kako kruh shraniti in postreči
Kruh je hiter in zdrav prigrizek, lepo dopolnjuje juhe, pisane solate in je seveda najbojša podlaga za različne sladke in slane namaze.
Polnovreden kruh, sploh tak, z dodatki semen in/ali oreščkov (ter morda še kakšnih zeišč) je prav spodobna samostojna malica oziroma prigrizek.
Nekateri imajo raje mehkejše, puhaste vrste kruha, drugi gostejše, bolj ‘konkretne’. Tretjim so všeč dodatno popečeni kruhki.
Toaster je po mojem mnenju eden najboljših kuhinjskih pripomočkov. Rezine kruha sicer ne popečem povsem, iz obeh strani, pač pa samo na eni strani.
Najboljši okus in teksturo dobi kruh, ko se pred rezanjem popolnoma ohladi.
