Smetana je ena najpogostejših sestavin slovenske kuhinje. Uporabljamo jo pri pripravi omak, juh, sladic, namazov, nadevov, testenin, mesa in številnih tradicionalnih jedi, vendar vse vrste smetane niso primerne za vsak namen.
Glavna razlika med posameznimi vrstami je v deležu mlečne maščobe, načinu izdelave, gostoti in okusu. Prav delež maščobe določa, ali se bo smetana lepo stepla, ali bo omaka ostala gladka in ali bo izdelek primeren za kreme, namaze ali kuhanje.
Kako se razlikujejo smetana za kavo, kuhanje in stepanje
»Glavna razlika je v deležu maščobe. To je tudi razlog, da bo stepena smetana nastala izključno iz tako imenovane sladke smetane ali pa smetane za stepanje, saj ti vsebujeta največ maščobe (nad 30 odstotkov).
Stepena je dobrodošla spremljevalka številnih sladic.
| Vrsta smetane | Glavna uporaba | Primerna za stepanje |
|---|---|---|
| Smetana za kavo | Dodatek kavi, juham in omakam | Ne |
| Smetana za kuhanje | Predvsem za omake, testenine in meso | Ne |
| Smetana za stepanje | Kreme, sladoled in krašenje slaščic | Da |
| Smetana z večjim deležem maščobe | Kremne juhe, omake in sadne tortne kreme | Da |
Smetana za kavo
Smetana za kavo je namenjena predvsem dodajanju kavi, lahko pa jo uporabimo tudi kot dodatek juham in omakam.
Ni za stepanje in kreme.
Smetana za kuhanje
Klasična smetana za kuhanje je namenjena predvsem pripravi omak.
Po smetani za kuhanje raje posežemo, ko gre za testenine ali pa ko meso pripravljamo v različnih omakah.
Uporabniki jo imajo radi, saj obogati okus jedi, naredi njihovo teksturo bolj prijetno, potrošniki pogosto tudi rečejo, da je smetana kot pika na i.
Smetana za kuhanje ni za stepanje.
Smetana za stepanje
Smetana za stepanje je namenjena kremam, sladoledu in krašenju slaščic.
Smetana z večjim deležem maščobe se stepe in ima zelo penasto strukturo.
Za stepanje je primerna predvsem sladka smetana oziroma smetana za stepanje, saj vsebuje največ maščobe, praviloma nad 30 odstotkov.
Odlična krema za različne sladice
Kisla smetana in njene različice
Največji delež Slovencev kupuje kislo smetano, ki jo uporabljamo za zelo širok spekter jedi - od juh, omak, pire krompirja, namazov in pomak, pa tudi pri peki, gratiniranju ali celo kar kot namaz na kruhu.
Kislo smetano uporabljamo za zelo širok spekter jedi. Sicer pa je kot pri skorajda vsaki sestavini tudi pri smetani toliko navad in prepričanj, kolikor je kuharjev.
Jogurtova in običajna kisla smetana
Kisla smetana z 10 % maščobe je pri nas jogurtova smetana, običajna kisla pa vsebuje 18 ali 20 % maščobe.
Razlika v deležu maščobe vpliva na gostoto, okus in obnašanje smetane pri pripravi jedi. Smetana z več maščobe je običajno bolj polna, kremasta in izrazita.
Mileram
Mileram je kisla smetana boljše kakovosti z 18, 20 ali izjemoma 30 % mlečne maščobe.
Je gostejša in s prepoznavno aromo zaradi posebne mlečnokislinske kulture.
Gosta kisla smetana z večjim deležem maščobe je uporabna kot dodatek kremnim juham, za omake in kot dodatek sadni tortni kremi.
Schmand
Schmand je gosta kisla smetana z večjim deležem maščobe, ki jo poznajo v nemško govorečih deželah.
Pogosto ji dodajo stabilizator.
Uporablja se za kremne juhe in namaze.
Crème fraîche
Crème fraîche je zelo gosta kisla smetana.
Nadomestimo jo vsaj s kislo smetano z večjim deležem, na primer z mileramom s 30 %.
Uporablja se za kremne juhe in namaze.
Mascarpone
Mascarpone se uvršča med kisle smetane in sveže sire.
Vsebuje zelo veliko mlečne maščobe.
Poseben postopek priprave vključuje dodano citronsko kislino.
Mascarpone uporabljamo za kreme slaščic.
Slovenske navade pri uporabi smetane
Kisla smetana je v slovenskih kuhinjah najbolj vsestranska. Uporabljamo jo pri vsakodnevnem kuhanju, pri pripravi tradicionalnih jedi in pri peki.
- Pri juhah izboljša kremastost in zaokroži okus.
- Pri omakah doda polnost in prijetno kislino.
- Pri pire krompirju izboljša teksturo.
- Pri namazih in pomakah deluje kot kremasta osnova.
- Pri peki in gratiniranju pomaga ustvariti bogatejši okus.
- Uporabimo jo lahko tudi kot preprost namaz na kruhu.
Smetana za kuhanje je pogostejša izbira pri testeninah in mesu v omaki, medtem ko je sladka smetana nepogrešljiva pri sladicah.
Tradicionalna pregreta smetana
Pregreta smetana je rezultat tega, da sveže mleko čez noč stoji v keramični posodi, nato pa ga spečemo, tradicionalno v krušni peči, in z vrha posnamemo karamelizirano smetano.
Priljubljena je v severovzhodnem in vzhodnem delu Slovenije.
V slovenščini se imenuje pregreta smetana ali škrlupec.
Uporablja se kot nadev za potico, štruklje ali slane zavitke.
Priprava pregrete smetane
Za pripravo 500 g pregrete smetane potrebujemo 7 l svežega ali nehomogeniziranega polnomastnega mleka.
Če je mogoče, uporabimo nepasterizirano mleko; če je mleko pasterizirano, bo trajalo dlje, da se na vrhu oblikuje smetana.
- Vzemite 7 litrov svežega ali nehomogeniziranega polnomastnega mleka in ga vlijte v globok pekač oziroma več pekačev.
- V Sloveniji se za ta namen uporabljajo keramične posode, imenovane latvice.
- Mleko hladite vsaj 12 ur, dokler se na vrhu ne oblikuje debela plast smetane.
- Pečico segrejte na 180 °C.
- Ko je pečica segreta, postavite pekač z mlekom vanjo za 10-15 minut.
- Smetana, ki se je oblikovala na mleku, se bo karamelizirala in dobila tanko, neenakomerno rjavkasto skorjico.
Fermentirana smetana in mlečni izdelki
Zelenjavo in tudi sadje lahko fermentiramo oziroma po domače kvasimo na različne načine.
Naši predniki so veliko fermentirali, ker so vedeli, da je ta hrana zdrava in s svojimi zdravilnimi učinkovinami blagodejno vpliva na naše telo.
Kisla repa, zelje in kvašene kumare so samo najbolj poznane jedi.
Poleg zelenjave lahko fermentiramo tudi mleko in mlečne izdelke. Mleko in mlečne izdelke fermentiramo z bakterijami, ki se hranijo z mlečnim sladkorjem, to je s kefirjevo gobico, ki izgleda kot cvetača.
Poleg mleka lahko z gobico fermentiramo tudi smetano.
Iz fermentiranih mlečnih izdelkov lahko zelo enostavno naredimo tudi mladi sir.
Kako poteka fermentacija
Fermentacija je postopek, kjer skupek različnih dobrih bakterij in gliv, ki živijo v simbiozi, našo hrano predelajo do take stopnje, da je hrana lažje prebavljiva.
Medtem ko se ta skupek dobrih mikrobov v naši hrani množi in hrani s sladkorjem, ki ga ne potrebujemo, nam velikodušno v zahvalo podarijo probiotike, folno kislino in naravne antibiotike.
Probiotiki ščitijo črevesno sluznico in floro, krepijo imunski sistem ter zmanjšujejo možnost prehladnih obolenj.
Folna kislina je nepogrešljiva za zdrav razvoj embria in otrok, krepi umske sposobnosti otrok in spomin, strokovnjaki pa pravijo, da naj bi celo zmanjševala tveganje za možgansko kap.
Različne dobre bakterije in glive se hranijo različno.
Nekatere za svoje delo potrebujejo mlečni sladkor oziroma laktozo, druge pa navadni sladkor oziroma polisaharide.
Fermentacija z vodnim kefirjem in sirotko
Pri fermentaciji zelenjave so bila uporabljena kefirjeva zrnca oziroma vodni kristali, skupek bakterij in gliv, ki se hranijo s polisaharidi oziroma navadnim belim sladkorjem.
Uporabljena je bila tudi sirotka, fermentiran izdelek, pridobljen po fermentaciji mleka kot stranski produkt po tem, ko se kefir odcedi in se loči na mladi sir in sirotko.
Sirotka vsebuje probiotične kulture, ki delujejo na bazi mlečnega sladkorja oziroma laktoze.
Ker zelenjava ne vsebuje laktoze, fermentacija z mlečnimi probiotičnimi kulturami pri daljšem postopku ni enako zanesljiva kot fermentacija z vodnim kefirjem.
Pri poskusu je fermentacija z vodnimi kefirjevimi zrnci potekala štiri dni.
Prvi dan so bile kumare že skoraj fermentirane, okusne in so dobile lepo rumenkasto barvo, pri drugi zelenjavi pa ni bilo vidnih sprememb.
Drugi dan so kumare in čemaževi popki popolnoma fermentirali, pri drugi zelenjavi pa se je fermentacija šele začela, saj je zelenjava začela spreminjati barvo.
Tretji dan so bile kumare zelo mehke, zelje, popki, koromač in redkvica pa fermentirani in okusni.
Korenje še ni bilo fermentirano in je bilo skoraj enako trdo kot prvi dan, še posebej večji kosi.
Četrti dan je bilo fermentirano tudi korenje.
Zelenjava je bila odlična, neverjetno okusna in rahlo kiselkasta.
Fermentirane so bile tudi začimbe, ki so zelenjavi dodale še posebej dober okus.
Pri fermentaciji s sirotko so bile kumare naslednji dan že skoraj fermentirane, okusne in lepo rumenkaste.
Drugi dan so kumare ter čemaževi popki in cvetovi popolnoma fermentirali, pri drugi zelenjavi pa se je fermentacija šele začela.
Tretji dan so bile kumare zelo mehke, zelje in redkvica delno fermentirana, korenje pa še ni bilo fermentirano.
Četrti dan se je na površju naredila bela sluz oziroma plesen.
Okus zelenjave ni bil primeren za pokušino.
V tem primeru je bila uspešna fermentacija z zrnci vodnega kefirja, medtem ko je bila fermentacija s sirotko neuspešna.
Praktični nasveti za fermentirano smetano in zelenjavo
Ker zelenjava vsebuje na svoji površini veliko naravnih encimov, ki pripomorejo k fermentaciji in boljšim rezultatom, zelenjave, ki jo bomo fermentirali, ne peremo.
To velja le za doma pridelano zelenjavo oziroma zelenjavo brez pesticidov.
Sol upočasni postopek fermentacije, vendar je zelenjava brez soli lahko manj okusna.
Glede uporabe soli se sami odločimo, ali jo bomo dodali.
Uporabimo lahko tudi različne začimbe.
Poper zna ob dolgotrajni uporabi oslabiti moč probiotičnih bakterij in gliv, nekatere pa celo uničiti, zato ga ne uporabljamo vsakokrat.
Toplejši je prostor, hitrejša je fermentacija.
Če dodamo zeljnico, to je tekočino, ki se nabere ob kvašenju zelja ali repe, pospeši vsakršno fermentacijo in končni izdelek še obogati.
Ker je stranski produkt pri fermentaciji ogljikov dioksid, pazimo, da steklenice in kozarci niso neprodušno zaprti, saj lahko zadeva eksplodira in raznese steklenico, zlasti če fermentacija traja dlje časa.
Kako narezati zelenjavo
Različno zelenjavo je pri fermentaciji v enem kozarcu smiselno primerno narezati.
Zelenjavo z veliko vode pustimo v večjih kosih, trdo zelenjavo pa narežemo na manjše kose ali jo celo naribamo.
Naribano korenje je primerno za hitro fermentacijo.
Naribamo lahko tudi repo, zeleno in kolerabo.
Shranjevanje
Fermentirano zelenjavo in kefirjeva zrnca shranjujemo v hladnem temnem prostoru.
Čas shranjevanja fermentirane hrane je različno dolg in je odvisen predvsem od vrste zelenjave in načina fermentacije.
Najprimerneje je, da si jo pripravimo sproti in shranimo v hladilniku.
Fermentacija bo potekala še naprej, vendar upočasnjeno.
Takšno zelenjavo je treba uporabiti v 2-3 tednih, sicer lahko raznese kozarce.
Če želimo fermentirano zelenjavo shraniti za dlje časa, moramo zaprte kozarce z zelenjavo segreti do 100 stopinj, da uničimo bakterije in kvasovke.
Fermentacija se ustavi, uničena pa bo tudi večina vitaminov, občutljivih na toploto.
Ko vodnih kefirjevih zrnc ne potrebujemo več oziroma želimo narediti premor, jih damo v kozarec s sladko vodo in v hladilnik.
Nahranimo jih vsakih 5 dni.
Če želimo imeti daljši premor, kozarec s sladko vodo zamrznemo.
Kako izbrati smetano za jed
- Za kavo izberemo smetano za kavo.
- Za omake, testenine in meso uporabimo smetano za kuhanje.
- Za stepene kreme, sladoled in krašenje slaščic izberemo smetano za stepanje z več kot 30 odstotki maščobe.
- Za juhe, pire krompir, namaze, pomake, peko in gratiniranje je najbolj vsestranska kisla smetana.
- Za gostejše kremne juhe in namaze uporabimo mileram, schmand ali crème fraîche.
- Za kreme slaščic je primeren mascarpone.
- Za tradicionalne nadeve uporabimo pregreto smetano oziroma škrlupec.
Pravilna izbira smetane lahko bistveno izboljša okus, teksturo in videz jedi. Pri tem ni pomembna samo vrsta izdelka, temveč tudi delež maščobe in način uporabe.