Mnogi so mnenja, da je najboljše meso pripravljeno na žaru. Sezona piknikov je tu in le redki slovenski žari se v življenju še niso srečali s čevapčiči.
Bližine Balkana seveda ne gre zanemariti in tako je ta oblika valjanega mesa precej zakoreninjena tudi v naši kulturi. Piknik brez čevapčičev skorajda ne velja in povsod je najti že pripravljene. Kaj pa, če bi jih letos naredili sami?
Njihova priprava ni težavna, a seveda ima tudi pri tej jedi vsak kuhar svoje skrivnosti. Najpomembnejši so kakovostno meso, primerna količina maščobe, pravilno izbrane začimbe, temeljito gnetenje in zmerno vroč žar.
Katero meso je najboljše za čevapčiče
Čevapčiči so klasična balkanska jed z žara, pripravljena iz mletega mesa. In prav v mletem mesu tiči poglavitna skrivnost dobrih čevapčičev.
Menda naj bi bilo za čevapčiče najboljše meso mladih bikcev, drugače pa velja, da je osnova teletina oziroma junetina, ki se ji za okus, mehkobo in sočnost doda malo svinjine in/ali ovčetine.
Namesto svinjine ali ovčetine se lahko doda tudi govedina, ali pa se le-ta uporabi kar namesto teletine. Vse je stvar okusa in pa seveda tudi tega, kakšne čevapčiče želimo pripraviti.
| Vrsta čevapčičev | Osnova oziroma značilnost |
|---|---|
| Čevapčiči iz mladih bikcev | Meso mladih bikcev |
| Bosanski čevapčiči | Mešanica teletine (junetine) in mlade ovčetine brez svinjine |
| Leskovački čevapčiči | Teletina (junetina) z malo svinjine |
Tako na primer pravi bosanski čevapčiči ne vsebujejo svinjine, temveč so pripravljeni iz mešanice teletine (junetine) in mlade ovčetine, leskovački čevapčiči pa poleg teletine (junetine) vsebujejo tudi malo svinjine.
Pomembno je, da z mesa ne odstranimo maščobnih delov, saj maščoba, ki se med pečenjem topi, doda čevapčičem potrebno sočnost.
Masa za čevapčiče ne sme biti od " borovega " mesa, meso mora biti mastno, recimo naj je cca 15-20% maščobe ( mišljeno je po teži ), dvakrat zmleto.
Kako pripraviti meso
Izbrano meso moramo v naslednji fazi najprej narezati na majhne koščke, nato pa še dvakrat zmleti. Seveda lahko to delo namesto nas opravi tudi mesar.
Ko je meso zmleto, ga moramo samo še ustrezno začiniti. To pa je v veliki meri odvisno od posameznikovega okusa.
V osnovi se meso začini s česnom, soljo in poprom, po želji pa se lahko dodajo tudi drobno sesekljana čebula, mleta (pekoča) paprika, kajmak ter mineralna voda ali čista goveja juha.
Če ste se kdaj spraševali, zakaj je v številnih receptih omenjen dodatek mineralne vode, vam lahko povemo, da bojda prepreči, da bi se čevapčiči med peko prijemali na žar.
Od začimb, jaz devam le česen ( stisnjen s stiskalnico za česen, sol in poper.
Pri že pripravljeni masi dodatno začinjanje ni vedno potrebno.
Če si kupila maso za čevapčiče so začimbe že notri.
Masa je že začinjena in je nebi popravljala.
Legende začimb za čevapčiče
Česen, sol in poper
Najosnovnejša in najbolj klasična kombinacija je sestavljena iz česna, soli in popra. Česen lahko uporabimo stisnjen s stiskalnico za česen ali v obliki česna v prahu.
Od začimb, jaz devam le česen ( stisnjen s stiskalnico za česen, sol in poper.
Česen v prahu, drobno mleta sol in črn popr.
Mleta paprika in čebula
Za nekoliko izrazitejši okus se lahko osnovni mešanici dodata mleta paprika in drobno sesekljana čebula.
Po želji pa se lahko dodajo tudi drobno sesekljana čebula (le-ta morda nekoliko bolj sodi v pleskavice), mleta (pekoča) paprika.
Drobno sesekljana čebula je po tradicionalnem razumevanju nekoliko bolj značilna za pleskavice, vendar jo nekateri dodajo tudi masi za čevapčiče.
Mineralna voda oziroma radenska
Masi lahko dodamo mineralno vodo ali radensko, ki jo naredi nežnejšo in čevapčiče bolj rahle.
Dodajo mu le sol in radensko, ki maso naredi nežnejšo, čevapčiče pa bolj rahle.
Na približno pet kilogramov mesa dodajo enega do dva decilitra radenske, nato pa maso dobro preboksajo, kakor rečejo gnetenju.
Mineralna voda se omenja tudi zato, ker naj bi preprečila, da bi se čevapčiči med peko prijemali na žar.
Kajmak in goveja juha
Po želji se lahko dodata tudi kajmak ter mineralna voda ali čista goveja juha.
Temeljito gnetenje je ena glavnih skrivnosti
Ko so osnovne sestavine pripravljene, je treba maso dobro pregnesti. In ko rečemo dobro, tako tudi mislimo!
Po starih bosanskih kuharicah naj bi meso gnetli kar 30 minut. No, to je morda resnično nekoliko pretirano, vendar pa moramo sestavine gnesti vsaj toliko časa, da se temeljito premešajo in prepojijo.
Masa je pripravljena, ko se lepo loči od posode.
Maso nato dolgo časa gnetejo, da se dobro poveže.
Ko je meso dobro pregneteno in sprijeto, počiva dobro uro.
Počivanje mase v hladilniku
Po gnetenju je priporočljivo, da masa počiva v hladilniku. Čas počivanja je lahko različen glede na recept in način priprave.
Meso zmeljejo, pregnetejo ter pustijo počivati vsaj 12 ur v hladilniku, čevapčiče pa oblikujejo tik preden jih postavijo na žar.
Maso nato dolgo časa gnetejo, da se dobro poveže, nato pa jo pustijo počivati v hladilniku nekje od tri do pet ur.
Pri krajši pripravi masa po gnetenju počiva dobro uro.
Oblikovanje čevapčičev
V zadnji fazi iz pripravljene mase z rokami ali strojčkom oblikujemo v približno 1,5 cm debele in poljubno velike (od 4 do 12 cm) svaljke, ki jih na koncu samo še spečemo na žaru.
Ko je meso dobro pregneteno in sprijeto, nato ročno oblikujete čevapčiče in jih položite na žar.
Pri oblikovanju poskrbimo, da so čevapčiči čim bolj enakomerni, saj se bodo tako enakomerno spekli.
Pečenje čevapčičev na žaru
Čevapčiči so najboljši, ko jih pečemo na žaru na oglje.
Skrivnost bogatega okusa njihovih jedi je seveda ogljeni žar, ki je značilen za balkansko kulinariko, a kot pravijo, z ognjem ne smemo pretiravati.
Tudi oni priporočajo ogljeni žar, saj ta mesu doda bogatejši okus.
Žar namreč ne sme biti prevroč, saj bodo čevapčiči v tem primeru zunaj zažgani in izsušeni, znotraj pa še surovi.
Najboljše je, da jih pečemo nad ogljem, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko.
Pečemo jih približno 7 minut, med peko pa jih nekajkrat obrnemo.
In kako vemo, kdaj jih moramo obrniti? Najbolje je, da jih obrnemo takrat, ko se iz mesa pocedi maščoba.
Pri obračanju pa pazimo, da jih ne prebodemo, saj lahko v tem primeru izteče dragoceni mesni sok.
Kako preprečiti, da bi se čevapčiči prijeli na rešetko
Če ste se kdaj spraševali, zakaj je v številnih receptih omenjen dodatek mineralne vode, vam lahko povemo, da bojda prepreči, da bi se čevapčiči med peko prijemali na žar.
Pomembno je tudi, da jih pri obračanju ne prebadamo, saj s tem preprečimo izgubo soka in maščobe.
Nasveti gostiln za odlične čevapčiče
Gostilna Čad
V Ljubljani je med najbolj znanimi gotovo gostilna Čad, ki slovi po odlični balkanski kuhinji, od koder prihajajo tudi njihovi slavni čevapčiči.
Te pripravljajo vsak dan sveže, za maso uporabljajo le junečje meso, torej meso mladih bikcev.
Meso zmeljejo, pregnetejo ter pustijo počivati vsaj 12 ur v hladilniku, čevapčiče pa oblikujejo tik preden jih postavijo na žar.
Skrivnost bogatega okusa njihovih jedi je seveda ogljeni žar, ki je značilen za balkansko kulinariko, a kot pravijo, z ognjem ne smemo pretiravati.
Sarajevo 84'
Po odličnih čevapčičih slovi tudi okrepčevalnica Sarajevo 84', ki jo najdete na več koncih po Sloveniji.
Za maso uporabljajo le goveje meso, ki mu na začetku dodajo malo soli in včasih tudi malce mlete čebule.
Maso nato dolgo časa gnetejo, da se dobro poveže, nato pa jo pustijo počivati v hladilniku nekje od tri do pet ur.
Tudi oni priporočajo ogljeni žar, saj ta mesu doda bogatejši okus.
Balkan žar To je to
Med ljubitelji čevapčičev je nadvse priljubljen Balkan žar To je to, kjer so nam prijazno razložili, kako pripravljajo svoje jedi.
Kot pravijo, je nadvse pomembno, da je meso sveže, uporabljajo pa le goveje.
Dodajo mu le sol in radensko, ki maso naredi nežnejšo, čevapčiče pa bolj rahle.
Na približno pet kilogramov mesa dodajo enega do dva decilitra radenske, nato pa maso dobro preboksajo, kakor rečejo gnetenju.
Ko je meso dobro pregneteno in sprijeto, počiva dobro uro.
Nato pa ročno oblikujete čevapčiče in jih položite na žar.
Pripravljena masa za čevapčiče
Če kupite že pripravljeno maso za čevapčiče, so začimbe praviloma že dodane.
Če si kupila maso za čevapčiče so začimbe že notri.
Masa je že začinjena in je nebi popravljala.
V takem primeru dodatno dodajanje soli, popra ali česna ni nujno, saj lahko okus hitro postane premočan.
S čim postrežemo čevapčiče
Čevapčiče tradicionalno postrežemo z lepinjo in narezano čebulo.
Ko so čevapčiči pečeni, jih moramo samo še postreči.
Tradicionalno jih serviramo z lepinjo in narezano čebulo.
Po želji pa jih lahko ponudimo tudi z različnimi prilogami, kot so ajvar, kajmak, sezonska zelenjava, šobska solata, pečene paprike ipd.
Vse žar restavracije sicer niso želele deliti svojih nasvetov, med njimi tudi slavni Das ist Walter, so nam pa na vprašanje, s kakšno prilogo so najboljši čevapčiči, vsi postregli z enakim odgovorom.
Zelenjava na žaru kot priloga
V Sloveniji piknike in žar najpogosteje povezujemo s čevapčiči, perutničkami in kotleti.
Z Žar legendami stopamo preko naše ''zaplankanosti'', saj je dandanes v trgovinah mogoče kupiti skoraj vse, kar si zamislimo. Zato bi bilo škoda, če se omejimo na tako majhen mesni repertoar.
Melancani
Glede zelenjave, poskusite melancane, narezane na 1 cm debeline ( lahko neolupljeni ), premazani z oljem ( olivnim ) na obe strani, ( jaz solim ko so pečeni ), peči na slabem žaru dokler niso pečeni, morajo biti čist mehki.
Bučke
Bučke samo zrežeš.
Oboje daš peči skupaj naenkrat, ko se bučke malo popečejo, soliš, dodaš strt česen, lahko tudi na kocke narezano papriko in pečeš.
Koruza
Na žaru lahko pripravite tudi koruzo, pri čemer je primerna kot preprosta zelenjavna priloga k čevapčičem.
Šampinjoni
V klobuke šampinjonov pa gre lepo, razen zeliščnega masla, tudi sir boursin.
Uporabniki na spletu svetujejo stojalo za pokrovke ali odcejevalnik za posodo.
Kotleti in druge jedi z žara
Slovenski žari se pogosto srečujejo tudi s perutničkami in kotleti.
Kotlete posoliš, napopraš, dodaš česen v prahu, kumino in malo sesekljanega žajblja. dobro je da to storič čim prej, saj dlje ko so v paci, boljši so.
Poskusite kotletom, perutnini ali teletini dodati v marinadi razen olja in popra še malo sojine omake.
Potem sploh ni treba več soli, če je komu še vedno premalo slano, si soli, ko je meso že pečeno.
Svinjska rebra na žaru
Tokrat si bomo pobliže ogledali pripravo svinjskih reber na žaru.
Svinjska rebra so tisti kos mesa, ki ločijo žar mojstra od amaterja.
So tisti kos mesa, ki se prileže ne glede na letni čas.
Svinjska rebra so tudi zelo hvaležen kos mesa.
Rebra je namreč izjemno preprosto pripraviti oz. nemogoče speči narobe.
Priprava mesa
Pred peko je treba meso ''zabavi'' primerno ''nališpati'' (dress code: sladko-kisla mešanica začimb), še pred tem pa z notranje strani odstraniti membrano, to je trdo kožo, ki preprečuje začimbam pot do mesa.
To storimo tako, da pri skrajni kosti pazljivo zarežemo z nožem, jo toliko olupimo, da lahko zagrabimo s papirnato brisačo in odstranimo v enem kosu.
Bog ne daj, da bi meso pekli z membrano, saj bi bila reberca na koncu trda kot kamen.
Nato pripravimo sladko-kislo mešanico začimb iz soli, popra, paprike, česna, čilija in mlete kumine.
Mešanico enakomerno in temeljito posipamo po obeh straneh in na koncu vtremo v meso.
Dimljenje in peka
Če želite, da ima lepšo aromo, ga je potrebno dimiti.
Priporočamo uporabo sekancev.
Če želite da se bolj kadijo in gorijo dlje, jih prej namočite v vodo.
Ko žar doseže nekje 140 stopinj Celzija, rebra postavimo na rešetke/ploščo ter pristavimo sekance.
Meso dimimo približno 30 minut.
Nato rebra pečemo še 1,5 do 2 uri in v tem času pazimo zgolj na temperaturo, pokrova pa po nepotrebne ne odpiramo.
Ne kukajte, zaupajte metodi!
Nato rebra zavijemo v dvojno plast alu folije, še prej pa namažemo z vlažilno omako.
Lahko pripravite svojo.
Lahko je to mešanica 2 dcl jabolčnega soka in 3 velikih žlic kisa, lahko pa je narejena tudi iz obstoječe mešanice začimb, ki ji dodate vodo in nekaj kisa.
Rebra dobro zavijemo, da ne bodo spuščala tekočine ter vrnemo na žar še za eno uro.
Svinjska rebra na žaru lahko pripravite tudi, če nimate pokritega žara.
Počivanje reber
Dodatnih 10 minut čakanja, kolikor pustite svinjska rebar počivati, ko jih odstavite z vročine, verjetno ne bo nič v primerjavi s tremi urami peke.
Potem pa le pogumno zagrizite vanje!
Ogljeni žar in nadzor temperature
Reber na žaru ne morete pripraviti na vsakem žaru.
Potrebujete takšnega, na kakršnem lahko kontrolirate temperaturo, saj mora vročina do mesa prihajati tudi indirektno - torej tudi od zgoraj.
Pečemo jih na nizki temperaturi in dolgo časa.
Kjer se nahaja odprtina za dovod zraka, le-to vsaj do polovice zapremo, temperaturo pa reguliramo z omejitvijo odvoda zraka.
Na ta način oglje tli hitreje oz. počasneje.
Seveda pa obstaja alternativa, ki nam je demonstrirata Miha in Darko, ko svinjska rebra pripravimo v ognjevarni posodi.
Praktični pripomočki za peko
Za peko obvezno potrebujete držalo za meso.
Ga nimate? Obstaja poceni rešitev, ki jo imate morda že doma - uporabniki na spletu svetujejo stojalo za pokrovke ali odcejevalnik za posodo.
Lahko pa si še precej bolj olajšate delo in reberca pripravite tako kot Darko v Žar Legendah, z ognjevarno posodo.
Izbira kakovostnega mesa
Kot prvo. Preden se lotimo peke, potrebujemo dober kos mesa.
Izbrati ga moramo skrbno, saj meso slabše kakovosti zahteva ne le daljši čas priprave, končni rezultat, pa naj se še tako trudimo, verjetno ne bo takšen, kot bi si želeli.
Zato zavijte po rebrca v Lidl Slovenija, kjer se pod blagovno znamko Žar legende skriva paleta svežih, kakovostnih in slovenskih mesnih izdelkov s katerimi ne morete zgrešiti, pa naj gre za čevapčiče, rebrca, T-bone steak, piščanca ali katero drugo sorto mesa.