Zeleni ponedeljek: italijanski krompirjevi njoki

Iz enostavnih in cenovno dostopnih sestavin lahko pod spretnimi prsti nastanejo čudovite jedi. In ena takšnih dobrot so zagotovo njoki.

Krompirjevi njoki so priljubljena italijanska specialiteta. Med najbolj znane italijanske priloge zagotovo sodijo njoki (gli gnocchi), ki jih poznajo in delajo po vsem svetu. Ena izmed priljubljenih različic italijanskih njokov so krompirjevi njoki (gli gnocchi di patate), ki jih lahko postrežete z različnimi omakami (il sugo).

Katere sestavine potrebujemo

Krompirjeve njoke pripravljamo iz belega krompirja s hrapavo lupino. Takšen krompir vsebuje več škroba, zato pravimo, da je moknat.

• krompir;
• moka;
• jajce oziroma rumenjaka;
• sol;
• voda za kuhanje;
• omaka po izbiri.

Ko je kuhan, ga olupimo in stisnemo s tlačilko za krompir. Zraven dodamo eno ali dve jajci, oljčno olje in sol ter toliko ostre moke (približno 200 g), da nastane primerna masa - naj ne bo pretrda, preveč mokra pa tudi ne.

Jajca niso tradicionalna sestavina testa za njoke. Jajce smo uporabili za vezavo, ampak gre tudi brez.

Dober smerokaz je 8-15 % moke glede na težo surovega krompirja.

Kako izbrati in pripraviti krompir

Izberemo približno enako velike krompirje, da bodo skuhani hkrati. Gomolje temeljito operemo, zložimo v lonec, prilijemo vodo do polovice, rahlo solimo in pristavimo. Kuhamo pol ure ali malo dlje, če so krompirji večji.

Krompir temeljito operemo. Zložimo ga v večji lonec in zalijemo s hladno vodo, ki jo rahlo solimo. Krompir zavremo, nato pa ga kuhamo na zmernem ognju še 25 minut.

Krompir za njoke vedno pretlačimo, ko je še vroč.

Kuhan krompir takoj odcedimo, sicer se namoči in bo testo preveč lepljivo. Kuhan krompir odcedimo. Še vročega olupimo in pretlačimo v skledo ali na delovno površino.

Krompir skuhamo praviloma v oblicah, v olupku torej, saj se tako manj namoči in zahteva manj dodane moke. V takem ostane mnogo več hranilnih snovi kot v olupljenem, kuhanem v kosih.

Njoki bodo okusnejši, če krompir skuhamo v pari, saj s tem krompir ohrani več hranilnih snovi.

Za posebno rahle njoke potrebujemo čim bolj suh krompir. To dosežemo tako, da kuhan krompir stresemo v pekač, ki ga za nekaj minut položimo v pečico, segreto na 150 °C. Druga možnost je, da neolupljen krompir na redko in plitvo prebodemo z vilicami, in položimo na plast grobe soli (ki vpija vlago) v pekaču. Potem krompir 45 do 60 minut pečemo v pečici.

Krompir pečemo in ne kuhamo zato, da je masa bolj suha in ne preveč napita, kot bi bila v vodi in so njoki zato bolj rahli ter ne potrebujejo moke za vezavo.

Priprava krompirjevega testa

Še toplemu krompirju odstranimo lupino in ga pretlačimo z vilico ali s pomočjo pasirnika.

Za to potrebujemo tlačilko za krompir, delo z njo je namreč daleč najbolj elegantno. Četudi krompir na vso moč tlačimo s pripomočkom, ki je v rabi pri pripravi pireja, nam vedno ostanejo večji koščki, ki kazijo videz, zmes ni lepo enotna, poleg tega ti koščki med kuho radi padejo v vodo, njoki pa potem pogosto razpadejo.

Pretlačen krompir zvrnemo na desko. Na sredini kupa naredimo jamico, v katero dodamo jajce in sol. Med mešanjem postopoma dodajamo moko. Gnetemo toliko časa, da nastane mehko in prožno testo.

Sredi krompirja naredimo jamico, v katero nalijemo rumenjaka. Dodamo moko in sol ter ugnetemo gladko testo.

Zdaj na zmes potresemo moko. Najbolje, da si teh 200 gramov natehtamo v posodico, da bomo imeli okvirno količino pripravljeno.

Počasi začnemo mešati, nič ne stiskamo, delamo nežno. Postopoma dodajamo preostalo moko. Delamo hitro, saj dlje ko gnetemo, trši bodo njoki, ker bomo morali dodati več moke.

Testa ne gnetemo, ne stiskamo preveč, delamo nežno (kakor bi gnetli oblak, je nekdo nekoč opisal) in nedvomno nikakor drugače kot z rokami. Le takšni bodo pravšnji.

Če krompirjevo testo za njoke premočno ali/in predolgo gnetemo, sprostimo gluten.

Razmerje med krompirjem in moko

Želimo si rahle, mehke njoke, nikar trde in gumijasto lepljive, a kaj, ko krompir med kuho razpade, če mu ne dodamo dovolj moke, ki jih trdi.

Manj moke dodamo krompirju, bolj rahli so njoki. A pozor: če je moke premalo, med kuhanjem razpadajo.

Bodimo pozorni pri razmerju med krompirjem in moko, ki je odvisno zlasti od vlažnosti krompirja. Če je moke preveč, so njoki (pre)trdi. Če je moke premalo, njoki med kuhanjem razpadajo.

Pravi krompirjevi njoki so rahli. Čim manj moke dodamo testu, tem bolj rahli so njoki. Količina moke pa je odvisna predvsem od sorte krompirja in njegove vlažnosti.

Ko porabimo že skoraj vso moko, naredimo poskus. Testo posvaljkamo, da dobimo njok, nato ga v kropu skuhamo.

Oblikovanje njokov

Spočitо testo razdelimo na 4 porodno težke dele. Prvega razvaljamo v svaljek na blago pomokani delovni površini. Svaljek narežemo na 2-3 cm široke njoke. Podobno pripravimo njoke iz preostalega testa. Vsak njok zapeljemo po konici vilic ali po deščici za njoke.

Ko je testo gotovo, oblikujemo hlebček. Četrtino testa odrežemo in na pomokani površini oblikujemo za prst debel svaljek.

Svaljek malce (!) krepkeje pritiskamo ob podlago, da se zmes učvrsti in v sredini ne razpade. Nato ga narežemo na največ 2 cm dolge kose.

Na pomokani deski iz testa najprej naredimo dolg svaljek s premerom približno 1,5 cm. Nato razdelimo svaljek na manjše, 2 cm dolge njoke. Da bo lažje, si pomagamo s topo stranjo noža.

Njoke preložimo na pomokan prtič ali desko, kjer počakajo, da naredimo preostale, in se pri tem malenkost osušijo.

Po želji vsakega povaljamo po hrbtni strani vilic ali strgalniku, da oblikujemo rebrast vzorček. Ta ni le za okras: v vdolbinice se laže ujame slastna omaka.

Kuhanje njokov

Na kuhalnik pristavimo večjo posodo z vodo, ki jo rahlo osolimo in zavremo.

Krop posolimo. Vanj stresemo toliko njokov, da jim ni pretesno. Pa da ne ohladimo kropa pretirano.

Njoke kuhamo v široki nižji posodi, v kateri zavremo slano vodo. V krop jih spuščamo drugega za drugim. Ne damo kuhat vseh naenkrat, ker bi se voda preveč ohladila in bi se njoki razlezli.

Njoke po porcijah polagamo v vrelo vodo. Ko priplavajo na površino, so kuhani.

Za njoke velja, da so kuhani, ko splavajo na površino. Sveži so skuhani zelo hitro. Sprva potonejo na dno, po približno minuti se začno dvigati na površje, pol minute pozneje so že gotovi in jih lahko polovimo ter preložimo v servirno skledo.

Če na površje ne priplavajo sami, jih z lopatko previdno ločimo od dna posode.

Kuhane njoke s penovko poberemo iz vode. Kuhane njoke odcedimo in postrežemo k raznovrstnim jedem.

Omaka in postrežba

Krompirjevi njoki ali krompirjevi cmočki najpogosteje priloga. Kot samostojna jed so odlični, če jih prelijemo z (žajbljevim) maslom. Pa tudi s kakšno dobro domačo paradižnikovo omako. V obeh primerih jih obogatimo z naribanim parmezanom ali pekorinom.

Njoki so preprosta, a čudovita jed; če v testo primešamo še katero sestavino, jih lahko prelijemo le z maslom, ujamejo se z mesom in zelenjavo.

Če v njoke dodamo še kakšno sestavino, lahko jed zabelimo le z malo masla.

Naj za konec omenimo klasiko, njoke po sorentinsko. Pripravimo jih tako, da jim dodamo preprosto omako iz paradižnika, česna, oljčnega olja in bazilike. V okolici Neaplja jih nato z malo mocarele ali katerega drugega sira zapečejo v pečici.

Omakica je kontrastna - iz pečenih češnjevih paradižnikov, črnih oliv, parmezana in bazilike, preizkušena in vedno slastna kombinacija.

Pečene paradižnike skupaj z olivami, baziliko in parmezanom zmiksamo v srednje gladko omako.

Namesto parmezana lahko uporabimo tudi kvasove kosmiče.

V testo lahko dodamo različne dodatke. Lepo se obnese nasekljana špinača, takole na jesen lahko dodamo pretlačen kostanj ali bučo oziroma bučni pire.

Za jesenski pridih so lahko na maslu popečeni jurčki.

Če želimo pripraviti malo drugačno jed, v testo dodamo malo sladkorja, nato pa njoke ocvremo na olju.

Različice italijanskih njokov

V različnih regijah po Italiji poznajo različne vrste njokov.

• Toskana: »gnudi« se pripravljajo brez krompirja in so ocvrti (fritto).
• Rim: »gnocchi alla Romana« se ne kuhajo, ampak pečejo.
• Lombardija: »Malfatti« se pripravljajo iz špinače (gli spinaci), ricotte, parmezana, zdroba in jajc.

Kako njoke zamrznemo

Če jih naredimo več, kot jih potrebujemo, lahko še nekuhane zamrznemo.

Domače njoke lahko zamrznemo, v zamrzovalniku pa se ohranijo do 3 mesece. Ohlajene zložimo na pladenj in zamrznemo. Zamrznjene razdelimo v vrečke in zamrznemo.

Presežek njokov lahko razporedimo na pladenj in zamrznemo, nato pa samo stresemo v plastično vrečko.

Primorka Alenka Brankovič pa z Gurmanovo pošto sporoča preizkušen primorski način za zamrzovanje njokov. Njoke vržemo v krop, v katerem jih blanširamo 1 minuto. Blanširane s penovko predenemo v hladno vodo (lahko z ledenimi kockami), da se na hitro ohladijo. Nazadnje jih odcedimo, razdelimo v vrečke in zamrznemo.

Njoki brez moke

Krompirjevi njoki brez moke so zanimiva alternativa klasičnim njokom; primerni, če ste alergični na gluten ali ga ne uživate in takšnih in drugačnih razlogov.

So zelo zelo rahli, mehki in nežnega okusa. Jajce smo uporabili za vezavo, ampak gre tudi brez.

Za različico brez moke uporabimo krompirjev škrob.

Paradižnike prerežemo in nadevamo v pekač.

Krompir prerežemo na polovice, prešpikamo z vilico in skupaj z olupkom nadevamo na pekač.

Pečemo v predhodno ogreti pečici na 200°C; paradižnike 25 minut, krompir pa pustimo še 35 minut dlje.

Krompir rahlo ohladimo in olupimo, z vrha odstranimo morebitno skorjico. Pretlačimo ga kot za pire; ko ga že nekaj časa tlačimo in se nam zdi, da je že dovolj, ga še vseeno kar nekajkrat pretlačimo.

Vmešamo jajce, dobro premešamo, da se razporedi in nato vmešamo še škrob; ravno tako dobro premešamo.

Oblikujemo dolge svaljke (kače), ki jih nato razrežemo na majhne njoke. Nastane približno 50 - 60 njokov, odvisno od velikosti.

Kuhamo jih v rahlo slanem kropu, dokler ne priplavajo na površino.

* Tehtali smo svež krompir, nato pa še pečen in olupljen. Teža upade za polovico in 500 g krompirja smo porabili za njoke.

Varnost in najpogostejše napake

Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega alkaloida solanina.

Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost.

Čim manj moke uporabimo, tem rahlejši bodo njoki, vendar mora biti testa dovolj čvrsto, da med kuhanjem ne razpade.

Če je krompir preveč vlažen, bo testo zahtevalo več moke. Če je moke preveč, bodo njoki trdi; če je moke premalo, bodo med kuhanjem razpadali.

Za pripravo njokov si moramo vzeti malo več časa. Delo tudi ni prav čisto, zato za hiter obrok med tednom niso, če ne uporabimo zamrznjenih, ki smo si jih naredili na zalogo.

Italijanska in argentinska tradicija

Njoke so v 19. stoletju v Argentino prinesli italijanski migranti. Očitno so jih Argentinci zelo vzljubili, saj je vsak 29. dan v mesecu v Argentini dan njokov (Día de Ñoquis).

Krompirjevi njoki so priljubljena italijanska specialiteta. Kot zanimivost - njoki so tudi argentinska specialiteta.

Nekaj časa so vse testenine imenovali makaroni, tudi njokom, ki so jim rekli krompirjevi makaroni. Kasneje so začeli ločevati med njoki, ki so jih uvrstili med sveže testenine (it. pasta fresca), in makaroni, ki so jih začeli imenovati suhe testenine.

tags: #zeleni #ponedeljek #italijanski #krompirjevi #njoki