Domač kruh je v zadnjih letih doživel pravi preporod. Kruh sodi med osnovna živila, brez katerih si težko predstavljamo vsakodnevne obroke. Čeprav imamo v trgovinah na voljo veliko različnih vrst in oblik kruha, je najbolj poseben in okusen prav tisti, ki ga spečemo sami doma.
Domač kruh ni le okusnejši, ampak tudi lepše zadiši in v dom prinese posebno toplino. Rustikalni kruh, pripravljen po preprostem postopku, vas bo navdušil s svojo čudovito hrustljavo skorjico, mehko sredico in omamnim vonjem. Njegov videz spominja na kruh iz prave pekarne, okus pa je tako dober, da ga boste želeli speči vedno znova.
Zakaj je domači kruh videti kot iz pekarne?
Za kruh kot iz pekarne so najpomembnejši kakovostne sestavine, dovolj časa za vzhajanje, pravilno oblikovanje in zelo vroča pečica. Osnovne sestavine za pripravo kruha so moka, voda, kvas in sol. Temelj recepta ostaja enak že desetletja, a prav izbira teh osnovnih živil bistveno vpliva na končni izdelek.
Za pripravo testa ne potrebuješ nobenega mešalnika ali drugih posebnih pripomočkov. Potrebuješ le skledo in kuhalnico za mešanje! Skrivnost tega recepta je v dolgem vzhajanju. Med počasnim počivanjem testa, ki traja čez noč, se glutenska struktura razvije sama, brez gnetenja.
Pokrov med peko zadržuje paro, ki je ključna za lepo vzhajan in hrustljav kruh. Ta huda vročina bo poskrbela, da bo skorja tvojega kruha tako hrustljava, kot je tista iz pekarne.
Sestavine za rustikalni kruh
- 600 g moke
- 370 ml mlačne vode
- 1 kocka svežega kvasa
- 1 žlica sladkorja
- 1 žlička soli
- 1 žlica olja
- 2 žlici ostre moke za potresanje
Sanja je uporabila 400 g navadne pšenične moke in 200 g polnozrnate pirine moke, med sabo pa lahko mešate tudi različne moke.
Izbira moke
Vrsto moke lahko prilagodimo svojim željam. Poleg bele pšenične moke lahko uporabimo tudi polnozrnato, pirino ali mešanico različnih mok.
Po želji lahko izbereš tisto moko, ki ti je najbolj všeč. Jaz za osnovo vedno izberem belo polnozrnato moko, nato pa se igram z drugimi mokami, da ima kruh različne priokuse. Uporabim torej 300 g bele polnozrnate moke, nato pa dodam 120 g polnozrnate (pirine) moke ali ajdovo.
Lahko pa komot dodatke izpustiš ter po želji kruh pripraviš le z belo pšenično moko - v tem primeru uporabi skupno 450 g moke.
Priporočljivo je izbrati moko slovenskega porekla, pri čemer bodimo pozorni na znak »izbrana kakovost - Slovenija«. Ta namreč zagotavlja, da je moka pridelana iz slovenskega žita, katerega izvor in kakovost sta dodatno preverjena.
Pridelovalci se morajo držati strogih pravil, ki določajo pogoje pridelave, predelave in skladiščenja žita.
Voda, kvas, sol in dodatki
Voda, ki jo dodaš med sestavine naj bo mlačna. Voda naj bo mlačna oz. taka, v kateri se človek lahko prijetno namaka. Tista prava temperatura je okoli 32°C.
Če tu zafrkneš in daš prevročo vodo ali premrzlo, lahko kvas ubiješ ali pa ga ne predramiš dovolj.
Velikokrat za dodatni okus dodam še semena - sončnična, bučna, sezamova, dodala pa sem tudi že ovsene kosmiče. Teh dodam 50 g.
Semena ti ni treba dodajati, lepo pa obogatijo kruh. Uporabi sončnična, bučna, sezam, lahko pa tudi ovsene kosmiče.
Včasih se namesto vode v recept za domač kruh doda tudi mleko. Ob tem bodimo pozorni, da izberemo mleko z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«.
Pri pripravi kruha lahko uporabimo tudi druge kakovostne lokalne sestavine. Piranska sol, ki nosi znak zaščitena označba porekla, je pridobljena na tradicionalen način in brez dodatkov.
Za izboljšanje strukture in podaljšanje svežine domačega kruha lahko dodamo tudi ekstra deviško oljčno olje iz Slovenske Istre ali oljčno olje Istra, ki prav tako nosita zaščiteno označbo porekla.
Uporaba lokalnih, kakovostnih sestavin bistveno vpliva na okus kruha.
Priprava testa brez napornega gnetenja
1. Aktiviranje kvasa
Moko presejemo in na sredini naredimo jamico, v katero nadrobimo kvas, ki ga potresemo z eno žlico sladkorja.
Čez kvas in sladkor nalijemo malo mlačne vode in počakamo deset minut, da se kvas aktivira.
2. Mešanje sestavin
Dodamo preostalo vodo, olje in žličko soli.
V skledi - najbolje stekleni, da lažje vidiš, kako kruh vzhaja - zmešaj moko (ali moke), suhi kvas, sol, mlačno vodo in po želji še semena.
Testo zmešaš v parih minutah le s pomočjo kuhalnice, zato nekega posebnega gnetenja ni potrebnega.
Testo, ki ga tu pripraviš bo pocasto in dokaj mokro - če bi tu želel/a gnetiti, bi se vse sprijemalo na prste.
3. Počivanje in vzhajanje
Skledo z zmešanimi sestavinami nato pokrij. Uporabi tesno prilegajoč se pokrov, kuhinjsko krpo ali folijo za živila.
Če imaš doma kapo za tuširanje, uporabi to. Pomembno je, da je skleda dobro pokrita.
Pokrito skledo pusti na sobni temperaturi nekje bolj na toplem - idealno je tam nekje 25°C in tam do 30°C - da testo naraste še enkrat toliko, kot je na začetku, torej na dvojni volumen.
Če nimaš tako toplo, pokrito skledo lahko zaviješ tudi v deko, s katero se pokriješ, ko gledaš tv na kavču, jo daš k toplemu radiatorju ali pa k topli pečici.
Za rahel domač kruh je ključno, da testo med vzhajanjem počiva dovolj dolgo in na toplem. Fermentacija omogoči, da kvasovke opravijo svoje delo, zaradi česar se testo dvigne, hkrati pa dosežemo značilen okus in aromo.
Sestavine zmešaš v skledi, jo pokriješ in pustiš na pultu počivati približno 2 uri - da naraste na dvojno količino - nato pa oblikuješ in spečeš ali pa postaviš v hladilnik in spečeš v naslednjih treh dneh.
Počasna fermentacija v hladilniku
Ko testo naraste, lahko posodo postaviš v hladilnik, da tam s počivanjem pridobiva na okusu.
V hladilniku te naj čaka približno 10-12 ur oziroma čez noč, lahko pa ga pustiš počivati tudi do treh dni.
Seveda s počivanjem pridobiva na intenziteti okusa.
Če imaš kruh v hladilniku, pa ga moraš pred peko malo “pogreti”. Ko uporabim skledo za vzhajanje kruha, testo fliknem vanjo takoj iz hladilnika, da se testo na sobno temperaturo segreva kar v njej.
Oblikovanje hlebca
Oblikovanje kruha ni tako komplicirano, kot se morda sliši.
Na pult potresi nekaj moke, mehurčkasto testo, ki bo še vedno dokaj pocasto in gnetenja ne bi zmoglo, prenesi na pomokan pult in ga štirikrat prepogni proti sredini, da dobiš kroglo, ki ima spoje na vrhu.
Ne uporabi rok, oz. prstov, uporabi strgalo za testo, nož z večjo površino ali gumijasto lopatico.
Nato to kepo previdno prenesi na papir za peko, ki ga ni treba nič pomokati ali namastiti.
Skupaj sprijeti deli naj bodo na dnu.
Če uporabiš skledo za vzhajanja testa, jo res dobro pomokaj, nato pa kepo testo previdno prenesi v skledo, tukaj naj bodo prijeti deli na vrhu, ker bomo potem to kepo stresli na papir za peko.
Na sobno temperaturo segreto kepo iz sklede za vzhajanje kruha nato obrnem in pustim, da se testo prekucne na sredino papirja za peko.
Rezanje testa pred peko
Ko je kruh na papirju za peko, ga ponavadi z res ostrim nožem ali britvico dvakrat zarežem, da med peko vročin znotraj kruha lahko nekje uhaja.
Vzhajane kruhke s pomočjo cedila potresemo z ostro moko, nato pa vanje z ostrim nožem ali žiletko po dolgem naredimo globoko (približno en centimeter) zarezo.
Zareze kruhu omogočijo, da se med peko nadzorovano razpre in dobi značilen rustikalni videz.
Peka v litoželezni posodi
Segrevanje pečice
Pečico začni segrevati 30 minut pred peko kruha.
Segrevaj jo na 230°C in kruh daj v pečico šele takrat, ko je pečica RES vroča.
Če imaš litoželezno posodo, jo postavi v pečico takoj, ko pečico prižgeš, da se tudi posoda RES dobro segreje. Ne pozabi na pokrov!
Peka s pokrovom
Ko se je pečica segrevala pol ure in je popolnoma ogreta na 230°C, litoželezno posodo PREVIDNO vzemi iz pečice - pripravi si prostor za odlago tudi zelo vročega pokrova.
V roke vzemi robne dele papirja za peko in kruh previdno položi v segreto litoželezno posodo.
Previdno jo pokrij in postavi v pečico.
Najprej peci 30 minut pokrito, nato pa še 15 minut odkrito, oboje na isti temperaturi.
Pokrov med peko zadržuje paro, ki je ključna za lepo vzhajan in hrustljav kruh.
Kruh s 100% hidratacijo
Če nimaš litoželezne posode
Da, kruh lahko spečete tudi na navadnem pekaču, vendar skorja ne bo tako izrazito hrustljava.
Če litoželezne posode nimaš, uporabi čim višji in ožji pekač - večji je pekač, bolj se bo kruh razpotegnil v širino in ne bo lepo kupčkast v višino.
Če uporabiš pekač, ki ni litoželezni s pokrovom, daj na dnu pečice še en pekač z vročo vodo, da bo ta med peko izparevala in lepo božala kupček testa.
Pri različici z navadnim pekačem lahko na vsak vogal pekača pod peki papir vlijemo eno žlico hladne vode. Pekač pokrijemo z drugim pekačem in tako damo peči v segreto pečico.
Po 20 minutah peke odstranimo zgornji pekač stran in nadaljujemo peko še od 5 do 7 minut.
Hlajenje in preverjanje pečenosti
Ko je kruh lepo pečen in ima čudovito rjavo-zlato barvo, ga vzemi iz pečice.
Če želiš še en trik, kdaj je kruh pečen - kruh je pečen takrat, ko potrkaš po njem na dnu in je votlega zvoka.
Pečen kruh s pomočjo papirja za peko previdno vzemi iz pečice in položi na rešetko, da se začne hladiti.
Odstrani tudi papir za peko.
Na rešetki naj počiva vsaj 10 minut, še najboljše pa je, da se čim bolj ohladi, da se vlaga odstrani in da kruh ne bo pocast v sredini.
Hranjenje in zamrzovanje
Ohlajen kruh hrani v vreči za kruh še kakšen dan ali dva, kasneje se bo začel pa že sušiti.
Kruh lahko tudi zamrzneš.
Največkrat po dve porciji zamrznem - kruh narežem na kose in ga položim v plastično vrečko za zamrzovanje in nato odtajam na sobni temperaturi.
Jaz imam ta kruh za približno 6-8 porcij, odvisno od jedi, za katero jo porabim.
Različice domačega kruha
Ta kruh, delno pripravljen s polnozrnato pirino moko in obogaten z bučnimi in sončničnimi semeni je takooo dober!
Pripravi se brez gnetenja - le s kuhalnico zmešaš vse sestavine, jih pustiš malo, lahko kar čez noč v hladilniku, počivati in nato kruh spečeš.
Po želji lahko izbereš tisto moko, ki ti je najbolj všeč.
- bela pšenična moka;
- polnozrnata pšenična moka;
- polnozrnata pirina moka;
- ajdova moka;
- mešanica različnih mok.
Velikokrat za dodatni okus dodam še semena - sončnična, bučna, sezamova, dodala pa sem tudi že ovsene kosmiče.
V testo lahko vključimo tudi kakovostne lokalne sestavine, kot so Piranska sol, ekstra deviško oljčno olje iz Slovenske Istre ali oljčno olje Istra.
Zakaj je kruh pomemben v slovenski prehrani?
V slovenski kulturi ima kruh posebno mesto, saj se skoraj vedno znajde na mizi, od prazničnih jedi do vsakdanjih obrokov.
Pomembno je, da kruha ne vržemo v smeti ter spoštujemo hrano.
Različni so tako po svoji podobi kot priložnostih, ob katerih so jih ljudje postavljali na mizo. Vsem pa je lastno, da so bili od nekdaj deležni spoštovanja in posebne obravnave.
Bil je dovolj redek, da je vzniknila navada: treba ga je bilo poljubiti, če je padel na tla.
Slovenski kruh vsebuje tradicionalna slovenska žita, ki so jih na svojih poljih vzgojili slovenski kmetje.
Pšenična moka zagotavlja nežno strukturo zmesnega kruha, koruzna moka prispeva k zlato rjavi barvi in rahlo sladkastemu okusu.
Prosena moka je iz avtohtone slovenske sorte Sonček in kruhu doda oreškast priokus.
Tradicionalni slovenski kruhi
Koroški rženi kruh
Ta pa je resnični kralj med slovenskimi tradicionalnimi kruhi. Tisti, ki ga večinoma povezujemo z okusom otroštva, tisti, ki so ga pekle babice, in sicer v ogromnih količinah z dvajsetimi kilogrami moke naenkrat, a hkrati varčno.
To je kruh, ki se je vedno pripravljal s predtestom, s fermentiranim, večer prej pripravljenim nastavkom iz dela ržene moke.
Pekli so tri- do štirikilogramske hlebce.
Poprtnik
Poprtnik je mlečni kruh v obliki hlebcev, tako lepo okrašenih, da je ta veščina pred nekaj leti postala del registra nesnovne kulturne dediščine.
»Priprava poprtnikov izvira iz tradicije kruhov, ki so morali kot glavna obredna jed stati na mizi od božiča do svetih treh kraljev. Zdaj gospodinje pečejo poprtnik v obliki hlebca s testenimi okraski največkrat pred svetimi tremi kralji,« preberemo v opisu.
Temu lepemu kruhu ponekod pravijo tudi župnik, pa miznik, v starih časih je bilo tako, da ga je kos dobil vsak, ki je bil pri hiši, od živali do obiskovalcev.
Pokrit s prtom je pričakal praznik treh kraljev.
Vrtanek in beklin
Če se znajdete na skrajnem vzhodu naše dežele: s to rodovitno, a pogosto rahlo melanholično pokrajino je povezan vrtanek.
To je bogatejši, mlečnejši kruh z dodatkom jajc in maščobe (maslo ali celo svinjska mast), ki so ga pekli ob prazničnih priložnostih, nikoli za vsakdanjo rabo.
Pravi vrtanek je bil samo velik krušni prstan, ki so ga ženske oblikovale tako, da so v kos testa na sredini naredile luknjo, potem pa so ga vrtele okrog sklenjenih rok.
Veliko bolj znani in tudi lepši so vrtanki, ki jih spletejo iz dveh ali treh kitk, pogosto pa je v gospodinjah zmagal tudi čut za praktičnost in so iz takega testa naredile kar štruco, imenovano beklin: ta je v peči zasedala manj prostora kot vrtanki.
Janška vezivka
Kdo pozna janško vezivko? Najbrž le malokdo med nami, saj gre za precej lokalno različico sladkega kruha, ki so ga pekli na ljubljanskem obrobju, predvsem na vzhodnem delu.
To je bilo v starih časih zelo lepo darilo za godovnike.
Ta kruh, ki ga najdemo tudi na seznamu tradicionalnih jedi z območja Ljubljanske kotline, so pekli v velikih ovalnih modlih, po vrhu pa je bil okrašen s kitkami, ptički, testeno letnico in drugim okrasjem.
Ponekod, navajajo starejši viri, je bila vezivka lahko tudi pletena.
Primorski kruh z oljkami
Marsikdo bi sam od sebe v povezavi s Primorsko najprej pomislil na bobole: bele puhaste štručke, ki jih za značilno obliko ovijajo okrog prsta in pečejo v »skupini«, radi pa jih imajo predvsem otroci, ker so zunaj hrustljave in znotraj puhasto mehke.
Dr. Bogataj pa predlaga kruh z oljkami, ki so ga, navaja, pekli zlasti v Brdih ob martinovem.
Kruh je imel sicer še zlasti na območju Istre posebno vlogo: drugod je pomenil preživetje zato, ker so ga jedli, tu na Primorskem pa je pomenil preživetje tudi zato, ker so ga prodajali v bližnja mesta ob morju, celo do Novigrada, največkrat v Trst.
Za domače potrebe so bili dovolj dobri najnavadnejši, za prodajo in posebne priložnosti pa so gospodinje v testo zamesile tudi dodatke, kot so na primer dostopne oljke.
Klecenbrot oziroma štajerski sadni kruh
Ko je govor o kruhu z dodatki, se je treba z zahoda vrniti na vzhod Slovenije: tam je najznačilnejši kruh po navedbah uglednega profesorja klecenbrot ali štajerski sadni kruh.
Tudi to je bil praznični kruh, podoben tistemu, ki ga najdemo po okoliških pokrajinah: na mizi je bil za božič in povsem pozabljeni tepežni dan, 28. decembra, ko so komando v hiši lahko prevzeli otroci.
V tem kruhu se je znašlo vse, kar se je dalo domačega nasušiti, od hrušk, jabolk, sliv do orehov, lešnikov.
Pripravljali pa so ga radi tako, da so vse to suho sadje namočili v vinu in dodali nekaj začimb, da se je navzelo še boljšega okusa.
Obrtniški kruh in sodobne pekarne
Potem ko je Slovenijo zajela burgermanija in je kavarne preplavila speciality kava, smo najprej v vrstah čakali na prave napolitanske pice, danes pa na sveže pečeni kisli kruh iz butične pekarne na koncu ulice.
Ker se kulinarični trendi vse bolj pomikajo v smer butičnih produktov, so tudi masovno proizvedene žemljice postale stvar preteklosti.
Za vse večjo priljubljenost ročno izdelanih pekovskih izdelkov in še zlasti kruha se lahko do neke mere zahvalimo tudi pandemiji, med katero so se rodili številni domači peki in vzgojitelji droži.
Pekarna OSEM
Ena od prvih pri nas, ki je orala ledino vsem preostalim, je ljubljanska Pekarna OSEM, kjer testo gnete Postojnčan Andrej Gerželj.
Svoja vrata je odprla že leta 2013, in sicer najprej na lokaciji Gornji trg, kjer je komaj dohajala povpraševanje po sveže pečenih dobrotah, nakar so se preselili na veliko večjo lokacijo na Starem trgu.
Danes spečejo več kot 600 štruc kruha na dan, dan pa si lahko posladkamo tudi s številnimi drugimi dobrotami, kot so rogljički, rolice, panettoni, kolači, fokače in krofi.
Pekarna OSEM, Stari trg 17, Ljubljana
Art Bread
Ime pekarne izhaja iz francoske besede artisan, ki pomeni obrtnik.
V Franciji so tako imenovali mojstre in pekarne, ki so delale s kislim testom, iz katerega pekovske dobrote ustvarja tudi pek Risto Petsev.
Njihove stranke največkrat posegajo po kmečkem kruhu (navaden kruh iz bele, polbele in polnozrnate moke) ali stoodstotno pirinem kruhu.
Že nekaj časa je zelo priljubljen tudi sezonski bučni kruh, z bučnim pirejem in bučnimi semeni.
Art Bread, Rožna Dolina, cesta II/36, Ljubljana
Kruharna Kisli pek
Preden se je Aljaž Novšak resno lotil kruharne, se je doma, najprej v domači pečici, nato pa tudi v prvi malo večji peči speklo nekaj sto hlebcev kruha in peciva, ki sta ga z ženo Pio razvažala po Sevnici.
Po uspešnem 'treningu' pa se je ideja v maju 2020 razvila tudi v dejansko pekarno.
Danes vas v simpatični pekarni pod sevniškim gradom vsako jutro pozdravijo sveže pečeni pekovski izdelki, pripravljeni z ogromno mero ljubezni do obrti.
Poskusite njihov kruh iz droži, to so lokal'c (klasika), pirav'c (bolj zdrava alternativa), ajdov'c z orehi, rženko, fokača (s sezonsko oblogo) in bageta.
Kisli pek, Glavni trg 28, Sevnica
Pekarna Ana
Majhen butik, ki je vrata v središču prestolnice odprl v začetku oktobra 2022, napoveduje nove korake izjemne chefinje Ane Roš.
Pekarna ponuja drobtinice Anine filozofije zunaj domačega Kobarida in Hiše Franko ter s tem Ljubljančane in številne druge obiskovalce vabi v svet njene neprekosljive ustvarjalnosti.
Njeno poslanstvo, ki temelji na spoštovanju in uporabi najkakovostnejših izdelkov, izhajajočih iz lokalnega okolja, je vodilo tudi pri pripravi pregrešno slastnih pekovskih izdelkov, kot so bagete, rogljiči in krafini.
Pekarna Ana, Slovenska cesta 30, Ljubljana
Pekarna 9. vas
V 9. vasi vsak dan omamno diši po slastnih krušnih dobrotah.
Njihovi pekovski mojstri z veliko ljubezni in dobre volje pečejo žemljice, hlebce, štruce in druge vrste kruha v stari parni peči, ki je jedro pekarne.
Iz najkakovostnejših ekoloških vrst moke, ki jih je mogoče dobiti na trgu, po starih, tradicionalnih receptih, kot jih je v družinsko kuharsko knjigo še v gotici zapisovala ena od prababic družine Magajna, se pripravlja kruh, ki mu ni para.
V pripravo vsakega izdelka vložijo izredno veliko časa in energije, zato je vsak, tudi najmanjši krušni grižljaj v 9. vasi napolnjen s človeško toplino.
Kako doma doseči pekarniško skorjico?
- Uporabimo zelo vročo pečico, segreto na 230°C.
- Litoželezno posodo segrevamo skupaj s pečico.
- Kruh najprej pečemo pokrit, da se zadrži para.
- Po začetnem delu peke kruh odkrijemo, da skorjica porjavi in postane hrustljava.
- Pred peko testo zarežemo z ostrim nožem ali britvico.
- Pečen kruh ohladimo na rešetki, da se sredica učvrsti in izgubi odvečno vlago.
Pečeni kruhki imajo čudovito hrustljavo skorjico in mehko sredico, poleg tega pa so tudi noro dišeči.
Če upoštevaš teh nekaj korakov, vedno uspe.